Laatste recepten

8 meest kleurrijke steden ter wereld (diavoorstelling)

8 meest kleurrijke steden ter wereld (diavoorstelling)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Veel steden hebben geen kleur, of kleine geconcentreerde zakjes met kleur, maar deze 8 zijn allround meesterwerken

Cinque Terre, Italië

Zelfs als je nog nooit in Cinque Terre bent geweest of er zelfs maar van hebt gehoord, heb je er waarschijnlijk ergens een foto van gezien. De stad (eigenlijk vijf kleine dorpjes, vandaar de naam) staat bekend om zijn veelkleurige gebouwen die zijn opgestapeld op een ronde heuveltop die uitsteekt tegen de Italiaanse kust als een sneeuwkegel aan de kust. Alsof ze smelten op een warme dag, stromen de kleurrijke huizen van dit UNESCO-werelderfgoed van de kliffen tot aan de waterkant.

Klik hier om meer te weten te komen over een traditionele wijn die afkomstig is uit Cinque Terre.

Guanajuato, Mexico

Alsof het hebben van een stad met alle verschillende kleuren niet eclectisch genoeg is, heeft Guanajuato, Mexico, ook gebouwen in alle soorten configuraties en maten - inclusief een paar bijzonder grote gebouwen in heldere tinten blauw, geel en rood. En in plaats van geconcentreerd te zijn in één grote groep, strekken de zandstenen bedrijven, woningen en kerken van Guanajuato zich tot ver in de verte uit - en zouden ze waarschijnlijk zelfs nog verder gaan als de vervelende bergen die de buitenste grenzen omringen niet waren.

Klik hier voor de 25 beste restaurants in heel Mexico voor 2016.

Jodhpur, India

Nee, dit is niet waar de Smurfen wonen; het is de stad Jodhpur, de op een na grootste in de Indiase deelstaat Rajasthan. Eeuwen geleden schilderde de plaatselijke priesterkaste hun huizen indigo om zich te onderscheiden van de lagere klassen - totdat de rest van de stadsbewoners besloten dit voorbeeld te volgen. Het resultaat is een Jodhpur die bijna helemaal blauw is, wat best fascinerend kan zijn voor bezoekende toeristen. Vraag de lokale bevolking naar het verhaal achter de tint, en naast de vorige uitleg kunnen ze ook suggereren dat blauw muggen afstoot of ervoor zorgt dat de huizen niet te warm worden onder de hete zon. Hoe dan ook, we vinden het best cool.

Klik hier voor het maken - en eten - van een authentieke Indiase maaltijd.

Oud San Juan, Puerto Rico

Het is moeilijk om een ​​foto te vinden - close-up of vanuit de lucht - die niet pronkt met de verschillende kleurrijke tinten van Old San Juan, Puerto Rico. Heck, zelfs de wegen hebben een koele blauwe tint. Even terzijde: de stenen waaruit deze wegen bestaan, werden in de zestiende eeuw stuk voor stuk vanuit Spanje verscheept. Om de historische infrastructuur te behouden, werd de San Juan National Historic Site in 1949 opgericht. In 1966 werd het toegevoegd aan het nationaal register van historische plaatsen en in 1983 werd het uitgeroepen tot UNESCO-werelderfgoed.

Klik hier voor een paar tips over eten als een local in San Juan.

Reykjavik, IJsland

In tegenstelling tot veel van de steden op deze lijst, die zijn ingedeeld in een mengelmoes van gebouwen die door elkaar zijn geschoven in een schijnbaar ongeorganiseerde puinhoop, heeft de IJslandse stad Reykjavik zijn korte, kleurrijke structuren opgesteld in nette kleine rijen. Van bovenaf laten veel foto's van de stad het bijna lijken te perfect - als een klein LEGO-dorp. Dit is echter geen fantasie, aangezien Reykjavik echt persoonlijk op deze manier verschijnt. Geloof ons niet? Ga zelf kijken. We noemden IJsland immers al eerder de populairste reisbestemming van 2016.

St. John's, Newfoundland, Canada

Elke luchtfoto van St. John's in Newfoundland, Canada, ziet eruit als een meesterwerk van schilderen op nummer. En de felgekleurde verfbeurten zijn niet alleen beperkt tot de laagbouw, historische gebouwen van de stad, de restaurants, winkels en andere bedrijven doen ook mee aan het kleurenpaletfeest - vooral in het beroemde "Jellybean Row"-gedeelte van dorp. Volgens de lokale bevolking begon de trend toen zeilers uit de kustplaats hun huizen gemakkelijk vanaf het water wilden kunnen zien.

Klik hier voor vijf Canadese gerechten waarvoor je moet reizen.

Valparaíso, Chili

Er is een kabelbaan (an ascensuur) in de stad Valparaíso, Chili, die ver boven de gebouwen, de haven en de Stille Oceaan uitsteekt. Ondanks dat het slechts ongeveer 50 cent kost, biedt het transport een spectaculair uitzicht op het veelkleurige stadsbeeld van Valparaíso, vaak "The Jewel of the Pacific" genoemd vanwege zijn geïmproviseerde stedenbouwkundige ontwerp en unieke architectuur. Met dezelfde kenmerken kreeg de stad in 2003 ook een UNESCO-werelderfgoedverklaring.

Klik hier om de 101 beste restaurants in Latijns-Amerika en het Caribisch gebied voor 2016 te bekijken.

Willemstad, Curaçao

Toen ik dit artikel voor het eerst pitchte, was Willemstad de stad die ik voor ogen had in mijn hoofd. Ik had Curaçao meer dan tien jaar geleden op een cruise bezocht en herinner me nog steeds duidelijk de heldere, veelkleurige huizen langs de waterkant en verspreid over de rest van de stad. (Volgens wat vaak wordt gedacht, waren de kleuren het resultaat van vroeg negentiende-eeuwse gouverneur-generaal Albert Kikkert die zijn chronische migraine de schuld gaf van de weerspiegeling van de felle zon op de voorheen witte gebouwen van de stad.) Er is niet veel veranderd op dit kleine eiland, zoals de stad bruist nog van de verf en staat nog steeds op de werelderfgoedlijst van UNESCO dankzij de kleur en unieke architectuur in het stadscentrum.

Vier Curaçaose chefs onthullen hun geheimen over gezond eten op het eiland.


Het historische Russische recept dat appels in marshmallows verandert

Zoete, donzige pastila was een klassieke afternoon tea-snack op aristocratische Russische soirees van de 19e eeuw. Om het te maken, worden appelpuree, appelmoes, eiwitten en suiker gezuurd met heel veel lucht die met hard kloppen in het mengsel wordt geperst. Wat er daarna gebeurt is onwaarschijnlijk maar verbluffend. De aardse appelgloop verandert in een glanzend witte wolk, zo licht en zacht als een dekbed van ganzendons.

Vervolgens wordt deze zachte room voorzichtig in pannen uitgesmeerd en urenlang op lage temperatuur gebakken. Het resultaat is, bij gebrek aan een betere beschrijving, een bleke, karamelkleurige marshmallow of meringue met een voortreffelijke appelsmaak.

Voor Darra Goldstein staat pastila echter los van zowel meringue als marshmallow. 'Sommige mensen hebben het vergeleken met een marshmallow, maar het is niet zo taai en het is niet zo knapperig als een meringue', legt ze uit. “Maar het heeft die kwaliteit van zachtheid die je in sommige zachte meringues krijgt.”

Goldstein, een van de meest vooraanstaande experts op het gebied van de Russische keuken en de oprichter van Gastronomie magazine, weet waar ze het over heeft. En ze is al tientallen jaren geobsedeerd door pastila. Haar vele kookboeken bevatten pastila-recepten. Pastila is volgens haar honderden jaren oud, al aarzelt ze om een ​​exact oorsprongsjaar te noemen. Wat ze wel weet is dat het begon als fruitleer, gezoet met honing en gedroogd in een oven. De naam, zegt ze, komt uit het Slavisch post, of bed, waarschijnlijk vanwege het pluizige uiterlijk van het mengsel in de houten bakken die worden gebruikt om het te drogen.

Pastila is er in allerlei verschillende vormen en kleuren. Denis Karpenkov / Alamy Stock Photo

Pastila's populariteit komt voort uit de lang gekoesterde Russische liefde voor appels. Mijn vriend, Stanislav '8220Stas'8221 Nikiforov, is het daarmee eens. Als tech CTO woonachtig in New York, bracht hij de eerste helft van zijn leven door in Rusland. Aan de andere kant van de oceaan is zijn passie voor zijn nationale cultuur en keuken alleen maar gegroeid. Waarom appels zo aanwezig zijn in de keuken van zijn moeder, antwoordt hij op zijn beurt met een vraag. “Waarom is kaas belangrijk voor de Fransen of aardappelen voor Peruanen?', vraagt ​​hij retorisch. Hij wijst erop dat Rusland van oudsher een enorme variëteit aan appels heeft gehad, en in dit geval zorgde bekendheid voor genegenheid. 'Het is een boom die kan zorgen voor hout, schaduw en fruit en die heel, heel goed groeit, vooral in het koude Rusland,' zegt hij. “En het ziet er ook nog eens goed uit.”

Vóór de Russische Revolutie wedijverden de appelgroeiende steden ten zuiden van Moskou om de meest glorieuze soorten pastila te produceren. De lekkerste, zegt men, is gemaakt met de winterharde, enorme, koudeminnende Antonovka-appels. Maar het belangrijkste kenmerk van Antonovka-appels is hun zuur. Zure en onrijpe appels bevatten namelijk de meeste pectine, de stof die pastila zijn gomachtige textuur geeft.

Zephyr-stijl pastila, aan de linkerkant, en een kleurrijke gestapelde variëteit aan de rechterkant. The Washington Post / Getty

Kolomna en Belyov zijn nog steeds de beroemdste steden die pastila produceren, en volgens het kookboek van Goldstein Beyond the North Wind: Rusland in recepten en Lore, elk beweert verantwoordelijk te zijn voor één grote pastila-innovatie. Volgens een legende was Kolomna de eerste die pastila tot luchtigheid sloeg, ergens in de 14e eeuw. Een koopman uit Belyov in de 19e eeuw was daarentegen de eerste die eiwitten toevoegde, waardoor de traktatie nog luchtiger werd.

In de dagen vóór de elektriciteit was het maken van pastila een pijnlijk werk. Zonder een mechanische mixer moest het met de hand kloppen van gekookte appels tot pluisjes. Een 'bijzonder voortreffelijke' 19e-eeuwse variëteit, zegt Goldstein, moest 48 uur achter elkaar worden geslagen. 'In Rusland had je lijfeigenen en die waren in de keuken en ze waren de pastila aan het kloppen', merkt Goldstein op. “Dus het was geen enkele inspanning van de kant van de mensen die ervan zouden genieten.”

