Laatste recepten

De ideale vakantiemaaltijd van chef-kok David Burke

De ideale vakantiemaaltijd van chef-kok David Burke


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

James Beard Award-winnaar David Burke beschrijft een heerlijke vakantiemaaltijd die je in het comfort van je eigen huis kunt maken

Velen van ons willen tijdens de vakantie indruk maken op onze gasten, en hoe kunnen we dat beter doen dan met een menu dat is ontwikkeld door een met een James Beard Award bekroonde chef-kok en restaurateur? David Burke bespreekt zijn ideale driegangendiner voor de feestdagen, en sommige van zijn keuzes zullen je misschien verrassen.

Burke, bekend om enkele van zijn meer innovatieve gerechten en artistieke schotels, begint traditioneel met wat hors d'oeuvres en biedt een menu dat u thuis kunt namaken om dit uw beste vakantiefeest tot nu toe te maken.

In plaats van een traditionele kerstkalkoen of geroosterde kip te serveren, heeft Burke zijn eigen gedachten over welk type vogel het op je kersttafel moet halen en deelt hij hoe je het moet bereiden om je smaken te maximaliseren.

Als je een zoetekauw bent, zul je merken dat je kwijlt over enkele van Burke's dessertsuggesties. Zijn laatste kan je echter ook verrassen. Burke stelt voor om een ​​oude vakantie "favoriet" te nemen - als je het zo mag noemen - en het op te knappen.

Naast zijn buikvullende tips, geeft Burke ook een aantal eersteklas vakantie-datingadviezen.

Volg Eva op Twitter @EvaZacciria.


DE CHEF: DAVID BURKE Luidt het nieuwe jaar in met luxe en gemak

SOMMIGE mensen begroeten het nieuwe jaar met totemisch voedsel - erwten met zwarte ogen en boerenkool, sobanoedels, zelfs druiven - als symbolen van welvaart. Maar David Burke gaat recht op de prime rib af.

"Decadent, decadent", zei de chef-kok bij een prachtig staand ribgebraad dat net uit de oven was gekomen in zijn restaurant David Burke & Donatella. Maar het gebraad is ook relatief eenvoudig, een waardevolle overweging voor iemand als Mr. Burke, die uitkeek naar een sabbatical na de vakantie in zijn huis in Fort Lee, NJ "Als dit in de oven gaat, ben je er klaar mee, ' zei hij, zodat je tijd had om met vrienden en familie om te gaan. De bijbehorende aardappelen en saus konden allemaal van tevoren worden gedaan. "Dat is nu je vakantiemaaltijd."

De ribbraadstukken die zijn moeder bij speciale gelegenheden maakte, werden gekruid met peper en zout en au jus geserveerd. Maar dat is te Rockwelliaans voor zijn smaak: let op het bladgoud op zijn bundtpan-gehaktbrood, de zeewierpekel in zijn gebraden kip bij zijn nieuwe persing van een bistro in Bloomingdale's. Deze chef kiest dus voor dry-aged vlees en braadt het met een knapperig korstje van cayennepeper en komijn.

Meneer Burke bereidde het gebraad voor de oven, sneed de gevlekte korst weg en vroeg zich hardop af waarom prime rib de laatste jaren in de gunst lijkt te zijn gevallen bij ribsteaks.

'Het is veel gemakkelijker', zei hij over het gebraad, dat bestaat uit de zeven ribben tussen de klauwplaat en de lendenen. Hij raadde aan om het op het bot te koken voor sappiger resultaat. "En het is feestelijker," voegde hij eraan toe.

Dan zijn er de restjes, die van pas komen in de luie nasleep van de vakantie. De dagen nadat ik zijn recept volgde, waren vet met rosbiefsandwiches, deviled beefbones en talloze snacks die in de heimelijke kou van de open koelkast werden geconsumeerd.

Terwijl meneer Burke zijn braadstuk bijsneed, merkte hij op dat veel koks het dikke kussen van vet erop laten zitten tijdens het braden om het vlees vochtig te houden. Maar rundvlees van droge leeftijd is dichter, omdat het tijdens de 14- tot 28-daagse periode water heeft verloren, waardoor het minder vocht verliest tijdens het koken.

"Het bloedt niet op het bord, zelfs niet als het zeldzaam is", zei hij. Dus ging het vet weg en liet er net genoeg achter om een ​​gekarameliseerde korst te creëren.

Zijn rundvlees kwam van Creekstone Farms, wiens Black Angus hij in Kentucky bezocht tijdens een verkenningsreis met de restaurateur Steve Hanson. De twee openen volgend jaar samen een steakhouse in Chicago en dankzij de onderneming heeft dhr. Burke zich kunnen verdiepen in de wetenschap van dry-aging.

"Dry-aged vet is fenomenaal," zei Mr. Burke, terwijl hij zijn funky, gerijpte kaaskwaliteiten aanprijsde. Hij gaf wat restjes aan zijn chef de cuisine, David Amorelli, die ze in een pan smolt. 'Het beste vet om je aardappelen in te bakken,' zei meneer Burke.

'Of in liefde veranderen,' voegde meneer Amorelli eraan toe.

Liefde is een marinade gemaakt van gerijpt vet, mosterd en geroosterde knoflook, legde meneer Amorelli uit. Hij smeert het over gegrilde steaks om ze die glans en smeuïg mondgevoel te geven.

"We noemen het liefde omdat de koks zeggen "geef me wat liefde", of "raak het met een beetje liefde", zei meneer Burke, waarmee hij bewees dat koks die een keuken delen, zoals oude stellen, vaak spreken een geheel eigen taal.

