Laatste recepten

Je zult helemaal niet in het nieuwe restaurant van David Chang kunnen gaan

Je zult helemaal niet in het nieuwe restaurant van David Chang kunnen gaan


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Momofuku's David Chang heeft nog een nieuw restaurant in New York City op komst, maar je kunt helemaal niet naar binnen

Het restaurant wordt alleen bezorgd, met een speciale app die in eerste instantie Midtown Manhattan zal bedienen.

David Chang - de chef-kok achter het wereldwijde Momofuku-restaurantimperium, inclusief de onlangs geopende Momofuku Nishi in de wijk Chelsea in New York City - heeft plannen voor nog een ander restaurant, maar je zult daar niet heen kunnen.

En dat is het punt.

Chang's nieuwste onderneming, Ando genaamd, is een bezorgrestaurant dat dit voorjaar in New York City zal "openen". Het restaurant neemt bestellingen op van een mobiele app en de leveringen worden gedaan door UberRush.

Wanneer het wordt geopend, zal Ando (net als de andere projecten van Chang, genoemd naar Momofuku Ando, ​​de uitvinder van instant ramen), lunch bezorgen in Midtown East en vervolgens vertakken. Het menu, dat niet is aangekondigd, wordt gemaakt door Chang en J.J. Basil, voormalig chef-kok bij Wylie Dufresne's WD ~ 50.

Tot nu toe heeft Chang plannen om zuidelijke gebakken kip aan te bieden, die uiteindelijk kan worden verkocht in gigantische emmers in KFC-stijl, cheesesteak en mapo tofu. Christina Tosi, de veelgeprezen banketbakker van Milk Bar, zal drie koekjes maken die exclusief verkrijgbaar zijn bij Ando.

"Dit is voedsel voor iedereen en... niet voor iedereen, wat een rare uitspraak is, maar ik denk dat het logisch is", vertelde Chang aan Fast Company. "Ik heb het gevoel dat we alle dingen die we willen eten bij elkaar optellen. Dat is het eigenlijk."


Heerlijkheid

M ijn eerste restaurant, Momofuku Noodle Bar, had een open keuken. Dit was niet uit vrije wil - ik had niet genoeg geld of ruimte om het verder van de gasten af ​​te zetten. Maar koken voor mijn klanten veranderde de manier waarop ik naar eten kijk. In de beginjaren, rond 2004, improviseerden we elke dag nieuwe recepten, en ik kon meteen zien wat werkte en wat niet door mensen te zien eten. Een geweldig gerecht raakt je als een Whip-It: er is een tijdelijke opgetogenheid, een korte rimpeling van puur plezier in het ruimtetijdcontinuüm. Dat is waar ik naar op zoek was, die fractie van een seconde dat iemand iets zo lekkers proeft dat hun gesprek plotseling ontspoort en ze iets keelgeluiden eruit flappen alsof ze hun teen stoten.

De Momofuku Pork Bun was ons eerste gerecht dat consequent dit soort reacties kreeg. Het was een toevoeging van elf uur, een in elkaar geslagen zaak. Ik nam wat buikspek, bedekte het met hoisinsaus, lente-uitjes en komkommers en stopte het in wat gestoomd brood. Ik maakte net een versie van mijn favoriete Pekingeendbroodjes, met buikspek waar de eend vroeger zat. Maar mensen werden gek op ze. Hun gezichten smolten. Het nieuws verspreidde zich en al snel stonden mensen in de rij voor deze broodjes.

Dat werd mijn maatstaf: ik zou vragen: "Is dit gerecht goed genoeg om naar het centrum te komen en in de rij te wachten? Zo niet, dan is het niet wat we zoeken." Een chef-kok kan jaren duren voordat hij weer zo'n gerecht krijgt. We hebben geluk gehad: hits zijn op de minst verwachte tijd en plaats gekomen. Ik heb weken besteed aan een gerecht waar uiteindelijk maar heel weinig mensen iets om zouden geven. En dan heb ik 15 minuten besteed aan iets dat mensen op de grond zet, zoals het varkensbroodje.

Augustus 2016. Abonneer je op WIRED

Geloof me, niemand is hier meer verbaasd over dan ik. Koken, als fysieke activiteit, is niet vanzelfsprekend voor mij. Het heeft nooit. Om mijn gebrek aan behendigheid, snelheid en techniek te compenseren, denk ik constant aan eten. Sterker nog, ik ben veel sterker in het nadenken over eten dan in het koken ervan. En onlangs begon ik patronen te zien in onze meest succesvolle gerechten die suggereerden dat onze hits niet helemaal willekeurig waren, er is een reeks onderliggende wetten die ze met elkaar verbinden. Ik heb geworsteld om dit onder woorden te brengen, en ik heb er niet met mijn collega-koks over gesproken, omdat ik bang ben dat ze zullen denken dat ik gek ben. Maar ik denk dat er iets aan de hand is, en daarom deel ik het nu voor de eerste keer. Ik noem het de Unified Theory of Deliciousness.

