Laatste recepten

Animal Rights Group publiceert video van restaurant in Californië dat live octopus serveert

Animal Rights Group publiceert video van restaurant in Californië dat live octopus serveert


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Er zijn beelden vrijgegeven van keukenpersoneel dat de ledematen van een levende octopus afsnijdt voor een gerecht

Het motto van PETA is dat "dieren niet van ons zijn om te eten of op een andere manier te misbruiken."

Het serveren van levende dieren, met name zeedieren, wordt beoefend in een tiental Aziatisch geïnspireerde restaurants in Los Angeles en New York City. The People for the Ethical Treatment of Animals (PETA) heeft een video uitgebracht over: YouTube vorige week om de praktijk bloot te leggen en restaurants aan te sporen om de opties van menu's te halen.

In de video is een keukenmedewerker te zien die uitlegt hoe een Octopus is bereid voor sannakji - een Koreaans gerecht van kronkelende octopuspoten. De octopus wordt dan in leven gehouden om met de overgebleven tentakels andere orders uit te voeren.

"Octopussen hebben een geavanceerd zenuwstelsel dat rijk is aan pijnreceptoren, dus ze lijden enorm onder de vluchtige smaakervaring van een restaurant", zei Daphna Nachminovitch, senior vice-president van wreedheidsonderzoeken van PETA, in een persbericht.

PETA-activisten gingen dit najaar naar meerdere restaurants in Los Angeles om het serveren van levende dieren te documenteren, waaronder bewegende octopustentakels, kreeft, en garnalen, volgens de Los Angeles Times.

De dierenactivistengroep hoopt licht te werpen op de praktijk en vraagt ​​mensen om zich aan te sluiten bij de oproep voor een verbod op het verminken en serveren van levende dieren in restaurants.


Ansichtkaarten van de Rand

Restauranttips voor de nieuwste huurder van Harlem, een legendarische Marokkaanse olie-extreme sushi in Chicago een beroemde Londense chef-kok komt naar Virginia, een radicale wijnbar in Parijs.

Memo aan Bill
AAN: William Jefferson Clinton
VAN: De redactie

Gefeliciteerd met uw beslissing om kantoorruimte te huren in Harlem. We voelen ons echter genoodzaakt u te waarschuwen voor uw nieuwe buurt. Hoewel Harlem rijk is aan geschiedenis, kerken en democraten, is het ook een voedingsmijnenveld. Een hele reeks nieuwe restaurants is onlangs geopend en serveert het beste zuidelijke eten dat Harlem in jaren heeft gezien. U bent zich ongetwijfeld bewust van het gevaar dat dergelijke restaurants kunnen vormen voor de oudere, minder actieve ex-president. Dus met uw toestemming bieden we graag een lijst met te vermijden adressen aan. Je zou zelfs kunnen overwegen om de meeste maaltijden in Chappaqua te eten.

1. Bayou De meeste gerechten zijn hier vrij onschuldig, althans voor Creools eten. Maar kijk uit voor de gefrituurde oesters, geserveerd op boterachtige spinazie en gegarneerd met plakken gesmolten brie. Je moet kilometers joggen om de calorieën in één oester te wissen - en je krijgt er vier op een bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude's Spoonbread Too Deze plaats is een probleem, meneer. Moeite met een hoofdletter T die rijmt op P die staat voor Pork Ribs, Potato Salad en Pecan Pie. Miss Maude's heeft ook een van de beste frituurkoks in Harlem, dus de kip en meerval worden onweerstaanbaar knapperig bruin (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth's We weten dat je hier al hebt gegeten, dus misschien is het verstandig om een ​​​​been-there/done-that-houding aan te nemen. Anders kan het zijn dat je je een weg baant door alle 12 kip-en-wafelcombinaties. Of zittend bij de taartstandaards aan de toonbank, en nog een plak van die verraderlijke kokoscake overwegen (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy's Uptown Net als vervroegd pensioen is Jimmy's een gemengde zegen. Pro: Het heeft een vrijwel vetvrije tonijnseviche. Con: Het biedt ook Harlem's eerste foie gras. Pro: Er is een dansvloer waar je je diner kunt afwerken. Con: Die dansvloer is gevuld met aantrekkelijke jonge vrouwen. Maar dit soort verleidingen vallen binnen de reikwijdte van deze memo, dus laten we u bellen, meneer de president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Toen ik een valleistadje in het zuiden van Marokko binnenreed, was ik getuige van een onvergetelijk schouwspel: kleine zwarte geiten die tegen de takken van knoestige arganbomen klauterden om bij de vrucht te komen. Later die dag leerde ik in een gammele kraam in de souk hoe het fruit wordt geoogst, in de zon gedroogd en gekraakt om een ​​noot te onthullen die vervolgens wordt geroosterd en vermalen tot een pasta die een wellustige olie vrijgeeft. Arganolie smaakt naar noten, toast en rijpe olijven de Marokkanen verwerken het in couscous en saladedressings, gieten het op tagines en combineren het met honing om amalou te maken, een brouwsel dat ze op brood smeerden voor het ontbijt.

Nu hebben New Yorkse chef-koks arganolie gebruikt. Gerry Hayden van Aureole besprenkelt het over gebraden babylamsvlees gevuld met dadels en gekonfijte citroen. Philippe Schmit van Orsay sauzen een snapper met pistachekorst met arganolie en een vinaigrette van kappertjes en bloedsinaasappelsap. Mediterrane voedingsexpert Paula Wolfert is al jaren fan van arganolie: dit recept komt van haar Couscous en ander lekker eten uit Marokko. Toen de olie schaars was in de Verenigde Staten, adviseerde ze om walnootolie te vervangen, nu kun je amalou maken met het echte werk (verkrijgbaar bij Todaro Brothers 212-679-7766).

Het levende einde
Bij Heat, een sushirestaurant in de buurt van de El aan de edgy kant van de oude binnenstad van Chicago, turen murenen, roodbaars en bot vanuit tanks onder de bar naar de benen van diners. Bovenaan nestelen zee-egels zich op rokende wolken van droogijs. Zij zijn de tragische spelers in een oud Japans drama dat bekend staat als ikezukuri (vrij vertaald: live voorbereiden). Sushi "zo vers dat het op je bord springt" is een cliché, maar bij Heat is het letterlijk waar. Chef-kok Kee Chan en zijn bemanning serveren zeevruchten terwijl het nog leeft en kronkelt.

Nobu Matsuhisa geïntroduceerd ikezukuri naar Amerikaanse diners in Los Angeles een paar jaar geleden, maar Californiërs waren niet blij met de traditie. Protesten en bommeldingen van dierenrechtenorganisaties dwongen Matsuhisa om al zijn levend aanbod te laten vallen, behalve één, kreeftsashimi. Chicago, van oudsher een vleesetende stad, is ontvankelijker gebleken. Overal waar ik de afgelopen maand ben geweest, willen mensen weten of ik ben geweest naar "de plek waar je sushi krijgt die nog steeds rondslingert". de laatste verblijfplaats van veel vissen en schaaldieren van zuurstof voorzien.

Chef Chan houdt vol dat de smaak van levende sushi ongeëvenaard is. Wanneer een vis wordt gedood en gekoeld voordat hij wordt geserveerd, beweert hij, sijpelen de natuurlijke oliën in het vlees en geven het een sterkere, meer uitgesproken smaak. Om sashimi te proeven zoals het hoort, begin ik aan de ikezukuri avontuur. Ik schuif het intrigerende menu van niet-levende lekkernijen (tempura van glasaal, baby abalone en de Sake Shirako Shooter, een cocktail van sake en kabeljauw) opzij ten gunste van veel versere lekkernijen, ik bestel suzuki of zeebaars uit Florida.

Chef Chan presenteert trots een doorzichtige plastic doos met daarin suzuki-san zelf, vers geplukt uit zijn tank. Chan vertrekt en keert even later terug. Suzuki-san is een skelet van zijn vroegere zelf: glinsterende plakjes sashimi omcirkelen zijn trillende hoofd, vinnen en staart. "Nog steeds in beweging!" roept Chan uit. Ik vraag hoe de vissen tot rust worden gebracht. "Het lijkt wel een operatie", zegt hij. "We maken een dunne snee in de staart en de vis valt flauw van de schok." Daarna worden de vissen gevild en gefileerd - zonder strippen, legt hij uit, om het geweld tot een minimum te beperken.

Vervolgens komen een zilte reusachtige sinaasappelschelp en een parelmoerachtige schelp uit de Noord-Atlantische Oceaan ter grootte van een golfbal, elk in plakjes gesneden en trillend teruggebracht naar zijn respectieve schelp. Het hoogtepunt van de maaltijd is echter ise ebi, een klauwloze langoest. Het komt aan in sashimi-stijl en in zijn schaal. Nadat ik het vlees in een mengsel van Heat's eigen sojasaus en verse wasabi heb geslingerd en elk laatste plakje heb opgegeten, neemt de chef het bord weg, om terug te komen met het in stukken gesneden karkas en zijn kuit in kommen geurige miso-bouillon . Een dramatisch tweegangengerecht, het prijskaartje van $ 52 zeker waard.

Chan doodt elke nacht tot 10 soorten zeevruchten. Andere chef-koks zouden copycat-versies klaarmaken, maar voorlopig is Heat de levendigste sushibar in de stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

De ongefilterde waarheid
Le Verre Vol'xE9, een kleine, vriendelijke wijnwinkel en bar in Parijs die een jaar geleden werd geopend in de nieuwe trendy wijk nabij het Canal Saint-Martin, lijkt het decor voor radicale ideeën. Ik was dus totaal onvoorbereid op mijn eerste slok Prieur'xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Deze ongefilterde, ongezwavelde wijn smaakte meer alsof hij uit een rijpend vat was gehesen dan uit een fles was geschonken. In tegenstelling tot soortgelijke wijnen die ik eerder heb geprobeerd, was de smaak fris, met veel geweldig fruit, in plaats van complex en diep geëxtraheerd.

Zittend aan een van de vier kleine tafels van Cyril Bordarier, leerde ik meer over wat hij noemt vins naturel. Bordarier, die 32 is en wijn studeerde aan de Université9 du Vin in Suze-la-Rousse, vertelde me over zijn favoriete rebelse wijnmakers: in de Loire, Pierre en Catherine Breton in de Beaujolais, Yvon Mé9tras in de Rh's xF4ne, Michele Laurent van Domaine Gramenon en het team van Ren'xE9-Jean Dard en Fran'xE7ois Ribo. alle leerlingen van wijngoeroe Jules Chauvet. EEN négociant in de Beaujolais vreesde Chauvet dat de op chemicaliën gebaseerde landbouw de allerbelangrijkste invloed van het terroir (het karakter dat de bodem en het klimaat van een plaats aan zijn wijnen en voedsel geven) teniet zou doen, wat hem ertoe aanzette technieken zoals het filteren van wijn en zwavel eraan toe te voegen.

De niet-interventionistische benadering van wijnmaken, hoewel tegendraads, is niet bepaald nieuw, wijnconsulent Michel Rolland pleit er al jaren voor. Maar de wijnen van Rolland zijn rijk en geconcentreerd. De levendige, ongecompliceerde wijnen van Bordarier-kampioenen zijn iets heel anders.

Borderier's passie voor terroir strekt zich uit tot elk item op zijn korte schoolbordmenu. Elk heeft een stamboom: boudin noir en caillette (een varkensworst met snijbiet en kruiden) van de lokale charcutier Jo'xEBl Meurdesoif, andouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlijke kazen en boter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, zelfs de taaie stokbrood komt van een nabijgelegen bakker, Jean Hautecoeur. Toen we na vier uur eindelijk onze middag afsloten met Joseph Landrons experimentele Muscadet uit de Loire, had ik het gevoel dat Le Verre Vol'xE9 al tientallen jaren bestond. Het is misschien een nieuwkomer, maar het heeft een oude ziel (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Nieuwe Maestro in de stad
Jarenlang noemde Ritz-Carlton Hotels elk van hun luxe restaurants de Dining Room en liet het daarbij. Maar onlangs, toen Ritz-Carlton besloot om die nogal generieke aanpak te herzien, huurde Ritz-Carlton de 27-jarige Fabio Trabocchi in om het restaurant opnieuw te lanceren in het Tysons Corner-pand in McLean, Virginia. Dus wie is deze jongen die een restaurant verdient met een echte naam - Maestro - en een renovatie van $ 1,5 miljoen?

Welnu, Trabocchi won een Carlton London Restaurant Award als beste jonge chef-kok van 1999 voor zijn kookkunsten bij Floriana, waarna de Britse Mode sprak zijn eten uit als "al legendarisch". Toen ik een Britse restauranthond naar hem vroeg, bezwijmde ze: "Oh, Trabocchi! Hij is een genie! Waar is hij nu?'

Nu ik een pre-openingslunch heb geproefd, kan ik bevestigen dat de Britten niet hebben overdreven. Trabocchi's eten is soulvol en gepassioneerd - niet eenvoudig, niet pretentieus. Een gestoomde dorade gevuld met zee-egel met een eekhoorntjesbroodvla en een driehoekige scherf van een knapperige huid, het leek alsof Frank Gehry het bord had gegrepen. Een gekruide en geroosterde wilde eend kwam in twee ongecompliceerde delen: de rijke gekonfijte poot met een honingzoete peer en de borst (halleluja, het was goed gedaan!) Met kleine, in Armagnac gemarineerde kersen. Er zijn veel redenen om naar Tysons Corner te gaan, maar geloof me, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Ansichtkaarten van de Rand

Restauranttips voor de nieuwste huurder van Harlem, een legendarische Marokkaanse olie-extreme sushi in Chicago een beroemde Londense chef-kok komt naar Virginia, een radicale wijnbar in Parijs.

Memo aan Bill
AAN: William Jefferson Clinton
VAN: De redactie

Gefeliciteerd met uw beslissing om kantoorruimte te huren in Harlem. We voelen ons echter genoodzaakt u te waarschuwen voor uw nieuwe buurt. Hoewel Harlem rijk is aan geschiedenis, kerken en democraten, is het ook een voedingsmijnenveld. Een hele reeks nieuwe restaurants is onlangs geopend en serveert het beste zuidelijke eten dat Harlem in jaren heeft gezien. U bent zich ongetwijfeld bewust van het gevaar dat dergelijke restaurants kunnen vormen voor de oudere, minder actieve ex-president. Dus met uw toestemming bieden we graag een lijst met te vermijden adressen aan. Je zou zelfs kunnen overwegen om de meeste maaltijden in Chappaqua te eten.

