Laatste recepten

Hommage aan Island Creek Oysters Burger

Hommage aan Island Creek Oysters Burger


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Als je nog nooit van Island Creek Oyster Company hebt gehoord, wordt het tijd dat je dat doet, en deze burger is de perfecte manier om het te ontdekken. Om hulde te brengen aan de oesterkwekerij Duxbury, Mass., hebben de auteurs van Slechte goede hamburgers bedacht dit smakelijke burgerrecept dat wordt afgetopt met perfect gebakken oesters en een tartaarsaus. We vinden het zo lekker vanwege de manier waarop ze het recept timen - ze vertellen je zelfs wanneer je je olie voor de oesters moet gaan verwarmen terwijl je de burger maakt.

Klik hier om de 50 beste hamburgerrecepten te zien

Opmerkingen:

* Bezoek Island Creek's website oesters direct aan je deur bestellen.

Ingrediënten

Voor de tartaaraioli

  • Citroensap, naar smaak
  • 2 Eetlepels fijngehakte augurken dille
  • 1 eetlepel plus 1 theelepel dille augurk sap
  • 2 theelepels Dijon-mosterd
  • 2 theelepels Old Bay kruiden
  • 1 1/4 kop canola- of plantaardige olie
  • 2 theelepels suiker
  • Koosjer zout en vers gekraakte zwarte peper, naar smaak

Voor de hamburgers

  • 12 Ons gemalen varkensvlees
  • 12 Ons rundvlees chuck
  • 1 theelepel fijngehakte verse salieblaadjes
  • 2 theelepels gemalen rode pepervlokken
  • Koosjer zout en vers gekraakte zwarte peper, naar smaak
  • 4 blaadjes sla
  • Tartaar aioli
  • 8 stuks spek, krokant
  • Gebakken oesters
  • 4 hamburgerbroodjes

Voor de gebakken oesters

  • 2 kopjes maïsmeel
  • 1 kop meel
  • 1/2 theelepel cayennepeper
  • 1/2 theelepel gedroogde tijm
  • 1/2 theelepel gemalen zwarte peper
  • 12 Island Creek-oesters* (of uw favorieten), gepeld, alleen vlees
  • Plantaardige olie, om te frituren
  • Koosjer zout, naar smaak

Porties4

Calorieën per portie4397

Folaatequivalent (totaal)391µg98%


Restaurantbeoordeling: Island Creek Oyster Bar, in Boston

Island Creek Oyster Bar geeft een speciale draai aan de trend van boer-tot-tafelrestaurants: de kleine boerderijen die zorgvuldig naast elk gerecht op het menu van Oyster Creek staan ​​vermeld, zijn gespecialiseerd in aquacultuur, het kweken van zeevruchten en schaaldieren. Maar dat is niet alles: het restaurant zelf is een uitbreiding van Island Creek Oysters, een boerderij die in 1992 werd opgericht in het nabijgelegen Duxbury, Massachusetts. Het is dus geen verrassing dat, hoewel het menu lang en gevarieerd is, bij Island Creek, dat in oktober werd geopend, oesters een ereplaats innemen.

Tijdens een recent bezoek werden 12 variëteiten aangeboden, voornamelijk uit Massachusetts, maar ook enkele uit Californië, Washington en Canada. Onze serveerster beval de Island Creek-oesters zelf en de Dodge Coves uit Maine aan. Beide zijn van dezelfde partij zaadoesters, dus het naast elkaar proeven van de twee benadrukt het belang van "merroir" - een term die de oestergemeenschap gebruikt in plaats van terroir. De Island Creek-oesters waren groot en afgewerkt met een meloenachtige zoetheid, terwijl de Dodge Coves meer ziltig waren.

"Onze kwekerij ligt in een zoutwaterrivier, waar het water warmer is", zegt Skip Bennett, de oprichter van Island Creek en mede-eigenaar van de Oyster Bar. Naarmate de oesters rijpen, worden ze dichter bij de oceaan gebracht. Hun zachte opvoeding produceert grote oesters met een zoete oceaansmaak. Shigoku-oesters, uit Bay Center, Wash., vielen ook op als bijzonder helder en smaakvol.

Raw is natuurlijk niet de enige optie. Meer oesters, gehavend en gebakken, worden geserveerd als sliders op zoete briochebroodjes. (De gefrituurde versies missen de zoutheid van het zeewater van de verse, waardoor ze een goed gerecht zijn voor kinderen of preutse beginners, maar teleurstellend voor echte liefhebbers.)