Cue de Russische Revolutie. Onder de beperkingen en schaarste van de Sovjet-Unie vervaagde pastila langzaam. “Het behoorde niet tot de noodzakelijke voedselgroepen,”, zegt Goldstein. “Het was voor hen al moeilijk genoeg om basisvoedsel op de markt te krijgen, wat ze ook niet lukte.” Veel van de traditionele, ongebruikelijke of unieke voedingsmiddelen in Rusland ondergingen hetzelfde lot. Maar de laatste tijd is er een enorme toename van interesse in het herstellen van voorouderlijke Russische recepten. Een decennium geleden merkte mijn vriend Stas op dat de interesse in het herstellen van Russische foodways mainstream werd. Voor hem was het vooral schrijnend. “We zijn altijd opgegroeid met de gedachte dat een groot deel van onze cultuur gewoon volledig was uitgewist,”, zegt hij. 'Dan is er een golf van mensen die echt oude recepten opgraven, zoals Belyov pastila. En dus heeft iedereen zoiets van, godverdomme, dit is hoe dit ding eruit zou moeten zien.”

Personeel in klederdracht bereidt thee en pastila in het Museum van Vergeten Smaken in Kolomna. The Washington Post / Getty Images

Pastila heeft een prachtige herintroductie gehad in zowel Belyov als Kolomna. In 2008 begonnen Kolomna-raadslid Natalia Nikitina en haar vriendin Elena Dimitrieva het dessert opnieuw te produceren als traktatie voor het internationale publiek in de stad voor de Europese kampioenschappen schaatsen.

In de roman van de 19e-eeuwse schrijver Ivan Lazhechnikov Het ijshuis, Nikitina vond een verwijzing naar Kolomna's vroegere bekendheid als pastilaproducent. Samen met Dmitirieva deed ze in de Russische Staatsbibliotheek onderzoek naar het maken van de oude appeltraktatie, waarbij ze verwijzingen vond naar alle beroemdheden: Catharina de Grote, Dostojevski en de Tolstojs die genoten en hun liefde voor pastila documenteerden.

Simpele, zoete pastila was opnieuw een hit. In 2009 openden de vrouwen een museum en fabriek gewijd aan het dessert. In het Museum of Forgotten Flavours, of Kolomenskaya Pastila, worden bezoekers verwelkomd door gekostumeerde acteurs die de geschiedenis van pastila uitleggen, en een winkel verkoopt tientallen verschillende soorten, van rozetvormige zefier tot een pastilla met hop-en-citroensmaak met vermeende kater-uithardende eigenschappen. Helaas eindigde de samenwerking tussen Dmitirieva en Nikitina in 2015 met bitterheid en rechtszaken. In een twist die een Russische roman waardig is, runt Dmitirieva nu een ander pastila-museum in de straat, genaamd Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov heeft ook de productie van de lekkernij hervat en tegenwoordig is commerciële pastila gemakkelijk online te vinden, zelfs buiten Rusland. Maar zelfgemaakte of ambachtelijke pastila is het beste. Die info komt van Stas. “Ik ken maar heel weinig producten waar het verschil tussen het traditionele en wat de meeste mensen in een supermarkt kopen zo groot is,”, zegt hij. Dus luister naar Stas en maak thuis pastila, tenzij je een reis naar Kolomna of Belyov kunt plannen. Het is niet nodig om urenlang te kloppen: een elektrische mixer is binnen enkele minuten klaar, en het enige dat je nodig hebt, is een beetje geduld om te wachten tot de pastila langzaam droogt in de oven. Maar dat is een korte wachttijd om het dessert te proeven dat volgens Goldstein 'de essentiële smaak van Rusland' is.

Zure, zelfs onrijpe appels zijn het beste voor pastila. Anne Ewbank voor Gastro Obscura


Het historische Russische recept dat appels in marshmallows verandert

Zoete, donzige pastila was een klassieke afternoon tea-snack op aristocratische Russische soirees van de 19e eeuw. Om het te maken, worden appelpuree, appelmoes, eiwitten en suiker gezuurd met heel veel lucht die met hard kloppen in het mengsel wordt geperst. Wat er daarna gebeurt is onwaarschijnlijk maar verbluffend. De aardse appelgloop verandert in een glanzend witte wolk, zo licht en zacht als een dekbed van ganzendons.

Vervolgens wordt deze zachte room voorzichtig in pannen uitgesmeerd en urenlang op lage temperatuur gebakken. Het resultaat is, bij gebrek aan een betere beschrijving, een bleke, karamelkleurige marshmallow of meringue met een voortreffelijke appelsmaak.

Voor Darra Goldstein staat pastila echter los van zowel meringue als marshmallow. 'Sommige mensen hebben het vergeleken met een marshmallow, maar het is niet zo taai en het is niet zo knapperig als een meringue', legt ze uit. “Maar het heeft die kwaliteit van zachtheid die je in sommige zachte meringues krijgt.”

Goldstein, een van de meest vooraanstaande experts op het gebied van de Russische keuken en de oprichter van Gastronomie magazine, weet waar ze het over heeft. En ze is al tientallen jaren geobsedeerd door pastila. Haar vele kookboeken bevatten pastila-recepten. Pastila is volgens haar honderden jaren oud, al aarzelt ze om een ​​exact oorsprongsjaar te noemen. Wat ze wel weet is dat het begon als fruitleer, gezoet met honing en gedroogd in een oven. De naam, zegt ze, komt uit het Slavisch post, of bed, waarschijnlijk vanwege het pluizige uiterlijk van het mengsel in de houten bakken die worden gebruikt om het te drogen.

Pastila is er in allerlei verschillende vormen en kleuren. Denis Karpenkov / Alamy Stock Photo

Pastila's populariteit komt voort uit de lang gekoesterde Russische liefde voor appels. Mijn vriend, Stanislav '8220Stas'8221 Nikiforov, is het daarmee eens. Als tech CTO woonachtig in New York, bracht hij de eerste helft van zijn leven door in Rusland. Aan de andere kant van de oceaan is zijn passie voor zijn nationale cultuur en keuken alleen maar gegroeid. Waarom appels zo aanwezig zijn in de keuken van zijn moeder, antwoordt hij op zijn beurt met een vraag. “Waarom is kaas belangrijk voor de Fransen of aardappelen voor Peruanen?', vraagt ​​hij retorisch. Hij wijst erop dat Rusland van oudsher een enorme variëteit aan appels heeft gehad, en in dit geval zorgde bekendheid voor genegenheid. 'Het is een boom die kan zorgen voor hout, schaduw en fruit en die heel, heel goed groeit, vooral in het koude Rusland,' zegt hij. “En het ziet er ook nog eens goed uit.”

Vóór de Russische Revolutie wedijverden de appelgroeiende steden ten zuiden van Moskou om de meest glorieuze soorten pastila te produceren. De lekkerste, zegt men, is gemaakt met de winterharde, enorme, koudeminnende Antonovka-appels. Maar het belangrijkste kenmerk van Antonovka-appels is hun zuur. Zure en onrijpe appels bevatten namelijk de meeste pectine, de stof die pastila zijn gomachtige textuur geeft.

Zephyr-achtige pastila, aan de linkerkant, en een kleurrijke gestapelde variëteit aan de rechterkant. The Washington Post / Getty

Kolomna en Belyov zijn nog steeds de beroemdste steden die pastila produceren, en volgens het kookboek van Goldstein Beyond the North Wind: Rusland in recepten en Lore, elk beweert verantwoordelijk te zijn voor één grote pastila-innovatie. Volgens een legende was Kolomna de eerste die pastila tot luchtigheid sloeg, ergens in de 14e eeuw. Een koopman uit Belyov in de 19e eeuw was daarentegen de eerste die eiwitten toevoegde, waardoor de traktatie nog luchtiger werd.

In de dagen voor elektriciteit was het maken van pastila een pijnlijke bezigheid. Zonder een mechanische mixer moest het met de hand kloppen van gekookte appels tot pluisjes. Een 'bijzonder voortreffelijke' 19e-eeuwse variëteit, zegt Goldstein, moest 48 uur achter elkaar worden geslagen. 'In Rusland had je lijfeigenen en die waren in de keuken en ze waren de pastila aan het kloppen', merkt Goldstein op. “Dus het was geen enkele inspanning van de kant van de mensen die ervan zouden genieten.”

Cue de Russische Revolutie. Onder de beperkingen en schaarste van de Sovjet-Unie vervaagde pastila langzaam. “Het behoorde niet tot de noodzakelijke voedselgroepen,”, zegt Goldstein. “Het was voor hen al moeilijk genoeg om basisvoedsel op de markt te krijgen, wat ze ook niet lukte.” Veel van de traditionele, ongebruikelijke of unieke voedingsmiddelen in Rusland ondergingen hetzelfde lot. Maar de laatste tijd is er een enorme toename van interesse in het herstellen van voorouderlijke Russische recepten. Een decennium geleden merkte mijn vriend Stas op dat de interesse in het herstellen van Russische foodways mainstream werd. Voor hem was het vooral aangrijpend. “We zijn altijd opgegroeid met de gedachte dat een groot deel van onze cultuur gewoon volledig was uitgewist,”, zegt hij. 'Dan is er een golf van mensen die echt oude recepten opgraven, zoals Belyov pastila. En dus heeft iedereen zoiets van, godverdomme, dit is hoe dit ding eruit zou moeten zien.”

Personeel in klederdracht bereidt thee en pastila in het Museum van Vergeten Smaken in Kolomna. The Washington Post / Getty Images

Pastila heeft een prachtige herintroductie gehad in zowel Belyov als Kolomna. In 2008 begonnen Kolomna-raadslid Natalia Nikitina en haar vriendin Elena Dimitrieva het dessert opnieuw te produceren als traktatie voor het internationale publiek in de stad voor de Europese kampioenschappen schaatsen.

In de roman van de 19e-eeuwse schrijver Ivan Lazhechnikov Het ijshuis, Nikitina vond een verwijzing naar Kolomna's vroegere bekendheid als pastilaproducent. Samen met Dmitirieva deed ze in de Russische Staatsbibliotheek onderzoek naar het maken van de oude appeltraktatie, waarbij ze verwijzingen vond naar alle beroemdheden'8212Catherine de Grote, Dostojevski en de Tolstoj's die genoten en hun liefde voor pastila documenteerden.

Eenvoudige, zoete pastila was opnieuw een hit. In 2009 openden de vrouwen een museum en fabriek gewijd aan het dessert.In het Museum of Forgotten Flavours, of Kolomenskaya Pastila, worden bezoekers verwelkomd door gekostumeerde acteurs die de geschiedenis van pastila uitleggen, en een winkel verkoopt tientallen verschillende soorten, van rozetvormige zefier tot een pastilla met hop-en-citroensmaak met vermeende kater-uithardende eigenschappen. Helaas eindigde de samenwerking tussen Dmitirieva en Nikitina in 2015 met bitterheid en rechtszaken. In een twist die een Russische roman waardig is, runt Dmitirieva nu een ander pastila-museum in de straat, genaamd Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov heeft ook de productie van de lekkernij hervat en tegenwoordig is commerciële pastila gemakkelijk online te vinden, zelfs buiten Rusland. Maar zelfgemaakte of ambachtelijke pastila is het beste. Die info komt van Stas. “Ik ken maar heel weinig producten waar het verschil tussen het traditionele en wat de meeste mensen in een supermarkt kopen zo groot is,”, zegt hij. Dus luister naar Stas en maak thuis pastila, tenzij je een reis naar Kolomna of Belyov kunt plannen. Het is niet nodig om urenlang te kloppen: een elektrische mixer is binnen enkele minuten klaar, en het enige dat je nodig hebt, is een beetje geduld om te wachten tot de pastila langzaam droogt in de oven. Maar dat is een korte wachttijd om het dessert te proeven dat volgens Goldstein 'de essentiële smaak van Rusland' is.

