Laatste recepten

De Parijse standaard

De Parijse standaard


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Wie had dat ooit gedacht Ganzenlever in je drankje zou eindigen? Voeg met eendenvet gewassen gin, perenbrandewijn, gezouten eendenvet en samengeperste perenbrûlée toe om een ​​aromatische cocktail te maken. Met tonen van citrus, vlierbloesem, jeneverbes en honing, ronden de bloemen de uitgesproken smaak van hartige eend af. On the rocks geserveerd, het is een cocktail die je niet snel zult vergeten. Gemaakt door mixoloog Jeremy Lake van Playa Restaurant.

Ingrediënten

  • 3/4 Ons Citroensap
  • 1/4 Ons Honingsiroop
  • 1/2 Ons St. Germain
  • 1/4 Ounce Clear Creek Pear-brandewijn
  • 2 Ounces Eend vetgewassen nr. 3 gin
  • 1 Ons Brut rosé champagne
  • Grapefruitschil
  • Kaneel en peer lucht
  • Brûlée van gezouten eendenvet en geperste peer, voor garnering

Recept Samenvatting

  • 2/3 kop gesneden geblancheerde amandelen (71 gram)
  • 1 kop banketbakkerssuiker (117 gram)
  • 2 grote eiwitten, kamertemperatuur
  • 1/4 kop kristalsuiker (53 gram)
  • Jam of andere vulling

Verwarm de oven voor op 350 graden met het rek in het onderste derde deel. Plaats amandelen in een keukenmachine tot ze zo fijn mogelijk zijn, ongeveer 1 minuut. Voeg het suikerproces van de banketbakker toe tot het gecombineerd is, ongeveer 1 minuut.

Passeer het amandelmengsel door een fijne zeef. Breng de vaste stoffen in de zeef over naar het maalsel van de keukenmachine en zeef opnieuw, druk op de klonten. Herhaal dit totdat er minder dan 2 eetlepels vaste stof in de zeef achterblijft.

Klop de eiwitten en de kristalsuiker met de hand om te combineren. Klop op gemiddelde snelheid (4 op een KitchenAid) 2 minuten. Verhoog de snelheid tot middelhoog (6) en klop 2 minuten. Klop dan nog 2 minuten op high (8).

Het losgeklopte eiwit houdt stijve, glanzende pieken vast als je de garde uit de kom haalt. Voeg indien gewenst smaakstof en kleurstof toe en klop 30 seconden op de hoogste snelheid.

Voeg droge ingrediënten in één keer toe. Vouw met een spatel vanaf de onderkant van de kom naar boven en druk vervolgens de platte kant van de spatel stevig door het midden van het mengsel. Herhaal dit totdat het beslag als lava stroomt, 35 tot 40 volledige slagen.

Laat een spuitzak met een ronde punt van 3/8-inch (Ateco # 804) in een glas rusten. Breng het beslag over naar de veilige bovenkant van de zak. Dep wat beslag in de kom op de hoeken van 2 zware bakplaten met bakpapier.

Met een leidingpunt van 1/2 inch boven het vel, pijp het beslag in een ronde van 3/4-inch en draai de punt vervolgens naar één kant. Herhaal, afstand ronden 1 inch uit elkaar. Tik de vellen 2 of 3 keer stevig tegen het aanrecht om luchtbellen te laten ontsnappen.

Bak 1 vel tegelijk, draai halverwege, tot het is gerezen en net is uitgehard, 13 minuten. Laten afkoelen. Spuit of smeer de vulling op de platte kanten van de helft van de koekjes, bedek met de resterende helft. Wikkel in plastic en zet in de koelkast.


Wat is de definitie van een standaardrecept?

Een standaardrecept is getest, bewezen en onderzocht voordat het werd gepubliceerd. Het bevat de juiste hoeveelheden en merkkwaliteiten die nodig zijn voor het specifieke gerecht dat de gebruiker wil maken. Deze recepten zorgen ook voor een bepaalde consistentie en methode die wordt gebruikt als basis voor soortgelijke gerechten.

Standaardrecepten worden vaak alleen als basis gebruikt voor nieuwe gerechten en creatieve alternatieven voor het recept zelf. Deze alternatieve versies kunnen veganistische of glutenvrije opties bevatten, of ze kunnen verschillende smaken en producten gebruiken om originele recepten te creëren. Het gebruik van een standaardrecept helpt de kosten voor de ingrediënten onder controle te houden.

Een gestandaardiseerd recept kan van de ene foodservice tot de andere verschillen vanwege variatie in apparatuur, beschikbare ingrediënten en vaardigheden van de kok of voedselbehandelaar. De USDA vereist echter dat minimaal de volgende informatie in een gestandaardiseerd recept wordt opgenomen: de naam van het recept, lijst van ingrediënten en hun afmetingen, bereiding van ingrediënten en kookprocedures, serveerinstructies, opbrengst, portiegroottes, variaties of garnituren , voedingsinformatie per portie, marketinggids en benodigde apparatuur. Voor bedrijven die het HACCP-systeem volgen, bevatten gestandaardiseerde recepten ook Critical Control Points of voedselveiligheidsinstructies.