De chef-kok bond zijn braadstuk vast, knoopte het onder elk bot, en klopte het neer met een peperige rub die fonkelde van zout. Hij besprak de nuances van roosteren.

"Je kunt lang op een lagere temperatuur braden, en dan aan het einde opzwengelen om de korst bruin te maken," zei meneer Burke. Die slow-low-methode levert uniform gekookt vlees op, maar het duurt een eeuwigheid.

Roosteren op hoog vuur, het spelplan voor de dag, zorgt voor plakjes met knapperige, goed gekookte randen en soepele, roze centra.

Wat te koken dit weekend

Sam Sifton heeft menusuggesties voor het weekend. Er wachten duizenden ideeën om te koken op je in New York Times Cooking.

    • De ranchero-saus van Gabrielle Hamilton is geweldig voor huevos rancheros, of pocheer er garnalen of in blokjes gesneden zwaardvis in.
    • Als je van plan bent om te grillen, overweeg dan gegrilde kipspiesjes met dragon en yoghurt. Zo ook deze gegrilde auberginesalade.
    • Of wat dacht je van een eenvoudig hotdogfeestje, met toppings en specerijen in overvloed?
    • Dit zijn goede dagen om een ​​eenvoudige aardbeientaart te maken, de bosbessenschoenmaker van Chez Panisse of abrikozenbroodpudding.
    • Als je morieljes hebt, probeer dan deze schrikbarend goede pan-geroosterde kip in roomsaus van chef-kok Angie Mar.

    "Bij dry-aged vlees zijn er niet veel sappen uit de pan", zei hij. "Dus we maken saus, in plaats van au jus."

    Hij gooide Worcestershire, ketchup en Tabasco in een pan en liet het inkoken tot het vlezig en zoet rook. Het was een flashback naar zijn Smith & Wollensky-dagen, toen hij een aantal populaire gebottelde sauzen verzon.

    Hij noemde deze Worchestobascetch.

    "Er zijn veel citrusvruchten, tamarinde en chili", zei hij over de supermarktsauzen die hij gebruikte, en waarschuwde hij tegen liefhebbers van sauzen die vaak te veel suiker of gemodificeerd zetmeel bevatten.

    Met zijn gebraad in de oven en zijn steaksaus op, haalde hij gekookte aardappelen door een zeef en begon ze op te kloppen met melk die hij had gedrenkt in knoflook. Hij klopte er wat boter door, toen olijfolie en toen wat van dat diep gearomatiseerde gesmolten vet.

    Als hij thuis zou koken, zou hij misschien gebakken aardappelen gebruiken. "Minder vocht, dus je kunt er meer vet in doen", zei hij.

    Alsof deze aardappelen niet al een drievoudige bedreiging vormen.

    Op het fornuis zat een braadstuk dat al een goed half uur had gestaan. Hij droeg het naar een drukke werkplek en zijn keuken kwam plotseling tot stilstand. Het was alsof er net een prachtige vrouw de kamer was binnengekomen.

    'Dat is het beste, schat', zei de chef-kok over het beste rundvlees dat deze gemarmerde plakjes oplevert die snijden als boter. Prime rib, wees hij erop, verwijst naar de snee.

    Hij doopte reepjes in saus en deelde ze uit. Toen liet hij zijn mes langs een paar botten gaan en wurmde ze eraf.

    'Ik ben dol op deze duivels,' krokant gebakken met mosterd, zei hij. Dat deed James Beard ook, die deviled ribs "een van de meest bevredigende gastronomische ervaringen die ik ken" noemde.

    Maar meneer Beard heeft ze nooit geprobeerd met Worchestobascetch en een beetje liefde.

    SPICE-CRUSTED PRIME RIB MET SLAG AARDAPPELEN Aangepast van David Burke Tijd: ongeveer 2 1/2 uur

    Voor het gebraad: 13-rib portie prime rib (6 tot 8 pond, bij voorkeur dry-aged), ontdaan van overtollig vet (reserveer het) en gebonden 1/2 kopje gemalen komijn 1/3 kopje gemalen cayennepeper 1/2 kopje koosjer zout 1/3 kop versgemalen zwarte peper

    Voor de steaksaus: 2 kopjes Worcestershire 1/2 kopje ketchup 2 eetlepels Tabasco 3 eetlepels ongezouten boter, verzacht 2 theelepels sesamolie

    Voor de aardappelen: 3 pond gebakken aardappelen, geschild en in vieren gedeeld 1 eetlepel koosjer zout 1 karig kopje volle melk 3 teentjes knoflook, geschild en gebroken 1/3 kopje ongezouten boter, verzacht Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak 1/4 kopje extra vierge olijfolie.

    1. Haal het gebraad 2 uur voor het koken uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 375 graden. Meng in een kleine kom komijn, cayennepeper, zout en peper. Zet het gebraad met de vetkant naar boven op het aanrecht en wrijf een dikke laag kruidenmengsel over het hele oppervlak. Breng het gebraad over naar een rooster in een ondiepe braadpan en plaats het 13 tot 15 minuten per pond in de oven.