Zure, zelfs onrijpe appels zijn het beste voor pastila. Anne Ewbank voor Gastro Obscura


Het historische Russische recept dat appels in marshmallows verandert

Zoete, donzige pastila was een klassieke afternoon tea-snack op aristocratische Russische soirees van de 19e eeuw. Om het te maken, worden appelpuree, appelmoes, eiwitten en suiker gezuurd met heel veel lucht die met hard kloppen in het mengsel wordt geperst. Wat er daarna gebeurt is onwaarschijnlijk maar verbluffend. De aardse appelgloop verandert in een glanzend witte wolk, zo licht en zacht als een dekbed van ganzendons.

Vervolgens wordt deze zachte room voorzichtig in pannen uitgesmeerd en urenlang op lage temperatuur gebakken. Het resultaat is, bij gebrek aan een betere beschrijving, een bleke, karamelkleurige marshmallow of meringue met een voortreffelijke appelsmaak.

Voor Darra Goldstein staat pastila echter los van zowel meringue als marshmallow. 'Sommige mensen hebben het vergeleken met een marshmallow, maar het is niet zo taai en het is niet zo knapperig als een meringue', legt ze uit. “Maar het heeft die kwaliteit van zachtheid die je in sommige zachte meringues krijgt.”

Goldstein, een van de meest vooraanstaande experts op het gebied van de Russische keuken en de oprichter van Gastronomie magazine, weet waar ze het over heeft. En ze is al tientallen jaren geobsedeerd door pastila. Haar vele kookboeken bevatten pastila-recepten. Pastila is volgens haar honderden jaren oud, al aarzelt ze om een ​​exact oorsprongsjaar te noemen. Wat ze wel weet is dat het begon als fruitleer, gezoet met honing en gedroogd in een oven. De naam, zegt ze, komt uit het Slavisch post, of bed, waarschijnlijk vanwege het pluizige uiterlijk van het mengsel in de houten bakken die worden gebruikt om het te drogen.

Pastila is er in allerlei verschillende vormen en kleuren. Denis Karpenkov / Alamy Stock Photo

Pastila's populariteit komt voort uit de lang gekoesterde Russische liefde voor appels. Mijn vriend, Stanislav '8220Stas'8221 Nikiforov, is het daarmee eens. Als tech CTO woonachtig in New York, bracht hij de eerste helft van zijn leven door in Rusland. Aan de andere kant van de oceaan is zijn passie voor zijn nationale cultuur en keuken alleen maar gegroeid. Waarom appels zo aanwezig zijn in de keuken van zijn moeder, antwoordt hij op zijn beurt met een vraag. “Waarom is kaas belangrijk voor de Fransen of aardappelen voor Peruanen?', vraagt ​​hij retorisch. Hij wijst erop dat Rusland van oudsher een enorme variëteit aan appels heeft gehad, en in dit geval zorgde bekendheid voor genegenheid. 'Het is een boom die kan zorgen voor hout, schaduw en fruit en die heel, heel goed groeit, vooral in het koude Rusland,' zegt hij. “En het ziet er ook nog eens goed uit.”

Vóór de Russische Revolutie wedijverden de appelgroeiende steden ten zuiden van Moskou om de meest glorieuze soorten pastila te produceren. De lekkerste, zegt men, is gemaakt met de winterharde, enorme, koudeminnende Antonovka-appels. Maar het belangrijkste kenmerk van Antonovka-appels is hun zuur. Zure en onrijpe appels bevatten namelijk de meeste pectine, de stof die pastila zijn gomachtige textuur geeft.

Zephyr-achtige pastila, aan de linkerkant, en een kleurrijke gestapelde variëteit aan de rechterkant. The Washington Post / Getty

Kolomna en Belyov zijn nog steeds de beroemdste steden die pastila produceren, en volgens het kookboek van Goldstein Beyond the North Wind: Rusland in recepten en Lore, elk beweert verantwoordelijk te zijn voor één grote pastila-innovatie. Volgens een legende was Kolomna de eerste die pastila tot luchtigheid sloeg, ergens in de 14e eeuw. Een koopman uit Belyov in de 19e eeuw was daarentegen de eerste die eiwitten toevoegde, waardoor de traktatie nog luchtiger werd.

In de dagen voor elektriciteit was het maken van pastila een pijnlijke bezigheid. Zonder een mechanische mixer moest het met de hand kloppen van gekookte appels tot pluisjes. Een 'bijzonder voortreffelijke' 19e-eeuwse variëteit, zegt Goldstein, moest 48 uur achter elkaar worden geslagen. 'In Rusland had je lijfeigenen en die waren in de keuken en ze waren de pastila aan het kloppen', merkt Goldstein op. “Dus het was geen enkele inspanning van de kant van de mensen die ervan zouden genieten.”

Cue de Russische Revolutie. Onder de beperkingen en schaarste van de Sovjet-Unie vervaagde pastila langzaam. “Het behoorde niet tot de noodzakelijke voedselgroepen,”, zegt Goldstein. “Het was voor hen al moeilijk genoeg om basisvoedsel op de markt te krijgen, wat ze ook niet lukte.” Veel van de traditionele, ongebruikelijke of unieke voedingsmiddelen in Rusland ondergingen hetzelfde lot. Maar de laatste tijd is er een enorme toename van interesse in het herstellen van voorouderlijke Russische recepten. Een decennium geleden merkte mijn vriend Stas op dat de interesse in het herstellen van Russische foodways mainstream werd. Voor hem was het vooral aangrijpend. “We zijn altijd opgegroeid met de gedachte dat een groot deel van onze cultuur gewoon volledig was uitgewist,”, zegt hij. 'Dan is er een golf van mensen die echt oude recepten opgraven, zoals Belyov pastila. En dus heeft iedereen zoiets van, godverdomme, dit is hoe dit ding eruit zou moeten zien.”

Personeel in klederdracht bereidt thee en pastila in het Museum van Vergeten Smaken in Kolomna. The Washington Post / Getty Images

Pastila heeft een prachtige herintroductie gehad in zowel Belyov als Kolomna. In 2008 begonnen Kolomna-raadslid Natalia Nikitina en haar vriendin Elena Dimitrieva het dessert opnieuw te produceren als traktatie voor het internationale publiek in de stad voor de Europese kampioenschappen schaatsen.

In de roman van de 19e-eeuwse schrijver Ivan Lazhechnikov Het ijshuis, Nikitina vond een verwijzing naar Kolomna's vroegere bekendheid als pastilaproducent. Samen met Dmitirieva deed ze in de Russische Staatsbibliotheek onderzoek naar het maken van de oude appeltraktatie, waarbij ze verwijzingen vond naar alle beroemdheden'8212Catherine de Grote, Dostojevski en de Tolstoj's die genoten en hun liefde voor pastila documenteerden.

Eenvoudige, zoete pastila was opnieuw een hit. In 2009 openden de vrouwen een museum en fabriek gewijd aan het dessert. In het Museum of Forgotten Flavours, of Kolomenskaya Pastila, worden bezoekers verwelkomd door gekostumeerde acteurs die de geschiedenis van pastila uitleggen, en een winkel verkoopt tientallen verschillende soorten, van rozetvormige zefier tot een pastilla met hop-en-citroensmaak met vermeende kater-uithardende eigenschappen. Helaas eindigde de samenwerking tussen Dmitirieva en Nikitina in 2015 met bitterheid en rechtszaken. In een twist die een Russische roman waardig is, runt Dmitirieva nu een ander pastila-museum in de straat, genaamd Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov heeft ook de productie van de lekkernij hervat en tegenwoordig is commerciële pastila gemakkelijk online te vinden, zelfs buiten Rusland. Maar zelfgemaakte of ambachtelijke pastila is het beste. Die info komt van Stas. “Ik ken maar heel weinig producten waar het verschil tussen het traditionele en wat de meeste mensen in een supermarkt kopen zo groot is,”, zegt hij. Dus luister naar Stas en maak thuis pastila, tenzij je een reis naar Kolomna of Belyov kunt plannen. Het is niet nodig om urenlang te kloppen: een elektrische mixer is binnen enkele minuten klaar, en het enige dat je nodig hebt, is een beetje geduld om te wachten tot de pastila langzaam droogt in de oven. Maar dat is een korte wachttijd om het dessert te proeven dat volgens Goldstein 'de essentiële smaak van Rusland' is.

Zure, zelfs onrijpe appels zijn het beste voor pastila. Anne Ewbank voor Gastro Obscura


Het historische Russische recept dat appels in marshmallows verandert

Zoete, donzige pastila was een klassieke afternoon tea-snack op aristocratische Russische soirees van de 19e eeuw. Om het te maken, worden appelpuree, appelmoes, eiwitten en suiker gezuurd met heel veel lucht die met hard kloppen in het mengsel wordt geperst. Wat er daarna gebeurt is onwaarschijnlijk maar verbluffend. De aardse appelgloop verandert in een glanzend witte wolk, zo licht en zacht als een dekbed van ganzendons.

Vervolgens wordt deze zachte room voorzichtig in pannen uitgesmeerd en urenlang op lage temperatuur gebakken. Het resultaat is, bij gebrek aan een betere beschrijving, een bleke, karamelkleurige marshmallow of meringue met een voortreffelijke appelsmaak.

Voor Darra Goldstein staat pastila echter los van zowel meringue als marshmallow. 'Sommige mensen hebben het vergeleken met een marshmallow, maar het is niet zo taai en het is niet zo knapperig als een meringue', legt ze uit. “Maar het heeft die kwaliteit van zachtheid die je in sommige zachte meringues krijgt.”

Goldstein, een van de meest vooraanstaande experts op het gebied van de Russische keuken en de oprichter van Gastronomie magazine, weet waar ze het over heeft. En ze is al tientallen jaren geobsedeerd door pastila. Haar vele kookboeken bevatten pastila-recepten. Pastila is volgens haar honderden jaren oud, al aarzelt ze om een ​​exact oorsprongsjaar te noemen. Wat ze wel weet is dat het begon als fruitleer, gezoet met honing en gedroogd in een oven. De naam, zegt ze, komt uit het Slavisch post, of bed, waarschijnlijk vanwege het pluizige uiterlijk van het mengsel in de houten bakken die worden gebruikt om het te drogen.

Pastila is er in allerlei verschillende vormen en kleuren. Denis Karpenkov / Alamy Stock Photo

Pastila's populariteit komt voort uit de lang gekoesterde Russische liefde voor appels. Mijn vriend, Stanislav '8220Stas'8221 Nikiforov, is het daarmee eens. Als tech CTO woonachtig in New York, bracht hij de eerste helft van zijn leven door in Rusland. Aan de andere kant van de oceaan is zijn passie voor zijn nationale cultuur en keuken alleen maar gegroeid. Waarom appels zo aanwezig zijn in de keuken van zijn moeder, antwoordt hij op zijn beurt met een vraag. “Waarom is kaas belangrijk voor de Fransen of aardappelen voor Peruanen?', vraagt ​​hij retorisch. Hij wijst erop dat Rusland van oudsher een enorme variëteit aan appels heeft gehad, en in dit geval zorgde bekendheid voor genegenheid. 'Het is een boom die kan zorgen voor hout, schaduw en fruit en die heel, heel goed groeit, vooral in het koude Rusland,' zegt hij. “En het ziet er ook nog eens goed uit.”