Door een gestandaardiseerd recept te volgen, kan het voedingsbedrijf klanten verzekeren dat ze kwaliteitsvoedsel van de juiste portie of portiegrootte krijgen. Het voedingsbedrijf kan ook de voedselkosten en inventarissen van ingrediënten gemakkelijker beheersen en werknemers tijd besparen bij het gebruik van gestandaardiseerde recepten.


De 5 Franse moedersausen die iedereen zou moeten kennen

De vijf Franse moedersauzen Chamel, Hollandaise, Velouté9, Espagnole en Tomatensaus 2014 zijn de bouwstenen van alle andere Franse sauzen.

Chef-kok Marie Antoine-Carème noemde BéxE9chamel, velouté9, Espagnole en saustomaat de vier Franse moedersauzen in de 19e eeuw, en chef-kok Auguste Escoffier voegde Hollandaise toe aan de mix in Le Guide Culinaire in 1903 .

Het is belangrijk op te merken dat vier van de vijf sauzen (Hollandaise is de uitbijter) beginnen met een roux. Een roux wordt meestal gemaakt van gelijke delen bloem en vet samen gekookt en wordt gebruikt om sauzen te verdikken.

Dus waarom zouden niet-culinaire studenten zich hier iets van aantrekken? Nou, als je de vijf basisrecepten eenmaal onder de knie hebt, kun je later ook complexere sauzen aanpakken. Geen bès bourguignonne zonder Espagnole, geen gegratineerde aardappelen zonder BèxE9chamel.

Zie het op deze manier: weet je nog dat je een wiskundeles op de middelbare school miste en de rest van het jaar verloren was? Zo moet je Franse sauzen benaderen. Als je de basis hebt geleerd, lijkt het later niet zo ontmoedigend om in het diepe te springen.


Recept Samenvatting

  • 1 1/4 kopjes plus 1 theelepel banketbakkerssuiker
  • 1 kop (4 ons) fijngemalen, geblancheerde amandelen
  • 6 eetlepels vers eiwit (van ongeveer 3 extra grote eieren)
  • Snufje zout
  • 1/4 kop kristalsuiker
  • Macaron vulling

Om de macarons te maken: Verwarm de oven voor op 350 graden. Klop in een middelgrote kom de suiker van de banketbakker en de gemalen amandelen samen. Klop in de kom van een elektrische mixer met gardeopzetstuk de eiwitten met zout op middelhoge snelheid tot ze schuimig zijn. Verhoog de snelheid naar hoog en voeg geleidelijk kristalsuiker toe. Blijf kloppen tot er stijve glanzende pieken ontstaan. Spatel met een rubberen spatel voorzichtig het suikermengsel van de banketbakker erdoor tot het volledig is opgenomen.

Bekleed bakplaten met bakpapier en zet apart. Plaats een spuitzak met een ronde punt van 3/8-inch # 4 en vul met beslag. Spuit 1-inch schijven op voorbereide bakplaten, laat 2 inch tussen de koekjes. Het beslag zal zich een beetje verspreiden. Laat staan ​​bij kamertemperatuur tot het droog is, en er vormt zich een zachte huid op de bovenkant van de macarons en het glanzende oppervlak wordt dof, ongeveer 15 minuten.

Bak, met de deur van de oven op een kier, ongeveer 15 minuten tot het oppervlak van de macarons helemaal droog is. Verwijder de bakplaat op een rooster en laat de macarons volledig afkoelen op de bakplaat. Trek het perkament voorzichtig los. Hun toppen worden gemakkelijk geplet, dus wees voorzichtig bij het verwijderen van de macarons van het perkament. Onmiddellijk gebruiken of bewaren in een luchtdichte verpakking, maximaal 2 dagen gekoeld of maximaal 1 maand ingevroren.

Om de macarons te vullen: Vul een spuitzak met de vulling. Draai macarons zodat hun platte bodem naar boven wijst. Spuit op de helft hiervan ongeveer 1 theelepel vulling. Sandwich deze met de resterende macarons, met de platte kant naar beneden, licht aandrukkend om de vulling naar de randen te verspreiden. Koel tot stevig, ongeveer 1 uur.

Variaties: Om macarons met koffiesmaak te maken: Voeg in stap 1 2 druppels bruine kleurstof toe aan de eiwitten nadat ze zijn opgeklopt. Meng in stap 4 1/2 kopje macaronvulling met 1 1/2 theelepel espressopoeder opgelost in 1/2 theelepel warm water voor de vulling. Om macarons met cassissmaak te maken: Voeg in stap 1 2 druppels paarse kleurstof toe aan de eiwitten nadat ze zijn opgeklopt. Gebruik in stap 4 1/3 kopje cassisjam van goede kwaliteit voor de vulling. Om macarons met pistache-smaak te maken: Voeg in stap 1 2 druppels groene kleurstof toe aan de eiwitten nadat ze zijn opgeklopt. Combineer in stap 4 1/2 kopje macaronvulling met 1 eetlepel pistachepasta voor de vulling.


Wat is een Recept – Wat is Mise en Place

Een recept is een reeks instructies die wordt gebruikt voor het bereiden en produceren van een bepaald voedsel, gerecht of drankje. Het doel van een recept is om een ​​nauwkeurig overzicht te hebben van de gebruikte ingrediënten, de benodigde hoeveelheden en de manier waarop ze zijn gecombineerd.