    2. Terwijl het vlees braadt, bereidt u steaksaus en aardappelen. Combineer Worcestershire, ketchup en Tabasco in een middelgrote pan en zet op middelhoog vuur. Laat 20 tot 25 minuten inkoken, af en toe roeren, tot het mengsel is ingedikt. Zet het vuur lager om warm te worden en klop de boter en olie erdoor. Breng over naar juskom of kom en laat afkoelen voordat u het serveert. (Bewaard in een luchtdichte verpakking, is de saus 2 weken houdbaar in de koelkast.) 3. Terwijl de saus indikt, plaatst u wat bijgesneden vet in een kleine pan met dikke bodem op laag vuur tot het smelt. Doe de aardappelen in een grote pan, bedek ze met koud water, voeg zout toe en zet op hoog vuur. Als het water kookt, zet je het vuur lager tot medium en laat je sudderen tot de aardappelen zacht zijn, ongeveer 20 minuten. Zet warmte uit.

    4. Nadat het gebraad een uur heeft gekookt, controleert u de temperatuur door een vleesthermometer diep in het dikste deel te steken, weg van enig bot. Voor medium zeldzaam, uit de oven halen op 125 graden. Laat 15 tot 20 minuten rusten alvorens aan te snijden.

    5. Terwijl het gebraad rust, maakt u de aardappelen af. Zet een kleine pan op middelhoog vuur, voeg melk en knoflook toe en laat 10 tot 12 minuten sudderen. Zet het vuur uit en gooi de knoflook weg. Giet de aardappelen af ​​in een vergiet. Haal ze door een aardappelpers of zeef terug in de pan waarin ze gekookt zijn. Voeg boter, melk, zout en peper toe, zet de pan op laag vuur en roer krachtig met een houten lepel of garde. Voeg al roerend olijfolie en een paar eetlepels gesmolten vet toe. Kruid met peper en zout. Zet het vuur lager om op te warmen.

    6. Snijd gebraad. Verwijder botten door de zijkanten in te snijden: bewaar voor later gebruik of serveer in een kom bij de maaltijd. Snijd een centimeter dikke plak per persoon. Leg ze op een bord met de opgeklopte aardappelen en de saus ernaast.


    Chef David Burke's ideale vakantiemaaltijd - Recepten

    De InMarket Vakantiekookserie

    Met topsterrenchef David Burke

    Sluit je aan bij InMarket en chef-kok David Burke voor een exclusief, online kookevenement met de beste vakantiemaaltijden van chef-kok Burke, waaronder voorgerechten, een hoofdgerecht, desserts en meer!

    Woensdag 29 juli 2020 – 18:30 CET

    Het is een moeilijk jaar geweest, dus we hebben dit leuke evenement gepland als ons geschenk aan jou om wat tijd te nemen om de Momenten die er toe doen te vieren. Doe met ons mee terwijl we ons recept voor succes voor de komende feestdagen delen en wat klassieke vakantiegerechten bereiden.

    De ruimte is beperkt, dus reserveer vandaag nog je plek bij Chef David Burke en ook jij kunt een top Chef Master worden!

    Gevoed door passie, lef en een talent voor kunstzinnige innovatie, is David Burke een van de bekendste en meest gerespecteerde chef-koks in de moderne Amerikaanse keuken.

    Op slechts 26-jarige leeftijd won Burke's keukenbeheersing hem de positie van chef-kok van het legendarische River Cafe in New York City. Terwijl hij daar was, werd hij de eerste Amerikaan die ooit de prestigieuze Meilleurs Ouvriers de France Diploma d'Honneur, waarmee hij zijn reputatie als toonaangevende internationale chef-kok versterkt. Vervolgens won hij Japan's Nippon Award for Excellence, de Robert Mondavi Award of Excellence en twee nominaties voor James Beard Beste Chef. Burke kreeg ook een felbegeerde drie sterren New York Timesrecensie voor het River Café en werd later een bekende gast op tv Topkok.

    Zorg ervoor dat u uw thuisadres vermeldt voor een speciale vakantietraktatie van InMarket en Chef Burke!


    Het feest van chef-kok David Burke

    Dit is een tijd waarin velen van jullie vrienden en familie vermaken. Het kan een beetje stressvol zijn om maaltijden te maken waar iedereen dol op zal zijn. David Burke van David Burke en Donatella, gevestigd in New York City, bezoekt De vroege zaterdagshow om recepten te delen die uw gasten zeker zullen verbazen.

    Hij laat alles zien, van een heerlijk vakantiedrankje tot creatieve restjesrecepten.

    Dit zijn zijn recepten:

    Gehaktbrood Pannenkoek met Geitenkaas Salade en Gebakken Eieren
    Serveert 8

    8 grote warme karnemelk of andere gewone ontbijtpannenkoeken
    Ongeveer 6 eetlepels ongezouten boter, gesmolten
    8 grote eieren
    8 1-inch dikke plakken Not-So-Basic Meatloaf
    8 kopjes frisee, goed gewassen en gedroogd
    2 kopjes geitenkaas, verkruimeld
    8 eetlepels Rode Wijn Vinaigrette (zie hieronder)

    1. Verwarm de oven voor op 200. Leg de pannenkoeken op een stuk aluminiumfolie in de warme oven. Verhit de boter in een middelgrote koekenpan met antiaanbaklaag. Voeg de eieren toe als ze erg heet zijn (maar niet roken) en bak ze naar wens.
    2. Leg in het midden van elk bord een warme pannenkoek. Leg een plakje gehaktbrood op de pannenkoek. Doe de frisee, geitenkaas en vinaigrette in een mengkom en hussel ze snel door elkaar. Leg gelijke porties friseesalade op elk gehaktbrood.
    3. Leg tot slot het gebakken ei op de friseesalade en serveer direct.