Vóór de Russische Revolutie wedijverden de appelgroeiende steden ten zuiden van Moskou om de meest glorieuze soorten pastila te produceren. De lekkerste, zegt men, is gemaakt met de winterharde, enorme, koudeminnende Antonovka-appels. Maar het belangrijkste kenmerk van Antonovka-appels is hun zuur. Zure en onrijpe appels bevatten namelijk de meeste pectine, de stof die pastila zijn gomachtige textuur geeft.

Zephyr-achtige pastila, aan de linkerkant, en een kleurrijke gestapelde variëteit aan de rechterkant. The Washington Post / Getty

Kolomna en Belyov zijn nog steeds de beroemdste steden die pastila produceren, en volgens het kookboek van Goldstein Beyond the North Wind: Rusland in recepten en Lore, elk beweert verantwoordelijk te zijn voor één grote pastila-innovatie. Volgens een legende was Kolomna de eerste die pastila tot luchtigheid sloeg, ergens in de 14e eeuw. Een koopman uit Belyov in de 19e eeuw was daarentegen de eerste die eiwitten toevoegde, waardoor de traktatie nog luchtiger werd.

In de dagen voor elektriciteit was het maken van pastila een pijnlijke bezigheid. Zonder een mechanische mixer moest het met de hand kloppen van gekookte appels tot pluisjes. Een 'bijzonder voortreffelijke' 19e-eeuwse variëteit, zegt Goldstein, moest 48 uur achter elkaar worden geslagen. 'In Rusland had je lijfeigenen en die waren in de keuken en ze waren de pastila aan het kloppen', merkt Goldstein op. “Dus het was geen enkele inspanning van de kant van de mensen die ervan zouden genieten.”

Cue de Russische Revolutie. Onder de beperkingen en schaarste van de Sovjet-Unie vervaagde pastila langzaam. “Het behoorde niet tot de noodzakelijke voedselgroepen,”, zegt Goldstein. “Het was voor hen al moeilijk genoeg om basisvoedsel op de markt te krijgen, wat ze ook niet lukte.” Veel van de traditionele, ongebruikelijke of unieke voedingsmiddelen in Rusland ondergingen hetzelfde lot. Maar de laatste tijd is er een enorme toename van interesse in het herstellen van voorouderlijke Russische recepten. Een decennium geleden merkte mijn vriend Stas op dat de interesse in het herstellen van Russische foodways mainstream werd. Voor hem was het vooral aangrijpend. “We zijn altijd opgegroeid met de gedachte dat een groot deel van onze cultuur gewoon volledig was uitgewist,”, zegt hij. 'Dan is er een golf van mensen die echt oude recepten opgraven, zoals Belyov pastila. En dus heeft iedereen zoiets van, godverdomme, dit is hoe dit ding eruit zou moeten zien.”

Personeel in klederdracht bereidt thee en pastila in het Museum van Vergeten Smaken in Kolomna. The Washington Post / Getty Images

Pastila heeft een prachtige herintroductie gehad in zowel Belyov als Kolomna. In 2008 begonnen Kolomna-raadslid Natalia Nikitina en haar vriendin Elena Dimitrieva het dessert opnieuw te produceren als traktatie voor het internationale publiek in de stad voor de Europese kampioenschappen schaatsen.

In de roman van de 19e-eeuwse schrijver Ivan Lazhechnikov Het ijshuis, Nikitina vond een verwijzing naar Kolomna's vroegere bekendheid als pastilaproducent. Samen met Dmitirieva deed ze in de Russische Staatsbibliotheek onderzoek naar het maken van de oude appeltraktatie, waarbij ze verwijzingen vond naar alle beroemdheden'8212Catherine de Grote, Dostojevski en de Tolstoj's die genoten en hun liefde voor pastila documenteerden.

Eenvoudige, zoete pastila was opnieuw een hit. In 2009 openden de vrouwen een museum en fabriek gewijd aan het dessert. In het Museum of Forgotten Flavours, of Kolomenskaya Pastila, worden bezoekers verwelkomd door gekostumeerde acteurs die de geschiedenis van pastila uitleggen, en een winkel verkoopt tientallen verschillende soorten, van rozetvormige zefier tot een pastilla met hop-en-citroensmaak met vermeende kater-uithardende eigenschappen. Helaas eindigde de samenwerking tussen Dmitirieva en Nikitina in 2015 met bitterheid en rechtszaken. In een twist die een Russische roman waardig is, runt Dmitirieva nu een ander pastila-museum in de straat, genaamd Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov heeft ook de productie van de lekkernij hervat en tegenwoordig is commerciële pastila gemakkelijk online te vinden, zelfs buiten Rusland. Maar zelfgemaakte of ambachtelijke pastila is het beste. Die info komt van Stas. “Ik ken maar heel weinig producten waar het verschil tussen het traditionele en wat de meeste mensen in een supermarkt kopen zo groot is,”, zegt hij. Dus luister naar Stas en maak thuis pastila, tenzij je een reis naar Kolomna of Belyov kunt plannen. Het is niet nodig om urenlang te kloppen: een elektrische mixer is binnen enkele minuten klaar, en het enige dat je nodig hebt, is een beetje geduld om te wachten tot de pastila langzaam droogt in de oven. Maar dat is een korte wachttijd om het dessert te proeven dat volgens Goldstein 'de essentiële smaak van Rusland' is.

Zure, zelfs onrijpe appels zijn het beste voor pastila. Anne Ewbank voor Gastro Obscura


Het historische Russische recept dat appels in marshmallows verandert

Zoete, donzige pastila was een klassieke afternoon tea-snack op aristocratische Russische soirees van de 19e eeuw. Om het te maken, worden appelpuree, appelmoes, eiwitten en suiker gezuurd met heel veel lucht die met hard kloppen in het mengsel wordt geperst. Wat er daarna gebeurt is onwaarschijnlijk maar verbluffend. De aardse appelgloop verandert in een glanzend witte wolk, zo licht en zacht als een dekbed van ganzendons.

Vervolgens wordt deze zachte room voorzichtig in pannen uitgesmeerd en urenlang op lage temperatuur gebakken. Het resultaat is, bij gebrek aan een betere beschrijving, een bleke, karamelkleurige marshmallow of meringue met een voortreffelijke appelsmaak.

Voor Darra Goldstein staat pastila echter los van zowel meringue als marshmallow. 'Sommige mensen hebben het vergeleken met een marshmallow, maar het is niet zo taai en het is niet zo knapperig als een meringue', legt ze uit. “Maar het heeft die kwaliteit van zachtheid die je in sommige zachte meringues krijgt.”

Goldstein, een van de meest vooraanstaande experts op het gebied van de Russische keuken en de oprichter van Gastronomie magazine, weet waar ze het over heeft. En ze is al tientallen jaren geobsedeerd door pastila. Haar vele kookboeken bevatten pastila-recepten. Pastila is volgens haar honderden jaren oud, al aarzelt ze om een ​​exact oorsprongsjaar te noemen. Wat ze wel weet is dat het begon als fruitleer, gezoet met honing en gedroogd in een oven. De naam, zegt ze, komt uit het Slavisch post, of bed, waarschijnlijk vanwege het pluizige uiterlijk van het mengsel in de houten bakken die worden gebruikt om het te drogen.

Pastila is er in allerlei verschillende vormen en kleuren. Denis Karpenkov / Alamy Stock Photo

Pastila's populariteit komt voort uit de lang gekoesterde Russische liefde voor appels. Mijn vriend, Stanislav '8220Stas'8221 Nikiforov, is het daarmee eens. Als tech CTO woonachtig in New York, bracht hij de eerste helft van zijn leven door in Rusland. Aan de andere kant van de oceaan is zijn passie voor zijn nationale cultuur en keuken alleen maar gegroeid. Waarom appels zo aanwezig zijn in de keuken van zijn moeder, antwoordt hij op zijn beurt met een vraag. “Waarom is kaas belangrijk voor de Fransen of aardappelen voor Peruanen?', vraagt ​​hij retorisch. Hij wijst erop dat Rusland van oudsher een enorme variëteit aan appels heeft gehad, en in dit geval zorgde bekendheid voor genegenheid. 'Het is een boom die kan zorgen voor hout, schaduw en fruit en die heel, heel goed groeit, vooral in het koude Rusland,' zegt hij. “En het ziet er ook nog eens goed uit.”

Vóór de Russische Revolutie wedijverden de appelgroeiende steden ten zuiden van Moskou om de meest glorieuze soorten pastila te produceren. De lekkerste, zegt men, is gemaakt met de winterharde, enorme, koudeminnende Antonovka-appels. Maar het belangrijkste kenmerk van Antonovka-appels is hun zuur. Zure en onrijpe appels bevatten namelijk de meeste pectine, de stof die pastila zijn gomachtige textuur geeft.

Zephyr-achtige pastila, aan de linkerkant, en een kleurrijke gestapelde variëteit aan de rechterkant. The Washington Post / Getty

Kolomna en Belyov zijn nog steeds de beroemdste steden die pastila produceren, en volgens het kookboek van Goldstein Beyond the North Wind: Rusland in recepten en Lore, elk beweert verantwoordelijk te zijn voor één grote pastila-innovatie. Volgens een legende was Kolomna de eerste die pastila tot luchtigheid sloeg, ergens in de 14e eeuw. Een koopman uit Belyov in de 19e eeuw was daarentegen de eerste die eiwitten toevoegde, waardoor de traktatie nog luchtiger werd.

In de dagen voor elektriciteit was het maken van pastila een pijnlijke bezigheid. Zonder een mechanische mixer moest het met de hand kloppen van gekookte appels tot pluisjes. Een 'bijzonder voortreffelijke' 19e-eeuwse variëteit, zegt Goldstein, moest 48 uur achter elkaar worden geslagen. 'In Rusland had je lijfeigenen en die waren in de keuken en ze waren de pastila aan het kloppen', merkt Goldstein op. “Dus het was geen enkele inspanning van de kant van de mensen die ervan zouden genieten.”

Cue de Russische Revolutie. Onder de beperkingen en schaarste van de Sovjet-Unie vervaagde pastila langzaam. “Het behoorde niet tot de noodzakelijke voedselgroepen,”, zegt Goldstein. “Het was voor hen al moeilijk genoeg om basisvoedsel op de markt te krijgen, wat ze ook niet lukte.” Veel van de traditionele, ongebruikelijke of unieke voedingsmiddelen in Rusland ondergingen hetzelfde lot. Maar de laatste tijd is er een enorme toename van interesse in het herstellen van voorouderlijke Russische recepten. Een decennium geleden merkte mijn vriend Stas op dat de interesse in het herstellen van Russische foodways mainstream werd. Voor hem was het vooral aangrijpend. “We zijn altijd opgegroeid met de gedachte dat een groot deel van onze cultuur gewoon volledig was uitgewist,”, zegt hij. 'Dan is er een golf van mensen die echt oude recepten opgraven, zoals Belyov pastila. En dus heeft iedereen zoiets van, godverdomme, dit is hoe dit ding eruit zou moeten zien.”