1. Bayou De meeste gerechten zijn hier vrij onschuldig, althans voor Creools eten. Maar kijk uit voor de gefrituurde oesters, geserveerd op boterachtige spinazie en gegarneerd met plakken gesmolten brie. Je moet kilometers joggen om de calorieën in één oester te wissen - en je krijgt er vier op een bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude's Spoonbread Too Deze plaats is een probleem, meneer. Moeite met een hoofdletter T die rijmt op P die staat voor Pork Ribs, Potato Salad en Pecan Pie. Miss Maude's heeft ook een van de beste frituurkoks in Harlem, dus de kip en meerval worden onweerstaanbaar knapperig bruin (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth's We weten dat je hier al hebt gegeten, dus misschien is het verstandig om een ​​​​been-there/done-that-houding aan te nemen. Anders kan het zijn dat je je een weg baant door alle 12 kip-en-wafelcombinaties. Of zittend bij de taartstandaards aan de toonbank, en nog een plak van die verraderlijke kokoscake overwegen (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy's Uptown Net als vervroegd pensioen is Jimmy's een gemengde zegen. Pro: Het heeft een vrijwel vetvrije tonijnseviche. Con: Het biedt ook Harlem's eerste foie gras. Pro: Er is een dansvloer waar je je diner kunt afwerken. Con: Die dansvloer is gevuld met aantrekkelijke jonge vrouwen. Maar dit soort verleidingen vallen binnen de reikwijdte van deze memo, dus laten we u bellen, meneer de president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Toen ik een valleistadje in het zuiden van Marokko binnenreed, was ik getuige van een onvergetelijk schouwspel: kleine zwarte geiten die tegen de takken van knoestige arganbomen klauterden om bij de vrucht te komen. Later die dag leerde ik in een gammele kraam in de souk hoe het fruit wordt geoogst, in de zon gedroogd en gekraakt om een ​​noot te onthullen die vervolgens wordt geroosterd en vermalen tot een pasta die een wellustige olie vrijgeeft. Arganolie smaakt naar noten, toast en rijpe olijven de Marokkanen verwerken het in couscous en saladedressings, gieten het op tagines en combineren het met honing om amalou te maken, een brouwsel dat ze op brood smeerden voor het ontbijt.

Nu hebben New Yorkse chef-koks arganolie gebruikt. Gerry Hayden van Aureole sprenkelt het over gebraden babylamsvlees gevuld met dadels en gekonfijte citroen. Philippe Schmit van Orsay sauzen een snapper met pistachekorst met arganolie en een vinaigrette van kappertjes en bloedsinaasappelsap. Mediterrane voedingsexpert Paula Wolfert is al jaren fan van arganolie: dit recept komt van haar Couscous en ander lekker eten uit Marokko. Toen de olie schaars was in de Verenigde Staten, adviseerde ze om walnootolie te vervangen, nu kun je amalou maken met het echte werk (verkrijgbaar bij Todaro Brothers 212-679-7766).

Het levende einde
Bij Heat, een sushirestaurant in de buurt van de El aan de edgy kant van de oude binnenstad van Chicago, turen murenen, roodbaars en bot vanuit tanks onder de bar naar de benen van diners. Bovenaan nestelen zee-egels zich op rokende wolken van droogijs. Zij zijn de tragische spelers in een oud Japans drama dat bekend staat als ikezukuri (vrij vertaald: live voorbereiden). Sushi "zo vers dat het op je bord springt" is een cliché, maar bij Heat is het letterlijk waar. Chef-kok Kee Chan en zijn bemanning serveren zeevruchten terwijl het nog leeft en kronkelt.

Nobu Matsuhisa geïntroduceerd ikezukuri naar Amerikaanse diners in Los Angeles een paar jaar geleden, maar Californiërs waren niet blij met de traditie. Protesten en bommeldingen van dierenrechtenorganisaties dwongen Matsuhisa om al zijn levend aanbod te laten vallen, behalve één, kreeftsashimi. Chicago, van oudsher een vleesetende stad, is ontvankelijker gebleken. Overal waar ik de afgelopen maand ben geweest, willen mensen weten of ik ben geweest naar "de plek waar je sushi krijgt die nog steeds rondslingert". de laatste verblijfplaats van veel vissen en schaaldieren van zuurstof voorzien.

Chef Chan houdt vol dat de smaak van levende sushi ongeëvenaard is. Wanneer een vis wordt gedood en gekoeld voordat hij wordt geserveerd, beweert hij, sijpelen de natuurlijke oliën in het vlees en geven het een sterkere, meer uitgesproken smaak. Om sashimi te proeven zoals het hoort, begin ik aan de ikezukuri avontuur. Ik schuif het intrigerende menu van niet-levende lekkernijen (tempura van glasaal, baby-abalone en de Sake Shirako Shooter, een cocktail van sake en kabeljauw) opzij ten gunste van veel versere lekkernijen, ik bestel suzuki of zeebaars uit Florida.

Chef Chan presenteert trots een doorzichtige plastic doos met daarin suzuki-san zelf, vers geplukt uit zijn tank. Chan vertrekt en keert even later terug. Suzuki-san is een skelet van zijn vroegere zelf: glinsterende plakjes sashimi omcirkelen zijn trillende hoofd, vinnen en staart. "Nog steeds in beweging!" roept Chan uit. Ik vraag hoe de vissen tot rust worden gebracht. "Het lijkt wel een operatie", zegt hij. "We maken een dunne snee in de staart en de vis valt flauw van de schok." Daarna worden de vissen gevild en gefileerd - zonder strippen, legt hij uit, om het geweld tot een minimum te beperken.

Vervolgens komen een zilte reusachtige sinaasappelschelp en een parelmoerachtige schelp uit de Noord-Atlantische Oceaan ter grootte van een golfbal, elk in plakjes gesneden en trillend teruggebracht naar zijn respectieve schelp. Het hoogtepunt van de maaltijd is echter ise ebi, een klauwloze langoest. Het komt aan in sashimi-stijl en in zijn schaal. Nadat ik het vlees in een mengsel van Heat's eigen sojasaus en verse wasabi heb geslingerd en elk laatste plakje heb opgegeten, neemt de chef het bord weg, om terug te komen met het in stukken gesneden karkas en zijn kuit in kommen geurige miso-bouillon . Een dramatisch tweegangengerecht, het prijskaartje van $ 52 zeker waard.

Chan doodt elke nacht tot 10 soorten zeevruchten. Andere chef-koks zouden copycat-versies klaarmaken, maar voorlopig is Heat de levendigste sushibar in de stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

De ongefilterde waarheid
Le Verre Vol'xE9, een kleine, vriendelijke wijnwinkel en bar in Parijs die een jaar geleden werd geopend in de nieuwe trendy wijk nabij het Canal Saint-Martin, lijkt het decor voor radicale ideeën. Ik was dus totaal onvoorbereid op mijn eerste slok Prieur'xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Deze ongefilterde, ongezwavelde wijn smaakte meer alsof hij uit een rijpend vat was gehesen dan uit een fles was geschonken. In tegenstelling tot soortgelijke wijnen die ik eerder heb geprobeerd, was de smaak fris, met veel geweldig fruit, in plaats van complex en diep geëxtraheerd.

Zittend aan een van de vier kleine tafels van Cyril Bordarier, leerde ik meer over wat hij noemt vins naturel. Bordarier, die 32 is en wijn studeerde aan de Université9 du Vin in Suze-la-Rousse, vertelde me over zijn favoriete rebelse wijnmakers: in de Loire, Pierre en Catherine Breton in de Beaujolais, Yvon Mé9tras in de Rh's xF4ne, Michele Laurent van Domaine Gramenon en het team van Ren'xE9-Jean Dard en Fran'xE7ois Ribo. alle leerlingen van wijngoeroe Jules Chauvet. EEN négociant in de Beaujolais vreesde Chauvet dat de op chemicaliën gebaseerde landbouw de allerbelangrijkste invloed van het terroir (het karakter dat de bodem en het klimaat van een plaats aan zijn wijnen en voedsel geven) teniet zou doen, wat hem ertoe aanzette technieken zoals het filteren van wijn en zwavel eraan toe te voegen.

De niet-interventionistische benadering van wijnmaken, hoewel tegendraads, is niet bepaald nieuw, wijnconsulent Michel Rolland pleit er al jaren voor. Maar de wijnen van Rolland zijn rijk en geconcentreerd. De levendige, ongecompliceerde wijnen van Bordarier-kampioenen zijn iets heel anders.

Borderier's passie voor terroir strekt zich uit tot elk item op zijn korte schoolbordmenu. Elk heeft een stamboom: boudin noir en caillette (een varkensworst met snijbiet en kruiden) van de lokale charcutier Jo'xEBl Meurdesoif, andouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlijke kazen en boter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, zelfs de taaie stokbrood komt van een nabijgelegen bakker, Jean Hautecoeur. Toen we na vier uur eindelijk onze middag afsloten met Joseph Landrons experimentele Muscadet uit de Loire, had ik het gevoel dat Le Verre Vol'xE9 al tientallen jaren bestond. Het is misschien een nieuwkomer, maar het heeft een oude ziel (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Nieuwe Maestro in de stad
Jarenlang noemde Ritz-Carlton Hotels elk van hun luxe restaurants de Dining Room en liet het daarbij. Maar onlangs, toen Ritz-Carlton besloot om die nogal generieke aanpak te herzien, huurde Ritz-Carlton de 27-jarige Fabio Trabocchi in om het restaurant opnieuw te lanceren in het Tysons Corner-pand in McLean, Virginia. Dus wie is deze jongen die een restaurant verdient met een echte naam - Maestro - en een renovatie van $ 1,5 miljoen?

Welnu, Trabocchi won een Carlton London Restaurant Award als beste jonge chef-kok van 1999 voor zijn kookkunsten bij Floriana, waarna de Britse Mode sprak zijn eten uit als "al legendarisch". Toen ik een Britse restauranthond naar hem vroeg, bezwijmde ze: "Oh, Trabocchi! Hij is een genie! Waar is hij nu?'

Nu ik een pre-openingslunch heb geproefd, kan ik bevestigen dat de Britten niet hebben overdreven. Trabocchi's eten is soulvol en gepassioneerd - niet eenvoudig, niet pretentieus. Een gestoomde dorade gevuld met zee-egel met een eekhoorntjesbroodvla en een driehoekige scherf van een knapperige huid, het leek alsof Frank Gehry het bord had gegrepen. Een gekruide en geroosterde wilde eend kwam in twee ongecompliceerde delen: de rijke gekonfijte poot met een honingzoete peer en de borst (halleluja, het was goed gedaan!) Met kleine, in Armagnac gemarineerde kersen. Er zijn veel redenen om naar Tysons Corner te gaan, maar geloof me, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Ansichtkaarten van de Rand

Restauranttips voor de nieuwste huurder van Harlem, een legendarische Marokkaanse olie-extreme sushi in Chicago een beroemde Londense chef-kok komt naar Virginia, een radicale wijnbar in Parijs.

Memo aan Bill
AAN: William Jefferson Clinton
VAN: De redactie

Gefeliciteerd met uw beslissing om kantoorruimte te huren in Harlem. We voelen ons echter genoodzaakt u te waarschuwen voor uw nieuwe buurt. Hoewel Harlem rijk is aan geschiedenis, kerken en democraten, is het ook een voedingsmijnenveld. Een hele reeks nieuwe restaurants is onlangs geopend en serveert het beste zuidelijke eten dat Harlem in jaren heeft gezien. U bent zich ongetwijfeld bewust van het gevaar dat dergelijke restaurants kunnen vormen voor de oudere, minder actieve ex-president. Dus met uw toestemming bieden we graag een lijst met te vermijden adressen aan. Je zou zelfs kunnen overwegen om de meeste maaltijden in Chappaqua te eten.

1. Bayou De meeste gerechten zijn hier vrij onschuldig, althans voor Creools eten. Maar kijk uit voor de gefrituurde oesters, geserveerd op boterachtige spinazie en gegarneerd met plakken gesmolten brie. Je moet kilometers joggen om de calorieën in één oester te wissen - en je krijgt er vier op een bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude's Spoonbread Too Deze plaats is een probleem, meneer. Moeite met een hoofdletter T die rijmt op P die staat voor Pork Ribs, Potato Salad en Pecan Pie. Miss Maude's heeft ook een van de beste frituurkoks in Harlem, dus de kip en meerval worden onweerstaanbaar knapperig bruin (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth's We weten dat je hier al hebt gegeten, dus misschien is het verstandig om een ​​​​been-there/done-that-houding aan te nemen. Anders kan het zijn dat je je een weg baant door alle 12 kip-en-wafelcombinaties. Of zittend bij de taartstandaards aan de toonbank, en nog een plak van die verraderlijke kokoscake overwegen (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy's Uptown Net als vervroegd pensioen is Jimmy's een gemengde zegen. Pro: Het heeft een vrijwel vetvrije tonijnseviche. Con: Het biedt ook Harlem's eerste foie gras. Pro: Er is een dansvloer waar je je diner kunt afwerken. Con: Die dansvloer is gevuld met aantrekkelijke jonge vrouwen. Maar dit soort verleidingen vallen binnen de reikwijdte van deze memo, dus laten we u bellen, meneer de president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Toen ik een valleistadje in het zuiden van Marokko binnenreed, was ik getuige van een onvergetelijk schouwspel: kleine zwarte geiten die tegen de takken van knoestige arganbomen klauterden om bij de vrucht te komen. Later die dag leerde ik in een gammele kraam in de souk hoe het fruit wordt geoogst, in de zon gedroogd en gekraakt om een ​​noot te onthullen die vervolgens wordt geroosterd en vermalen tot een pasta die een wellustige olie vrijgeeft. Arganolie smaakt naar noten, toast en rijpe olijven de Marokkanen verwerken het in couscous en saladedressings, gieten het op tagines en combineren het met honing om amalou te maken, een brouwsel dat ze op brood smeerden voor het ontbijt.

Nu hebben New Yorkse chef-koks arganolie gebruikt. Gerry Hayden van Aureole sprenkelt het over gebraden babylamsvlees gevuld met dadels en gekonfijte citroen. Philippe Schmit van Orsay sauzen een snapper met pistachekorst met arganolie en een vinaigrette van kappertjes en bloedsinaasappelsap. Mediterrane voedingsexpert Paula Wolfert is al jaren fan van arganolie: dit recept komt van haar Couscous en ander lekker eten uit Marokko. Toen de olie schaars was in de Verenigde Staten, adviseerde ze om walnootolie te vervangen, nu kun je amalou maken met het echte werk (verkrijgbaar bij Todaro Brothers 212-679-7766).

Het levende einde
Bij Heat, een sushirestaurant in de buurt van de El aan de edgy kant van de oude binnenstad van Chicago, turen murenen, roodbaars en bot vanuit tanks onder de bar naar de benen van diners. Bovenaan nestelen zee-egels zich op rokende wolken van droogijs. Zij zijn de tragische spelers in een oud Japans drama dat bekend staat als ikezukuri (vrij vertaald: live voorbereiden). Sushi "zo vers dat het op je bord springt" is een cliché, maar bij Heat is het letterlijk waar. Chef-kok Kee Chan en zijn bemanning serveren zeevruchten terwijl het nog leeft en kronkelt.