    1/2 theelepel Dijon-mosterd
    2 eetlepels rode wijnazijn
    1/3 kopje olijfolie
    Zout en peper naar smaak

    Methode:
    Klop in een kom Dijon-mosterd en azijn door elkaar. Giet de olie langzaam in de kom en zwaai constant om te emulgeren. Zodra het mengsel is geëmulgeerd, blijft u de olie in de kom stromen. Breng op smaak met peper en zout.

    Niet-zo-basic gehaktbrood
    Serveert 8

    5 reepjes mager spek, fijngesneden
    6 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
    2 middelgrote uien, gepeld en fijngehakt
    1 middelgrote wortel, schoongemaakt, geschild en fijngehakt
    2 pond zeer mager rundergehakt entrecote
    2 grote eieren
    1/2 kopje melk
    1 kopje fijngemalen broodkruimels
    1/4 kop Dijon-mosterd
    1/4 kop barbecuesaus
    1 TBS gebottelde mierikswortel, goed uitgelekt
    1/2 kop fijngehakte verse platte peterselie
    2 TBS grof zout of naar smaak
    1 TBS versgemalen peper of naar smaak
    1 theelepel. fijngehakte verse tijm [of 1/4 tl gedroogde tijm]
    2 of 3 kopjes croutons
    10 hele ongepelde teentjes knoflook
    4 laurierblaadjes
    1 takje verse tijm

    1. Verwarm de oven voor op 375 graden.
    2. Plaats het spek in een middelgrote braadpan op middelhoog vuur. Bak ongeveer 5 minuten of tot het spek knapperig begint te worden en het meeste vet eruit is gekomen.
    3. Voeg de gehakte knoflook samen met de gesnipperde ui en wortel toe en bak nog ongeveer 4 minuten of tot de groenten zacht zijn en de uien glazig maar geen kleur hebben aangenomen. Haal de pan van het vuur en laat de groenten afkoelen.
    4. Plaats de gemalen entrecote in een grote mengkom. Voeg de eieren en melk toe en wrijf met je handen de vloeistof in het vlees. Voeg het paneermeel toe en blijf het vocht en de kruimels in het vlees werken. Voeg de afgekoelde groenten, mosterd, barbecuesaus en mierikswortel toe, samen met 1/4 kopje peterselie, zout, peper en tijm.
    5. Werk met je handen alle ingrediënten voorzichtig in het vlees tot alles goed gemengd is.
    6. Plaats de helft van de croutons in een ondiepe ovenschaal van minstens 14 centimeter lang.
    7. Breng het gehaktbroodmengsel over op een schoon, vlak oppervlak en vorm het opnieuw met je handen tot een brood van ongeveer 3-1 / 2 inch breed bij 2-1 / 2 inch hoog en 12 inch lang. Druk de resterende croutons in het brood en zorg ervoor dat ze er gedeeltelijk in worden gedrukt. Druk de ongepelde knoflookteentjes voorzichtig in de bovenkant van het gehaktbrood.
    8. Leg het brood voorzichtig op de croutons in de ovenschaal en vorm eventueel met je handen opnieuw. Prik de bovenkant van het gehaktbrood in met de laurierblaadjes en het takje tijm. Plaats het gehaktbrood in de voorverwarmde oven en bak gedurende 1 uur of tot de interne temperatuur 165 graden aangeeft op een thermometer die direct kan worden afgelezen en de bovenkant mooi bruin is.
    9. Haal de pan uit de oven. Laat het gehaktbrood ongeveer 5 minuten rusten voordat je het op een serveerschaal legt. Verwijder de laurierblaadjes en het takje tijm. Strooi de resterende peterselie over de bovenkant van het brood en rond de schaal. Snijd het brood kruiselings in plakken van 1 inch of dikker en serveer.

    Zeeschelp Benedictus
    Serveert 8

    Voor Chorizo-olie:
    1/2 kopje canola-olie
    1/4 lb chorizo ​​(de helft gereserveerd voor chorizo-olie, de andere helft fijn gesneden voor plateren met sint-jakobsschelpen)
    1 hele teen knoflook, gehalveerd
    1/4 tl paprika
    snufje zout

    Voor Pannenkoeken:
    2 grote gebakken aardappelen, geschild
    3 sjalotten, gepeld
    1 ei
    Grof of koosjer zout en versgemalen peper naar smaak
    Boter of olijfolie om te bakken

    Voor zeeschelpen en kwarteleitjes
    4 grote sint-jakobsschelpen - overdwars in 1/2 gesneden om 8 medaillons te maken
    8 kwarteleitjes
    1 TBS Gehakte Bieslook
    Zwarte olijvenpasta - [te koop bij een gastronomische kruidenier]

    1. In een middelgrote koekenpan, op middelhoog vuur, combineer canola-olie, de gehakte helft van de chorizo, knoflook, paprika en snufje zout.
    2. Kook samen, vaak roerend, tot de olie wordt overspoeld met de smaken van de andere ingrediënten. De chorizo ​​moet licht krokant zijn, maar niet verbrand, 5-7 minuten. Laten rusten en dan zeven.
    1. Combineer aardappelen, sjalotten en eieren in een keukenmachine en rasp.
    2. Schep het geraspte aardappelmengsel in een kom en voeg zout en peper toe. Verhit geklaarde boter of olijfolie in een grote braadpan, bij voorkeur met een antiaanbaklaag.
    3. Schep voor elke pannenkoek 2 of meer eetlepels aardappelmengsel in de pan. De dikte en diameter van de pannenkoek is afhankelijk van het gebruik. Bak de pannenkoeken goudbruin en keer ze regelmatig om. Laat rusten op een papieren handdoek.
    1. Bak de chorizo ​​in een kleine sauspan op middelhoog vuur tot het vet begint te smelten, voeg dan de zeeschelpen toe en bak tot ze knapperig zijn.
    2. Kook de kwarteleitjes in een kleine koekenpan met een beetje boter. Kruid met peper en zout.