Personeel in klederdracht bereidt thee en pastila in het Museum van Vergeten Smaken in Kolomna. The Washington Post / Getty Images

Pastila heeft een prachtige herintroductie gehad in zowel Belyov als Kolomna. In 2008 begonnen Kolomna-raadslid Natalia Nikitina en haar vriendin Elena Dimitrieva het dessert opnieuw te produceren als traktatie voor het internationale publiek in de stad voor de Europese kampioenschappen schaatsen.

In de roman van de 19e-eeuwse schrijver Ivan Lazhechnikov Het ijshuis, Nikitina vond een verwijzing naar Kolomna's vroegere bekendheid als pastilaproducent. Samen met Dmitirieva deed ze in de Russische Staatsbibliotheek onderzoek naar het maken van de oude appeltraktatie, waarbij ze verwijzingen vond naar alle beroemdheden'8212Catherine de Grote, Dostojevski en de Tolstoj's die genoten en hun liefde voor pastila documenteerden.

Eenvoudige, zoete pastila was opnieuw een hit. In 2009 openden de vrouwen een museum en fabriek gewijd aan het dessert. In het Museum of Forgotten Flavours, of Kolomenskaya Pastila, worden bezoekers verwelkomd door gekostumeerde acteurs die de geschiedenis van pastila uitleggen, en een winkel verkoopt tientallen verschillende soorten, van rozetvormige zefier tot een pastilla met hop-en-citroensmaak met vermeende kater-uithardende eigenschappen. Helaas eindigde de samenwerking tussen Dmitirieva en Nikitina in 2015 met bitterheid en rechtszaken. In een twist die een Russische roman waardig is, runt Dmitirieva nu een ander pastila-museum in de straat, genaamd Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov heeft ook de productie van de lekkernij hervat en tegenwoordig is commerciële pastila gemakkelijk online te vinden, zelfs buiten Rusland. Maar zelfgemaakte of ambachtelijke pastila is het beste. Die info komt van Stas. “Ik ken maar heel weinig producten waar het verschil tussen het traditionele en wat de meeste mensen in een supermarkt kopen zo groot is,”, zegt hij. Dus luister naar Stas en maak thuis pastila, tenzij je een reis naar Kolomna of Belyov kunt plannen. Het is niet nodig om urenlang te kloppen: een elektrische mixer is binnen enkele minuten klaar, en het enige dat je nodig hebt, is een beetje geduld om te wachten tot de pastila langzaam droogt in de oven. Maar dat is een korte wachttijd om het dessert te proeven dat volgens Goldstein 'de essentiële smaak van Rusland' is.

Zure, zelfs onrijpe appels zijn het beste voor pastila. Anne Ewbank voor Gastro Obscura


Het historische Russische recept dat appels in marshmallows verandert

Zoete, donzige pastila was een klassieke afternoon tea-snack op aristocratische Russische soirees van de 19e eeuw. Om het te maken, worden appelpuree, appelmoes, eiwitten en suiker gezuurd met heel veel lucht die met hard kloppen in het mengsel wordt geperst. Wat er daarna gebeurt is onwaarschijnlijk maar verbluffend. De aardse appelgloop verandert in een glanzend witte wolk, zo licht en zacht als een dekbed van ganzendons.

Vervolgens wordt deze zachte room voorzichtig in pannen uitgesmeerd en urenlang op lage temperatuur gebakken. Het resultaat is, bij gebrek aan een betere beschrijving, een bleke, karamelkleurige marshmallow of meringue met een voortreffelijke appelsmaak.

Voor Darra Goldstein staat pastila echter los van zowel meringue als marshmallow. 'Sommige mensen hebben het vergeleken met een marshmallow, maar het is niet zo taai en het is niet zo knapperig als een meringue', legt ze uit. “Maar het heeft die kwaliteit van zachtheid die je in sommige zachte meringues krijgt.”

Goldstein, een van de meest vooraanstaande experts op het gebied van de Russische keuken en de oprichter van Gastronomie magazine, weet waar ze het over heeft. En ze is al tientallen jaren geobsedeerd door pastila. Haar vele kookboeken bevatten pastila-recepten. Pastila is volgens haar honderden jaren oud, al aarzelt ze om een ​​exact oorsprongsjaar te noemen. Wat ze wel weet is dat het begon als fruitleer, gezoet met honing en gedroogd in een oven. De naam, zegt ze, komt uit het Slavisch post, of bed, waarschijnlijk vanwege het pluizige uiterlijk van het mengsel in de houten bakken die worden gebruikt om het te drogen.

Pastila is er in allerlei verschillende vormen en kleuren. Denis Karpenkov / Alamy Stock Photo

Pastila's populariteit komt voort uit de lang gekoesterde Russische liefde voor appels. Mijn vriend, Stanislav '8220Stas'8221 Nikiforov, is het daarmee eens. Als tech CTO woonachtig in New York, bracht hij de eerste helft van zijn leven door in Rusland. Aan de andere kant van de oceaan is zijn passie voor zijn nationale cultuur en keuken alleen maar gegroeid. Waarom appels zo aanwezig zijn in de keuken van zijn moeder, antwoordt hij op zijn beurt met een vraag. “Waarom is kaas belangrijk voor de Fransen of aardappelen voor Peruanen?', vraagt ​​hij retorisch. Hij wijst erop dat Rusland van oudsher een enorme variëteit aan appels heeft gehad, en in dit geval zorgde bekendheid voor genegenheid. 'Het is een boom die kan zorgen voor hout, schaduw en fruit en die heel, heel goed groeit, vooral in het koude Rusland,' zegt hij. “En het ziet er ook nog eens goed uit.”

Vóór de Russische Revolutie wedijverden de appelgroeiende steden ten zuiden van Moskou om de meest glorieuze soorten pastila te produceren. De lekkerste, zegt men, is gemaakt met de winterharde, enorme, koudeminnende Antonovka-appels. Maar het belangrijkste kenmerk van Antonovka-appels is hun zuur. Zure en onrijpe appels bevatten namelijk de meeste pectine, de stof die pastila zijn gomachtige textuur geeft.

Zephyr-achtige pastila, aan de linkerkant, en een kleurrijke gestapelde variëteit aan de rechterkant. The Washington Post / Getty

Kolomna en Belyov zijn nog steeds de beroemdste steden die pastila produceren, en volgens het kookboek van Goldstein Beyond the North Wind: Rusland in recepten en Lore, elk beweert verantwoordelijk te zijn voor één grote pastila-innovatie. Volgens een legende was Kolomna de eerste die pastila tot luchtigheid sloeg, ergens in de 14e eeuw. Een koopman uit Belyov in de 19e eeuw was daarentegen de eerste die eiwitten toevoegde, waardoor de traktatie nog luchtiger werd.

In de dagen voor elektriciteit was het maken van pastila een pijnlijke bezigheid. Zonder een mechanische mixer moest het met de hand kloppen van gekookte appels tot pluisjes. Een 'bijzonder voortreffelijke' 19e-eeuwse variëteit, zegt Goldstein, moest 48 uur achter elkaar worden geslagen. 'In Rusland had je lijfeigenen en die waren in de keuken en ze waren de pastila aan het kloppen', merkt Goldstein op. “Dus het was geen enkele inspanning van de kant van de mensen die ervan zouden genieten.”

Cue de Russische Revolutie. Onder de beperkingen en schaarste van de Sovjet-Unie vervaagde pastila langzaam. “Het behoorde niet tot de noodzakelijke voedselgroepen,”, zegt Goldstein. “Het was voor hen al moeilijk genoeg om basisvoedsel op de markt te krijgen, wat ze ook niet lukte.” Veel van de traditionele, ongebruikelijke of unieke voedingsmiddelen in Rusland ondergingen hetzelfde lot. Maar de laatste tijd is er een enorme toename van interesse in het herstellen van voorouderlijke Russische recepten. Een decennium geleden merkte mijn vriend Stas op dat de interesse in het herstellen van Russische foodways mainstream werd. Voor hem was het vooral aangrijpend. “We zijn altijd opgegroeid met de gedachte dat een groot deel van onze cultuur gewoon volledig was uitgewist,”, zegt hij. 'Dan is er een golf van mensen die echt oude recepten opgraven, zoals Belyov pastila. En dus heeft iedereen zoiets van, godverdomme, dit is hoe dit ding eruit zou moeten zien.”

Personeel in klederdracht bereidt thee en pastila in het Museum van Vergeten Smaken in Kolomna. The Washington Post / Getty Images

Pastila heeft een prachtige herintroductie gehad in zowel Belyov als Kolomna. In 2008 begonnen Kolomna-raadslid Natalia Nikitina en haar vriendin Elena Dimitrieva het dessert opnieuw te produceren als traktatie voor het internationale publiek in de stad voor de Europese kampioenschappen schaatsen.

In de roman van de 19e-eeuwse schrijver Ivan Lazhechnikov Het ijshuis, Nikitina vond een verwijzing naar Kolomna's vroegere bekendheid als pastilaproducent. Samen met Dmitirieva deed ze in de Russische Staatsbibliotheek onderzoek naar het maken van de oude appeltraktatie, waarbij ze verwijzingen vond naar alle beroemdheden'8212Catherine de Grote, Dostojevski en de Tolstoj's die genoten en hun liefde voor pastila documenteerden.

Eenvoudige, zoete pastila was opnieuw een hit. In 2009 openden de vrouwen een museum en fabriek gewijd aan het dessert. In het Museum of Forgotten Flavours, of Kolomenskaya Pastila, worden bezoekers verwelkomd door gekostumeerde acteurs die de geschiedenis van pastila uitleggen, en een winkel verkoopt tientallen verschillende soorten, van rozetvormige zefier tot een pastilla met hop-en-citroensmaak met vermeende kater-uithardende eigenschappen. Helaas eindigde de samenwerking tussen Dmitirieva en Nikitina in 2015 met bitterheid en rechtszaken. In een twist die een Russische roman waardig is, runt Dmitirieva nu een ander pastila-museum in de straat, genaamd Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov heeft ook de productie van de lekkernij hervat en tegenwoordig is commerciële pastila gemakkelijk online te vinden, zelfs buiten Rusland. Maar zelfgemaakte of ambachtelijke pastila is het beste. Die info komt van Stas. “Ik ken maar heel weinig producten waar het verschil tussen het traditionele en wat de meeste mensen in een supermarkt kopen zo groot is,”, zegt hij. Dus luister naar Stas en maak thuis pastila, tenzij je een reis naar Kolomna of Belyov kunt plannen. Het is niet nodig om urenlang te kloppen: een elektrische mixer is binnen enkele minuten klaar, en het enige dat je nodig hebt, is een beetje geduld om te wachten tot de pastila langzaam droogt in de oven. Maar dat is een korte wachttijd om het dessert te proeven dat volgens Goldstein 'de essentiële smaak van Rusland' is.