Nobu Matsuhisa geïntroduceerd ikezukuri naar Amerikaanse diners in Los Angeles een paar jaar geleden, maar Californiërs waren niet blij met de traditie. Protesten en bommeldingen van dierenrechtenorganisaties dwongen Matsuhisa om al zijn levend aanbod te laten vallen, behalve één, kreeftsashimi. Chicago, van oudsher een vleesetende stad, is ontvankelijker gebleken. Overal waar ik de afgelopen maand ben geweest, willen mensen weten of ik ben geweest naar "de plek waar je sushi krijgt die nog steeds rondslingert". de laatste verblijfplaats van veel vissen en schaaldieren van zuurstof voorzien.

Chef Chan houdt vol dat de smaak van levende sushi ongeëvenaard is. Wanneer een vis wordt gedood en gekoeld voordat hij wordt geserveerd, beweert hij, sijpelen de natuurlijke oliën in het vlees en geven het een sterkere, meer uitgesproken smaak. Om sashimi te proeven zoals het hoort, begin ik aan de ikezukuri avontuur. Ik schuif het intrigerende menu van niet-levende lekkernijen (tempura van glasaal, baby-abalone en de Sake Shirako Shooter, een cocktail van sake en kabeljauw) opzij ten gunste van veel versere lekkernijen, ik bestel suzuki of zeebaars uit Florida.

Chef Chan presenteert trots een doorzichtige plastic doos met daarin suzuki-san zelf, vers geplukt uit zijn tank. Chan vertrekt en keert even later terug. Suzuki-san is een skelet van zijn vroegere zelf: glinsterende plakjes sashimi omcirkelen zijn trillende hoofd, vinnen en staart. "Nog steeds in beweging!" roept Chan uit. Ik vraag hoe de vissen tot rust worden gebracht. "Het lijkt wel een operatie", zegt hij. "We maken een dunne snee in de staart en de vis valt flauw van de schok." Daarna worden de vissen gevild en gefileerd - zonder strippen, legt hij uit, om het geweld tot een minimum te beperken.

Vervolgens komen een zilte reusachtige sinaasappelschelp en een parelmoerachtige schelp uit de Noord-Atlantische Oceaan ter grootte van een golfbal, elk in plakjes gesneden en trillend teruggebracht naar zijn respectieve schelp. Het hoogtepunt van de maaltijd is echter ise ebi, een klauwloze langoest. Het komt aan in sashimi-stijl en in zijn schaal. Nadat ik het vlees in een mengsel van Heat's eigen sojasaus en verse wasabi heb geslingerd en elk laatste plakje heb opgegeten, neemt de chef het bord weg, om terug te komen met het in stukken gesneden karkas en zijn kuit in kommen geurige miso-bouillon . Een dramatisch tweegangengerecht, het prijskaartje van $ 52 zeker waard.

Chan doodt elke nacht tot 10 soorten zeevruchten. Andere chef-koks zouden copycat-versies klaarmaken, maar voorlopig is Heat de levendigste sushibar in de stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

De ongefilterde waarheid
Le Verre Vol'xE9, een kleine, vriendelijke wijnwinkel en bar in Parijs die een jaar geleden werd geopend in de nieuwe trendy wijk nabij het Canal Saint-Martin, lijkt het decor voor radicale ideeën. Ik was dus totaal onvoorbereid op mijn eerste slok Prieur'xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Deze ongefilterde, ongezwavelde wijn smaakte meer alsof hij uit een rijpend vat was gehesen dan uit een fles was geschonken. In tegenstelling tot soortgelijke wijnen die ik eerder heb geprobeerd, was de smaak fris, met veel geweldig fruit, in plaats van complex en diep geëxtraheerd.

Zittend aan een van de vier kleine tafels van Cyril Bordarier, leerde ik meer over wat hij noemt vins naturel. Bordarier, die 32 is en wijn studeerde aan de Université9 du Vin in Suze-la-Rousse, vertelde me over zijn favoriete rebelse wijnmakers: in de Loire, Pierre en Catherine Breton in de Beaujolais, Yvon Mé9tras in de Rh's xF4ne, Michele Laurent van Domaine Gramenon en het team van Ren'xE9-Jean Dard en Fran'xE7ois Ribo. alle leerlingen van wijngoeroe Jules Chauvet. EEN négociant in de Beaujolais vreesde Chauvet dat de op chemicaliën gebaseerde landbouw de allerbelangrijkste invloed van het terroir (het karakter dat de bodem en het klimaat van een plaats aan zijn wijnen en voedsel geven) teniet zou doen, wat hem ertoe aanzette technieken zoals het filteren van wijn en zwavel eraan toe te voegen.

De niet-interventionistische benadering van wijnmaken, hoewel tegendraads, is niet bepaald nieuw, wijnconsulent Michel Rolland pleit er al jaren voor. Maar de wijnen van Rolland zijn rijk en geconcentreerd. De levendige, ongecompliceerde wijnen van Bordarier-kampioenen zijn iets heel anders.

Borderier's passie voor terroir strekt zich uit tot elk item op zijn korte schoolbordmenu. Elk heeft een stamboom: boudin noir en caillette (een varkensworst met snijbiet en kruiden) van de lokale charcutier Jo'xEBl Meurdesoif, andouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlijke kazen en boter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, zelfs de taaie stokbrood komt van een nabijgelegen bakker, Jean Hautecoeur. Toen we na vier uur eindelijk onze middag afsloten met Joseph Landrons experimentele Muscadet uit de Loire, had ik het gevoel dat Le Verre Vol'xE9 al tientallen jaren bestond. Het is misschien een nieuwkomer, maar het heeft een oude ziel (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Nieuwe Maestro in de stad
Jarenlang noemde Ritz-Carlton Hotels elk van hun luxe restaurants de Dining Room en liet het daarbij. Maar onlangs, toen Ritz-Carlton besloot om die nogal generieke aanpak te herzien, huurde Ritz-Carlton de 27-jarige Fabio Trabocchi in om het restaurant opnieuw te lanceren in het Tysons Corner-pand in McLean, Virginia. Dus wie is deze jongen die een restaurant verdient met een echte naam - Maestro - en een renovatie van $ 1,5 miljoen?

Welnu, Trabocchi won een Carlton London Restaurant Award als beste jonge chef-kok van 1999 voor zijn kookkunsten bij Floriana, waarna de Britse Mode sprak zijn eten uit als "al legendarisch". Toen ik een Britse restauranthond naar hem vroeg, bezwijmde ze: "Oh, Trabocchi! Hij is een genie! Waar is hij nu?'

Nu ik een pre-openingslunch heb geproefd, kan ik bevestigen dat de Britten niet hebben overdreven. Trabocchi's eten is soulvol en gepassioneerd - niet eenvoudig, niet pretentieus. Een gestoomde dorade gevuld met zee-egel met een eekhoorntjesbroodvla en een driehoekige scherf van een knapperige huid, het leek alsof Frank Gehry het bord had gegrepen. Een gekruide en geroosterde wilde eend kwam in twee ongecompliceerde delen: de rijke gekonfijte poot met een honingzoete peer en de borst (halleluja, het was goed gedaan!) Met kleine, in Armagnac gemarineerde kersen. Er zijn veel redenen om naar Tysons Corner te gaan, maar geloof me, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Ansichtkaarten van de Rand

Restauranttips voor de nieuwste huurder van Harlem, een legendarische Marokkaanse olie-extreme sushi in Chicago een beroemde Londense chef-kok komt naar Virginia, een radicale wijnbar in Parijs.

Memo aan Bill
AAN: William Jefferson Clinton
VAN: De redactie

Gefeliciteerd met uw beslissing om kantoorruimte te huren in Harlem. We voelen ons echter genoodzaakt u te waarschuwen voor uw nieuwe buurt. Hoewel Harlem rijk is aan geschiedenis, kerken en democraten, is het ook een voedingsmijnenveld. Een hele reeks nieuwe restaurants is onlangs geopend en serveert het beste zuidelijke eten dat Harlem in jaren heeft gezien. U bent zich ongetwijfeld bewust van het gevaar dat dergelijke restaurants kunnen vormen voor de oudere, minder actieve ex-president. Dus met uw toestemming bieden we graag een lijst met te vermijden adressen aan. Je zou zelfs kunnen overwegen om de meeste maaltijden in Chappaqua te eten.

1. Bayou De meeste gerechten zijn hier vrij onschuldig, althans voor Creools eten. Maar kijk uit voor de gefrituurde oesters, geserveerd op boterachtige spinazie en gegarneerd met plakken gesmolten brie. Je moet kilometers joggen om de calorieën in één oester te wissen - en je krijgt er vier op een bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude's Spoonbread Too Deze plaats is een probleem, meneer. Moeite met een hoofdletter T die rijmt op P die staat voor Pork Ribs, Potato Salad en Pecan Pie. Miss Maude's heeft ook een van de beste frituurkoks in Harlem, dus de kip en meerval worden onweerstaanbaar knapperig bruin (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth's We weten dat je hier al hebt gegeten, dus misschien is het verstandig om een ​​​​been-there/done-that-houding aan te nemen. Anders kan het zijn dat je je een weg baant door alle 12 kip-en-wafelcombinaties. Of zittend bij de taartstandaards aan de toonbank, en nog een plak van die verraderlijke kokoscake overwegen (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy's Uptown Net als vervroegd pensioen is Jimmy's een gemengde zegen. Pro: Het heeft een vrijwel vetvrije tonijnseviche. Con: Het biedt ook Harlem's eerste foie gras. Pro: Er is een dansvloer waar je je diner kunt afwerken. Con: Die dansvloer is gevuld met aantrekkelijke jonge vrouwen. Maar dit soort verleidingen vallen binnen de reikwijdte van deze memo, dus laten we u bellen, meneer de president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Toen ik een valleistadje in het zuiden van Marokko binnenreed, was ik getuige van een onvergetelijk schouwspel: kleine zwarte geiten die tegen de takken van knoestige arganbomen klauterden om bij de vrucht te komen. Later die dag leerde ik in een gammele kraam in de souk hoe het fruit wordt geoogst, in de zon gedroogd en gekraakt om een ​​noot te onthullen die vervolgens wordt geroosterd en vermalen tot een pasta die een wellustige olie vrijgeeft. Arganolie smaakt naar noten, toast en rijpe olijven de Marokkanen verwerken het in couscous en saladedressings, gieten het op tagines en combineren het met honing om amalou te maken, een brouwsel dat ze op brood smeerden voor het ontbijt.

Nu hebben New Yorkse chef-koks arganolie gebruikt. Gerry Hayden van Aureole sprenkelt het over gebraden babylamsvlees gevuld met dadels en gekonfijte citroen. Philippe Schmit van Orsay sauzen een snapper met pistachekorst met arganolie en een vinaigrette van kappertjes en bloedsinaasappelsap. Mediterrane voedingsexpert Paula Wolfert is al jaren fan van arganolie: dit recept komt van haar Couscous en ander lekker eten uit Marokko. Toen de olie schaars was in de Verenigde Staten, adviseerde ze om walnootolie te vervangen, nu kun je amalou maken met het echte werk (verkrijgbaar bij Todaro Brothers 212-679-7766).

Het levende einde
Bij Heat, een sushirestaurant in de buurt van de El aan de edgy kant van de oude binnenstad van Chicago, turen murenen, roodbaars en bot vanuit tanks onder de bar naar de benen van diners. Bovenaan nestelen zee-egels zich op rokende wolken van droogijs. Zij zijn de tragische spelers in een oud Japans drama dat bekend staat als ikezukuri (vrij vertaald: live voorbereiden). Sushi "zo vers dat het op je bord springt" is een cliché, maar bij Heat is het letterlijk waar. Chef-kok Kee Chan en zijn bemanning serveren zeevruchten terwijl het nog leeft en kronkelt.

Nobu Matsuhisa geïntroduceerd ikezukuri naar Amerikaanse diners in Los Angeles een paar jaar geleden, maar Californiërs waren niet blij met de traditie. Protesten en bommeldingen van dierenrechtenorganisaties dwongen Matsuhisa om al zijn levend aanbod te laten vallen, behalve één, kreeftsashimi. Chicago, van oudsher een vleesetende stad, is ontvankelijker gebleken. Overal waar ik de afgelopen maand ben geweest, willen mensen weten of ik ben geweest naar "de plek waar je sushi krijgt die nog steeds rondslingert". de laatste verblijfplaats van veel vissen en schaaldieren van zuurstof voorzien.

Chef Chan houdt vol dat de smaak van levende sushi ongeëvenaard is.Wanneer een vis wordt gedood en gekoeld voordat hij wordt geserveerd, beweert hij, sijpelen de natuurlijke oliën in het vlees en geven het een sterkere, meer uitgesproken smaak. Om sashimi te proeven zoals het hoort, begin ik aan de ikezukuri avontuur. Ik schuif het intrigerende menu van niet-levende lekkernijen (tempura van glasaal, baby-abalone en de Sake Shirako Shooter, een cocktail van sake en kabeljauw) opzij ten gunste van veel versere lekkernijen, ik bestel suzuki of zeebaars uit Florida.

Chef Chan presenteert trots een doorzichtige plastic doos met daarin suzuki-san zelf, vers geplukt uit zijn tank. Chan vertrekt en keert even later terug. Suzuki-san is een skelet van zijn vroegere zelf: glinsterende plakjes sashimi omcirkelen zijn trillende hoofd, vinnen en staart. "Nog steeds in beweging!" roept Chan uit. Ik vraag hoe de vissen tot rust worden gebracht. "Het lijkt wel een operatie", zegt hij. "We maken een dunne snee in de staart en de vis valt flauw van de schok." Daarna worden de vissen gevild en gefileerd - zonder strippen, legt hij uit, om het geweld tot een minimum te beperken.

Vervolgens komen een zilte reusachtige sinaasappelschelp en een parelmoerachtige schelp uit de Noord-Atlantische Oceaan ter grootte van een golfbal, elk in plakjes gesneden en trillend teruggebracht naar zijn respectieve schelp. Het hoogtepunt van de maaltijd is echter ise ebi, een klauwloze langoest. Het komt aan in sashimi-stijl en in zijn schaal. Nadat ik het vlees in een mengsel van Heat's eigen sojasaus en verse wasabi heb geslingerd en elk laatste plakje heb opgegeten, neemt de chef het bord weg, om terug te komen met het in stukken gesneden karkas en zijn kuit in kommen geurige miso-bouillon . Een dramatisch tweegangengerecht, het prijskaartje van $ 52 zeker waard.

Chan doodt elke nacht tot 10 soorten zeevruchten. Andere chef-koks zouden copycat-versies klaarmaken, maar voorlopig is Heat de levendigste sushibar in de stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

De ongefilterde waarheid
Le Verre Vol'xE9, een kleine, vriendelijke wijnwinkel en bar in Parijs die een jaar geleden werd geopend in de nieuwe trendy wijk nabij het Canal Saint-Martin, lijkt het decor voor radicale ideeën. Ik was dus totaal onvoorbereid op mijn eerste slok Prieur'xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Deze ongefilterde, ongezwavelde wijn smaakte meer alsof hij uit een rijpend vat was gehesen dan uit een fles was geschonken. In tegenstelling tot soortgelijke wijnen die ik eerder heb geprobeerd, was de smaak fris, met veel geweldig fruit, in plaats van complex en diep geëxtraheerd.