(1) De Naam recept vertelt je wat je gaat maken. Soms vermeldt de auteur persoonlijke informatie over het recept.

(2) Een recept bestaat uit drie componenten. De eerste is de Lijst met ingrediënten, en de tweede is de Hoeveelheid van de ingrediënten .

(3) De derde is de Bereidingsinstructies . Een goed geschreven recept vermeldt alle ingrediënten in de volgorde waarin ze worden toegevoegd in de Bereidingsinstructies. De meeste goed geschreven recepten beschrijven de grootte van de pan, de kooktemperatuur en hoeveel van elk ingrediënt je moet gebruiken. U zult echter enkele slecht geschreven recepten vinden die afkortingen gebruiken.

(4) Sommige recepten bevatten variaties voor het recept en ook hoe te Op te slaan je bereide gerecht.

Bekijk hieronder een voorbeeld van een goed geschreven recept:

(1) Receptnaam:

Een Britse theetijdfavoriet. Deze zoete, maar toch zure, fluweelzachte spread is hemels op vers gebakken scones, muffins en theebroden. Een andere favoriet is het serveren van lemon curd op peperkoek of als vulling voor taarten en cakes. Lemon curd is zo gemakkelijk te maken omdat het alleen eieren, suiker, citroensap, citroenschil en boter bevat.


(2) Lijst van ingrediënten en gebruikte hoeveelheid:

3 tot 4 eetlepels citroenschil (schil)*
1/2 kop vers geperst citroensap (4 tot 6 citroenen)**
1 1/2 kopjes kristalsuiker
6 eetlepels gezouten boter, in stukjes gesneden
3 eieren, licht geklopt

* Koude citroenen zijn veel gemakkelijker te raspen. Rasp altijd eerst je citroenen en pers ze dan uit.

** Gebruik geen citroensap uit flessen. Gebruik alleen vers geperst citroensap. Citroenen op kamertemperatuur produceren meer sap. Let bij het kiezen van citroenen op degenen die stevig, mollig en zwaar zijn voor hun grootte. Gebruik altijd verse citroenen bij het maken van lemon curd.


(3) Bereidingsinstructies:

Verwijder de schil (schil) van de citroenen met behulp van een zesteur of een dunschiller (zorg ervoor dat u geen wit vel krijgt). Pers de citroenen uit na het verwijderen van de schil.

In een middelgrote pan op middelhoog vuur, combineer citroenschil, citroensap en suiker. Breng aan de kook, zet het vuur laag tot middelhoog en laat 5 minuten sudderen. Voeg boter toe en roer tot het gesmolten is. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. OPMERKING: Gebruik een niet-reactieve steelpan met een zware bodem (roestvrij staal, geanodiseerd aluminium en email werken allemaal goed). Aluminium of ongevoerde koperen pannen reageren met het zuur in de citroenen, waardoor de wrongel verkleurt en een metaalachtige smaak krijgt.

Klop de eieren door het afgekoelde citroenmengsel tot ze goed gemengd zijn. Zet terug op het vuur en kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, 10 tot 15 minuten of tot het mengsel dikker wordt en de lepel bedekt. OPMERKING: Laat de lemon curd niet koken, omdat dit het mengsel kan doen schiften. Haal van het vuur. De lemon curd wordt dikker als hij afkoelt.


(4) Variatie en bewaren van het gerecht:

Variatie: Voor een Lime Curd vervangt u de limoenrasp en het limoensap door de citroenrasp en -sap.

Lemon Curd bewaren: Dek af door een laag plasticfolie direct op het oppervlak van de wrongel te leggen (dit voorkomt dat er een vel op het oppervlak ontstaat). Maximaal 4 weken in de koelkast bewaren of een jaar in de vriezer bewaren.


Lees uw recept goed door voordat u begint:
Zorg ervoor dat je alle benodigde ingrediënten hebt en dat je het recept duidelijk begrijpt. Dit is de reden waarom de meeste recepten mislukken. Als het recept 'kamertemperatuur' zegt, is daar meestal een reden voor.

Wanneer u voor de eerste keer een recept bereidt, is het aan te raden dat u het recept precies volgt, zodat u een eerste sjabloon hebt van hoe de schrijver het bedoeld heeft om eruit te zien en te smaken. Dan kun je van daaruit experimenteren.

Waarom een ​​recept niet werkt.

Ja, er zijn recepten die niet werken. Dit komt meestal door een drukfout, een bewerkingsfout en het recept dat niet goed wordt getest voordat het wordt afgedrukt. Hoe gedetailleerd het recept ook is geschreven, het recept kan je niet alles vertellen wat je moet weten. Enige beoordeling van uw aandeel is eigenlijk nodig over bepaalde variabelen, zoals:

Keukens zijn niet gevuld met dezelfde apparatuur. Potten en pannen kunnen variëren afhankelijk van het materiaal dat is gebruikt om ze te maken. Bekijk Kookgerei en ovenschaal en panmaten kiezen.

Fornuizen en oven hebben temperatuurverschillen.

Ingrediënten waren niet zorgvuldig afgemeten. Dit is vooral belangrijk bij het bakken. Bekijk kookequivalente metingen en basisregels voor bakken.