Zure, zelfs onrijpe appels zijn het beste voor pastila. Anne Ewbank voor Gastro Obscura


Het historische Russische recept dat appels in marshmallows verandert

Zoete, donzige pastila was een klassieke afternoon tea-snack op aristocratische Russische soirees van de 19e eeuw. Om het te maken, worden appelpuree, appelmoes, eiwitten en suiker gezuurd met heel veel lucht die met hard kloppen in het mengsel wordt geperst. Wat er daarna gebeurt is onwaarschijnlijk maar verbluffend. De aardse appelgloop verandert in een glanzend witte wolk, zo licht en zacht als een dekbed van ganzendons.

Vervolgens wordt deze zachte room voorzichtig in pannen uitgesmeerd en urenlang op lage temperatuur gebakken. Het resultaat is, bij gebrek aan een betere beschrijving, een bleke, karamelkleurige marshmallow of meringue met een voortreffelijke appelsmaak.

Voor Darra Goldstein staat pastila echter los van zowel meringue als marshmallow. 'Sommige mensen hebben het vergeleken met een marshmallow, maar het is niet zo taai en het is niet zo knapperig als een meringue', legt ze uit. “Maar het heeft die kwaliteit van zachtheid die je in sommige zachte meringues krijgt.”

Goldstein, een van de meest vooraanstaande experts op het gebied van de Russische keuken en de oprichter van Gastronomie magazine, weet waar ze het over heeft. En ze is al tientallen jaren geobsedeerd door pastila. Haar vele kookboeken bevatten pastila-recepten. Pastila is volgens haar honderden jaren oud, al aarzelt ze om een ​​exact oorsprongsjaar te noemen. Wat ze wel weet is dat het begon als fruitleer, gezoet met honing en gedroogd in een oven. De naam, zegt ze, komt uit het Slavisch post, of bed, waarschijnlijk vanwege het pluizige uiterlijk van het mengsel in de houten bakken die worden gebruikt om het te drogen.

Pastila is er in allerlei verschillende vormen en kleuren. Denis Karpenkov / Alamy Stock Photo

Pastila's populariteit komt voort uit de lang gekoesterde Russische liefde voor appels. Mijn vriend, Stanislav '8220Stas'8221 Nikiforov, is het daarmee eens. Als tech CTO woonachtig in New York, bracht hij de eerste helft van zijn leven door in Rusland. Aan de andere kant van de oceaan is zijn passie voor zijn nationale cultuur en keuken alleen maar gegroeid. Waarom appels zo aanwezig zijn in de keuken van zijn moeder, antwoordt hij op zijn beurt met een vraag. “Waarom is kaas belangrijk voor de Fransen of aardappelen voor Peruanen?', vraagt ​​hij retorisch. Hij wijst erop dat Rusland van oudsher een enorme variëteit aan appels heeft gehad, en in dit geval zorgde bekendheid voor genegenheid. 'Het is een boom die kan zorgen voor hout, schaduw en fruit en die heel, heel goed groeit, vooral in het koude Rusland,' zegt hij. “En het ziet er ook nog eens goed uit.”

Vóór de Russische Revolutie wedijverden de appelgroeiende steden ten zuiden van Moskou om de meest glorieuze soorten pastila te produceren. De lekkerste, zegt men, is gemaakt met de winterharde, enorme, koudeminnende Antonovka-appels. Maar het belangrijkste kenmerk van Antonovka-appels is hun zuur. Zure en onrijpe appels bevatten namelijk de meeste pectine, de stof die pastila zijn gomachtige textuur geeft.

Zephyr-achtige pastila, aan de linkerkant, en een kleurrijke gestapelde variëteit aan de rechterkant. The Washington Post / Getty

Kolomna en Belyov zijn nog steeds de beroemdste steden die pastila produceren, en volgens het kookboek van Goldstein Beyond the North Wind: Rusland in recepten en Lore, elk beweert verantwoordelijk te zijn voor één grote pastila-innovatie. Volgens een legende was Kolomna de eerste die pastila tot luchtigheid sloeg, ergens in de 14e eeuw. Een koopman uit Belyov in de 19e eeuw was daarentegen de eerste die eiwitten toevoegde, waardoor de traktatie nog luchtiger werd.

In de dagen voor elektriciteit was het maken van pastila een pijnlijke bezigheid. Zonder een mechanische mixer moest het met de hand kloppen van gekookte appels tot pluisjes. Een 'bijzonder voortreffelijke' 19e-eeuwse variëteit, zegt Goldstein, moest 48 uur achter elkaar worden geslagen. 'In Rusland had je lijfeigenen en die waren in de keuken en ze waren de pastila aan het kloppen', merkt Goldstein op. “Dus het was geen enkele inspanning van de kant van de mensen die ervan zouden genieten.”

Cue de Russische Revolutie. Onder de beperkingen en schaarste van de Sovjet-Unie vervaagde pastila langzaam. “Het behoorde niet tot de noodzakelijke voedselgroepen,”, zegt Goldstein. “Het was voor hen al moeilijk genoeg om basisvoedsel op de markt te krijgen, wat ze ook niet lukte.” Veel van de traditionele, ongebruikelijke of unieke voedingsmiddelen in Rusland ondergingen hetzelfde lot. Maar de laatste tijd is er een enorme toename van interesse in het herstellen van voorouderlijke Russische recepten. Een decennium geleden merkte mijn vriend Stas op dat de interesse in het herstellen van Russische foodways mainstream werd. Voor hem was het vooral aangrijpend. “We zijn altijd opgegroeid met de gedachte dat een groot deel van onze cultuur gewoon volledig was uitgewist,”, zegt hij. 'Dan is er een golf van mensen die echt oude recepten opgraven, zoals Belyov pastila. En dus heeft iedereen zoiets van, godverdomme, dit is hoe dit ding eruit zou moeten zien.”

Personeel in klederdracht bereidt thee en pastila in het Museum van Vergeten Smaken in Kolomna. The Washington Post / Getty Images

Pastila heeft een prachtige herintroductie gehad in zowel Belyov als Kolomna. In 2008 begonnen Kolomna-raadslid Natalia Nikitina en haar vriendin Elena Dimitrieva het dessert opnieuw te produceren als traktatie voor het internationale publiek in de stad voor de Europese kampioenschappen schaatsen.

In de roman van de 19e-eeuwse schrijver Ivan Lazhechnikov Het ijshuis, Nikitina vond een verwijzing naar Kolomna's vroegere bekendheid als pastilaproducent. Samen met Dmitirieva deed ze in de Russische Staatsbibliotheek onderzoek naar het maken van de oude appeltraktatie, waarbij ze verwijzingen vond naar alle beroemdheden'8212Catherine de Grote, Dostojevski en de Tolstoj's die genoten en hun liefde voor pastila documenteerden.

Eenvoudige, zoete pastila was opnieuw een hit. In 2009 openden de vrouwen een museum en fabriek gewijd aan het dessert. In het Museum of Forgotten Flavours, of Kolomenskaya Pastila, worden bezoekers verwelkomd door gekostumeerde acteurs die de geschiedenis van pastila uitleggen, en een winkel verkoopt tientallen verschillende soorten, van rozetvormige zefier tot een pastilla met hop-en-citroensmaak met vermeende kater-uithardende eigenschappen. Helaas eindigde de samenwerking tussen Dmitirieva en Nikitina in 2015 met bitterheid en rechtszaken. In een twist die een Russische roman waardig is, runt Dmitirieva nu een ander pastila-museum in de straat, genaamd Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov heeft ook de productie van de lekkernij hervat en tegenwoordig is commerciële pastila gemakkelijk online te vinden, zelfs buiten Rusland.Maar zelfgemaakte of ambachtelijke pastila is het beste. Die info komt van Stas. “Ik ken maar heel weinig producten waar het verschil tussen het traditionele en wat de meeste mensen in een supermarkt kopen zo groot is,”, zegt hij. Dus luister naar Stas en maak thuis pastila, tenzij je een reis naar Kolomna of Belyov kunt plannen. Het is niet nodig om urenlang te kloppen: een elektrische mixer is binnen enkele minuten klaar, en het enige dat je nodig hebt, is een beetje geduld om te wachten tot de pastila langzaam droogt in de oven. Maar dat is een korte wachttijd om het dessert te proeven dat volgens Goldstein 'de essentiële smaak van Rusland' is.

Zure, zelfs onrijpe appels zijn het beste voor pastila. Anne Ewbank voor Gastro Obscura


Het historische Russische recept dat appels in marshmallows verandert

Zoete, donzige pastila was een klassieke afternoon tea-snack op aristocratische Russische soirees van de 19e eeuw. Om het te maken, worden appelpuree, appelmoes, eiwitten en suiker gezuurd met heel veel lucht die met hard kloppen in het mengsel wordt geperst. Wat er daarna gebeurt is onwaarschijnlijk maar verbluffend. De aardse appelgloop verandert in een glanzend witte wolk, zo licht en zacht als een dekbed van ganzendons.

Vervolgens wordt deze zachte room voorzichtig in pannen uitgesmeerd en urenlang op lage temperatuur gebakken. Het resultaat is, bij gebrek aan een betere beschrijving, een bleke, karamelkleurige marshmallow of meringue met een voortreffelijke appelsmaak.

Voor Darra Goldstein staat pastila echter los van zowel meringue als marshmallow. 'Sommige mensen hebben het vergeleken met een marshmallow, maar het is niet zo taai en het is niet zo knapperig als een meringue', legt ze uit. “Maar het heeft die kwaliteit van zachtheid die je in sommige zachte meringues krijgt.”

Goldstein, een van de meest vooraanstaande experts op het gebied van de Russische keuken en de oprichter van Gastronomie magazine, weet waar ze het over heeft. En ze is al tientallen jaren geobsedeerd door pastila. Haar vele kookboeken bevatten pastila-recepten. Pastila is volgens haar honderden jaren oud, al aarzelt ze om een ​​exact oorsprongsjaar te noemen. Wat ze wel weet is dat het begon als fruitleer, gezoet met honing en gedroogd in een oven. De naam, zegt ze, komt uit het Slavisch post, of bed, waarschijnlijk vanwege het pluizige uiterlijk van het mengsel in de houten bakken die worden gebruikt om het te drogen.

Pastila is er in allerlei verschillende vormen en kleuren. Denis Karpenkov / Alamy Stock Photo

Pastila's populariteit komt voort uit de lang gekoesterde Russische liefde voor appels. Mijn vriend, Stanislav '8220Stas'8221 Nikiforov, is het daarmee eens. Als tech CTO woonachtig in New York, bracht hij de eerste helft van zijn leven door in Rusland. Aan de andere kant van de oceaan is zijn passie voor zijn nationale cultuur en keuken alleen maar gegroeid. Waarom appels zo aanwezig zijn in de keuken van zijn moeder, antwoordt hij op zijn beurt met een vraag. “Waarom is kaas belangrijk voor de Fransen of aardappelen voor Peruanen?', vraagt ​​hij retorisch. Hij wijst erop dat Rusland van oudsher een enorme variëteit aan appels heeft gehad, en in dit geval zorgde bekendheid voor genegenheid. 'Het is een boom die kan zorgen voor hout, schaduw en fruit en die heel, heel goed groeit, vooral in het koude Rusland,' zegt hij. “En het ziet er ook nog eens goed uit.”