Zittend aan een van de vier kleine tafels van Cyril Bordarier, leerde ik meer over wat hij noemt vins naturel. Bordarier, die 32 is en wijn studeerde aan de Université9 du Vin in Suze-la-Rousse, vertelde me over zijn favoriete rebelse wijnmakers: in de Loire, Pierre en Catherine Breton in de Beaujolais, Yvon Mé9tras in de Rh's xF4ne, Michele Laurent van Domaine Gramenon en het team van Ren'xE9-Jean Dard en Fran'xE7ois Ribo. alle leerlingen van wijngoeroe Jules Chauvet. EEN négociant in de Beaujolais vreesde Chauvet dat de op chemicaliën gebaseerde landbouw de allerbelangrijkste invloed van het terroir (het karakter dat de bodem en het klimaat van een plaats aan zijn wijnen en voedsel geven) teniet zou doen, wat hem ertoe aanzette technieken zoals het filteren van wijn en zwavel eraan toe te voegen.

De niet-interventionistische benadering van wijnmaken, hoewel tegendraads, is niet bepaald nieuw, wijnconsulent Michel Rolland pleit er al jaren voor. Maar de wijnen van Rolland zijn rijk en geconcentreerd. De levendige, ongecompliceerde wijnen van Bordarier-kampioenen zijn iets heel anders.

Borderier's passie voor terroir strekt zich uit tot elk item op zijn korte schoolbordmenu. Elk heeft een stamboom: boudin noir en caillette (een varkensworst met snijbiet en kruiden) van de lokale charcutier Jo'xEBl Meurdesoif, andouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlijke kazen en boter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, zelfs de taaie stokbrood komt van een nabijgelegen bakker, Jean Hautecoeur. Toen we na vier uur eindelijk onze middag afsloten met Joseph Landrons experimentele Muscadet uit de Loire, had ik het gevoel dat Le Verre Vol'xE9 al tientallen jaren bestond. Het is misschien een nieuwkomer, maar het heeft een oude ziel (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Nieuwe Maestro in de stad
Jarenlang noemde Ritz-Carlton Hotels elk van hun luxe restaurants de Dining Room en liet het daarbij. Maar onlangs, toen Ritz-Carlton besloot om die nogal generieke aanpak te herzien, huurde Ritz-Carlton de 27-jarige Fabio Trabocchi in om het restaurant opnieuw te lanceren in het Tysons Corner-pand in McLean, Virginia. Dus wie is deze jongen die een restaurant verdient met een echte naam - Maestro - en een renovatie van $ 1,5 miljoen?

Welnu, Trabocchi won een Carlton London Restaurant Award als beste jonge chef-kok van 1999 voor zijn kookkunsten bij Floriana, waarna de Britse Mode sprak zijn eten uit als "al legendarisch". Toen ik een Britse restauranthond naar hem vroeg, bezwijmde ze: "Oh, Trabocchi! Hij is een genie! Waar is hij nu?'

Nu ik een pre-openingslunch heb geproefd, kan ik bevestigen dat de Britten niet hebben overdreven. Trabocchi's eten is soulvol en gepassioneerd - niet eenvoudig, niet pretentieus. Een gestoomde dorade gevuld met zee-egel met een eekhoorntjesbroodvla en een driehoekige scherf van een knapperige huid, het leek alsof Frank Gehry het bord had gegrepen. Een gekruide en geroosterde wilde eend kwam in twee ongecompliceerde delen: de rijke gekonfijte poot met een honingzoete peer en de borst (halleluja, het was goed gedaan!) Met kleine, in Armagnac gemarineerde kersen. Er zijn veel redenen om naar Tysons Corner te gaan, maar geloof me, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Ansichtkaarten van de Rand

Restauranttips voor de nieuwste huurder van Harlem, een legendarische Marokkaanse olie-extreme sushi in Chicago een beroemde Londense chef-kok komt naar Virginia, een radicale wijnbar in Parijs.

Memo aan Bill
AAN: William Jefferson Clinton
VAN: De redactie

Gefeliciteerd met uw beslissing om kantoorruimte te huren in Harlem. We voelen ons echter genoodzaakt u te waarschuwen voor uw nieuwe buurt. Hoewel Harlem rijk is aan geschiedenis, kerken en democraten, is het ook een voedingsmijnenveld. Een hele reeks nieuwe restaurants is onlangs geopend en serveert het beste zuidelijke eten dat Harlem in jaren heeft gezien. U bent zich ongetwijfeld bewust van het gevaar dat dergelijke restaurants kunnen vormen voor de oudere, minder actieve ex-president. Dus met uw toestemming bieden we graag een lijst met te vermijden adressen aan. Je zou zelfs kunnen overwegen om de meeste maaltijden in Chappaqua te eten.

1. Bayou De meeste gerechten zijn hier vrij onschuldig, althans voor Creools eten. Maar kijk uit voor de gefrituurde oesters, geserveerd op boterachtige spinazie en gegarneerd met plakken gesmolten brie. Je moet kilometers joggen om de calorieën in één oester te wissen - en je krijgt er vier op een bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude's Spoonbread Too Deze plaats is een probleem, meneer. Moeite met een hoofdletter T die rijmt op P die staat voor Pork Ribs, Potato Salad en Pecan Pie. Miss Maude's heeft ook een van de beste frituurkoks in Harlem, dus de kip en meerval worden onweerstaanbaar knapperig bruin (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth's We weten dat je hier al hebt gegeten, dus misschien is het verstandig om een ​​​​been-there/done-that-houding aan te nemen. Anders kan het zijn dat je je een weg baant door alle 12 kip-en-wafelcombinaties. Of zittend bij de taartstandaards aan de toonbank, en nog een plak van die verraderlijke kokoscake overwegen (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy's Uptown Net als vervroegd pensioen is Jimmy's een gemengde zegen. Pro: Het heeft een vrijwel vetvrije tonijnseviche. Con: Het biedt ook Harlem's eerste foie gras. Pro: Er is een dansvloer waar je je diner kunt afwerken. Con: Die dansvloer is gevuld met aantrekkelijke jonge vrouwen. Maar dit soort verleidingen vallen binnen de reikwijdte van deze memo, dus laten we u bellen, meneer de president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Toen ik een valleistadje in het zuiden van Marokko binnenreed, was ik getuige van een onvergetelijk schouwspel: kleine zwarte geiten die tegen de takken van knoestige arganbomen klauterden om bij de vrucht te komen. Later die dag leerde ik in een gammele kraam in de souk hoe het fruit wordt geoogst, in de zon gedroogd en gekraakt om een ​​noot te onthullen die vervolgens wordt geroosterd en vermalen tot een pasta die een wellustige olie vrijgeeft. Arganolie smaakt naar noten, toast en rijpe olijven de Marokkanen verwerken het in couscous en saladedressings, gieten het op tagines en combineren het met honing om amalou te maken, een brouwsel dat ze op brood smeerden voor het ontbijt.

Nu hebben New Yorkse chef-koks arganolie gebruikt. Gerry Hayden van Aureole sprenkelt het over gebraden babylamsvlees gevuld met dadels en gekonfijte citroen. Philippe Schmit van Orsay sauzen een snapper met pistachekorst met arganolie en een vinaigrette van kappertjes en bloedsinaasappelsap. Mediterrane voedingsexpert Paula Wolfert is al jaren fan van arganolie: dit recept komt van haar Couscous en ander lekker eten uit Marokko. Toen de olie schaars was in de Verenigde Staten, adviseerde ze om walnootolie te vervangen, nu kun je amalou maken met het echte werk (verkrijgbaar bij Todaro Brothers 212-679-7766).

Het levende einde
Bij Heat, een sushirestaurant in de buurt van de El aan de edgy kant van de oude binnenstad van Chicago, turen murenen, roodbaars en bot vanuit tanks onder de bar naar de benen van diners. Bovenaan nestelen zee-egels zich op rokende wolken van droogijs. Zij zijn de tragische spelers in een oud Japans drama dat bekend staat als ikezukuri (vrij vertaald: live voorbereiden). Sushi "zo vers dat het op je bord springt" is een cliché, maar bij Heat is het letterlijk waar. Chef-kok Kee Chan en zijn bemanning serveren zeevruchten terwijl het nog leeft en kronkelt.

Nobu Matsuhisa geïntroduceerd ikezukuri naar Amerikaanse diners in Los Angeles een paar jaar geleden, maar Californiërs waren niet blij met de traditie. Protesten en bommeldingen van dierenrechtenorganisaties dwongen Matsuhisa om al zijn levend aanbod te laten vallen, behalve één, kreeftsashimi. Chicago, van oudsher een vleesetende stad, is ontvankelijker gebleken. Overal waar ik de afgelopen maand ben geweest, willen mensen weten of ik ben geweest naar "de plek waar je sushi krijgt die nog steeds rondslingert". de laatste verblijfplaats van veel vissen en schaaldieren van zuurstof voorzien.

Chef Chan houdt vol dat de smaak van levende sushi ongeëvenaard is. Wanneer een vis wordt gedood en gekoeld voordat hij wordt geserveerd, beweert hij, sijpelen de natuurlijke oliën in het vlees en geven het een sterkere, meer uitgesproken smaak. Om sashimi te proeven zoals het hoort, begin ik aan de ikezukuri avontuur. Ik schuif het intrigerende menu van niet-levende lekkernijen (tempura van glasaal, baby-abalone en de Sake Shirako Shooter, een cocktail van sake en kabeljauw) opzij ten gunste van veel versere lekkernijen, ik bestel suzuki of zeebaars uit Florida.

Chef Chan presenteert trots een doorzichtige plastic doos met daarin suzuki-san zelf, vers geplukt uit zijn tank. Chan vertrekt en keert even later terug. Suzuki-san is een skelet van zijn vroegere zelf: glinsterende plakjes sashimi omcirkelen zijn trillende hoofd, vinnen en staart. "Nog steeds in beweging!" roept Chan uit. Ik vraag hoe de vissen tot rust worden gebracht. "Het lijkt wel een operatie", zegt hij. "We maken een dunne snee in de staart en de vis valt flauw van de schok." Daarna worden de vissen gevild en gefileerd - zonder strippen, legt hij uit, om het geweld tot een minimum te beperken.

Vervolgens komen een zilte reusachtige sinaasappelschelp en een parelmoerachtige schelp uit de Noord-Atlantische Oceaan ter grootte van een golfbal, elk in plakjes gesneden en trillend teruggebracht naar zijn respectieve schelp. Het hoogtepunt van de maaltijd is echter ise ebi, een klauwloze langoest. Het komt aan in sashimi-stijl en in zijn schaal. Nadat ik het vlees in een mengsel van Heat's eigen sojasaus en verse wasabi heb geslingerd en elk laatste plakje heb opgegeten, neemt de chef het bord weg, om terug te komen met het in stukken gesneden karkas en zijn kuit in kommen geurige miso-bouillon . Een dramatisch tweegangengerecht, het prijskaartje van $ 52 zeker waard.

Chan doodt elke nacht tot 10 soorten zeevruchten. Andere chef-koks zouden copycat-versies klaarmaken, maar voorlopig is Heat de levendigste sushibar in de stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

De ongefilterde waarheid
Le Verre Vol'xE9, een kleine, vriendelijke wijnwinkel en bar in Parijs die een jaar geleden werd geopend in de nieuwe trendy wijk nabij het Canal Saint-Martin, lijkt het decor voor radicale ideeën. Ik was dus totaal onvoorbereid op mijn eerste slok Prieur'xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Deze ongefilterde, ongezwavelde wijn smaakte meer alsof hij uit een rijpend vat was gehesen dan uit een fles was geschonken. In tegenstelling tot soortgelijke wijnen die ik eerder heb geprobeerd, was de smaak fris, met veel geweldig fruit, in plaats van complex en diep geëxtraheerd.

Zittend aan een van de vier kleine tafels van Cyril Bordarier, leerde ik meer over wat hij noemt vins naturel. Bordarier, die 32 is en wijn studeerde aan de Université9 du Vin in Suze-la-Rousse, vertelde me over zijn favoriete rebelse wijnmakers: in de Loire, Pierre en Catherine Breton in de Beaujolais, Yvon Mé9tras in de Rh's xF4ne, Michele Laurent van Domaine Gramenon en het team van Ren'xE9-Jean Dard en Fran'xE7ois Ribo. alle leerlingen van wijngoeroe Jules Chauvet. EEN négociant in de Beaujolais vreesde Chauvet dat de op chemicaliën gebaseerde landbouw de allerbelangrijkste invloed van het terroir (het karakter dat de bodem en het klimaat van een plaats aan zijn wijnen en voedsel geven) teniet zou doen, wat hem ertoe aanzette technieken zoals het filteren van wijn en zwavel eraan toe te voegen.

De niet-interventionistische benadering van wijnmaken, hoewel tegendraads, is niet bepaald nieuw, wijnconsulent Michel Rolland pleit er al jaren voor. Maar de wijnen van Rolland zijn rijk en geconcentreerd. De levendige, ongecompliceerde wijnen van Bordarier-kampioenen zijn iets heel anders.

Borderier's passie voor terroir strekt zich uit tot elk item op zijn korte schoolbordmenu. Elk heeft een stamboom: boudin noir en caillette (een varkensworst met snijbiet en kruiden) van de lokale charcutier Jo'xEBl Meurdesoif, andouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlijke kazen en boter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, zelfs de taaie stokbrood komt van een nabijgelegen bakker, Jean Hautecoeur. Toen we na vier uur eindelijk onze middag afsloten met Joseph Landrons experimentele Muscadet uit de Loire, had ik het gevoel dat Le Verre Vol'xE9 al tientallen jaren bestond. Het is misschien een nieuwkomer, maar het heeft een oude ziel (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Nieuwe Maestro in de stad
Jarenlang noemde Ritz-Carlton Hotels elk van hun luxe restaurants de Dining Room en liet het daarbij. Maar onlangs, toen Ritz-Carlton besloot om die nogal generieke aanpak te herzien, huurde Ritz-Carlton de 27-jarige Fabio Trabocchi in om het restaurant opnieuw te lanceren in het Tysons Corner-pand in McLean, Virginia. Dus wie is deze jongen die een restaurant verdient met een echte naam - Maestro - en een renovatie van $ 1,5 miljoen?

Welnu, Trabocchi won een Carlton London Restaurant Award als beste jonge chef-kok van 1999 voor zijn kookkunsten bij Floriana, waarna de Britse Mode sprak zijn eten uit als "al legendarisch". Toen ik een Britse restauranthond naar hem vroeg, bezwijmde ze: "Oh, Trabocchi! Hij is een genie! Waar is hij nu?'