    Gegrilde Kip en Jack Cheese Dumplings
    Maakt 24-30 hors d'oeuvres

    10 oz rauwe kip zonder vel en zonder been
    1 ei
    2 theelepels zout, of naar smaak (plus wat extra om te bestrooien)
    1 theelepel zwarte peper
    1/2 kop barbecuesaus
    1/3 kopje jalapeno-jack kaas, kleine dobbelstenen
    1 pakje wontonvellen
    2 eieren
    1/2 kop gehakte bieslook

    Uitrustingslijst: Bamboespiesjes of kippenvleugelbotten

    1. Vul een middelgrote sauspan met zware bodem voor de helft met water en verwarm op middelhoog vuur.
    2. Snijd de kip in kleine stukjes en doe in een keukenmachine. Voeg ei, 2 theelepels zout en peper toe en begin te verwerken. Voeg tijdens het verwerken geleidelijk de barbecuesaus toe en pulseer tot alles gemengd is. Verwijder en doe in een kom.
    3. Vouw de kaas erdoor en roer om te mengen.
    4. Schep 1 eetlepel kippenmengsel in het midden van elke wonton. Ei was de randen.
    5. Plaats een spies of kippenpoot in de hoop kip, recht omhoog stekend.
    6. Sluit de wonton door rond de spies te knijpen. Herhaal deze stap met alle wontons totdat de vulling op is. Ga door totdat alles klaar is.
    7. Tegen die tijd zou je water moeten koken. Doe de dumplings in de pan en kook ze 3-4 minuten. Voorzichtig verwijderen.
    8. Bestrooi met zout en dip de bodem in de resterende barbecuesaus van 1/4 kop en vervolgens de gehakte bieslook. Serveer onmiddellijk, dim sum-stijl.

    Wentelteefje:
    8 kleine broden huisgemaakte broden of brioche
    6 kopjes slagroom
    3/4 kop vers sinaasappelsap
    1/3 kopje Gran Marnier
    8 grote eieren
    1 1/4 kop suiker
    1 theelepel gemalen kaneel
    1/4 theelepel gemalen nootmuskaat
    Ongeveer 8 kopjes plantaardige olie

    1. Verwarm de oven voor op 200 graden Fahrenheit. Bekleed een bakplaat met bakpapier en zet opzij
    2. Snijd met een broodmes de korst van elk brood en laat een nette rechthoek van ongeveer 15 cm lang achter. Maak met een appelboor of een klein scherp mes drie gaten op gelijke afstand van elkaar. Opzij zetten.
    3. Klop de room, het sinaasappelsap en de Gran Marnier in een diepe kom door elkaar. Voeg de eieren toe en klop om te combineren. Voeg de suiker, kaneel en nootmuskaat toe en blijf kloppen tot de suiker is opgelost. Dompel de broden een voor een in het roommengsel om ze goed te laten weken. Leg de natte broden op een bakplaat of schaal.
    4. Verhit de plantaardige olie in een frituurpan op middelhoog vuur tot 360 graden Fahrenheit op een suikerthermometer.
    5. Leg de geweekte broden een voor een in de hete olie en zorg ervoor dat ze onder staan. Bak ongeveer vier minuten of tot de buitenkant knapperig en goudbruin is. Haal uit het vet en leg op een driedubbele laag keukenpapier om uit te lekken. Plaats het gebakken brood op de voorbereide bakplaat in de oven om warm te blijven terwijl u de overige broden bakt.
    1. Als u klaar bent om te serveren, legt u een brood op elk van de acht serveerborden. En plaats een pirouette-koekje in elk van de drie gaten in de bovenkant van elk gebakken brood.
    2. Doe de suiker van de banketbakker in een fijne zeef en tik zachtjes om het bord met suiker te bestuiven. Serveer onmiddellijk.

    Ingrediënten:
    2 oz Absolut Peppar Vodka
    1 1/2 oz Zure Appel Pucker
    Scheutje Grenadine
    Red Hots, of Hot Tamales, geplet

    Doe alle likeuren in een shaker met ijs en schud 10 seconden krachtig. Zeef in een martini-glas bedekt met gemalen Red Hots of Hot Tamales. Genieten van.


    Kreeft Cobb Salade

    We zijn verheugd dat chef-kok David Burke, de veelgeprezen culinaire meester achter BLT Prime van David Burke in Washington, D.C., zijn recept voor Lobster Cobb Salad deelt.

    Cobb-salade is een van mijn favorieten. Het is vers en ongecompliceerd, boordevol heerlijke ingrediënten en vormt een perfect voorgerecht. Traditionele Cobbs hebben meestal gehakte groenten, kip, tomaten, gekookte eieren en spek en kaas, gegarneerd met een vinaigrette.

    Chef-kok David Burke: Foto: BLT Prime door David Burke.

    Chef Burke's luxe versie van deze Amerikaanse klassieker is een festival van groenten met romaine sla, waterkers, ijsbergsla, rucola, dragonblaadjes en lente-uitjes. De dressing is simpelweg luxueus met lente-uitjes, peterselie, knoflook, oregano, chilipoeder in een basis van magere mayonaise en karnemelk.