De kooktijden die in het recept zijn vermeld, zijn alleen bedoeld als richtlijn. Als een kooktemperatuur wordt gegeven om de gaarheid te bepalen, is deze meestal juist. Bekijk de interne kooktemperatuurgrafiek.

Je hebt ingrediënten verkeerd vervangen. Het vervangen van ingrediënten kan een enorm andere smaak tot gevolg hebben. Kan beter of slechter smaken. Bekijk de ingrediëntenvervangingstabel. De kok heeft waarschijnlijk een ingrediënt vervangen omdat ze ofwel:

Heb of kon een van de ingrediënten niet vinden.

Wens een recept te wijzigen om het vet of de calorieën te verlagen.

Beschik niet over een bepaald apparaat om het recept volgens de instructies te bereiden. Sommige ingrediënten en kookstappen kunnen worden vervangen of geëlimineerd en sommige kunnen dat gewoon niet.

Ingrediënten Aannames:

Tenzij anders vermeld in het recept, ga er vanuit dat:

eieren zijn groot (ongeveer 2 ons elk)

meel is ongebleekt bloem voor alle doeleinden

suiker is wit gegranuleerd

verse kruiden, groenten en sla worden gewassen en gedroogd

knoflook, uien en verse gember worden gepeld

Wat is Mise en Place?

Mise en Place (MEEZ-ahn-plahs) – Franse culinaire term die "alles op zijn plaats" betekent. Deze culinaire term verwijst naar het kopen, bereiden en vooraf afmeten van alle ingrediënten die nodig zijn voor een gerecht voordat je begint met koken.

Mise en place maakt het eigenlijke kookproces efficiënter en helpt voorkomen dat de kok fouten maakt of ontbrekende ingrediënten ontdekt op een cruciaal moment.

Dit betekent simpelweg dat voordat je zelfs maar kunt beginnen met het voorbereiden van de ingrediënten voor het koken van je recept, je zeker wilt weten dat je alle ingrediënten en apparatuur hebt die nodig zijn (het verzamelen en bereiden van alle gereedschappen en voedsel dat je nodig hebt om de taak te voltooien) . Dit betekent dat je je potten en pannen en elk ingrediënt eruit moet halen voordat je er zelfs maar aan denkt om de branders aan te zetten.

Deze oefening (Mise en Place) is vooral nuttig bij het bereiden van een nieuw recept dat u nog niet eerder hebt geprobeerd en ook bij het bereiden van meer dan één recept.

Als je voedsel bereidt dat je eerder hebt gemaakt, hoef je alleen ingrediënten te bereiden waarvan je weet dat je tijdens het koken geen tijd hebt om het klaar te maken.

Behalve dat je je leven gemakkelijker maakt door al je ingrediënten op één plek te hebben, kun je controleren of je alles hebt wat je nodig hebt voordat je begint met koken.

Als je deze eenvoudige techniek oefent en "alles op zijn plaats zet" voordat je begint met koken, zullen je gerechten beter uitkomen en zul je meer dan ooit genieten van het koken.

Het gebruik van deze techniek is waarschijnlijk het grootste verschil tussen gastronomische chef-koks en gewone, af en toe koks.

Voordelen van het gebruik van deze techniek:

Minder stress bij het bereiden van recepten.

Lees het hele recept voordat je het gaat bereiden. Bepaal welke ingrediënten en apparatuur je nodig hebt en zorg dat ze bij de hand zijn. Eventuele ontbrekende ingrediënten die niet in je voorraadkast zitten, kunnen worden gekocht voordat het te laat is voor een snelle trip naar de winkel of je buurman.

Zodra je je ingrediënten bij elkaar hebt, bereid je ze zo voor dat ze 'klaar zijn'. Dit kan verschillende dingen betekenen, afhankelijk van het recept dat je gebruikt.

Voorbeelden: Noten roosteren, fruit en groenten schoonmaken en hakken, salades kant-en-klaar, bepaalde ingrediënten op kamertemperatuur laten komen, kruiden vooraf afmeten, oven of grill voorverwarmen, desserts kant-en-klaar.

Het overhandigen of bereiden van ingrediënten VOOR het koken in plaats van tijdens een andere bereidingsstap wanneer vertragingen de voedselkwaliteit kunnen beïnvloeden.

Laat alles afmeten en klaar om te gebruiken in aparte kommen of kopjes (of gecombineerd als de ingrediënten tegelijkertijd worden gekookt).

Koop een set van 4 of meer kleine “mini” schaaltjes. Ze zijn er in verschillende maten en kunnen ongeveer 1 tot 3 ons bevatten. U kunt ingrediënten groeperen of in de volgorde plaatsen om ervoor te zorgen dat alle receptstappen worden opgenomen.

Als ik een maaltijd aan het bereiden ben voor een grote bijeenkomst of een etentje, bereid ik mijn ingrediënten soms een dag van tevoren of zelfs meer (afhankelijk van het ingrediënt en het gerecht dat ik ga maken). Ik heb de ingrediënten altijd op het laatste moment voor het koken klaar en klaar voor gebruik. De verschillende gerechten worden uiteindelijk gekookt, geplateerd en geserveerd. Zo hoef ik niet al mijn tijd in de keuken door te brengen, maar kan ik wel genieten van mijn gasten.