Nu ik een pre-openingslunch heb geproefd, kan ik bevestigen dat de Britten niet hebben overdreven. Trabocchi's eten is soulvol en gepassioneerd - niet eenvoudig, niet pretentieus. Een gestoomde dorade gevuld met zee-egel met een eekhoorntjesbroodvla en een driehoekige scherf van een knapperige huid, het leek alsof Frank Gehry het bord had gegrepen. Een gekruide en geroosterde wilde eend kwam in twee ongecompliceerde delen: de rijke gekonfijte poot met een honingzoete peer en de borst (halleluja, het was goed gedaan!) Met kleine, in Armagnac gemarineerde kersen. Er zijn veel redenen om naar Tysons Corner te gaan, maar geloof me, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Ansichtkaarten van de Rand

Restauranttips voor de nieuwste huurder van Harlem, een legendarische Marokkaanse olie-extreme sushi in Chicago een beroemde Londense chef-kok komt naar Virginia, een radicale wijnbar in Parijs.

Memo aan Bill
AAN: William Jefferson Clinton
VAN: De redactie

Gefeliciteerd met uw beslissing om kantoorruimte te huren in Harlem. We voelen ons echter genoodzaakt u te waarschuwen voor uw nieuwe buurt. Hoewel Harlem rijk is aan geschiedenis, kerken en democraten, is het ook een voedingsmijnenveld. Een hele reeks nieuwe restaurants is onlangs geopend en serveert het beste zuidelijke eten dat Harlem in jaren heeft gezien. U bent zich ongetwijfeld bewust van het gevaar dat dergelijke restaurants kunnen vormen voor de oudere, minder actieve ex-president. Dus met uw toestemming bieden we graag een lijst met te vermijden adressen aan. Je zou zelfs kunnen overwegen om de meeste maaltijden in Chappaqua te eten.

1. Bayou De meeste gerechten zijn hier vrij onschuldig, althans voor Creools eten. Maar kijk uit voor de gefrituurde oesters, geserveerd op boterachtige spinazie en gegarneerd met plakken gesmolten brie. Je moet kilometers joggen om de calorieën in één oester te wissen - en je krijgt er vier op een bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude's Spoonbread Too Deze plaats is een probleem, meneer. Moeite met een hoofdletter T die rijmt op P die staat voor Pork Ribs, Potato Salad en Pecan Pie. Miss Maude's heeft ook een van de beste frituurkoks in Harlem, dus de kip en meerval worden onweerstaanbaar knapperig bruin (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth's We weten dat je hier al hebt gegeten, dus misschien is het verstandig om een ​​​​been-there/done-that-houding aan te nemen. Anders kan het zijn dat je je een weg baant door alle 12 kip-en-wafelcombinaties. Of zittend bij de taartstandaards aan de toonbank, en nog een plak van die verraderlijke kokoscake overwegen (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy's Uptown Net als vervroegd pensioen is Jimmy's een gemengde zegen. Pro: Het heeft een vrijwel vetvrije tonijnseviche. Con: Het biedt ook Harlem's eerste foie gras. Pro: Er is een dansvloer waar je je diner kunt afwerken. Con: Die dansvloer is gevuld met aantrekkelijke jonge vrouwen. Maar dit soort verleidingen vallen binnen de reikwijdte van deze memo, dus laten we u bellen, meneer de president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Toen ik een valleistadje in het zuiden van Marokko binnenreed, was ik getuige van een onvergetelijk schouwspel: kleine zwarte geiten die tegen de takken van knoestige arganbomen klauterden om bij de vrucht te komen. Later die dag leerde ik in een gammele kraam in de souk hoe het fruit wordt geoogst, in de zon gedroogd en gekraakt om een ​​noot te onthullen die vervolgens wordt geroosterd en vermalen tot een pasta die een wellustige olie vrijgeeft. Arganolie smaakt naar noten, toast en rijpe olijven de Marokkanen verwerken het in couscous en saladedressings, gieten het op tagines en combineren het met honing om amalou te maken, een brouwsel dat ze op brood smeerden voor het ontbijt.

Nu hebben New Yorkse chef-koks arganolie gebruikt. Gerry Hayden van Aureole sprenkelt het over gebraden babylamsvlees gevuld met dadels en gekonfijte citroen.Philippe Schmit van Orsay sauzen een snapper met pistachekorst met arganolie en een vinaigrette van kappertjes en bloedsinaasappelsap. Mediterrane voedingsexpert Paula Wolfert is al jaren fan van arganolie: dit recept komt van haar Couscous en ander lekker eten uit Marokko. Toen de olie schaars was in de Verenigde Staten, adviseerde ze om walnootolie te vervangen, nu kun je amalou maken met het echte werk (verkrijgbaar bij Todaro Brothers 212-679-7766).

Het levende einde
Bij Heat, een sushirestaurant in de buurt van de El aan de edgy kant van de oude binnenstad van Chicago, turen murenen, roodbaars en bot vanuit tanks onder de bar naar de benen van diners. Bovenaan nestelen zee-egels zich op rokende wolken van droogijs. Zij zijn de tragische spelers in een oud Japans drama dat bekend staat als ikezukuri (vrij vertaald: live voorbereiden). Sushi "zo vers dat het op je bord springt" is een cliché, maar bij Heat is het letterlijk waar. Chef-kok Kee Chan en zijn bemanning serveren zeevruchten terwijl het nog leeft en kronkelt.

Nobu Matsuhisa geïntroduceerd ikezukuri naar Amerikaanse diners in Los Angeles een paar jaar geleden, maar Californiërs waren niet blij met de traditie. Protesten en bommeldingen van dierenrechtenorganisaties dwongen Matsuhisa om al zijn levend aanbod te laten vallen, behalve één, kreeftsashimi. Chicago, van oudsher een vleesetende stad, is ontvankelijker gebleken. Overal waar ik de afgelopen maand ben geweest, willen mensen weten of ik ben geweest naar "de plek waar je sushi krijgt die nog steeds rondslingert". de laatste verblijfplaats van veel vissen en schaaldieren van zuurstof voorzien.

Chef Chan houdt vol dat de smaak van levende sushi ongeëvenaard is. Wanneer een vis wordt gedood en gekoeld voordat hij wordt geserveerd, beweert hij, sijpelen de natuurlijke oliën in het vlees en geven het een sterkere, meer uitgesproken smaak. Om sashimi te proeven zoals het hoort, begin ik aan de ikezukuri avontuur. Ik schuif het intrigerende menu van niet-levende lekkernijen (tempura van glasaal, baby-abalone en de Sake Shirako Shooter, een cocktail van sake en kabeljauw) opzij ten gunste van veel versere lekkernijen, ik bestel suzuki of zeebaars uit Florida.

Chef Chan presenteert trots een doorzichtige plastic doos met daarin suzuki-san zelf, vers geplukt uit zijn tank. Chan vertrekt en keert even later terug. Suzuki-san is een skelet van zijn vroegere zelf: glinsterende plakjes sashimi omcirkelen zijn trillende hoofd, vinnen en staart. "Nog steeds in beweging!" roept Chan uit. Ik vraag hoe de vissen tot rust worden gebracht. "Het lijkt wel een operatie", zegt hij. "We maken een dunne snee in de staart en de vis valt flauw van de schok." Daarna worden de vissen gevild en gefileerd - zonder strippen, legt hij uit, om het geweld tot een minimum te beperken.

Vervolgens komen een zilte reusachtige sinaasappelschelp en een parelmoerachtige schelp uit de Noord-Atlantische Oceaan ter grootte van een golfbal, elk in plakjes gesneden en trillend teruggebracht naar zijn respectieve schelp. Het hoogtepunt van de maaltijd is echter ise ebi, een klauwloze langoest. Het komt aan in sashimi-stijl en in zijn schaal. Nadat ik het vlees in een mengsel van Heat's eigen sojasaus en verse wasabi heb geslingerd en elk laatste plakje heb opgegeten, neemt de chef het bord weg, om terug te komen met het in stukken gesneden karkas en zijn kuit in kommen geurige miso-bouillon . Een dramatisch tweegangengerecht, het prijskaartje van $ 52 zeker waard.

Chan doodt elke nacht tot 10 soorten zeevruchten. Andere chef-koks zouden copycat-versies klaarmaken, maar voorlopig is Heat de levendigste sushibar in de stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

De ongefilterde waarheid
Le Verre Vol'xE9, een kleine, vriendelijke wijnwinkel en bar in Parijs die een jaar geleden werd geopend in de nieuwe trendy wijk nabij het Canal Saint-Martin, lijkt het decor voor radicale ideeën. Ik was dus totaal onvoorbereid op mijn eerste slok Prieur'xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Deze ongefilterde, ongezwavelde wijn smaakte meer alsof hij uit een rijpend vat was gehesen dan uit een fles was geschonken. In tegenstelling tot soortgelijke wijnen die ik eerder heb geprobeerd, was de smaak fris, met veel geweldig fruit, in plaats van complex en diep geëxtraheerd.

Zittend aan een van de vier kleine tafels van Cyril Bordarier, leerde ik meer over wat hij noemt vins naturel. Bordarier, die 32 is en wijn studeerde aan de Université9 du Vin in Suze-la-Rousse, vertelde me over zijn favoriete rebelse wijnmakers: in de Loire, Pierre en Catherine Breton in de Beaujolais, Yvon Mé9tras in de Rh's xF4ne, Michele Laurent van Domaine Gramenon en het team van Ren'xE9-Jean Dard en Fran'xE7ois Ribo. alle leerlingen van wijngoeroe Jules Chauvet. EEN négociant in de Beaujolais vreesde Chauvet dat de op chemicaliën gebaseerde landbouw de allerbelangrijkste invloed van het terroir (het karakter dat de bodem en het klimaat van een plaats aan zijn wijnen en voedsel geven) teniet zou doen, wat hem ertoe aanzette technieken zoals het filteren van wijn en zwavel eraan toe te voegen.

De niet-interventionistische benadering van wijnmaken, hoewel tegendraads, is niet bepaald nieuw, wijnconsulent Michel Rolland pleit er al jaren voor. Maar de wijnen van Rolland zijn rijk en geconcentreerd. De levendige, ongecompliceerde wijnen van Bordarier-kampioenen zijn iets heel anders.

Borderier's passie voor terroir strekt zich uit tot elk item op zijn korte schoolbordmenu. Elk heeft een stamboom: boudin noir en caillette (een varkensworst met snijbiet en kruiden) van de lokale charcutier Jo'xEBl Meurdesoif, andouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlijke kazen en boter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, zelfs de taaie stokbrood komt van een nabijgelegen bakker, Jean Hautecoeur. Toen we na vier uur eindelijk onze middag afsloten met Joseph Landrons experimentele Muscadet uit de Loire, had ik het gevoel dat Le Verre Vol'xE9 al tientallen jaren bestond. Het is misschien een nieuwkomer, maar het heeft een oude ziel (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Nieuwe Maestro in de stad
Jarenlang noemde Ritz-Carlton Hotels elk van hun luxe restaurants de Dining Room en liet het daarbij. Maar onlangs, toen Ritz-Carlton besloot om die nogal generieke aanpak te herzien, huurde Ritz-Carlton de 27-jarige Fabio Trabocchi in om het restaurant opnieuw te lanceren in het Tysons Corner-pand in McLean, Virginia. Dus wie is deze jongen die een restaurant verdient met een echte naam - Maestro - en een renovatie van $ 1,5 miljoen?

Welnu, Trabocchi won een Carlton London Restaurant Award als beste jonge chef-kok van 1999 voor zijn kookkunsten bij Floriana, waarna de Britse Mode sprak zijn eten uit als "al legendarisch". Toen ik een Britse restauranthond naar hem vroeg, bezwijmde ze: "Oh, Trabocchi! Hij is een genie! Waar is hij nu?'

Nu ik een pre-openingslunch heb geproefd, kan ik bevestigen dat de Britten niet hebben overdreven. Trabocchi's eten is soulvol en gepassioneerd - niet eenvoudig, niet pretentieus. Een gestoomde dorade gevuld met zee-egel met een eekhoorntjesbroodvla en een driehoekige scherf van een knapperige huid, het leek alsof Frank Gehry het bord had gegrepen. Een gekruide en geroosterde wilde eend kwam in twee ongecompliceerde delen: de rijke gekonfijte poot met een honingzoete peer en de borst (halleluja, het was goed gedaan!) Met kleine, in Armagnac gemarineerde kersen. Er zijn veel redenen om naar Tysons Corner te gaan, maar geloof me, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Ansichtkaarten van de Rand

Restauranttips voor de nieuwste huurder van Harlem, een legendarische Marokkaanse olie-extreme sushi in Chicago een beroemde Londense chef-kok komt naar Virginia, een radicale wijnbar in Parijs.

Memo aan Bill
AAN: William Jefferson Clinton
VAN: De redactie

Gefeliciteerd met uw beslissing om kantoorruimte te huren in Harlem. We voelen ons echter genoodzaakt u te waarschuwen voor uw nieuwe buurt. Hoewel Harlem rijk is aan geschiedenis, kerken en democraten, is het ook een voedingsmijnenveld. Een hele reeks nieuwe restaurants is onlangs geopend en serveert het beste zuidelijke eten dat Harlem in jaren heeft gezien. U bent zich ongetwijfeld bewust van het gevaar dat dergelijke restaurants kunnen vormen voor de oudere, minder actieve ex-president. Dus met uw toestemming bieden we graag een lijst met te vermijden adressen aan. Je zou zelfs kunnen overwegen om de meeste maaltijden in Chappaqua te eten.

1. Bayou De meeste gerechten zijn hier vrij onschuldig, althans voor Creools eten. Maar kijk uit voor de gefrituurde oesters, geserveerd op boterachtige spinazie en gegarneerd met plakken gesmolten brie. Je moet kilometers joggen om de calorieën in één oester te wissen - en je krijgt er vier op een bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude's Spoonbread Too Deze plaats is een probleem, meneer. Moeite met een hoofdletter T die rijmt op P die staat voor Pork Ribs, Potato Salad en Pecan Pie. Miss Maude's heeft ook een van de beste frituurkoks in Harlem, dus de kip en meerval worden onweerstaanbaar knapperig bruin (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth's We weten dat je hier al hebt gegeten, dus misschien is het verstandig om een ​​​​been-there/done-that-houding aan te nemen. Anders kan het zijn dat je je een weg baant door alle 12 kip-en-wafelcombinaties. Of zittend bij de taartstandaards aan de toonbank, en nog een plak van die verraderlijke kokoscake overwegen (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy's Uptown Net als vervroegd pensioen is Jimmy's een gemengde zegen. Pro: Het heeft een vrijwel vetvrije tonijnseviche. Con: Het biedt ook Harlem's eerste foie gras. Pro: Er is een dansvloer waar je je diner kunt afwerken. Con: Die dansvloer is gevuld met aantrekkelijke jonge vrouwen. Maar dit soort verleidingen vallen binnen de reikwijdte van deze memo, dus laten we u bellen, meneer de president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Toen ik een valleistadje in het zuiden van Marokko binnenreed, was ik getuige van een onvergetelijk schouwspel: kleine zwarte geiten die tegen de takken van knoestige arganbomen klauterden om bij de vrucht te komen. Later die dag leerde ik in een gammele kraam in de souk hoe het fruit wordt geoogst, in de zon gedroogd en gekraakt om een ​​noot te onthullen die vervolgens wordt geroosterd en vermalen tot een pasta die een wellustige olie vrijgeeft. Arganolie smaakt naar noten, toast en rijpe olijven de Marokkanen verwerken het in couscous en saladedressings, gieten het op tagines en combineren het met honing om amalou te maken, een brouwsel dat ze op brood smeerden voor het ontbijt.