Vóór de Russische Revolutie wedijverden de appelgroeiende steden ten zuiden van Moskou om de meest glorieuze soorten pastila te produceren. De lekkerste, zegt men, is gemaakt met de winterharde, enorme, koudeminnende Antonovka-appels. Maar het belangrijkste kenmerk van Antonovka-appels is hun zuur. Zure en onrijpe appels bevatten namelijk de meeste pectine, de stof die pastila zijn gomachtige textuur geeft.

Zephyr-achtige pastila, aan de linkerkant, en een kleurrijke gestapelde variëteit aan de rechterkant. The Washington Post / Getty

Kolomna en Belyov zijn nog steeds de beroemdste steden die pastila produceren, en volgens het kookboek van Goldstein Beyond the North Wind: Rusland in recepten en Lore, elk beweert verantwoordelijk te zijn voor één grote pastila-innovatie. Volgens een legende was Kolomna de eerste die pastila tot luchtigheid sloeg, ergens in de 14e eeuw. Een koopman uit Belyov in de 19e eeuw was daarentegen de eerste die eiwitten toevoegde, waardoor de traktatie nog luchtiger werd.

In de dagen voor elektriciteit was het maken van pastila een pijnlijke bezigheid. Zonder een mechanische mixer moest het met de hand kloppen van gekookte appels tot pluisjes. Een 'bijzonder voortreffelijke' 19e-eeuwse variëteit, zegt Goldstein, moest 48 uur achter elkaar worden geslagen. 'In Rusland had je lijfeigenen en die waren in de keuken en ze waren de pastila aan het kloppen', merkt Goldstein op. “Dus het was geen enkele inspanning van de kant van de mensen die ervan zouden genieten.”

Cue de Russische Revolutie. Onder de beperkingen en schaarste van de Sovjet-Unie vervaagde pastila langzaam. “Het behoorde niet tot de noodzakelijke voedselgroepen,”, zegt Goldstein. “Het was voor hen al moeilijk genoeg om basisvoedsel op de markt te krijgen, wat ze ook niet lukte.” Veel van de traditionele, ongebruikelijke of unieke voedingsmiddelen in Rusland ondergingen hetzelfde lot. Maar de laatste tijd is er een enorme toename van interesse in het herstellen van voorouderlijke Russische recepten. Een decennium geleden merkte mijn vriend Stas op dat de interesse in het herstellen van Russische foodways mainstream werd. Voor hem was het vooral aangrijpend. “We zijn altijd opgegroeid met de gedachte dat een groot deel van onze cultuur gewoon volledig was uitgewist,”, zegt hij. 'Dan is er een golf van mensen die echt oude recepten opgraven, zoals Belyov pastila. En dus heeft iedereen zoiets van, godverdomme, dit is hoe dit ding eruit zou moeten zien.”

Personeel in klederdracht bereidt thee en pastila in het Museum van Vergeten Smaken in Kolomna. The Washington Post / Getty Images

Pastila heeft een prachtige herintroductie gehad in zowel Belyov als Kolomna. In 2008 begonnen Kolomna-raadslid Natalia Nikitina en haar vriendin Elena Dimitrieva het dessert opnieuw te produceren als traktatie voor het internationale publiek in de stad voor de Europese kampioenschappen schaatsen.

In de roman van de 19e-eeuwse schrijver Ivan Lazhechnikov Het ijshuis, Nikitina vond een verwijzing naar Kolomna's vroegere bekendheid als pastilaproducent. Samen met Dmitirieva deed ze in de Russische Staatsbibliotheek onderzoek naar het maken van de oude appeltraktatie, waarbij ze verwijzingen vond naar alle beroemdheden'8212Catherine de Grote, Dostojevski en de Tolstoj's die genoten en hun liefde voor pastila documenteerden.

Eenvoudige, zoete pastila was opnieuw een hit. In 2009 openden de vrouwen een museum en fabriek gewijd aan het dessert. In het Museum of Forgotten Flavours, of Kolomenskaya Pastila, worden bezoekers verwelkomd door gekostumeerde acteurs die de geschiedenis van pastila uitleggen, en een winkel verkoopt tientallen verschillende soorten, van rozetvormige zefier tot een pastilla met hop-en-citroensmaak met vermeende kater-uithardende eigenschappen. Helaas eindigde de samenwerking tussen Dmitirieva en Nikitina in 2015 met bitterheid en rechtszaken. In een twist die een Russische roman waardig is, runt Dmitirieva nu een ander pastila-museum in de straat, genaamd Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov heeft ook de productie van de lekkernij hervat en tegenwoordig is commerciële pastila gemakkelijk online te vinden, zelfs buiten Rusland. Maar zelfgemaakte of ambachtelijke pastila is het beste. Die info komt van Stas. “Ik ken maar heel weinig producten waar het verschil tussen het traditionele en wat de meeste mensen in een supermarkt kopen zo groot is,”, zegt hij. Dus luister naar Stas en maak thuis pastila, tenzij je een reis naar Kolomna of Belyov kunt plannen. Het is niet nodig om urenlang te kloppen: een elektrische mixer is binnen enkele minuten klaar, en het enige dat je nodig hebt, is een beetje geduld om te wachten tot de pastila langzaam droogt in de oven. Maar dat is een korte wachttijd om het dessert te proeven dat volgens Goldstein 'de essentiële smaak van Rusland' is.

Zure, zelfs onrijpe appels zijn het beste voor pastila. Anne Ewbank voor Gastro Obscura


Het historische Russische recept dat appels in marshmallows verandert

Zoete, donzige pastila was een klassieke afternoon tea-snack op aristocratische Russische soirees van de 19e eeuw. Om het te maken, worden appelpuree, appelmoes, eiwitten en suiker gezuurd met heel veel lucht die met hard kloppen in het mengsel wordt geperst. Wat er daarna gebeurt is onwaarschijnlijk maar verbluffend. De aardse appelgloop verandert in een glanzend witte wolk, zo licht en zacht als een dekbed van ganzendons.

Vervolgens wordt deze zachte room voorzichtig in pannen uitgesmeerd en urenlang op lage temperatuur gebakken. Het resultaat is, bij gebrek aan een betere beschrijving, een bleke, karamelkleurige marshmallow of meringue met een voortreffelijke appelsmaak.

Voor Darra Goldstein staat pastila echter los van zowel meringue als marshmallow. 'Sommige mensen hebben het vergeleken met een marshmallow, maar het is niet zo taai en het is niet zo knapperig als een meringue', legt ze uit. “Maar het heeft die kwaliteit van zachtheid die je in sommige zachte meringues krijgt.”

Goldstein, een van de meest vooraanstaande experts op het gebied van de Russische keuken en de oprichter van Gastronomie magazine, weet waar ze het over heeft. En ze is al tientallen jaren geobsedeerd door pastila. Haar vele kookboeken bevatten pastila-recepten. Pastila is volgens haar honderden jaren oud, al aarzelt ze om een ​​exact oorsprongsjaar te noemen. Wat ze wel weet is dat het begon als fruitleer, gezoet met honing en gedroogd in een oven. De naam, zegt ze, komt uit het Slavisch post, of bed, waarschijnlijk vanwege het pluizige uiterlijk van het mengsel in de houten bakken die worden gebruikt om het te drogen.

Pastila is er in allerlei verschillende vormen en kleuren. Denis Karpenkov / Alamy Stock Photo

Pastila's populariteit komt voort uit de lang gekoesterde Russische liefde voor appels. Mijn vriend, Stanislav '8220Stas'8221 Nikiforov, is het daarmee eens. Als tech CTO woonachtig in New York, bracht hij de eerste helft van zijn leven door in Rusland. Aan de andere kant van de oceaan is zijn passie voor zijn nationale cultuur en keuken alleen maar gegroeid. Waarom appels zo aanwezig zijn in de keuken van zijn moeder, antwoordt hij op zijn beurt met een vraag. “Waarom is kaas belangrijk voor de Fransen of aardappelen voor Peruanen?', vraagt ​​hij retorisch. Hij wijst erop dat Rusland van oudsher een enorme variëteit aan appels heeft gehad, en in dit geval zorgde bekendheid voor genegenheid. 'Het is een boom die kan zorgen voor hout, schaduw en fruit en die heel, heel goed groeit, vooral in het koude Rusland,' zegt hij. “En het ziet er ook nog eens goed uit.”

Vóór de Russische Revolutie wedijverden de appelgroeiende steden ten zuiden van Moskou om de meest glorieuze soorten pastila te produceren. De lekkerste, zegt men, is gemaakt met de winterharde, enorme, koudeminnende Antonovka-appels. Maar het belangrijkste kenmerk van Antonovka-appels is hun zuur. Zure en onrijpe appels bevatten namelijk de meeste pectine, de stof die pastila zijn gomachtige textuur geeft.

Zephyr-achtige pastila, aan de linkerkant, en een kleurrijke gestapelde variëteit aan de rechterkant. The Washington Post / Getty

Kolomna en Belyov zijn nog steeds de beroemdste steden die pastila produceren, en volgens het kookboek van Goldstein Beyond the North Wind: Rusland in recepten en Lore, elk beweert verantwoordelijk te zijn voor één grote pastila-innovatie. Volgens een legende was Kolomna de eerste die pastila tot luchtigheid sloeg, ergens in de 14e eeuw. Een koopman uit Belyov in de 19e eeuw was daarentegen de eerste die eiwitten toevoegde, waardoor de traktatie nog luchtiger werd.

In de dagen voor elektriciteit was het maken van pastila een pijnlijke bezigheid. Zonder een mechanische mixer moest het met de hand kloppen van gekookte appels tot pluisjes. Een 'bijzonder voortreffelijke' 19e-eeuwse variëteit, zegt Goldstein, moest 48 uur achter elkaar worden geslagen. 'In Rusland had je lijfeigenen en die waren in de keuken en ze waren de pastila aan het kloppen', merkt Goldstein op. “Dus het was geen enkele inspanning van de kant van de mensen die ervan zouden genieten.”

Cue de Russische Revolutie. Onder de beperkingen en schaarste van de Sovjet-Unie vervaagde pastila langzaam. “Het behoorde niet tot de noodzakelijke voedselgroepen,”, zegt Goldstein. “Het was voor hen al moeilijk genoeg om basisvoedsel op de markt te krijgen, wat ze ook niet lukte.” Veel van de traditionele, ongebruikelijke of unieke voedingsmiddelen in Rusland ondergingen hetzelfde lot. Maar de laatste tijd is er een enorme toename van interesse in het herstellen van voorouderlijke Russische recepten. Een decennium geleden merkte mijn vriend Stas op dat de interesse in het herstellen van Russische foodways mainstream werd. Voor hem was het vooral aangrijpend. “We zijn altijd opgegroeid met de gedachte dat een groot deel van onze cultuur gewoon volledig was uitgewist,”, zegt hij. 'Dan is er een golf van mensen die echt oude recepten opgraven, zoals Belyov pastila. En dus heeft iedereen zoiets van, godverdomme, dit is hoe dit ding eruit zou moeten zien.”