Gerelateerde verhalen

8 apps voor het bereiden van voedsel die van u een ninja in de keuken maken

De startup van David Chang is een restaurant zonder restaurant

Momofuku zet schimmel en bacteriën op het menu

Dit klinkt waarschijnlijk absoluut belachelijk, maar de theorie is geworteld in een klas die ik op de universiteit heb gevolgd, genaamd Advanced Logic. Een filosoof genaamd Howard DeLong leerde het dat hij een van de boeken schreef die Douglas Hofstadter rechtstreeks inspireerde om te schrijven Gödel, Escher, Bach. De eerste dag zei hij: "Deze klas zal je leven veranderen", en ik dacht: "Wat is dit voor een klootzak?" Maar hij had gelijk. Ik zou nooit doen alsof ik een expert in logica ben, en ik heb het nooit helemaal gehaald Gödel, Escher, Bach. Maar de ideeën en concepten die ik uit die klas heb gehaald, hebben me sindsdien achtervolgd.

DeLong en Hofstadter vonden allebei grote schoonheid in wat de laatste noemde vreemde lussen—gelegenheden waarbij wiskundige systemen of kunstwerken of muziekstukken op zichzelf terugvallen. De tekeningen van M.C. Escher zijn daar een mooi, openlijk voorbeeld van. Neem zijn beroemde foto van twee handen die elkaar tekenen, het is onmogelijk om te zeggen waar het begint of eindigt. Als je zo'n vreemde lus raakt, verandert je gezichtspunt: plotseling denk je niet alleen aan wat er in de afbeelding gebeurt, je denkt aan het systeem dat het vertegenwoordigt en je reactie erop.

Pas onlangs realiseerde ik me: misschien is het mogelijk om sommige van deze ideeën ook in voedsel uit te drukken. Ik kan ze misschien nooit horen of tekenen of ze in wiskunde veranderen. Maar ik durf te wedden dat ik ze kan proeven. Als ik terugkijk op de afgelopen jaren, denk ik dat een versie van die concepten me heeft geholpen bij een aantal van onze meest populaire gerechten.

“Als een gerecht perfect gekruid is, zal het tegelijkertijd smaken alsof het te veel zout en te weinig zout bevat. Het zet zich volledig in om beide tegelijk te zijn.” | David Chang draagt ​​een Michael Kors trui Levi's jeans Satellite Wave horloge van Citizen. Joe Pugliese

Mijn eerste doorbraak op dit idee was met zout. Het is het meest basale ingrediënt, maar het kan ook hels complex zijn. Een chef-kok kan gek worden om uit te zoeken hoeveel zout hij aan een gerecht moet toevoegen. Maar ik geloof dat er een objectief correcte hoeveelheid zout is, en het is geworteld in een contra-intuïtief idee. Normaal gesproken denken we dat een uitgebalanceerd gerecht niet te zout of te zout is. Ik denk dat dat verkeerd is. Wanneer een gerecht perfect gekruid is, zal het tegelijkertijd smaken alsof het te veel zout en te weinig zout bevat. Het zet zich volledig in om beide tegelijkertijd te zijn.

Probeer het zelf. Zet een paar glazen water klaar met verschillende hoeveelheden zout erin. Denk er bij het proeven aan of er te veel of te weinig zout in zit. Als je blijft experimenteren, zul je uiteindelijk deze goede plek bereiken. Je zult denken dat het te flauw is, maar zodra je die gedachte vormt, zul je plotseling merken dat het te zout smaakt. Het wankelt. En als je dat gevoel eenmaal hebt ervaren, garandeer ik je dat het de rest van je leven in je hoofd zal zijn wanneer je iets proeft.

“Als wiskundige systemen of muziekstukken zich in een lus terugvouwen, is dat prachtig. Misschien is er een manier om dat ook met eten te doen.” David Chang

Het lijkt een beetje op de beroemde leugenaarsparadox, die we in de klas van DeLong hebben bestudeerd. Hier is een versie ervan: "De volgende zin is waar. De voorgaande zin is onjuist.” Zodra je de eerste zin accepteert, valideer je de tweede zin, die de eerste zin ongeldig maakt, die de tweede ongeldig maakt, die de eerste valideert, en zo verder.