Deze techniek maakt ingewikkelde recepten leuker om te bereiden als je niet langer jongleert en meerdere taken tegelijk probeert uit te voeren.

U zult voedsel niet te gaar maken terwijl u probeert de volgende ingrediënten voor een ander gerecht te bereiden.

Voedselveiligheid

Vergeet voedselveiligheid niet tijdens het koken:

Bereid je werkruimte voor door te beginnen met een schone keuken. Er is ook tijd om het menggebied schoon te maken terwijl u bezig bent, in plaats van voor een toonbank vol mengapparatuur te staan ​​als u klaar bent.

Vul je gootsteen met heet zeepsop om je vuile vaat erin te zetten terwijl je kookt. Houd bij het bereiden van voedsel oppervlakken en keukengerei schoon. Oppervlakken zijn niet alleen aanrechtbladen en snijplanken, vergeet ook niet om je keukengerei schoon te maken. Bekijk de gouden regels voor voedselveiligheid.

Was je handen tussen elke kooktaak!

Een simpele truc die ik gebruik, is om mijn gootsteen te vullen met heet, schuimend water. Dit dient twee (2) doelen voor mij.

Bij het bereiden van eten kan ik tijdens het koken de vuile vaat in het hete water gooien. Dit zorgt voor eenvoudiger opruimen. Steek tijdens het koken je handen in het water om schoon te maken.

Bekijk alle Linda's8217's Kooktips & Tips Resource Index om je te helpen met koken en bakken.


Een crêpepan gebruiken

Zodra je beslag de tijd heeft gehad om in de koelkast te rusten, is het eindelijk tijd om ze te koken! Het koken ervan is waarschijnlijk het meer 'technische' deel van dit recept, omdat het een beetje training vereist om de perfecte ronde en dunne crêpe te krijgen.

Maar maak je geen zorgen, je zult het heel snel onder de knie krijgen als het je eerste keer is! Om de Crêpes te bereiden, kun je een eenvoudige Pan of koekenpan met antiaanbaklaag maar ik heb gemerkt dat ik de beste resultaten krijg met een goede Crêpe Pan .

Met een gewone pan met antiaanbaklaag moet je wat beslag in je pan gieten, onder een hoek gehouden, en dan de pan bewegen en draaien om het beslag te verspreiden en een ronde vorm te creëren. Een beetje lastig.

Alternatief, met mijn Chasseur Crêpe Pan, ik moest gewoon wat beslag in het midden van de hete pan gieten en de Crêpestrooier in een cirkelvormige beweging om de perfecte crêpevorm te creëren.

De spreader helpt ook om extreem dunne pannenkoeken te maken - wat bijna onmogelijk zou zijn met een gewone pan. En omdat de meeste Crêpe Pannen zware gietijzeren pannen zijn, wordt de warmte ook veel sneller en gelijkmatiger overgedragen.

De laatste stap is om draai de pannenkoeken om. Hoewel het erg verleidelijk is om te proberen het in de lucht te draaien (natuurlijk doe ik het altijd, het is zo leuk!), is de "veiligste" manier om een ​​crêpe om te draaien met een spatel. Om schade aan de pan te voorkomen, moet u altijd een houten spatel gebruiken in plaats van een metalen spatel die het oppervlak van de pan zou kunnen beschadigen.


Hoe maak je croissantdeeg?

Hoewel er veel recepten voor croissants beschikbaar zijn, zijn er maar weinig variaties van de ene op de andere. Croissants hebben immers bijna altijd dezelfde ingrediënten, alleen de verhoudingen variëren. In het begin is het normaal om strikt de beschikbare formules te volgen. Maar er is geen perfecte formule, vooral omdat we allemaal verschillende ingrediënten op verschillende plaatsen gebruiken. Met dezelfde formule zouden we verschillende resultaten krijgen, afhankelijk van het type meel dat we hebben en afhankelijk van de plaats waar we wonen (het is niet hetzelfde om croissants te maken in Madrid, waar het klimaat erg droog is, dan in het noorden van Spanje, erg regenachtig en vochtig).
Het succes van een recept hangt niet alleen af ​​van de ingrediënten en de te volgen stappen, maar ook van andere factoren die moeilijker te controleren zijn, zoals de omgevingstemperatuur, de vochtigheidsgraad, de temperatuur van het deeg na het kneden, het vermogen van de oven , enz. Daarom is het belangrijk om te onderzoeken, verschillende soorten meel en boter te proberen en de hoeveelheden aan te passen aan onze behoeften, maar ook om zeer methodisch te werk te gaan in alle fasen van het proces, dwz om de temperatuur van het deeg en de rijstijden, om het deeg tussen de plooien te laten rusten, etc. Alleen dan komen we tot een eindproduct naar onze wensen.

De formule die ik hieronder voorstel is niets uitzonderlijks: ik heb verschillende recepten van grote banketbakkers (onder andere Thomas Marie, Pierrick Challamel, Philippe Conticini, Daniel Alvarez) getest en aangepast om een ​​formule te vinden die aan mijn behoeften is aangepast.