De zeevruchtenbereidingen van Island Creek reiken verder dan de oester. Een aperitief van gestoomde Duxbury littleneck mosselen, op smaak gebracht met sinaasappel, basilicum en knoflook, was heerlijk, met een aangenaam stevige textuur.

Jeremy Sewall, de chef-kok en mede-eigenaar, is even bedreven in het omgaan met terrestrische ingrediënten, en er is een klein gedeelte van het menu met de titel 'From the Land'. De Vermont burger met Cheddar en huisgerookte bacon op een zoete gekarameliseerde uienbol is heerlijk. Maar het is geen concurrentie voor een keurig samengesteld hoofdgerecht van aangebraden coquilles met kuripompoen, zwarte trompetpaddestoelen en kumquat. Het zuur in de kumquat verheldert en brengt de diepe umami-smaken van de sint-jakobsschelpen en paddenstoelen samen. Het is deze aandacht voor smaaksamenstelling en ingrediënten die Island Creek verheft boven de recente golf van nieuwe oestergewrichten.


The Joy Shuck Club

12/2/14 Door Elyse Inamine

"Er is geen leuker feest voor een herfstavond, in de regio's waar oesters overvloedig zijn, dan een geïmproviseerde 'gebraden' in de keuken," citeert M.F.K. Fisher mede-oesterliefhebber Marion Harland in haar liefdesbrief aan de seizoengebonden schelpdieren, Overweeg de oester.

Ja inderdaad. Dus in plaats van de zilte weekdieren rauw te slurpen als het weer kouder wordt, gooi je in deze laatste maand die eindigt met de allerbelangrijkste "R" (als je dat soort dingen volgt) die prachtige tweekleppigen in de oven à la Boston chef Jeremy Sewal.

Sewall, de chef-kok achter Island Creek Oyster Bar, Lineage en Row 34, kwam onlangs naar Tasting Table's Test Kitchen om ons te laten zien hoe je gebakken Oesters Gregory maakt (zie het recept), een niet zo verre neef van Rockefeller-oesters.

"Oesters hebben de hele zomer de tijd om mollig, dik en sterk te worden, en tegen de herfst is het water nog warm genoeg om te groeien", legt Sewall uit terwijl hij een van de Island Creek-oesters die hij binnen heeft gehaald, een beetje koeler pelt. "Nu zijn ze echt zout en ziltig, en als je zoet, zout en knapperig toevoegt, komt de oester echt naar voren."

Sewall verwerkt ongeveer 3.000 oesters per dag in zijn restaurants. Oesters Gregory, zijn in zout gebakken oesters gegarneerd met met spek en prei bezaaide broodkruimels, verscheen vijf jaar geleden voor het eerst als verjaardagscadeau aan Island Creek Oyster Bar mede-eigenaar Shore Gregory toen het restaurant voor het eerst werd geopend. Tegenwoordig, terwijl de seizoenen komen en gaan, doet het gerecht dat ook, maar het is terug, in ieder geval in receptvorm, in het nieuwe kookboek van Sewall, The New England Kitchen: frisse kijk op seizoensrecepten (Rizzoli, $40).

"Ik probeer gewoon het verhaal te vertellen van een echt iconisch deel van Amerika", legt Sewall uit terwijl hij de broodkruimels in spekvet roostert, verkoolde prei en snippers dragon erdoorheen gooit. "Er is geen andere regio die zo goed door de seizoenen wordt geïdentificeerd als New England."

Hij werpt hellingen van koosjer zout op een bakplaat en nestelt de volledig geklede oesters op elke piek. Daarna gaan ze even de oven in en vullen de hele kamer met de geur van nootachtig, geroosterd spekvet.

"Ik ben dol op koken met oesters in de koudere maanden", zegt Sewall. "Ze zijn groot en vlezig en hebben nog steeds die geweldige zachte textuur en zoute smaak."

De timer gaat af en de oesters komen tevoorschijn, nog steeds heerlijk ruikend en bekroond met knapperige goudbruine kruimels. Een geïmproviseerde braadstuk zag er nog nooit zo mooi uit.


28 rauwe repen om nu te schillen

Een van onze favoriete activiteiten bij warm weer is achterover leunen met een bord oesters en wat koud bier of een fles rosé, een tijdverdrijf dat al jaren populair is op veel plaatsen. Restaurants die levende zeevruchten aanbieden, of een service die bekend staat als een rauwe bar, begonnen halverwege de 18e eeuw in Europa op te duiken voordat ze in de vroege jaren 1800 in de Verenigde Staten landden. Hoewel de trend oorspronkelijk begon met alleen oesters - de oudste oesterbar in de Verenigde Staten opende in 1826 in Boston - duurde het niet lang voordat de rage zich uitbreidde met een verscheidenheid aan schaaldieren.