De meeste mensen zullen deze sensatie nooit opmerken, ze zullen gewoon waarderen dat het eten goed smaakt. Maar onder de oppervlakte heeft de zoutparadox een zeer krachtig effect, omdat het je heel bewust maakt van wat je eet en je eigen reactie daarop. Het zeurt aan je, en het houdt je in het moment, denkend aan wat je proeft. En dat maakt het zo lekker.

Dit was een belangrijk besef voor mij, omdat het leek alsof ik een ondubbelzinnige wet had ontdekt. En ik dacht dat als ik er een kon vinden, er meer moest zijn - een reeks basispatronen waar mensen inherent op reageren. Dus toen werd de uitdaging om die patronen te ontdekken en ze in gerecht na gerecht te repliceren. Als je dat zou kunnen, zou je net als de Berry Gordy van het koken zijn, je zou in staat zijn om de hits eruit te halen.


Heerlijkheid

M ijn eerste restaurant, Momofuku Noodle Bar, had een open keuken. Dit was niet mijn keuze - ik had niet genoeg geld of ruimte om het verder weg van de diners te plaatsen. Maar koken voor mijn klanten veranderde de manier waarop ik naar eten kijk. In de beginjaren, rond 2004, improviseerden we elke dag nieuwe recepten, en ik kon meteen zien wat werkte en wat niet door mensen te zien eten. Een geweldig gerecht raakt je als een Whip-It: er is een tijdelijke opgetogenheid, een korte rimpeling van puur plezier in het ruimtetijdcontinuüm. Dat is waar ik naar op zoek was, die fractie van een seconde dat iemand iets zo lekkers proeft dat hun gesprek plotseling ontspoort en ze iets keelgeluiden eruit flappen alsof ze hun teen stoten.

De Momofuku Pork Bun was ons eerste gerecht dat consequent dit soort reacties kreeg. Het was een toevoeging van elf uur, een in elkaar geslagen zaak. Ik nam wat buikspek, bedekte het met hoisinsaus, lente-uitjes en komkommers en stopte het in wat gestoomd brood. Ik maakte net een versie van mijn favoriete Pekingeendbroodjes, met buikspek waar de eend vroeger zat. Maar mensen werden gek op ze. Hun gezichten smolten. Het nieuws verspreidde zich en al snel stonden mensen in de rij voor deze broodjes.

Dat werd mijn maatstaf: ik zou vragen: "Is dit gerecht goed genoeg om naar het centrum te komen en in de rij te wachten? Zo niet, dan is het niet wat we zoeken." Een chef-kok kan jaren duren voordat hij weer zo'n gerecht krijgt. We hebben geluk gehad: hits zijn op de minst verwachte tijd en plaats gekomen. Ik heb weken besteed aan een gerecht waar uiteindelijk maar heel weinig mensen iets om zouden geven. En dan heb ik 15 minuten besteed aan iets dat mensen op de grond zet, zoals het varkensbroodje.

Augustus 2016. Abonneer u op WIRED

Geloof me, niemand is hier meer verbaasd over dan ik. Koken, als fysieke activiteit, is niet vanzelfsprekend voor mij. Het heeft nooit. Om mijn gebrek aan behendigheid, snelheid en techniek te compenseren, denk ik constant aan eten. Sterker nog, ik ben veel sterker in het nadenken over eten dan in het koken ervan. En onlangs begon ik patronen te zien in onze meest succesvolle gerechten die suggereerden dat onze hits niet helemaal willekeurig waren, er is een reeks onderliggende wetten die ze met elkaar verbinden. Ik heb geworsteld om dit onder woorden te brengen en ik heb er niet met mijn collega-koks over gesproken, omdat ik bang ben dat ze zullen denken dat ik gek ben. Maar ik denk dat er iets aan de hand is, en daarom deel ik het nu voor de eerste keer. Ik noem het de Unified Theory of Deliciousness.

Gerelateerde verhalen

8 apps voor het bereiden van voedsel die van u een ninja in de keuken maken

De startup van David Chang is een restaurant zonder restaurant

Momofuku zet schimmel en bacteriën op het menu

Dit klinkt waarschijnlijk absoluut belachelijk, maar de theorie is geworteld in een klas die ik op de universiteit heb gevolgd, genaamd Advanced Logic. Een filosoof genaamd Howard DeLong leerde het dat hij een van de boeken schreef die Douglas Hofstadter rechtstreeks inspireerde om te schrijven Gödel, Escher, Bach. De eerste dag zei hij: "Deze klas zal je leven veranderen", en ik dacht: "Wat is dit voor een klootzak?" Maar hij had gelijk. Ik zou nooit doen alsof ik een expert in logica ben, en ik heb het nooit helemaal gehaald Gödel, Escher, Bach. Maar de ideeën en concepten die ik uit die klas heb gehaald, hebben me sindsdien achtervolgd.