Nu hebben New Yorkse chef-koks arganolie gebruikt. Gerry Hayden van Aureole sprenkelt het over gebraden babylamsvlees gevuld met dadels en gekonfijte citroen. Philippe Schmit van Orsay sauzen een snapper met pistachekorst met arganolie en een vinaigrette van kappertjes en bloedsinaasappelsap. Mediterrane voedingsexpert Paula Wolfert is al jaren fan van arganolie: dit recept komt van haar Couscous en ander lekker eten uit Marokko. Toen de olie schaars was in de Verenigde Staten, adviseerde ze om walnootolie te vervangen, nu kun je amalou maken met het echte werk (verkrijgbaar bij Todaro Brothers 212-679-7766).

Het levende einde
Bij Heat, een sushirestaurant in de buurt van de El aan de edgy kant van de oude binnenstad van Chicago, turen murenen, roodbaars en bot vanuit tanks onder de bar naar de benen van diners. Bovenaan nestelen zee-egels zich op rokende wolken van droogijs. Zij zijn de tragische spelers in een oud Japans drama dat bekend staat als ikezukuri (vrij vertaald: live voorbereiden). Sushi "zo vers dat het op je bord springt" is een cliché, maar bij Heat is het letterlijk waar. Chef-kok Kee Chan en zijn bemanning serveren zeevruchten terwijl het nog leeft en kronkelt.

Nobu Matsuhisa geïntroduceerd ikezukuri naar Amerikaanse diners in Los Angeles een paar jaar geleden, maar Californiërs waren niet blij met de traditie. Protesten en bommeldingen van dierenrechtenorganisaties dwongen Matsuhisa om al zijn levend aanbod te laten vallen, behalve één, kreeftsashimi. Chicago, van oudsher een vleesetende stad, is ontvankelijker gebleken. Overal waar ik de afgelopen maand ben geweest, willen mensen weten of ik ben geweest naar "de plek waar je sushi krijgt die nog steeds rondslingert". de laatste verblijfplaats van veel vissen en schaaldieren van zuurstof voorzien.

Chef Chan houdt vol dat de smaak van levende sushi ongeëvenaard is. Wanneer een vis wordt gedood en gekoeld voordat hij wordt geserveerd, beweert hij, sijpelen de natuurlijke oliën in het vlees en geven het een sterkere, meer uitgesproken smaak. Om sashimi te proeven zoals het hoort, begin ik aan de ikezukuri avontuur. Ik schuif het intrigerende menu van niet-levende lekkernijen (tempura van glasaal, baby-abalone en de Sake Shirako Shooter, een cocktail van sake en kabeljauw) opzij ten gunste van veel versere lekkernijen, ik bestel suzuki of zeebaars uit Florida.

Chef Chan presenteert trots een doorzichtige plastic doos met daarin suzuki-san zelf, vers geplukt uit zijn tank. Chan vertrekt en keert even later terug. Suzuki-san is een skelet van zijn vroegere zelf: glinsterende plakjes sashimi omcirkelen zijn trillende hoofd, vinnen en staart. "Nog steeds in beweging!" roept Chan uit. Ik vraag hoe de vissen tot rust worden gebracht. "Het lijkt wel een operatie", zegt hij. "We maken een dunne snee in de staart en de vis valt flauw van de schok." Daarna worden de vissen gevild en gefileerd - zonder strippen, legt hij uit, om het geweld tot een minimum te beperken.

Vervolgens komen een zilte reusachtige sinaasappelschelp en een parelmoerachtige schelp uit de Noord-Atlantische Oceaan ter grootte van een golfbal, elk in plakjes gesneden en trillend teruggebracht naar zijn respectieve schelp. Het hoogtepunt van de maaltijd is echter ise ebi, een klauwloze langoest. Het komt aan in sashimi-stijl en in zijn schaal. Nadat ik het vlees in een mengsel van Heat's eigen sojasaus en verse wasabi heb geslingerd en elk laatste plakje heb opgegeten, neemt de chef het bord weg, om terug te komen met het in stukken gesneden karkas en zijn kuit in kommen geurige miso-bouillon . Een dramatisch tweegangengerecht, het prijskaartje van $ 52 zeker waard.

Chan doodt elke nacht tot 10 soorten zeevruchten. Andere chef-koks zouden copycat-versies klaarmaken, maar voorlopig is Heat de levendigste sushibar in de stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

De ongefilterde waarheid
Le Verre Vol'xE9, een kleine, vriendelijke wijnwinkel en bar in Parijs die een jaar geleden werd geopend in de nieuwe trendy wijk nabij het Canal Saint-Martin, lijkt het decor voor radicale ideeën. Ik was dus totaal onvoorbereid op mijn eerste slok Prieur'xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Deze ongefilterde, ongezwavelde wijn smaakte meer alsof hij uit een rijpend vat was gehesen dan uit een fles was geschonken. In tegenstelling tot soortgelijke wijnen die ik eerder heb geprobeerd, was de smaak fris, met veel geweldig fruit, in plaats van complex en diep geëxtraheerd.

Zittend aan een van de vier kleine tafels van Cyril Bordarier, leerde ik meer over wat hij noemt vins naturel. Bordarier, die 32 is en wijn studeerde aan de Université9 du Vin in Suze-la-Rousse, vertelde me over zijn favoriete rebelse wijnmakers: in de Loire, Pierre en Catherine Breton in de Beaujolais, Yvon Mé9tras in de Rh's xF4ne, Michele Laurent van Domaine Gramenon en het team van Ren'xE9-Jean Dard en Fran'xE7ois Ribo. alle leerlingen van wijngoeroe Jules Chauvet. EEN négociant in de Beaujolais vreesde Chauvet dat de op chemicaliën gebaseerde landbouw de allerbelangrijkste invloed van het terroir (het karakter dat de bodem en het klimaat van een plaats aan zijn wijnen en voedsel geven) teniet zou doen, wat hem ertoe aanzette technieken zoals het filteren van wijn en zwavel eraan toe te voegen.

De niet-interventionistische benadering van wijnmaken, hoewel tegendraads, is niet bepaald nieuw, wijnconsulent Michel Rolland pleit er al jaren voor. Maar de wijnen van Rolland zijn rijk en geconcentreerd. De levendige, ongecompliceerde wijnen van Bordarier-kampioenen zijn iets heel anders.

Borderier's passie voor terroir strekt zich uit tot elk item op zijn korte schoolbordmenu. Elk heeft een stamboom: boudin noir en caillette (een varkensworst met snijbiet en kruiden) van de lokale charcutier Jo'xEBl Meurdesoif, andouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlijke kazen en boter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, zelfs de taaie stokbrood komt van een nabijgelegen bakker, Jean Hautecoeur. Toen we na vier uur eindelijk onze middag afsloten met Joseph Landrons experimentele Muscadet uit de Loire, had ik het gevoel dat Le Verre Vol'xE9 al tientallen jaren bestond. Het is misschien een nieuwkomer, maar het heeft een oude ziel (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Nieuwe Maestro in de stad
Jarenlang noemde Ritz-Carlton Hotels elk van hun luxe restaurants de Dining Room en liet het daarbij. Maar onlangs, toen Ritz-Carlton besloot om die nogal generieke aanpak te herzien, huurde Ritz-Carlton de 27-jarige Fabio Trabocchi in om het restaurant opnieuw te lanceren in het Tysons Corner-pand in McLean, Virginia. Dus wie is deze jongen die een restaurant verdient met een echte naam - Maestro - en een renovatie van $ 1,5 miljoen?

Welnu, Trabocchi won een Carlton London Restaurant Award als beste jonge chef-kok van 1999 voor zijn kookkunsten bij Floriana, waarna de Britse Mode sprak zijn eten uit als "al legendarisch". Toen ik een Britse restauranthond naar hem vroeg, bezwijmde ze: "Oh, Trabocchi! Hij is een genie! Waar is hij nu?'

Nu ik een pre-openingslunch heb geproefd, kan ik bevestigen dat de Britten niet hebben overdreven. Trabocchi's eten is soulvol en gepassioneerd - niet eenvoudig, niet pretentieus. Een gestoomde dorade gevuld met zee-egel met een eekhoorntjesbroodvla en een driehoekige scherf van een knapperige huid, het leek alsof Frank Gehry het bord had gegrepen. Een gekruide en geroosterde wilde eend kwam in twee ongecompliceerde delen: de rijke gekonfijte poot met een honingzoete peer en de borst (halleluja, het was goed gedaan!) Met kleine, in Armagnac gemarineerde kersen. Er zijn veel redenen om naar Tysons Corner te gaan, maar geloof me, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Ansichtkaarten van de Rand

Restauranttips voor de nieuwste huurder van Harlem, een legendarische Marokkaanse olie-extreme sushi in Chicago een beroemde Londense chef-kok komt naar Virginia, een radicale wijnbar in Parijs.

Memo aan Bill
AAN: William Jefferson Clinton
VAN: De redactie

Gefeliciteerd met uw beslissing om kantoorruimte te huren in Harlem. We voelen ons echter genoodzaakt u te waarschuwen voor uw nieuwe buurt. Hoewel Harlem rijk is aan geschiedenis, kerken en democraten, is het ook een voedingsmijnenveld. Een hele reeks nieuwe restaurants is onlangs geopend en serveert het beste zuidelijke eten dat Harlem in jaren heeft gezien. U bent zich ongetwijfeld bewust van het gevaar dat dergelijke restaurants kunnen vormen voor de oudere, minder actieve ex-president. Dus met uw toestemming bieden we graag een lijst met te vermijden adressen aan. Je zou zelfs kunnen overwegen om de meeste maaltijden in Chappaqua te eten.

1. Bayou De meeste gerechten zijn hier vrij onschuldig, althans voor Creools eten. Maar kijk uit voor de gefrituurde oesters, geserveerd op boterachtige spinazie en gegarneerd met plakken gesmolten brie. Je moet kilometers joggen om de calorieën in één oester te wissen - en je krijgt er vier op een bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude's Spoonbread Too Deze plaats is een probleem, meneer. Moeite met een hoofdletter T die rijmt op P die staat voor Pork Ribs, Potato Salad en Pecan Pie.Miss Maude's heeft ook een van de beste frituurkoks in Harlem, dus de kip en meerval worden onweerstaanbaar knapperig bruin (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth's We weten dat je hier al hebt gegeten, dus misschien is het verstandig om een ​​​​been-there/done-that-houding aan te nemen. Anders kan het zijn dat je je een weg baant door alle 12 kip-en-wafelcombinaties. Of zittend bij de taartstandaards aan de toonbank, en nog een plak van die verraderlijke kokoscake overwegen (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy's Uptown Net als vervroegd pensioen is Jimmy's een gemengde zegen. Pro: Het heeft een vrijwel vetvrije tonijnseviche. Con: Het biedt ook Harlem's eerste foie gras. Pro: Er is een dansvloer waar je je diner kunt afwerken. Con: Die dansvloer is gevuld met aantrekkelijke jonge vrouwen. Maar dit soort verleidingen vallen binnen de reikwijdte van deze memo, dus laten we u bellen, meneer de president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Toen ik een valleistadje in het zuiden van Marokko binnenreed, was ik getuige van een onvergetelijk schouwspel: kleine zwarte geiten die tegen de takken van knoestige arganbomen klauterden om bij de vrucht te komen. Later die dag leerde ik in een gammele kraam in de souk hoe het fruit wordt geoogst, in de zon gedroogd en gekraakt om een ​​noot te onthullen die vervolgens wordt geroosterd en vermalen tot een pasta die een wellustige olie vrijgeeft. Arganolie smaakt naar noten, toast en rijpe olijven de Marokkanen verwerken het in couscous en saladedressings, gieten het op tagines en combineren het met honing om amalou te maken, een brouwsel dat ze op brood smeerden voor het ontbijt.

Nu hebben New Yorkse chef-koks arganolie gebruikt. Gerry Hayden van Aureole sprenkelt het over gebraden babylamsvlees gevuld met dadels en gekonfijte citroen. Philippe Schmit van Orsay sauzen een snapper met pistachekorst met arganolie en een vinaigrette van kappertjes en bloedsinaasappelsap. Mediterrane voedingsexpert Paula Wolfert is al jaren fan van arganolie: dit recept komt van haar Couscous en ander lekker eten uit Marokko. Toen de olie schaars was in de Verenigde Staten, adviseerde ze om walnootolie te vervangen, nu kun je amalou maken met het echte werk (verkrijgbaar bij Todaro Brothers 212-679-7766).

Het levende einde
Bij Heat, een sushirestaurant in de buurt van de El aan de edgy kant van de oude binnenstad van Chicago, turen murenen, roodbaars en bot vanuit tanks onder de bar naar de benen van diners. Bovenaan nestelen zee-egels zich op rokende wolken van droogijs. Zij zijn de tragische spelers in een oud Japans drama dat bekend staat als ikezukuri (vrij vertaald: live voorbereiden). Sushi "zo vers dat het op je bord springt" is een cliché, maar bij Heat is het letterlijk waar. Chef-kok Kee Chan en zijn bemanning serveren zeevruchten terwijl het nog leeft en kronkelt.

Nobu Matsuhisa geïntroduceerd ikezukuri naar Amerikaanse diners in Los Angeles een paar jaar geleden, maar Californiërs waren niet blij met de traditie. Protesten en bommeldingen van dierenrechtenorganisaties dwongen Matsuhisa om al zijn levend aanbod te laten vallen, behalve één, kreeftsashimi. Chicago, van oudsher een vleesetende stad, is ontvankelijker gebleken. Overal waar ik de afgelopen maand ben geweest, willen mensen weten of ik ben geweest naar "de plek waar je sushi krijgt die nog steeds rondslingert". de laatste verblijfplaats van veel vissen en schaaldieren van zuurstof voorzien.

Chef Chan houdt vol dat de smaak van levende sushi ongeëvenaard is. Wanneer een vis wordt gedood en gekoeld voordat hij wordt geserveerd, beweert hij, sijpelen de natuurlijke oliën in het vlees en geven het een sterkere, meer uitgesproken smaak. Om sashimi te proeven zoals het hoort, begin ik aan de ikezukuri avontuur. Ik schuif het intrigerende menu van niet-levende lekkernijen (tempura van glasaal, baby-abalone en de Sake Shirako Shooter, een cocktail van sake en kabeljauw) opzij ten gunste van veel versere lekkernijen, ik bestel suzuki of zeebaars uit Florida.