    Een culinaire superster

    We konden geen betere culinaire mentor vinden. Burke is afgestudeerd aan het Culinary Institute of America en perfectioneert zijn vak al meer dan 25 jaar. Hij heeft een flair voor plezier en eigenzinnigheid met een bijpassend hart van goud. Zijn onderscheidingen omvatten de felbegeerde Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur van zijn stage in Frankrijk door de James Beard Foundation in de Who's8217s Who van eten en drinken in Amerika 'Om nog maar te zwijgen over zijn beurt in het tweede en vijfde seizoen van Bravo'8217s Topchef-meesters.

    Gelijke mengsels van uitvinder (zijn droogverouderingsproces voor steaks met roze Himalayazout is gepatenteerd), filantroop, beroemdheid en gepassioneerde chef-kok, hij is echt een van de pioniers van de Amerikaanse keuken.

    Maak van deze gelegenheid gebruik om zijn heerlijke Lobster Cobb Salad opnieuw te maken.


    Galerij

    • 10 sneetjes spek, 2 sneetjes grof gesneden
    • 2 teentjes knoflook
    • 3 eetlepels droog broodkruim
    • 3 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas
    • 3 eetlepels melk
    • 1 groot ei
    • 1/2 theelepel tijm
    • 1/4 theelepel fijngehakte rozemarijn
    • 1/2 theelepel hete saus
    • Koosjer zout en versgemalen peper
    • 3/4 pond magere entrecote
    • 12 sneetjes wit- of zuurdesembrood
    • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
    • 1/4 kop mayonaise
    • 1 chipotle chili in adobosaus, zonder steel en fijngehakt
    • 2 biefstuktomaten, in dunne plakjes
    • 4 Bibb- of Romeinse slablaadjes
    • Cornichons en mosterd, voor erbij

    Verwarm de oven voor op 375°. Bekleed een bakplaat met een rooster. In een keukenmachine pulseer je de gehakte bacon met de knoflookteentjes tot ze fijngehakt zijn. Voeg de paneermeel, Parmezaanse kaas, melk, ei, tijm, rozemarijn en hete saus toe, kruid royaal met peper en zout en verwerk tot een pasta. Breng de pasta over naar een middelgrote kom en kneed de gemalen entrecote erdoor.

    Verwarm een ​​grillpan of grillpan voor. Verdeel het vleesmengsel gelijkmatig over 4 sneetjes witbrood. Beleg met nog 4 sneetjes brood en bestrijk beide kanten van de sandwiches met olijfolie. Bestrijk de overige 4 sneetjes witbrood licht met olijfolie en zet apart. Leg de sandwiches op de bakplaat en bedek ze met een zware koekenpan. Kook op matig vuur, draai de sandwiches één keer om, tot ze goudbruin zijn, in totaal ongeveer 6 minuten. Leg de sandwiches op het rooster en bak tot het vlees gaar is, ongeveer 8 minuten langer.

    Bak ondertussen in een middelgrote koekenpan de resterende 8 plakjes spek tot ze knapperig zijn, ongeveer 6 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier. Rooster de overige 4 sneetjes witbrood op de bakplaat goudbruin, ongeveer 2 minuten per kant.

    Meng in een kleine kom de mayonaise met de gehakte chipotle chili. Verdeel de mayonaise over de sandwiches met gehaktbrood en garneer met het spek, de tomaten, de sla en het geroosterd brood. Snijd elke sandwich doormidden. Zet elke helft vast met een tandenstoker en serveer met cornichons en mosterd.


    Chef David Burke's ideale vakantiemaaltijd - Recepten


    [1] Een bord seacuterie van restaurant Oceana, met octopussalami, gravlax met geklede microgroenten en krabbeleg op geroosterd stokbrood (foto © Paul Johnson | Oceana Restaurant).

    [2] Een in elkaar gezet zeecuteriebord: je kunt het meeste van wat je hier vindt kopen. Hier zijn de recepten fi=of de rest (foto © Wild Alaska Food).


    [3] Een uitgebreide lunch, voorgerecht of diner bij PB Catch raw bar in Palm Beach (foto © PB Catch).


    [4] Een individuele zeecuterieplank van PB Catch, met octopussalami, zalmpastrami en gerookte kabeljauw (foto © Libby Volgyes | PB Catch).


    [5] Het begin van alles: Chef David Burke's Pastrami Zalm. Hier is het recept (foto © David Burke Group).

    In 2017 schreven we een artikel over seacuterie (zie-KEW-tuh-ree).

    Het is de op zeevruchten gebaseerde versie van charcuterie.

    In plaats van vleeswaren (mortadella, prosciutto, salami, enz.) en kazen, verlaat seacuterie het "gras" voor de "branding": zeevruchtenkeuzes die even smakelijk en gezonder zijn en aantrekkelijk zijn voor consumenten die minder vlees of duurzamer voedsel in het algemeen.

    We serveren al lang charcuterie - en nu seacuterie - op een bord met cocktails, of individueel geplateerd als voorgerecht bij diners.


    WAT IS SEACUTERIE?

    Seacuterie is een andere benadering van twee populaire starters:


    Seacuterie breidt het concept van de visschotel uit, een gemengde schaaldieren, zowel rauw als gekookt, koud geserveerd, meestal op een bedje van ijs met specerijen van mignonettesaus, cocktailsaus en partjes citroen.


    Voorbij de visschotel

    Een klassieke visschotel is beladen met een assortiment van mosselen, krabben, langoustines, kreeft, mosselen, oesters, garnalen, sint-jakobsschelpen en garnalen.

    Af en toe verschijnen er meer exotische weekdieren zoals kokkels, alikruiken of slakken en als we geluk hebben, een van onze favoriete schelpdieren, zee-egels (uni).