DeLong en Hofstadter vonden allebei grote schoonheid in wat de laatste noemde vreemde lussen—gelegenheden waarbij wiskundige systemen of kunstwerken of muziekstukken op zichzelf terugvallen. De tekeningen van M.C. Escher zijn daar een mooi, openlijk voorbeeld van. Neem zijn beroemde foto van twee handen die elkaar tekenen, het is onmogelijk om te zeggen waar het begint of eindigt. Als je zo'n vreemde lus raakt, verandert je gezichtspunt: plotseling denk je niet alleen aan wat er in de afbeelding gebeurt, je denkt aan het systeem dat het vertegenwoordigt en je reactie erop.

Pas onlangs realiseerde ik me: misschien is het mogelijk om sommige van deze ideeën ook in voedsel uit te drukken. Ik kan ze misschien nooit horen of tekenen of ze in wiskunde veranderen. Maar ik wed dat ik ze kan proeven. Als ik terugkijk op de afgelopen jaren, denk ik dat een versie van die concepten me heeft geholpen bij een aantal van onze meest populaire gerechten.

“Als een gerecht perfect gekruid is, zal het tegelijkertijd smaken alsof het te veel zout en te weinig zout bevat. Het zet zich volledig in om beide tegelijk te zijn.” | David Chang draagt ​​een Michael Kors sweater Levi's jeans Satellite Wave horloge van Citizen. Joe Pugliese

Mijn eerste doorbraak op dit idee was met zout. Het is het meest basale ingrediënt, maar het kan ook hels complex zijn. Een chef-kok kan gek worden om uit te zoeken hoeveel zout hij aan een gerecht moet toevoegen. Maar ik geloof dat er een objectief correcte hoeveelheid zout is, en het is geworteld in een contra-intuïtief idee. Normaal gesproken denken we dat een uitgebalanceerd gerecht niet te zout of te zout is. Ik denk dat dat verkeerd is. Wanneer een gerecht perfect gekruid is, zal het tegelijkertijd smaken alsof het te veel zout en te weinig zout bevat. Het zet zich volledig in om beide tegelijkertijd te zijn.

Probeer het zelf. Zet een paar glazen water klaar met verschillende hoeveelheden zout erin. Denk er bij het proeven aan of er te veel of te weinig zout in zit. Als je blijft experimenteren, zul je uiteindelijk deze goede plek bereiken. Je zult denken dat het te flauw is, maar zodra je die gedachte vormt, zul je plotseling merken dat het te zout smaakt. Het wankelt. En als je dat gevoel eenmaal hebt ervaren, garandeer ik je dat het de rest van je leven in je hoofd zal zijn wanneer je iets proeft.

“Als wiskundige systemen of muziekstukken zich in een lus terugvouwen, is dat prachtig. Misschien is er een manier om dat ook met eten te doen.” David Chang

Het lijkt een beetje op de beroemde leugenaarsparadox, die we in de klas van DeLong hebben bestudeerd. Hier is een versie ervan: "De volgende zin is waar. De voorgaande zin is onjuist.” Zodra je de eerste zin accepteert, valideer je de tweede zin, die de eerste zin ongeldig maakt, die de tweede ongeldig maakt, die de eerste valideert, en zo verder.

De meeste mensen zullen deze sensatie nooit opmerken, ze zullen gewoon waarderen dat het eten goed smaakt. Maar onder de oppervlakte heeft de zoutparadox een zeer krachtig effect, omdat het je heel bewust maakt van wat je eet en je eigen reactie daarop. Het zeurt aan je, en het houdt je in het moment, denkend aan wat je proeft. En dat maakt het zo lekker.

Dit was een belangrijk besef voor mij, omdat het leek alsof ik een ondubbelzinnige wet had ontdekt. En ik dacht dat als ik er een kon vinden, er meer moest zijn - een reeks basispatronen waar mensen inherent op reageren. Dus toen werd de uitdaging om die patronen te ontdekken en ze in gerecht na gerecht te repliceren. Als je dat zou kunnen, zou je net als de Berry Gordy van het koken zijn, je zou in staat zijn om de hits eruit te halen.