Ingrediënten

Voor het croissantdeeg (détrempe)

300 g sterke bloem (Lievitati van Molino Pasini) (100%)
80 g koud water (26,6%)
79 g koude halfvolle melk (26,4%)
45 g suiker (15%)
30 g ongezouten boter (zacht) (10%)
6 g zout (2%)
9 g verse gist (3%)
2 g gemoute gerst (0,6%)

Voor lamineren

171 g boter (31% van het totale détrempe-gewicht)

Organisatie

Dag 1 (zaterdag)

– 19:00 uur: maak de détrempe en koel deze in de vriezer.
– 19.30 uur: bereid het boterblok en bewaar het een nacht in de koelkast.
– 20.30 uur: haal de détrempe uit de vriezer en bewaar hem een ​​nacht in de koelkast.

Dag 2 (zondag)

– 8.00 uur: start lamineren, eerste vouw.
– 9.00 uur: tweede vouw
– 10.00 uur: derde vouw
– 11.30 uur: snij en vorm de croissants en laat ze gisten
– 14.30-15.00 uur: bak de croissants

DAG 1 – ZATERDAG

19.00 uur – Détrempe (eerste deeg)

Doe alle ingrediënten, behalve de boter, in de kom van de standmixer en kneed ongeveer 4 minuten op minimale snelheid.
Ik sta erop dat de vloeistoffen erg koud moeten zijn om te voorkomen dat het deeg oververhit raakt en begint te gisten tijdens het kneden. De temperatuur van het deeg aan het einde van de kneedfase mag niet hoger zijn dan 22 graden C.
Aan de andere kant kan het zijn dat u het hydratatiepercentage moet aanpassen, afhankelijk van het wateropnamevermogen van uw bloem, rekening houdend met het feit dat hoe meer gehydrateerd het deeg is, hoe moeilijker het zal zijn om een ​​open kruimel te krijgen (het deeg zal echter makkelijker te lamineren). Voeg na 4 minuten de zachte boter toe en kneed nog 3 of 4 minuten op dezelfde snelheid.

We moeten de gluten zo ontwikkelen dat het deeg de latere integratie van de boter ondersteunt, maar niet 100%, omdat we tijdens het lamineren gluten zullen blijven ontwikkelen. Een kneedproces tussen 8 en 10 minuten is meestal voldoende, hoewel alles afhangt van de bloem die je gebruikt en van het type power & van je mixer/keukenrobot. Sterk meel vereist een zacht en langzaam kneden om te voorkomen dat het deeg te veel spanning krijgt. We willen niet te veel glutenontwikkeling omdat we tijdens het lamineren moeite zullen hebben om het deeg uit te rekken. Het uiteindelijke deeg moet een gladde textuur hebben en met enige elasticiteit (maar niet te veel), en hoeft niet aan je handen of het werkoppervlak te kleven.

Als het deeg klaar is, vorm het dan met de palm van je hand tot een schijf zodat het sneller kan afkoelen, wikkel het goed in plasticfolie en plaats het in een diepvrieszak. Leg het deeg in de vriezer zodat het snel afkoelt, zonder dat het bevriest (tussen een uur en anderhalf uur afhankelijk van de temperatuur van je vriezer).

[Opmerking: alle video's hebben Engelse ondertitels. U kunt ze inschakelen door op het wiel Instellingen onderaan het scherm te klikken.]

Sommige formules stellen dat het mogelijk is om de détrempe volledig in te vriezen voor later gebruik. Ik raad het niet aan omdat de gist verzwakt en zelfs sterft, afhankelijk van de invriestijd. Het is beter om het koud te maken en tot de volgende dag in de koelkast (in het koudste gedeelte) te bewaren.

Belangrijke opmerking met betrekking tot de temperatuur van de détrempe

Vergeet niet dat we de détrempe fo niet willen laten fermenteren voordat we gaan lamineren. We willen dat het in de kou rust, zodat het ontspant en gemakkelijker kan worden verlengd. De experts zeggen dat om te voorkomen dat het deeg gaat gisten, de temperatuur lager moet zijn dan 6 ºC. De temperatuur van onze koelkasten is echter meestal veel hoger, hoewel het anders aangeeft. Plaats idealiter een thermometer in de koelkast om de werkelijke temperatuur te controleren en pas deze aan op basis van de thermometerwaarde.

Onze détrempe is klaar en moet rusten tot de volgende dag. Je kunt geen croissants maken als je haast hebt. De détrempe moet minstens 12 uur in de kou rusten (bij een geschikte temperatuur, ik sta erop). Ik heb geprobeerd dezelfde dag croissants te maken, maar de resultaten zijn veel slechter.

19.30 uur – Boter vormen

Voordat je naar bed gaat, moet je de boter de juiste vorm en dikte geven om de volgende dag te kunnen lamineren. Voordat u de détrempe afkoelt, weegt u deze om het percentage boter te berekenen dat u nodig heeft om te lamineren. In dit geval weegt mijn deeg 551 gram en wil ik 31% boter gebruiken op het totale gewicht: 551 x 31/100 = 171 gram.