Chef Chan presenteert trots een doorzichtige plastic doos met daarin suzuki-san zelf, vers geplukt uit zijn tank. Chan vertrekt en keert even later terug. Suzuki-san is een skelet van zijn vroegere zelf: glinsterende plakjes sashimi omcirkelen zijn trillende hoofd, vinnen en staart. "Nog steeds in beweging!" roept Chan uit. Ik vraag hoe de vissen tot rust worden gebracht. "Het lijkt wel een operatie", zegt hij. "We maken een dunne snee in de staart en de vis valt flauw van de schok." Daarna worden de vissen gevild en gefileerd - zonder strippen, legt hij uit, om het geweld tot een minimum te beperken.

Vervolgens komen een zilte reusachtige sinaasappelschelp en een parelmoerachtige schelp uit de Noord-Atlantische Oceaan ter grootte van een golfbal, elk in plakjes gesneden en trillend teruggebracht naar zijn respectieve schelp. Het hoogtepunt van de maaltijd is echter ise ebi, een klauwloze langoest. Het komt aan in sashimi-stijl en in zijn schaal. Nadat ik het vlees in een mengsel van Heat's eigen sojasaus en verse wasabi heb geslingerd en elk laatste plakje heb opgegeten, neemt de chef het bord weg, om terug te komen met het in stukken gesneden karkas en zijn kuit in kommen geurige miso-bouillon . Een dramatisch tweegangengerecht, het prijskaartje van $ 52 zeker waard.

Chan doodt elke nacht tot 10 soorten zeevruchten. Andere chef-koks zouden copycat-versies klaarmaken, maar voorlopig is Heat de levendigste sushibar in de stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

De ongefilterde waarheid
Le Verre Vol'xE9, een kleine, vriendelijke wijnwinkel en bar in Parijs die een jaar geleden werd geopend in de nieuwe trendy wijk nabij het Canal Saint-Martin, lijkt het decor voor radicale ideeën. Ik was dus totaal onvoorbereid op mijn eerste slok Prieur'xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Deze ongefilterde, ongezwavelde wijn smaakte meer alsof hij uit een rijpend vat was gehesen dan uit een fles was geschonken. In tegenstelling tot soortgelijke wijnen die ik eerder heb geprobeerd, was de smaak fris, met veel geweldig fruit, in plaats van complex en diep geëxtraheerd.

Zittend aan een van de vier kleine tafels van Cyril Bordarier, leerde ik meer over wat hij noemt vins naturel. Bordarier, die 32 is en wijn studeerde aan de Université9 du Vin in Suze-la-Rousse, vertelde me over zijn favoriete rebelse wijnmakers: in de Loire, Pierre en Catherine Breton in de Beaujolais, Yvon Mé9tras in de Rh's xF4ne, Michele Laurent van Domaine Gramenon en het team van Ren'xE9-Jean Dard en Fran'xE7ois Ribo. alle leerlingen van wijngoeroe Jules Chauvet. EEN négociant in de Beaujolais vreesde Chauvet dat de op chemicaliën gebaseerde landbouw de allerbelangrijkste invloed van het terroir (het karakter dat de bodem en het klimaat van een plaats aan zijn wijnen en voedsel geven) teniet zou doen, wat hem ertoe aanzette technieken zoals het filteren van wijn en zwavel eraan toe te voegen.

De niet-interventionistische benadering van wijnmaken, hoewel tegendraads, is niet bepaald nieuw, wijnconsulent Michel Rolland pleit er al jaren voor. Maar de wijnen van Rolland zijn rijk en geconcentreerd. De levendige, ongecompliceerde wijnen van Bordarier-kampioenen zijn iets heel anders.

Borderier's passie voor terroir strekt zich uit tot elk item op zijn korte schoolbordmenu. Elk heeft een stamboom: boudin noir en caillette (een varkensworst met snijbiet en kruiden) van de lokale charcutier Jo'xEBl Meurdesoif, andouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlijke kazen en boter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, zelfs de taaie stokbrood komt van een nabijgelegen bakker, Jean Hautecoeur. Toen we na vier uur eindelijk onze middag afsloten met Joseph Landrons experimentele Muscadet uit de Loire, had ik het gevoel dat Le Verre Vol'xE9 al tientallen jaren bestond. Het is misschien een nieuwkomer, maar het heeft een oude ziel (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Nieuwe Maestro in de stad
Jarenlang noemde Ritz-Carlton Hotels elk van hun luxe restaurants de Dining Room en liet het daarbij. Maar onlangs, toen Ritz-Carlton besloot om die nogal generieke aanpak te herzien, huurde Ritz-Carlton de 27-jarige Fabio Trabocchi in om het restaurant opnieuw te lanceren in het Tysons Corner-pand in McLean, Virginia. Dus wie is deze jongen die een restaurant verdient met een echte naam - Maestro - en een renovatie van $ 1,5 miljoen?

Welnu, Trabocchi won een Carlton London Restaurant Award als beste jonge chef-kok van 1999 voor zijn kookkunsten bij Floriana, waarna de Britse Mode sprak zijn eten uit als "al legendarisch". Toen ik een Britse restauranthond naar hem vroeg, bezwijmde ze: "Oh, Trabocchi! Hij is een genie! Waar is hij nu?'

Nu ik een pre-openingslunch heb geproefd, kan ik bevestigen dat de Britten niet hebben overdreven. Trabocchi's eten is soulvol en gepassioneerd - niet eenvoudig, niet pretentieus. Een gestoomde dorade gevuld met zee-egel met een eekhoorntjesbroodvla en een driehoekige scherf van een knapperige huid, het leek alsof Frank Gehry het bord had gegrepen. Een gekruide en geroosterde wilde eend kwam in twee ongecompliceerde delen: de rijke gekonfijte poot met een honingzoete peer en de borst (halleluja, het was goed gedaan!) Met kleine, in Armagnac gemarineerde kersen. Er zijn veel redenen om naar Tysons Corner te gaan, maar geloof me, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Ansichtkaarten van de Rand

Restauranttips voor de nieuwste huurder van Harlem, een legendarische Marokkaanse olie-extreme sushi in Chicago een beroemde Londense chef-kok komt naar Virginia, een radicale wijnbar in Parijs.

Memo aan Bill
AAN: William Jefferson Clinton
VAN: De redactie

Gefeliciteerd met uw beslissing om kantoorruimte te huren in Harlem. We voelen ons echter genoodzaakt u te waarschuwen voor uw nieuwe buurt. Hoewel Harlem rijk is aan geschiedenis, kerken en democraten, is het ook een voedingsmijnenveld. Een hele reeks nieuwe restaurants is onlangs geopend en serveert het beste zuidelijke eten dat Harlem in jaren heeft gezien. U bent zich ongetwijfeld bewust van het gevaar dat dergelijke restaurants kunnen vormen voor de oudere, minder actieve ex-president. Dus met uw toestemming bieden we graag een lijst met te vermijden adressen aan. Je zou zelfs kunnen overwegen om de meeste maaltijden in Chappaqua te eten.

1. Bayou De meeste gerechten zijn hier vrij onschuldig, althans voor Creools eten. Maar kijk uit voor de gefrituurde oesters, geserveerd op boterachtige spinazie en gegarneerd met plakken gesmolten brie. Je moet kilometers joggen om de calorieën in één oester te wissen - en je krijgt er vier op een bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude's Spoonbread Too Deze plaats is een probleem, meneer. Moeite met een hoofdletter T die rijmt op P die staat voor Pork Ribs, Potato Salad en Pecan Pie. Miss Maude's heeft ook een van de beste frituurkoks in Harlem, dus de kip en meerval worden onweerstaanbaar knapperig bruin (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth's We weten dat je hier al hebt gegeten, dus misschien is het verstandig om een ​​​​been-there/done-that-houding aan te nemen. Anders kan het zijn dat je je een weg baant door alle 12 kip-en-wafelcombinaties. Of zittend bij de taartstandaards aan de toonbank, en nog een plak van die verraderlijke kokoscake overwegen (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy's Uptown Net als vervroegd pensioen is Jimmy's een gemengde zegen. Pro: Het heeft een vrijwel vetvrije tonijnseviche. Con: Het biedt ook Harlem's eerste foie gras. Pro: Er is een dansvloer waar je je diner kunt afwerken. Con: Die dansvloer is gevuld met aantrekkelijke jonge vrouwen. Maar dit soort verleidingen vallen binnen de reikwijdte van deze memo, dus laten we u bellen, meneer de president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Toen ik een valleistadje in het zuiden van Marokko binnenreed, was ik getuige van een onvergetelijk schouwspel: kleine zwarte geiten die tegen de takken van knoestige arganbomen klauterden om bij de vrucht te komen. Later die dag leerde ik in een gammele kraam in de souk hoe het fruit wordt geoogst, in de zon gedroogd en gekraakt om een ​​noot te onthullen die vervolgens wordt geroosterd en vermalen tot een pasta die een wellustige olie vrijgeeft. Arganolie smaakt naar noten, toast en rijpe olijven de Marokkanen verwerken het in couscous en saladedressings, gieten het op tagines en combineren het met honing om amalou te maken, een brouwsel dat ze op brood smeerden voor het ontbijt.

Nu hebben New Yorkse chef-koks arganolie gebruikt. Gerry Hayden van Aureole sprenkelt het over gebraden babylamsvlees gevuld met dadels en gekonfijte citroen. Philippe Schmit van Orsay sauzen een snapper met pistachekorst met arganolie en een vinaigrette van kappertjes en bloedsinaasappelsap. Mediterrane voedingsexpert Paula Wolfert is al jaren fan van arganolie: dit recept komt van haar Couscous en ander lekker eten uit Marokko. Toen de olie schaars was in de Verenigde Staten, adviseerde ze om walnootolie te vervangen, nu kun je amalou maken met het echte werk (verkrijgbaar bij Todaro Brothers 212-679-7766).

Het levende einde
Bij Heat, een sushirestaurant in de buurt van de El aan de edgy kant van de oude binnenstad van Chicago, turen murenen, roodbaars en bot vanuit tanks onder de bar naar de benen van diners. Bovenaan nestelen zee-egels zich op rokende wolken van droogijs. Zij zijn de tragische spelers in een oud Japans drama dat bekend staat als ikezukuri (vrij vertaald: live voorbereiden). Sushi "zo vers dat het op je bord springt" is een cliché, maar bij Heat is het letterlijk waar. Chef-kok Kee Chan en zijn bemanning serveren zeevruchten terwijl het nog leeft en kronkelt.

Nobu Matsuhisa geïntroduceerd ikezukuri naar Amerikaanse diners in Los Angeles een paar jaar geleden, maar Californiërs waren niet blij met de traditie. Protesten en bommeldingen van dierenrechtenorganisaties dwongen Matsuhisa om al zijn levend aanbod te laten vallen, behalve één, kreeftsashimi. Chicago, van oudsher een vleesetende stad, is ontvankelijker gebleken. Overal waar ik de afgelopen maand ben geweest, willen mensen weten of ik ben geweest naar "de plek waar je sushi krijgt die nog steeds rondslingert". de laatste verblijfplaats van veel vissen en schaaldieren van zuurstof voorzien.

Chef Chan houdt vol dat de smaak van levende sushi ongeëvenaard is. Wanneer een vis wordt gedood en gekoeld voordat hij wordt geserveerd, beweert hij, sijpelen de natuurlijke oliën in het vlees en geven het een sterkere, meer uitgesproken smaak. Om sashimi te proeven zoals het hoort, begin ik aan de ikezukuri avontuur. Ik schuif het intrigerende menu van niet-levende lekkernijen (tempura van glasaal, baby-abalone en de Sake Shirako Shooter, een cocktail van sake en kabeljauw) opzij ten gunste van veel versere lekkernijen, ik bestel suzuki of zeebaars uit Florida.

Chef Chan presenteert trots een doorzichtige plastic doos met daarin suzuki-san zelf, vers geplukt uit zijn tank. Chan vertrekt en keert even later terug. Suzuki-san is een skelet van zijn vroegere zelf: glinsterende plakjes sashimi omcirkelen zijn trillende hoofd, vinnen en staart. "Nog steeds in beweging!" roept Chan uit. Ik vraag hoe de vissen tot rust worden gebracht. "Het lijkt wel een operatie", zegt hij. "We maken een dunne snee in de staart en de vis valt flauw van de schok." Daarna worden de vissen gevild en gefileerd - zonder strippen, legt hij uit, om het geweld tot een minimum te beperken.

Vervolgens komen een zilte reusachtige sinaasappelschelp en een parelmoerachtige schelp uit de Noord-Atlantische Oceaan ter grootte van een golfbal, elk in plakjes gesneden en trillend teruggebracht naar zijn respectieve schelp. Het hoogtepunt van de maaltijd is echter ise ebi, een klauwloze langoest. Het komt aan in sashimi-stijl en in zijn schaal. Nadat ik het vlees in een mengsel van Heat's eigen sojasaus en verse wasabi heb geslingerd en elk laatste plakje heb opgegeten, neemt de chef het bord weg, om terug te komen met het in stukken gesneden karkas en zijn kuit in kommen geurige miso-bouillon . Een dramatisch tweegangengerecht, het prijskaartje van $ 52 zeker waard.

Chan doodt elke nacht tot 10 soorten zeevruchten. Andere chef-koks zouden copycat-versies klaarmaken, maar voorlopig is Heat de levendigste sushibar in de stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

De ongefilterde waarheid
Le Verre Vol'xE9, een kleine, vriendelijke wijnwinkel en bar in Parijs die een jaar geleden werd geopend in de nieuwe trendy wijk nabij het Canal Saint-Martin, lijkt het decor voor radicale ideeën. Ik was dus totaal onvoorbereid op mijn eerste slok Prieur'xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Deze ongefilterde, ongezwavelde wijn smaakte meer alsof hij uit een rijpend vat was gehesen dan uit een fles was geschonken. In tegenstelling tot soortgelijke wijnen die ik eerder heb geprobeerd, was de smaak fris, met veel geweldig fruit, in plaats van complex en diep geëxtraheerd.

Zittend aan een van de vier kleine tafels van Cyril Bordarier, leerde ik meer over wat hij noemt vins naturel. Bordarier, die 32 is en wijn studeerde aan de Université9 du Vin in Suze-la-Rousse, vertelde me over zijn favoriete rebelse wijnmakers: in de Loire, Pierre en Catherine Breton in de Beaujolais, Yvon Mé9tras in de Rh's xF4ne, Michele Laurent van Domaine Gramenon en het team van Ren'xE9-Jean Dard en Fran'xE7ois Ribo. alle leerlingen van wijngoeroe Jules Chauvet. EEN négociant in de Beaujolais vreesde Chauvet dat de op chemicaliën gebaseerde landbouw de allerbelangrijkste invloed van het terroir (het karakter dat de bodem en het klimaat van een plaats aan zijn wijnen en voedsel geven) teniet zou doen, wat hem ertoe aanzette technieken zoals het filteren van wijn en zwavel eraan toe te voegen.