Heerlijkheid

M ijn eerste restaurant, Momofuku Noodle Bar, had een open keuken. Dit was niet uit vrije wil - ik had niet genoeg geld of ruimte om het verder van de gasten af ​​te zetten. Maar koken voor mijn klanten veranderde de manier waarop ik naar eten kijk. In de beginjaren, rond 2004, improviseerden we elke dag nieuwe recepten, en ik kon meteen zien wat werkte en wat niet door mensen te zien eten. Een geweldig gerecht raakt je als een Whip-It: er is een tijdelijke opgetogenheid, een korte rimpeling van puur plezier in het ruimtetijdcontinuüm. Dat is waar ik naar op zoek was, die fractie van een seconde dat iemand iets zo lekkers proeft dat hun gesprek plotseling ontspoort en ze iets keelgeluiden eruit flappen alsof ze hun teen stoten.

De Momofuku Pork Bun was ons eerste gerecht dat consequent dit soort reacties kreeg. Het was een toevoeging van elf uur, een in elkaar geslagen zaak. Ik nam wat buikspek, bedekte het met hoisinsaus, lente-uitjes en komkommers en stopte het in wat gestoomd brood. Ik maakte net een versie van mijn favoriete Pekingeendbroodjes, met buikspek waar de eend vroeger zat. Maar mensen werden gek op ze. Hun gezichten smolten. Het nieuws verspreidde zich en al snel stonden mensen in de rij voor deze broodjes.

Dat werd mijn maatstaf: ik zou vragen: "Is dit gerecht goed genoeg om naar het centrum te komen en in de rij te wachten? Zo niet, dan is het niet wat we zoeken." Een chef-kok kan jaren duren voordat hij weer zo'n gerecht krijgt. We hebben geluk gehad: hits zijn op de minst verwachte tijd en plaats gekomen. Ik heb weken besteed aan een gerecht waar uiteindelijk maar heel weinig mensen iets om zouden geven. En dan heb ik 15 minuten besteed aan iets dat mensen op de grond zet, zoals het varkensbroodje.

Augustus 2016. Abonneer u op WIRED

Geloof me, niemand is hier meer verbaasd over dan ik. Koken, als fysieke activiteit, is niet vanzelfsprekend voor mij. Het heeft nooit. Om mijn gebrek aan behendigheid, snelheid en techniek te compenseren, denk ik constant aan eten. Sterker nog, ik ben veel sterker in het nadenken over eten dan in het koken ervan. En onlangs begon ik patronen te zien in onze meest succesvolle gerechten die suggereerden dat onze hits niet helemaal willekeurig waren, er is een reeks onderliggende wetten die ze met elkaar verbinden. Ik heb geworsteld om dit onder woorden te brengen en ik heb er niet met mijn collega-koks over gesproken, omdat ik bang ben dat ze zullen denken dat ik gek ben. Maar ik denk dat er iets aan de hand is, en daarom deel ik het nu voor de eerste keer. Ik noem het de Unified Theory of Deliciousness.

Gerelateerde verhalen

8 apps voor het bereiden van voedsel die van u een ninja in de keuken maken

De startup van David Chang is een restaurant zonder restaurant

Momofuku zet schimmel en bacteriën op het menu

Dit klinkt waarschijnlijk absoluut belachelijk, maar de theorie is geworteld in een klas die ik op de universiteit heb gevolgd, genaamd Advanced Logic. Een filosoof genaamd Howard DeLong leerde het dat hij een van de boeken schreef die Douglas Hofstadter rechtstreeks inspireerde om te schrijven Gödel, Escher, Bach. De eerste dag zei hij: "Deze klas zal je leven veranderen", en ik dacht: "Wat is dit voor een klootzak?" Maar hij had gelijk. Ik zou nooit doen alsof ik een expert in logica ben, en ik heb het nooit helemaal gehaald Gödel, Escher, Bach. Maar de ideeën en concepten die ik uit die klas heb gehaald, hebben me sindsdien achtervolgd.

DeLong en Hofstadter vonden allebei grote schoonheid in wat de laatste noemde vreemde lussen—gelegenheden waarbij wiskundige systemen of kunstwerken of muziekstukken op zichzelf terugvallen. De tekeningen van M.C. Escher zijn daar een mooi, openlijk voorbeeld van. Neem zijn beroemde foto van twee handen die elkaar tekenen, het is onmogelijk om te zeggen waar het begint of eindigt. Als je zo'n vreemde lus raakt, verandert je gezichtspunt: plotseling denk je niet alleen aan wat er in de afbeelding gebeurt, je denkt aan het systeem dat het vertegenwoordigt en je reactie erop.