Vlak voor het slapengaan is mijn advies om de keukenramen open te laten: hoe kouder de keuken, hoe beter! Werken in een koude omgeving (minder dan 18 ºC) is een van de sleutels tot succes bij lamineren. Bij het hanteren van boter moet het altijd koud blijven (daarom is het in de zomer bijna onmogelijk om croissants te maken: de boter smelt en het is onmogelijk om goed te lamineren!). Ik raad je ook aan om ijsblokken in de vriezer te leggen, zodat je ze de volgende dag op je werkblad kunt leggen om het tussen de plooien koud te houden. Het beste materiaal om te lamineren is marmer, omdat het koud blijft, maar staal of hout werkt ook. Later zal ik het hebben over de temperatuur en textuur die ervoor moeten zorgen dat het deeg begint te lamineren.

DAG 2 – ZONDAG

8.00 uur – Lamineren: boter insluiten in détrempe en eerste vouw

De détrempe heeft de hele nacht in de koelkast gelegen en de boter is gevormd. We kunnen beginnen met lamineren. Zoals ik al eerder zei, is het erg belangrijk om in een koude omgeving te werken!

Wat is de ideale textuur van détrempe en boter voor het lamineren?

Sommige croissantrecepten stellen dat om de détrempe en de boter correct te lamineren, dezelfde temperatuur moeten zijn. Nou, dit klopt niet helemaal. We moeten niet denken in termen van temperatuur, maar in termen van textuur of plasticiteit. Om boter en détrempe dezelfde textuur te geven, kan hun temperatuur niet hetzelfde zijn. Boter heeft de neiging sneller op te warmen dan het deeg, dus het deeg (dat de boter sluit) moet kouder zijn. Over het algemeen werk ik met deeg van 8 of 9 C en met boter tussen 11 en 13 ºC. U moet de temperatuur te allen tijde controleren met een infraroodthermometer, hoewel het erg belangrijk is om deze met uw handen te voelen, vooral de boter: deze moet koud zijn, maar kneedbaar (dwz u moet hem kunnen buigen zonder hem te breken: dit is plasticiteit). Als de boter te zacht en te heet is, zal deze tijdens het lamineren uit het deeg komen en uiteindelijk met het deeg vermengen in plaats van lagen te creëren. Als de boter daarentegen te hard en te koud is, gaat hij barsten en kun je geen laagjes maken. Als je ziet dat de boter en/of het deeg te heet worden, aarzel dan niet om het proces te onderbreken en af ​​te koelen.

9.00 uur – Tweede vouw

Hoeveel vouwen zijn er nodig voor croissants?

Als algemene regel geldt dat croissants 1 dubbele vouw en 1 enkele vouw krijgen, of 3 enkele vouwen. Hoewel hoe meer vouwen, minder volume, ik doe altijd 3 simpele vouwen omdat het praktischer is: ik vind het makkelijker om het deeg uit te breiden met een simpele vouw. De dubbele vouw vereist meer kracht en we kunnen te veel druk uitoefenen en de lagen deeg/boter breken.

10.00 uur – Derde vouw

Herhaal het proces zoals aangegeven in de vorige video, wikkel het deeg in plastic folie en laat het een uur of anderhalf uur in de koelkast rusten.

11.30 – Snijden en vormgeven

We hebben de laatste vouw gegeven en het deeg heeft in de koelkast gerust (de laatste rust voor het vormen is langer, minimaal een uur). Nu moeten we het uitrollen om de croissants te snijden voordat we ze vormgeven.

Rechte of halve maan croissants?

Er is een discussie onder puristen over de vraag of de croissant recht of halve maan moet zijn. Volgens experts heeft een botercroissant een rechte vorm, terwijl een halvemaancroissant met bakvet wordt gemaakt. In het verleden was het echter andersom: bakvet verscheen bijna een eeuw nadat de croissant was uitgevonden, dus oorspronkelijk had de echte botercroissant de vorm van een halve maan (vandaar de naam). Met de modernisering en de wereldeconomie was het duurder om botercroissants te produceren, dus de verkorte croissants (die minder ruimte in beslag nemen en winstgevender zijn) drongen de markt binnen. Ik kies voor de rechte vorm omdat het eenvoudiger is: ik hoef het deeg pas zelf uit te rollen als het in driehoekjes is gesneden. De halvemaanvorm vereist meer techniek.

12.00 uur – Proeven

Onze croissants zijn gevormd en moeten rijzen. Om dit te doen, moeten we ze op een bakplaat met antiaanbaklaag (of bedekt met bakpapier) plaatsen, zodat er voldoende ruimte tussen elke croissant blijft.

Is het mogelijk om gevormde croissants in te vriezen om ze later te laten rijzen?

Het is mogelijk, hoewel zoals ik al heb verteld, invriezen en gist niet helemaal compatibel zijn. Als u besluit de croissants in te vriezen, moet u dit altijd doen na het vormen en voor het rijzen moet u ze voorzichtig in een goed gesloten diepvrieszak doen. Natuurlijk moet je ze niet lang in de vriezer bewaren, omdat gist uiteindelijk doodgaat. Als je klaar bent om ze te bakken, laat ze dan ontdooien voordat ze rijzen.