    Visschotels worden rauw of licht gekookt (gekookt, gepocheerd) geserveerd.

    Hier is waar een seacuterie-bord of -bord divergeert:

    Seacuterie kan wat visschotels bevatten, maar het voegt complexiteit toe aan de variëteit door vis en bereidingen toe te voegen.

    En het goede nieuws is dat je ze niet allemaal zelf hoeft te bereiden (of zelfs maar een van hen, als je dat wilt).

    Een bord of schaal met zeevruchten kan elementen bevatten die u kant-en-klaar koopt:


    En het moet recepten bevatten die u hebt voorbereid:

    WAT TE DIENEN BIJ SEACUTERIE

    WAT TE DRINKEN?

    Seacuterie gaat het beste samen met witte wijn of rosé en mousserende wijnen.

    Maar je kunt ook lichtere rode wijnen serveren, zoals Beaujolais en Pinot Noir. Plus:


    Voor cocktails: Martini's zijn ideaal, maar ook een Bloody Mary is een schot in de roos.


    DE GESCHIEDENIS VAN SEACUTERIE

    De geboorte van seacuterie wordt toegeschreven aan de eindeloos creatieve New Yorkse chef-kok David Burke.

    In 1998 aan het roer van het [laat, betreurde] Park Avenue Café in Manhattan, riffte hij op de Scandinavische gezouten zalmschotel, gravlax [bron].

    Het was een oogverblindend concept, barstensvol smaak, ongehoord in die tijd.

    Hij ruilde de traditionele marinade van dille, suiker en zout en gebruikte de meer assertieve "pastrami-kruiden" (eigenlijk zwarte peper, koriander, peterselie, paprika en ahornsiroop.

    Eenmaal gemarineerd en geconserveerd, worden de zalmzijden op dezelfde manier gesneden als pastrami.

    In plaats van de dunne plakjes gravlax, sneed hij de gezouten zalm op de manier van pastrami. Hier is het recept.

    Het resultaat, Pastrami Salmon, werd een sensatie onder voedselschrijvers en de fijnproevers die hen volgen. Burke heeft vervolgens de naam [bron] als handelsmerk geregistreerd.

    En de kern van een toekomstige trend - seacuterie - was geboren.

    We hebben het geluk dat we meerdere keren Pastrami-zalm hebben gehad in het Park Avenue Café.

    Chef-koks zijn doorgegaan met het ontwikkelen van fancy seacuterie-opties met bereidingen zoals octopus pastrami, salami of torchon coquille mortadella zwaardvis ham tonijn bresaola en tonijn 'nduja en andere visuele en gehemelte-opwinding [bron].

    *Plateau de fruits de mer wordt uitgesproken als plah-TOE duh froo-EE duh MARE. Het is een Franse term voor een schotel met de vruchten van de zee, d.w.z. zeevruchten. In het Frans, plateau betekent schotel of dienblad, in tegenstelling tot de betekenis ervan in het Engels, een geologische term voor een hoogvlakte.

    †Je kunt een lende tonijn of zalm kopen, deze invriezen en in dunne plakjes snijden terwijl ze nog gedeeltelijk bevroren zijn. Let op: bij zalm moet je er zeker van zijn dat de speldenbotten zijn verwijderd.


    'GMA' Cookie Search: favoriete recepten voor vakantiekoekjes

    "GMA"-kijkers tonen hun favoriete originele koekjesrecepten.

    'GMA' Kijkers delen de beste recepten tijdens het zoeken naar kerstkoekjes

    — -- "Good Morning America" ​​gaf kijkers de kans om hun favoriete originele koekjesrecept te presenteren in de Great American Cookie Search gedurende de maand december.

    "GMA"-kijkers reageerden door hun familietradities te delen, van een recept voor peperkoek dat generaties lang werd doorgegeven tot Noorse kerstkoekjes gemaakt met een geheim ingrediënt. Beroemdheden van John Legend tot Katie Holmes deden zelfs mee aan het plezier en deelden de kerstkoekjes die ze graag maken met hun familie.

    Twee kijkersrecepten werden als finalisten gekozen.

    Cherie Michaud, 28, werkt aan de Universiteit van North Carolina en zei dat ze haar kookkunsten van haar grootouders had geleerd. Michaud deelde een recept voor pompoen-graham crackerkoekjes met boterglazuur.

    Zenobia Dewely, uit New York, is een 44-jarige moeder van drie kinderen. Ze zei dat ze werd geboren in een bakerfgoed gecreëerd door haar twee grootmoeders en betaalt dit nu door dozen koekjes te doneren aan mensen in nood. Dewely deelde haar recept voor bananenpuddingkoekjes.

    Gail Simmons en Cookie Monster van het tijdschrift Food & Wine hebben zich vandaag aangesloten bij "GMA" om het winnende recept te selecteren: Cherie Michaud's Pumpkin Graham Cracker Cookie.

    Lees hieronder voor de recepten van de finalisten plus meer recepten die zijn ingezonden door "GMA"-kijkers, beroemdheden en chef-koks. Probeer ze deze feestdagen in uw keuken.

    'GMA'-kijker Cherie Michaud's Pumpkin Graham Cracker Cookie: De pompoensmaak van deze koekjes van Cherie Michaud, uit North Carolina, roept het vakantieseizoen op. Klik HIER voor het recept.


    Chef David Burke's ideale vakantiemaaltijd - Recepten

    David Burke serveert de donuts met drie kleine knijpflesjes van de vulling, en je mag je eigen vulling injecteren. Het is leuk.