Pas onlangs realiseerde ik me: misschien is het mogelijk om sommige van deze ideeën ook in voedsel uit te drukken. Ik kan ze misschien nooit horen of tekenen of ze in wiskunde veranderen. Maar ik durf te wedden dat ik ze kan proeven. Als ik terugkijk op de afgelopen jaren, denk ik dat een versie van die concepten me heeft geholpen bij een aantal van onze meest populaire gerechten.

“Als een gerecht perfect gekruid is, zal het tegelijkertijd smaken alsof het te veel zout en te weinig zout bevat. Het zet zich volledig in om beide tegelijk te zijn.” | David Chang draagt ​​een Michael Kors trui Levi's jeans Satellite Wave horloge van Citizen. Joe Pugliese

Mijn eerste doorbraak op dit idee was met zout. Het is het meest basale ingrediënt, maar het kan ook hels complex zijn. Een chef-kok kan gek worden om uit te zoeken hoeveel zout hij aan een gerecht moet toevoegen. Maar ik geloof dat er een objectief correcte hoeveelheid zout is, en het is geworteld in een contra-intuïtief idee. Normaal gesproken denken we dat een uitgebalanceerd gerecht niet te zout of te zout is. Ik denk dat dat verkeerd is. Wanneer een gerecht perfect gekruid is, zal het tegelijkertijd smaken alsof het te veel zout en te weinig zout bevat. Het zet zich volledig in om beide tegelijkertijd te zijn.

Probeer het zelf. Zet een paar glazen water klaar met verschillende hoeveelheden zout erin. Denk er bij het proeven aan of er te veel of te weinig zout in zit. Als je blijft experimenteren, zul je uiteindelijk deze goede plek bereiken. Je zult denken dat het te flauw is, maar zodra je die gedachte vormt, zul je plotseling merken dat het te zout smaakt. Het wankelt. En als je dat gevoel eenmaal hebt ervaren, garandeer ik je dat het de rest van je leven in je hoofd zal zijn wanneer je iets proeft.

“Als wiskundige systemen of muziekstukken zich in een lus terugvouwen, is dat prachtig. Misschien is er een manier om dat ook met eten te doen.” David Chang

Het lijkt een beetje op de beroemde leugenaarsparadox, die we in de klas van DeLong hebben bestudeerd. Hier is een versie ervan: "De volgende zin is waar. De voorgaande zin is onjuist.” Zodra je de eerste zin accepteert, valideer je de tweede zin, die de eerste zin ongeldig maakt, die de tweede ongeldig maakt, die de eerste valideert, en zo verder.

De meeste mensen zullen deze sensatie nooit opmerken, ze zullen gewoon waarderen dat het eten goed smaakt. Maar onder de oppervlakte heeft de zoutparadox een zeer krachtig effect, omdat het je heel bewust maakt van wat je eet en je eigen reactie daarop. Het zeurt aan je, en het houdt je in het moment, denkend aan wat je proeft. En dat maakt het zo lekker.

Dit was een belangrijk besef voor mij, omdat het leek alsof ik een ondubbelzinnige wet had ontdekt. En ik dacht dat als ik er een kon vinden, er meer moest zijn - een reeks basispatronen waar mensen inherent op reageren. Dus toen werd de uitdaging om die patronen te ontdekken en ze in gerecht na gerecht te repliceren. Als je dat zou kunnen, zou je net als de Berry Gordy van het koken zijn, je zou in staat zijn om de hits eruit te halen.


Heerlijkheid

M ijn eerste restaurant, Momofuku Noodle Bar, had een open keuken. Dit was niet uit vrije wil - ik had niet genoeg geld of ruimte om het verder van de gasten af ​​te zetten. Maar koken voor mijn klanten veranderde de manier waarop ik naar eten kijk. In de beginjaren, rond 2004, improviseerden we elke dag nieuwe recepten, en ik kon meteen zien wat werkte en wat niet door mensen te zien eten. Een geweldig gerecht raakt je als een Whip-It: er is een tijdelijke opgetogenheid, een korte rimpeling van puur plezier in het ruimtetijdcontinuüm. Dat is waar ik naar op zoek was, die fractie van een seconde dat iemand iets zo lekkers proeft dat hun gesprek plotseling ontspoort en ze iets keelgeluiden eruit flappen alsof ze hun teen stoten.