Personeel in klederdracht bereidt thee en pastila in het Museum van Vergeten Smaken in Kolomna. The Washington Post / Getty Images

Pastila heeft een prachtige herintroductie gehad in zowel Belyov als Kolomna. In 2008 begonnen Kolomna-raadslid Natalia Nikitina en haar vriendin Elena Dimitrieva het dessert opnieuw te produceren als traktatie voor het internationale publiek in de stad voor de Europese kampioenschappen schaatsen.

In de roman van de 19e-eeuwse schrijver Ivan Lazhechnikov Het ijshuis, Nikitina vond een verwijzing naar Kolomna's vroegere bekendheid als pastilaproducent. Samen met Dmitirieva deed ze in de Russische Staatsbibliotheek onderzoek naar het maken van de oude appeltraktatie, waarbij ze verwijzingen vond naar alle beroemdheden'8212Catherine de Grote, Dostojevski en de Tolstoj's die genoten en hun liefde voor pastila documenteerden.

Eenvoudige, zoete pastila was opnieuw een hit. In 2009 openden de vrouwen een museum en fabriek gewijd aan het dessert. In het Museum of Forgotten Flavours, of Kolomenskaya Pastila, worden bezoekers verwelkomd door gekostumeerde acteurs die de geschiedenis van pastila uitleggen, en een winkel verkoopt tientallen verschillende soorten, van rozetvormige zefier tot een pastilla met hop-en-citroensmaak met vermeende kater-uithardende eigenschappen. Helaas eindigde de samenwerking tussen Dmitirieva en Nikitina in 2015 met bitterheid en rechtszaken. In een twist die een Russische roman waardig is, runt Dmitirieva nu een ander pastila-museum in de straat, genaamd Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov heeft ook de productie van de lekkernij hervat en tegenwoordig is commerciële pastila gemakkelijk online te vinden, zelfs buiten Rusland. Maar zelfgemaakte of ambachtelijke pastila is het beste. Die info komt van Stas. “Ik ken maar heel weinig producten waar het verschil tussen het traditionele en wat de meeste mensen in een supermarkt kopen zo groot is,”, zegt hij. Dus luister naar Stas en maak thuis pastila, tenzij je een reis naar Kolomna of Belyov kunt plannen. Het is niet nodig om urenlang te kloppen: een elektrische mixer is binnen enkele minuten klaar, en het enige dat je nodig hebt, is een beetje geduld om te wachten tot de pastila langzaam droogt in de oven. Maar dat is een korte wachttijd om het dessert te proeven dat volgens Goldstein 'de essentiële smaak van Rusland' is.

Zure, zelfs onrijpe appels zijn het beste voor pastila. Anne Ewbank voor Gastro Obscura


Het historische Russische recept dat appels in marshmallows verandert

Zoete, donzige pastila was een klassieke afternoon tea-snack op aristocratische Russische soirees van de 19e eeuw. Om het te maken, worden appelpuree, appelmoes, eiwitten en suiker gezuurd met heel veel lucht die met hard kloppen in het mengsel wordt geperst. Wat er daarna gebeurt is onwaarschijnlijk maar verbluffend. De aardse appelgloop verandert in een glanzend witte wolk, zo licht en zacht als een dekbed van ganzendons.

Vervolgens wordt deze zachte room voorzichtig in pannen uitgesmeerd en urenlang op lage temperatuur gebakken. Het resultaat is, bij gebrek aan een betere beschrijving, een bleke, karamelkleurige marshmallow of meringue met een voortreffelijke appelsmaak.

Voor Darra Goldstein staat pastila echter los van zowel meringue als marshmallow. 'Sommige mensen hebben het vergeleken met een marshmallow, maar het is niet zo taai en het is niet zo knapperig als een meringue', legt ze uit. “Maar het heeft die kwaliteit van zachtheid die je in sommige zachte meringues krijgt.”

Goldstein, een van de meest vooraanstaande experts op het gebied van de Russische keuken en de oprichter van Gastronomie magazine, weet waar ze het over heeft. En ze is al tientallen jaren geobsedeerd door pastila. Haar vele kookboeken bevatten pastila-recepten. Pastila is volgens haar honderden jaren oud, al aarzelt ze om een ​​exact oorsprongsjaar te noemen. Wat ze wel weet is dat het begon als fruitleer, gezoet met honing en gedroogd in een oven. De naam, zegt ze, komt uit het Slavisch post, of bed, waarschijnlijk vanwege het pluizige uiterlijk van het mengsel in de houten bakken die worden gebruikt om het te drogen.

Pastila is er in allerlei verschillende vormen en kleuren. Denis Karpenkov / Alamy Stock Photo

Pastila's populariteit komt voort uit de lang gekoesterde Russische liefde voor appels. Mijn vriend, Stanislav '8220Stas'8221 Nikiforov, is het daarmee eens. Als tech CTO woonachtig in New York, bracht hij de eerste helft van zijn leven door in Rusland. Aan de andere kant van de oceaan is zijn passie voor zijn nationale cultuur en keuken alleen maar gegroeid. Waarom appels zo aanwezig zijn in de keuken van zijn moeder, antwoordt hij op zijn beurt met een vraag. “Waarom is kaas belangrijk voor de Fransen of aardappelen voor Peruanen?', vraagt ​​hij retorisch. Hij wijst erop dat Rusland van oudsher een enorme variëteit aan appels heeft gehad, en in dit geval zorgde bekendheid voor genegenheid. 'Het is een boom die kan zorgen voor hout, schaduw en fruit en die heel, heel goed groeit, vooral in het koude Rusland,' zegt hij. “En het ziet er ook nog eens goed uit.”

Vóór de Russische Revolutie wedijverden de appelgroeiende steden ten zuiden van Moskou om de meest glorieuze soorten pastila te produceren. De lekkerste, zegt men, is gemaakt met de winterharde, enorme, koudeminnende Antonovka-appels. Maar het belangrijkste kenmerk van Antonovka-appels is hun zuur. Zure en onrijpe appels bevatten namelijk de meeste pectine, de stof die pastila zijn gomachtige textuur geeft.

Zephyr-achtige pastila, aan de linkerkant, en een kleurrijke gestapelde variëteit aan de rechterkant. The Washington Post / Getty

Kolomna en Belyov zijn nog steeds de beroemdste steden die pastila produceren, en volgens het kookboek van Goldstein Beyond the North Wind: Rusland in recepten en Lore, elk beweert verantwoordelijk te zijn voor één grote pastila-innovatie.Volgens een legende was Kolomna de eerste die pastila tot luchtigheid sloeg, ergens in de 14e eeuw. Een koopman uit Belyov in de 19e eeuw was daarentegen de eerste die eiwitten toevoegde, waardoor de traktatie nog luchtiger werd.

In de dagen voor elektriciteit was het maken van pastila een pijnlijke bezigheid. Zonder een mechanische mixer moest het met de hand kloppen van gekookte appels tot pluisjes. Een 'bijzonder voortreffelijke' 19e-eeuwse variëteit, zegt Goldstein, moest 48 uur achter elkaar worden geslagen. 'In Rusland had je lijfeigenen en die waren in de keuken en ze waren de pastila aan het kloppen', merkt Goldstein op. “Dus het was geen enkele inspanning van de kant van de mensen die ervan zouden genieten.”

Cue de Russische Revolutie. Onder de beperkingen en schaarste van de Sovjet-Unie vervaagde pastila langzaam. “Het behoorde niet tot de noodzakelijke voedselgroepen,”, zegt Goldstein. “Het was voor hen al moeilijk genoeg om basisvoedsel op de markt te krijgen, wat ze ook niet lukte.” Veel van de traditionele, ongebruikelijke of unieke voedingsmiddelen in Rusland ondergingen hetzelfde lot. Maar de laatste tijd is er een enorme toename van interesse in het herstellen van voorouderlijke Russische recepten. Een decennium geleden merkte mijn vriend Stas op dat de interesse in het herstellen van Russische foodways mainstream werd. Voor hem was het vooral aangrijpend. “We zijn altijd opgegroeid met de gedachte dat een groot deel van onze cultuur gewoon volledig was uitgewist,”, zegt hij. 'Dan is er een golf van mensen die echt oude recepten opgraven, zoals Belyov pastila. En dus heeft iedereen zoiets van, godverdomme, dit is hoe dit ding eruit zou moeten zien.”

Personeel in klederdracht bereidt thee en pastila in het Museum van Vergeten Smaken in Kolomna. The Washington Post / Getty Images

Pastila heeft een prachtige herintroductie gehad in zowel Belyov als Kolomna. In 2008 begonnen Kolomna-raadslid Natalia Nikitina en haar vriendin Elena Dimitrieva het dessert opnieuw te produceren als traktatie voor het internationale publiek in de stad voor de Europese kampioenschappen schaatsen.

In de roman van de 19e-eeuwse schrijver Ivan Lazhechnikov Het ijshuis, Nikitina vond een verwijzing naar Kolomna's vroegere bekendheid als pastilaproducent. Samen met Dmitirieva deed ze in de Russische Staatsbibliotheek onderzoek naar het maken van de oude appeltraktatie, waarbij ze verwijzingen vond naar alle beroemdheden'8212Catherine de Grote, Dostojevski en de Tolstoj's die genoten en hun liefde voor pastila documenteerden.

Eenvoudige, zoete pastila was opnieuw een hit. In 2009 openden de vrouwen een museum en fabriek gewijd aan het dessert. In het Museum of Forgotten Flavours, of Kolomenskaya Pastila, worden bezoekers verwelkomd door gekostumeerde acteurs die de geschiedenis van pastila uitleggen, en een winkel verkoopt tientallen verschillende soorten, van rozetvormige zefier tot een pastilla met hop-en-citroensmaak met vermeende kater-uithardende eigenschappen. Helaas eindigde de samenwerking tussen Dmitirieva en Nikitina in 2015 met bitterheid en rechtszaken. In een twist die een Russische roman waardig is, runt Dmitirieva nu een ander pastila-museum in de straat, genaamd Muzeynaya Fabrika Pastily.

Belyov heeft ook de productie van de lekkernij hervat en tegenwoordig is commerciële pastila gemakkelijk online te vinden, zelfs buiten Rusland. Maar zelfgemaakte of ambachtelijke pastila is het beste. Die info komt van Stas. “Ik ken maar heel weinig producten waar het verschil tussen het traditionele en wat de meeste mensen in een supermarkt kopen zo groot is,”, zegt hij. Dus luister naar Stas en maak thuis pastila, tenzij je een reis naar Kolomna of Belyov kunt plannen. Het is niet nodig om urenlang te kloppen: een elektrische mixer is binnen enkele minuten klaar, en het enige dat je nodig hebt, is een beetje geduld om te wachten tot de pastila langzaam droogt in de oven. Maar dat is een korte wachttijd om het dessert te proeven dat volgens Goldstein 'de essentiële smaak van Rusland' is.

Zure, zelfs onrijpe appels zijn het beste voor pastila. Anne Ewbank voor Gastro Obscura