    Hoewel we niet naar een van zijn restaurants zijn gegaan om ze te proberen, hebben we onze eigen versie in elkaar geflanst met behulp van in de winkel gekochte donutgaten (niet zo goed als zelfgemaakt, maar ze lieten ons het concept proberen).

    Het aanbevolen wijnarrangement is een sprankelende rosé.

    De dronken donuts zijn poedersuiker munchkins met verschillende plastic naaldpuntige siropen die je in de donuts gaatjes knijpt.


    RECEPT: ONZE RUWE BENADERING VAN DAVID BURKE'S WARME DRONKEN DONUTS)

    De voorbereidingstijd is 15 minuten plus 5 minuten frituren.

    Ingrediënten Voor 2-3 Dozijn (afhankelijk van de grootte)


    Plus vullingen: zie opmerking hieronder.

    Voorbereiding

    1. COMBINEER de bloem, suiker, zout en bakpoeder samen, zeef samen en zet opzij terwijl je het ei, de melk en het vanille-extract samenklopt in een kleine kom.

    2. Voeg de olie toe aan een diepe, zware pan en verwarm deze op matig vuur tot 350 ° F. Houd de thermometer goed in de gaten: als de olie boven de 350° komt, kunnen je donuts te knapperig worden.

    3. Voeg het eiermengsel beetje bij beetje toe aan het bloemmengsel en klop tot het deeg goed gemengd is. Voeg de gesmolten boter toe en roer goed door elkaar.

    4. LAAT kleine balletjes deeg in de hete olie, met behulp van een kleine koekjeslepel (plan B: rol ze in je handen). Fry in small batches: You don’t want to crowd the pan, because the dough balls need to float without making contact with each other. When they start to turning brown on the underside, flip them over with a fork. Continue to cook until both sides are golden brown.

    5. REMOVE the donut holes with a slotted spoon, onto a baking sheet or platter lined with paper towels. Allow them to cool and then roll them in the optional sugar. We used a bit of cinnamon sugar on half of them (we’re not keen on powdered sugar garnishes: they’re too messy).

    Taste and add more as alcohol as desired. You should go for a subtle layer of flavor, not a knockout.

    WHO INVENTED DONUTS & DONUT HOLES?

    First, we thank the Dutch for olykoeks, meaning oil cake, batter fried in oil.

    While dough was fried the world over, we can thank the Dutch for the sweet balls fried in hog fat that became modern doughnuts.

    An old word for ball was nut a doughnut is literally a nut (ball) of dough. The term “doughnut” was first used in print in 1809 by American author Washington Irving in his satirical “Knickerbocker’s History Of New York.” Irving wrote of:

    “…balls of sweetened dough, fried in hog’s fat, and called doughnuts, or olykoeks.”

    Because the center of the cake did not cook as quickly as the outside, the softer centers were sometimes stuffed with fruit, nuts, or other fillings that did not require cooking (think of the chopped onions in the center of a bialy).

    What about the hole?

    Per Smithsonian, a New England ship captain’s mother made a notably delicious, deep-fried doughut that used her son’s spice cargo of nutmeg and cinnamon, along with lemon rind. She filled the center with hazelnuts or walnuts.

    As the story goes, in 1847, 16-year-old sailor Hanson Crockett Gregory created the hole in the center of the doughnut. He used the top of a round tin pepper container to punch the holes, so the dough would cook evenly.

    He recounted the story in an interview with the Boston Post at the turn of the century, 50 years later.

    He effectively eliminated the need to fill the less-cooked center, and provided an inner cut-out that enabled the dough to be evenly cooked.

    This was a breakthrough not just for donut holes, but for the donut in general. Previously, it had been cooked as a solid piece (no hole), so the sides were always crisper than the center. In fact, toppings were often put on the soggy center to cover up the flaw.

    After the creation of the doughnut hole, donut makers also fried the dough “holes.”

    It took more than a century and a mass marketer to popularize donut holes in America.

    While the forerunner of Dunkin’ Donuts began in 1948 (here’s the history of Dunkin’ Donuts), Munchkins “donut hole treats” were not introduced until 1972. Tim Hortons followed with Timbits in 1976.


    WHO CHANGED THE SPELLING FROM DOUGHNUT TO DONUT?

    The first known printed record of the shortened word “donut” appears (likely an inadvertent misspelling) in “Peck’s Bad Boy And His Pa,” a story by George W. Peck published in 1900.

    The spelling did not immediately catch on. That impetus goes to Dunkin’ Donuts.

    Donut is a easier to write, but we prefer the old-fashioned elegance of doughnut. Take your choice.

    Doughnuts didn’t become a mainstream American food until after World War I. American doughboys at the front were served doughnuts by Salvation Army volunteers. When the doughboys returned, they brought their taste for doughnuts with them [source].

    The name doughboy wasn’t related to the doughnuts, by the way. It dates to the Civil War, when the cavalry unchivalrously derided foot soldiers as doughboys. Two theories are offered:


    We'd be remiss if we didn't mention Burke's own cookbook, filled with what he calls "contemporary classics" - favorite dishes that chefs can innovate with added twists.

    He devotes a portion of the book to "Second Day Dishes": Recipes that build on each other. Traditional Broiled Shrimp with Scampi Butter and Tomato-Rice Pilaf can be turned into Sau téed Shrimp with Spinach-Lasagna Roll and Crisp Spinach, and then further transformed into Shrimp Fried Rice and Sausage the next day.


    Bekijk de video: Makkelijke Maaltijd op vakantie (Februari 2023).