De Momofuku Pork Bun was ons eerste gerecht dat consequent dit soort reacties kreeg. Het was een toevoeging van elf uur, een in elkaar geslagen zaak. Ik nam wat buikspek, bedekte het met hoisinsaus, lente-uitjes en komkommers en stopte het in wat gestoomd brood. Ik maakte net een versie van mijn favoriete Pekingeendbroodjes, met buikspek waar de eend vroeger zat. Maar mensen werden gek op ze. Hun gezichten smolten. Het nieuws verspreidde zich en al snel stonden mensen in de rij voor deze broodjes.

Dat werd mijn maatstaf: ik zou vragen: "Is dit gerecht goed genoeg om naar het centrum te komen en in de rij te wachten? Zo niet, dan is het niet wat we zoeken." Een chef-kok kan jaren duren voordat hij weer zo'n gerecht krijgt. We hebben geluk gehad: hits zijn op de minst verwachte tijd en plaats gekomen. Ik heb weken besteed aan een gerecht waar uiteindelijk maar heel weinig mensen iets om zouden geven. En dan heb ik 15 minuten besteed aan iets dat mensen op de grond zet, zoals het varkensbroodje.

Augustus 2016. Abonneer u op WIRED

Geloof me, niemand is hier meer verbaasd over dan ik. Koken, als fysieke activiteit, is niet vanzelfsprekend voor mij. Het heeft nooit. Om mijn gebrek aan behendigheid, snelheid en techniek te compenseren, denk ik constant aan eten. Sterker nog, ik ben veel sterker in het nadenken over eten dan in het koken ervan. En onlangs begon ik patronen te zien in onze meest succesvolle gerechten die suggereerden dat onze hits niet helemaal willekeurig waren, er is een reeks onderliggende wetten die ze met elkaar verbinden. Ik heb geworsteld om dit onder woorden te brengen, en ik heb er niet met mijn collega-koks over gesproken, omdat ik bang ben dat ze zullen denken dat ik gek ben. Maar ik denk dat er iets aan de hand is, en daarom deel ik het nu voor de eerste keer. Ik noem het de Unified Theory of Deliciousness.

Gerelateerde verhalen

8 apps voor het bereiden van voedsel die van u een ninja in de keuken maken

De startup van David Chang is een restaurant zonder restaurant

Momofuku zet schimmel en bacteriën op het menu

Dit klinkt waarschijnlijk absoluut belachelijk, maar de theorie is geworteld in een klas die ik op de universiteit heb gevolgd, genaamd Advanced Logic. Een filosoof genaamd Howard DeLong leerde het dat hij een van de boeken schreef die Douglas Hofstadter rechtstreeks inspireerde om te schrijven Gödel, Escher, Bach. De eerste dag zei hij: "Deze klas zal je leven veranderen", en ik dacht: "Wat is dit voor een klootzak?" Maar hij had gelijk. Ik zou nooit doen alsof ik een expert in logica ben, en ik heb het nooit helemaal gehaald Gödel, Escher, Bach. Maar de ideeën en concepten die ik uit die klas heb gehaald, hebben me sindsdien achtervolgd.

DeLong en Hofstadter vonden allebei grote schoonheid in wat de laatste noemde vreemde lussen—gelegenheden waarbij wiskundige systemen of kunstwerken of muziekstukken op zichzelf terugvallen. De tekeningen van M.C. Escher zijn daar een mooi, openlijk voorbeeld van. Neem zijn beroemde foto van twee handen die elkaar tekenen, het is onmogelijk om te zeggen waar het begint of eindigt. Als je zo'n vreemde lus raakt, verandert je gezichtspunt: plotseling denk je niet alleen aan wat er in de afbeelding gebeurt, je denkt aan het systeem dat het vertegenwoordigt en je reactie erop.

Pas onlangs realiseerde ik me: misschien is het mogelijk om sommige van deze ideeën ook in voedsel uit te drukken. Ik kan ze misschien nooit horen of tekenen of ze in wiskunde veranderen. Maar ik durf te wedden dat ik ze kan proeven. Als ik terugkijk op de afgelopen jaren, denk ik dat een versie van die concepten me heeft geholpen bij een aantal van onze meest populaire gerechten.

“Als een gerecht perfect gekruid is, zal het tegelijkertijd smaken alsof het te veel zout en te weinig zout bevat. Het zet zich volledig in om beide tegelijk te zijn.” | David Chang draagt ​​een Michael Kors trui Levi's jeans Satellite Wave horloge van Citizen. Joe Pugliese

Mijn eerste doorbraak op dit idee was met zout. Het is het meest basale ingrediënt, maar het kan ook hels complex zijn. Een chef-kok kan gek worden om uit te zoeken hoeveel zout hij aan een gerecht moet toevoegen. Maar ik geloof dat er een objectief correcte hoeveelheid zout is, en het is geworteld in een contra-intuïtief idee. Normaal gesproken denken we dat een uitgebalanceerd gerecht niet te zout of te zout is. Ik denk dat dat verkeerd is. Wanneer een gerecht perfect gekruid is, zal het tegelijkertijd smaken alsof het te veel zout en te weinig zout bevat. Het zet zich volledig in om beide tegelijkertijd te zijn.