De niet-interventionistische benadering van wijnmaken, hoewel tegendraads, is niet bepaald nieuw, wijnconsulent Michel Rolland pleit er al jaren voor. Maar de wijnen van Rolland zijn rijk en geconcentreerd. De levendige, ongecompliceerde wijnen van Bordarier-kampioenen zijn iets heel anders.

Borderier's passie voor terroir strekt zich uit tot elk item op zijn korte schoolbordmenu. Elk heeft een stamboom: boudin noir en caillette (een varkensworst met snijbiet en kruiden) van de lokale charcutier Jo'xEBl Meurdesoif, andouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlijke kazen en boter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, zelfs de taaie stokbrood komt van een nabijgelegen bakker, Jean Hautecoeur. Toen we na vier uur eindelijk onze middag afsloten met Joseph Landrons experimentele Muscadet uit de Loire, had ik het gevoel dat Le Verre Vol'xE9 al tientallen jaren bestond. Het is misschien een nieuwkomer, maar het heeft een oude ziel (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Nieuwe Maestro in de stad
Jarenlang noemde Ritz-Carlton Hotels elk van hun luxe restaurants de Dining Room en liet het daarbij. Maar onlangs, toen Ritz-Carlton besloot om die nogal generieke aanpak te herzien, huurde Ritz-Carlton de 27-jarige Fabio Trabocchi in om het restaurant opnieuw te lanceren in het Tysons Corner-pand in McLean, Virginia. Dus wie is deze jongen die een restaurant verdient met een echte naam - Maestro - en een renovatie van $ 1,5 miljoen?

Welnu, Trabocchi won een Carlton London Restaurant Award als beste jonge chef-kok van 1999 voor zijn kookkunsten bij Floriana, waarna de Britse Mode sprak zijn eten uit als "al legendarisch". Toen ik een Britse restauranthond naar hem vroeg, bezwijmde ze: "Oh, Trabocchi! Hij is een genie! Waar is hij nu?'

Nu ik een pre-openingslunch heb geproefd, kan ik bevestigen dat de Britten niet hebben overdreven. Trabocchi's eten is soulvol en gepassioneerd - niet eenvoudig, niet pretentieus.Een gestoomde dorade gevuld met zee-egel met een eekhoorntjesbroodvla en een driehoekige scherf van een knapperige huid, het leek alsof Frank Gehry het bord had gegrepen. Een gekruide en geroosterde wilde eend kwam in twee ongecompliceerde delen: de rijke gekonfijte poot met een honingzoete peer en de borst (halleluja, het was goed gedaan!) Met kleine, in Armagnac gemarineerde kersen. Er zijn veel redenen om naar Tysons Corner te gaan, maar geloof me, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Ansichtkaarten van de Rand

Restauranttips voor de nieuwste huurder van Harlem, een legendarische Marokkaanse olie-extreme sushi in Chicago een beroemde Londense chef-kok komt naar Virginia, een radicale wijnbar in Parijs.

Memo aan Bill
AAN: William Jefferson Clinton
VAN: De redactie

Gefeliciteerd met uw beslissing om kantoorruimte te huren in Harlem. We voelen ons echter genoodzaakt u te waarschuwen voor uw nieuwe buurt. Hoewel Harlem rijk is aan geschiedenis, kerken en democraten, is het ook een voedingsmijnenveld. Een hele reeks nieuwe restaurants is onlangs geopend en serveert het beste zuidelijke eten dat Harlem in jaren heeft gezien. U bent zich ongetwijfeld bewust van het gevaar dat dergelijke restaurants kunnen vormen voor de oudere, minder actieve ex-president. Dus met uw toestemming bieden we graag een lijst met te vermijden adressen aan. Je zou zelfs kunnen overwegen om de meeste maaltijden in Chappaqua te eten.

1. Bayou De meeste gerechten zijn hier vrij onschuldig, althans voor Creools eten. Maar kijk uit voor de gefrituurde oesters, geserveerd op boterachtige spinazie en gegarneerd met plakken gesmolten brie. Je moet kilometers joggen om de calorieën in één oester te wissen - en je krijgt er vier op een bord (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude's Spoonbread Too Deze plaats is een probleem, meneer. Moeite met een hoofdletter T die rijmt op P die staat voor Pork Ribs, Potato Salad en Pecan Pie. Miss Maude's heeft ook een van de beste frituurkoks in Harlem, dus de kip en meerval worden onweerstaanbaar knapperig bruin (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth's We weten dat je hier al hebt gegeten, dus misschien is het verstandig om een ​​​​been-there/done-that-houding aan te nemen. Anders kan het zijn dat je je een weg baant door alle 12 kip-en-wafelcombinaties. Of zittend bij de taartstandaards aan de toonbank, en nog een plak van die verraderlijke kokoscake overwegen (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy's Uptown Net als vervroegd pensioen is Jimmy's een gemengde zegen. Pro: Het heeft een vrijwel vetvrije tonijnseviche. Con: Het biedt ook Harlem's eerste foie gras. Pro: Er is een dansvloer waar je je diner kunt afwerken. Con: Die dansvloer is gevuld met aantrekkelijke jonge vrouwen. Maar dit soort verleidingen vallen binnen de reikwijdte van deze memo, dus laten we u bellen, meneer de president (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Toen ik een valleistadje in het zuiden van Marokko binnenreed, was ik getuige van een onvergetelijk schouwspel: kleine zwarte geiten die tegen de takken van knoestige arganbomen klauterden om bij de vrucht te komen. Later die dag leerde ik in een gammele kraam in de souk hoe het fruit wordt geoogst, in de zon gedroogd en gekraakt om een ​​noot te onthullen die vervolgens wordt geroosterd en vermalen tot een pasta die een wellustige olie vrijgeeft. Arganolie smaakt naar noten, toast en rijpe olijven de Marokkanen verwerken het in couscous en saladedressings, gieten het op tagines en combineren het met honing om amalou te maken, een brouwsel dat ze op brood smeerden voor het ontbijt.

Nu hebben New Yorkse chef-koks arganolie gebruikt. Gerry Hayden van Aureole sprenkelt het over gebraden babylamsvlees gevuld met dadels en gekonfijte citroen. Philippe Schmit van Orsay sauzen een snapper met pistachekorst met arganolie en een vinaigrette van kappertjes en bloedsinaasappelsap. Mediterrane voedingsexpert Paula Wolfert is al jaren fan van arganolie: dit recept komt van haar Couscous en ander lekker eten uit Marokko. Toen de olie schaars was in de Verenigde Staten, adviseerde ze om walnootolie te vervangen, nu kun je amalou maken met het echte werk (verkrijgbaar bij Todaro Brothers 212-679-7766).

Het levende einde
Bij Heat, een sushirestaurant in de buurt van de El aan de edgy kant van de oude binnenstad van Chicago, turen murenen, roodbaars en bot vanuit tanks onder de bar naar de benen van diners. Bovenaan nestelen zee-egels zich op rokende wolken van droogijs. Zij zijn de tragische spelers in een oud Japans drama dat bekend staat als ikezukuri (vrij vertaald: live voorbereiden). Sushi "zo vers dat het op je bord springt" is een cliché, maar bij Heat is het letterlijk waar. Chef-kok Kee Chan en zijn bemanning serveren zeevruchten terwijl het nog leeft en kronkelt.

Nobu Matsuhisa geïntroduceerd ikezukuri naar Amerikaanse diners in Los Angeles een paar jaar geleden, maar Californiërs waren niet blij met de traditie. Protesten en bommeldingen van dierenrechtenorganisaties dwongen Matsuhisa om al zijn levend aanbod te laten vallen, behalve één, kreeftsashimi. Chicago, van oudsher een vleesetende stad, is ontvankelijker gebleken. Overal waar ik de afgelopen maand ben geweest, willen mensen weten of ik ben geweest naar "de plek waar je sushi krijgt die nog steeds rondslingert". de laatste verblijfplaats van veel vissen en schaaldieren van zuurstof voorzien.

Chef Chan houdt vol dat de smaak van levende sushi ongeëvenaard is. Wanneer een vis wordt gedood en gekoeld voordat hij wordt geserveerd, beweert hij, sijpelen de natuurlijke oliën in het vlees en geven het een sterkere, meer uitgesproken smaak. Om sashimi te proeven zoals het hoort, begin ik aan de ikezukuri avontuur. Ik schuif het intrigerende menu van niet-levende lekkernijen (tempura van glasaal, baby-abalone en de Sake Shirako Shooter, een cocktail van sake en kabeljauw) opzij ten gunste van veel versere lekkernijen, ik bestel suzuki of zeebaars uit Florida.

Chef Chan presenteert trots een doorzichtige plastic doos met daarin suzuki-san zelf, vers geplukt uit zijn tank. Chan vertrekt en keert even later terug. Suzuki-san is een skelet van zijn vroegere zelf: glinsterende plakjes sashimi omcirkelen zijn trillende hoofd, vinnen en staart. "Nog steeds in beweging!" roept Chan uit. Ik vraag hoe de vissen tot rust worden gebracht. "Het lijkt wel een operatie", zegt hij. "We maken een dunne snee in de staart en de vis valt flauw van de schok." Daarna worden de vissen gevild en gefileerd - zonder strippen, legt hij uit, om het geweld tot een minimum te beperken.

Vervolgens komen een zilte reusachtige sinaasappelschelp en een parelmoerachtige schelp uit de Noord-Atlantische Oceaan ter grootte van een golfbal, elk in plakjes gesneden en trillend teruggebracht naar zijn respectieve schelp. Het hoogtepunt van de maaltijd is echter ise ebi, een klauwloze langoest. Het komt aan in sashimi-stijl en in zijn schaal. Nadat ik het vlees in een mengsel van Heat's eigen sojasaus en verse wasabi heb geslingerd en elk laatste plakje heb opgegeten, neemt de chef het bord weg, om terug te komen met het in stukken gesneden karkas en zijn kuit in kommen geurige miso-bouillon . Een dramatisch tweegangengerecht, het prijskaartje van $ 52 zeker waard.

Chan doodt elke nacht tot 10 soorten zeevruchten. Andere chef-koks zouden copycat-versies klaarmaken, maar voorlopig is Heat de levendigste sushibar in de stad (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

De ongefilterde waarheid
Le Verre Vol'xE9, een kleine, vriendelijke wijnwinkel en bar in Parijs die een jaar geleden werd geopend in de nieuwe trendy wijk nabij het Canal Saint-Martin, lijkt het decor voor radicale ideeën. Ik was dus totaal onvoorbereid op mijn eerste slok Prieur'xE9-Roch Bourgogne Grand Ordinaire. Deze ongefilterde, ongezwavelde wijn smaakte meer alsof hij uit een rijpend vat was gehesen dan uit een fles was geschonken. In tegenstelling tot soortgelijke wijnen die ik eerder heb geprobeerd, was de smaak fris, met veel geweldig fruit, in plaats van complex en diep geëxtraheerd.

Zittend aan een van de vier kleine tafels van Cyril Bordarier, leerde ik meer over wat hij noemt vins naturel. Bordarier, die 32 is en wijn studeerde aan de Université9 du Vin in Suze-la-Rousse, vertelde me over zijn favoriete rebelse wijnmakers: in de Loire, Pierre en Catherine Breton in de Beaujolais, Yvon Mé9tras in de Rh's xF4ne, Michele Laurent van Domaine Gramenon en het team van Ren'xE9-Jean Dard en Fran'xE7ois Ribo. alle leerlingen van wijngoeroe Jules Chauvet. EEN négociant in de Beaujolais vreesde Chauvet dat de op chemicaliën gebaseerde landbouw de allerbelangrijkste invloed van het terroir (het karakter dat de bodem en het klimaat van een plaats aan zijn wijnen en voedsel geven) teniet zou doen, wat hem ertoe aanzette technieken zoals het filteren van wijn en zwavel eraan toe te voegen.

De niet-interventionistische benadering van wijnmaken, hoewel tegendraads, is niet bepaald nieuw, wijnconsulent Michel Rolland pleit er al jaren voor. Maar de wijnen van Rolland zijn rijk en geconcentreerd. De levendige, ongecompliceerde wijnen van Bordarier-kampioenen zijn iets heel anders.

Borderier's passie voor terroir strekt zich uit tot elk item op zijn korte schoolbordmenu. Elk heeft een stamboom: boudin noir en caillette (een varkensworst met snijbiet en kruiden) van de lokale charcutier Jo'xEBl Meurdesoif, andouillette van Thierry Daniel in Troyes, heerlijke kazen en boter van Jean-Yves Bordier in Saint-Malo, zelfs de taaie stokbrood komt van een nabijgelegen bakker, Jean Hautecoeur. Toen we na vier uur eindelijk onze middag afsloten met Joseph Landrons experimentele Muscadet uit de Loire, had ik het gevoel dat Le Verre Vol'xE9 al tientallen jaren bestond. Het is misschien een nieuwkomer, maar het heeft een oude ziel (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Nieuwe Maestro in de stad
Jarenlang noemde Ritz-Carlton Hotels elk van hun luxe restaurants de Dining Room en liet het daarbij. Maar onlangs, toen Ritz-Carlton besloot om die nogal generieke aanpak te herzien, huurde Ritz-Carlton de 27-jarige Fabio Trabocchi in om het restaurant opnieuw te lanceren in het Tysons Corner-pand in McLean, Virginia. Dus wie is deze jongen die een restaurant verdient met een echte naam - Maestro - en een renovatie van $ 1,5 miljoen?

Welnu, Trabocchi won een Carlton London Restaurant Award als beste jonge chef-kok van 1999 voor zijn kookkunsten bij Floriana, waarna de Britse Mode sprak zijn eten uit als "al legendarisch". Toen ik een Britse restauranthond naar hem vroeg, bezwijmde ze: "Oh, Trabocchi! Hij is een genie! Waar is hij nu?'

Nu ik een pre-openingslunch heb geproefd, kan ik bevestigen dat de Britten niet hebben overdreven. Trabocchi's eten is soulvol en gepassioneerd - niet eenvoudig, niet pretentieus. Een gestoomde dorade gevuld met zee-egel met een eekhoorntjesbroodvla en een driehoekige scherf van een knapperige huid, het leek alsof Frank Gehry het bord had gegrepen. Een gekruide en geroosterde wilde eend kwam in twee ongecompliceerde delen: de rijke gekonfijte poot met een honingzoete peer en de borst (halleluja, het was goed gedaan!) Met kleine, in Armagnac gemarineerde kersen. Er zijn veel redenen om naar Tysons Corner te gaan, maar geloof me, die eend is genoeg (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Bekijk de video: 해산물, 산낙지, 해삼, 멍게, 전복, seafood (Februari 2023).