Proofing is een belangrijk punt dat tijd nodig heeft, dus we kunnen geen haast hebben. Wanneer we met gefermenteerd deeg werken, hebben we meestal de slechte gewoonte om het fermentatieproces te willen versnellen (d.w.z. door het deeg bij een warmtebron of in een voorverwarmde oven te plaatsen). Voor croissants raad ik het om een ​​simpele reden niet aan: we hebben tijd en moeite gestoken in het lamineren van het deeg zodat onze croissants zo goed mogelijk uitkomen en we willen niet dat overtollige hitte de boter doet smelten en al ons werk bederft. Als algemene regel geldt dat croissants moeten gisten bij een temperatuur tussen 21 ºC en 24 ºC (en een vochtigheidsgraad van ca. 75-80%). Hiervoor is het erg handig om een ​​thermometer in huis te hebben die de temperatuur en luchtvochtigheid aangeeft. Daarom heeft het de voorkeur om de croissants bij kamertemperatuur te laten fermenteren in de warmste kamer van het huis (meestal de keuken). Of direct in de oven (uit en zonder voorverwarmen). Als het te koud is in je huis, kun je proberen het ovenlicht aan te laten (de temperatuur zal een paar graden stijgen), maar let er altijd op dat het de maximale gistingstemperatuur niet overschrijdt.

Vochtigheid is moeilijker te beheersen. In dry environments, as we are not professionals and we do not have fermentation chambers, the only thing left for us is to create a humid environment ourselves. The most effective option I have found is to place a bowl of hot water (at about 70 ºC, warmed up with a kettle) in the oven’s sole (as far as possible from the tray where the croissants are). The croissants are left to ferment with the oven door closed, placing the thermometer inside to control the temperature and humidity at all times. The water does not get to heat the environment excessively (since it cools quickly), but the humidity increases.

How do we know that croissants are proofed and ready to bake?

As with bread, fermentation is one of the most difficult processes to control.
The finger test that we usually use for the bread dough (light pressure with the fingertip on the surface to check if the dough has fermented correctly) does not work for croissants. After fermentation, the croissant dough is very delicate and it is better not to touch it. The test will have to be visual.


The proofing time will depend on the above mentioned factors and you will have to control the croissants, which more or less have to double their initial volume (not more). However, the biggest the croissant is after shaping (that is, the more rolls you have given on it), the more time it will take to ferment. In my case, the croissants fermented 3 hours at about 24 ºC and an approximate humidity of 80%.

3.00 pm – Baking

Preheat the oven to 190 °C (convection) for 20 minutes. Meanwhile, introduce the tray of the proofed croissants in the fridge. Cooling the proofed croissants before baking them help us to coat them with egg wash more easily without crushing them. On the other hand, the contrast between cold and heat will help development in the oven.
After 15 minutes, take the tray out of the fridge and give the croissants a coat of egg wash (either only with egg or with a mixture of yolk & cream or milk). During this operation it is very important to wash ONLY the smooth parts and avoid washing the layers (otherwise the egg will seal the layers preventing them from expanding correctly).

Bake at 190 ºC between 17 and 20 minutes depending on the size of the croissants, taking care not to open the oven.

Is it necessary to produce steam in the oven to bake the croissants?

It’s not. If your initial dough was rather dry, you may want to produce steam during the first 5 minutes of baking. But it’s general not necessary, especially if you have fermented the croissants in a humid environment as I mentioned earlier.
When the croissants are browned and ready, remove them from the oven and let them cool completely on top of a rack.

How to keep the croissants once baked?

Homemade croissants are best eaten when freshly baked! If you want to keep them fresh, place them in a wooden box covered with a clean cloth.
If the next day they have dried a little, a few seconds in the microwave will make them crispy again. You can also toast them, they are delicious!


Best Smart: GE Profile PVD28BYNFS 27.9 cu. ft. Smart 4-Door French Door Refrigerator with Door-in-Door

A flexible, functional French door unit with plenty of space, this GE model has a door-in-door design, making it easy to grab items without fully opening the fridge. For the family with children, this function makes for added space to store snacks and drinks (and this is an extremely spacious model, with 15.7 cubic feet of space in the main fridge, plus a 3.6-cubic-foot drawer).

For the technology-savvy household, this fridge's built-in Wi-Fi can give you real-time alerts on your phone, plus connecting with Alexa, Sonos, and Google Assistant. An ice and water dispenser comes with an AutoFill option that senses how much space is left in your glass. The fridge’s interior has an LED light wall so that you can easily see groceries. It also has soft-closing doors.

A drawback here is that this is a large unit, and not everyone will have space for a 70-inch tall, 36-inch wide refrigerator. With that said, those with ample kitchen space might want to consider this unit, since it cuts back on the need to keep an additional refrigerator or freezer unit elsewhere, like in the garage or basement.

Dimensions (DxWxH): 36.75 x 35.6 x 70 inches | Capaciteit: 27.9 cubic feet


You can top your yogurt cake with anything you’d like, including fresh fruit or a fruit jam.

Other favorite toppings include crème fraîche and ice cream.

When I eat a slice for breakfast, I often add nothing and simply enjoy its lovely texture and aroma on its own with a cup of coffee.

The cake has a tender, moist, and fluffy texture, with a crumb that melts in your mouth, flooding your senses with the warm taste of vanilla and sugar.

In a way, this French yogurt cake recipe can be thought of as a lighter and fluffier version of the American pound cake. I highly recommend giving this cake a try the next time you’re in the mood to bake something perfectly sweet and easy!


Bekijk de video: Paris (Januari- 2023).