Probeer het zelf. Zet een paar glazen water klaar met verschillende hoeveelheden zout erin. Denk tijdens het proeven goed na of er te veel of te weinig zout in zit. Als je blijft experimenteren, zul je uiteindelijk deze goede plek bereiken. Je zult denken dat het te flauw is, maar zodra je die gedachte vormt, zul je plotseling merken dat het te zout smaakt. Het wankelt. En als je dat gevoel eenmaal hebt ervaren, garandeer ik je dat het de rest van je leven in je hoofd zal zijn wanneer je iets proeft.

“Als wiskundige systemen of muziekstukken zich in een lus terugvouwen, is dat prachtig. Misschien is er een manier om dat ook met eten te doen.” David Chang

Het lijkt een beetje op de beroemde leugenaarsparadox, die we in de klas van DeLong hebben bestudeerd. Hier is een versie ervan: "De volgende zin is waar. De voorgaande zin is onjuist.” Zodra je de eerste zin accepteert, valideer je de tweede zin, die de eerste zin ongeldig maakt, die de tweede ongeldig maakt, die de eerste valideert, en zo verder.

De meeste mensen zullen deze sensatie nooit opmerken, ze zullen gewoon waarderen dat het eten goed smaakt. Maar onder de oppervlakte heeft de zoutparadox een zeer krachtig effect, omdat het je heel bewust maakt van wat je eet en je eigen reactie daarop. Het zeurt aan je, en het houdt je in het moment, denkend aan wat je proeft. En dat maakt het zo lekker.

Dit was een belangrijk besef voor mij, omdat het leek alsof ik een ondubbelzinnige wet had ontdekt. En ik dacht dat als ik er een kon vinden, er meer moest zijn - een reeks basispatronen waar mensen inherent op reageren. Dus toen werd de uitdaging om die patronen te ontdekken en ze in gerecht na gerecht te repliceren. Als je dat zou kunnen, zou je net als de Berry Gordy van het koken zijn, je zou in staat zijn om de hits eruit te halen.


Heerlijkheid

M ijn eerste restaurant, Momofuku Noodle Bar, had een open keuken. Dit was niet uit vrije wil - ik had niet genoeg geld of ruimte om het verder van de gasten af ​​te zetten. Maar koken voor mijn klanten veranderde de manier waarop ik naar eten kijk. In de beginjaren, rond 2004, improviseerden we elke dag nieuwe recepten, en ik kon meteen zien wat werkte en wat niet door mensen te zien eten. Een geweldig gerecht raakt je als een Whip-It: er is een tijdelijke opgetogenheid, een korte rimpeling van puur plezier in het ruimtetijdcontinuüm. Dat is waar ik naar op zoek was, die fractie van een seconde dat iemand iets zo lekkers proeft dat hun gesprek plotseling ontspoort en ze iets keelgeluiden eruit flappen alsof ze hun teen stoten.

De Momofuku Pork Bun was ons eerste gerecht dat consequent dit soort reacties kreeg. Het was een toevoeging van elf uur, een in elkaar geslagen zaak. Ik nam wat buikspek, bedekte het met hoisinsaus, lente-uitjes en komkommers en stopte het in wat gestoomd brood. Ik maakte net een versie van mijn favoriete Pekingeendbroodjes, met buikspek waar de eend vroeger zat. Maar mensen werden gek op ze. Hun gezichten smolten. Het nieuws verspreidde zich en al snel stonden mensen in de rij voor deze broodjes.

Dat werd mijn maatstaf: ik zou vragen: "Is dit gerecht goed genoeg om naar het centrum te komen en in de rij te wachten? Zo niet, dan is het niet wat we zoeken." Een chef-kok kan jaren duren voordat hij weer zo'n gerecht krijgt. We hebben geluk gehad: hits zijn op de minst verwachte tijd en plaats gekomen. Ik heb weken besteed aan één gerecht waar uiteindelijk maar heel weinig mensen iets om zouden geven. En dan heb ik 15 minuten besteed aan iets dat mensen op de grond zet, zoals het varkensbroodje.

Augustus 2016. Abonneer u op WIRED

Geloof me, niemand is hier meer verbaasd over dan ik. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Related Stories

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.