Vandaag de dag is onze genegenheid voor tweekleppigen nog steeds sterk, met meer $ 1 oester happy hours en gigantische vistorens die opduiken in restaurants dan ooit tevoren. En wat is er niet leuk aan? Hoewel ze meestal voornamelijk ongekookte producten bevatten, zoals oesters, mosselen, sint-jakobsschelpen en mosselen, bieden veel "rauwe" bars ook gestoomde schaaldieren zoals kreeft, krabbenpoten en garnalencocktail, allemaal koud geserveerd. Gekookt of niet, de verse vangst gaat vaak gepaard met cocktailsaus, citroen, mignonettesaus of andere specerijen (plus een geweldige drankenlijst). Hier zijn enkele van de beste plaatsen om oesters en andere rauwe barspecialiteiten te slurpen:

Foto geleverd door Lupulo. Foto door Anna Webber.

Lupulo in New York heeft een rauwe bar in de centrale, omhullende eetbar van het restaurant en biedt oesters, garnalen en andere verse zeevruchten, evenals heerlijke Portugese tapas om te combineren met de 16 ambachtelijke bieren van de tap.

Foto geleverd door Island Creek Oyster Bar.

Zoals de naamgenoot doet vermoeden, biedt Island Creek Oyster Bar in Boston een uitgebreide lijst met oesters van zowel de oost- als de westkust, plus littleneck-kokkels, jumbo-garnalencocktail, krabscharen en kreeft.

Foto geleverd door Strip House Midtown.

Terwijl je de ongelooflijke vleesselectie bekijkt in Strip House Midtown, een geweldig steakhouse in New York, vergeet dan niet te genieten van de visschotel met boterachtige oesters van beide kusten, kreeft- en garnalencocktails, littleneck-kokkels en forfaitaire krab.

Foto geleverd door The Hungry Cat.

The Hungry Cat in Los Angeles doet zeevruchten zeker goed en stapelt zijn schotels hoog op met oesters, venusschelpen, gemarineerde mosselen, groenlipmosselen (een mossel afkomstig uit Nieuw-Zeeland), garnalen, sneeuwkrab, kreeft en forelkuit.

Foto geleverd door Lure Fishbar.

Lure Fishbar in New York trekt de hongerige menigte met verschillende soorten verse oesters, mosselen, krabscharen en gekoelde kreeft, afzonderlijk aangeboden of als schaaldierenschotel die geweldig is om te delen.

Foto geleverd door The Olde Bar.

The Olde Bar in Philadelphia, een eigentijdse oesterbar en cocktaillounge, biedt een uitgebreid aanbod aan raw-bars, zoals een Raw Bar Tower met een selectie van de chef-kok van verse schaaldieren en zeevruchten - denk aan oesters aan de oostkust, mosselen met schelpen, forfaitaire krabcocktail en Maine-kreeft - - om te combineren met zijn opmerkelijke sterke drankprogramma.

Foto geleverd door Mussel Bar & Grille Arlington.

Naast fantastische mosselen biedt Mussel Bar & Grille Arlington ook verse mosselen, oesters, garnalen en kreeft met een keuze uit sauzen, waaronder appelmignonette, cocktailsaus, Marie Rose (een mix van tomaten, mayonaise, Worcestershire-saus, citroensap en peper ), Old Bay aioli, remoulade (een Franse smaakmaker vergelijkbaar met tartaarsaus op basis van aioli of mayonaise) en salsa verde.

Foto geleverd door Bar Crudo.

Verse zeevruchten zijn de naam van het spel in Bar Crudo in San Francisco, waar schotels met bi-coastal oesters, garnalen, krab, kreeft en mosselen worden geserveerd, evenals crudo-samplers met arctische char, sint-jakobsschelp, tombo-tonijn en botervis.

Foto geleverd door Townsman.

Afhankelijk van de grootte van uw gezelschap, biedt Townsman petite en grande schaaldierplateaus (Frans voor "trays") gestapeld met schaaldieren uit lokale wateren, aangevuld met een selectie van gezouten vlees, terrines (een mengsel van gemalen, mager vlees vermengd met vet zoals een paté ) en seizoensgebonden augurken.

Foto geleverd door Dusek's Board & Beer. Foto door Clayton Hauck.

De oesterselectie bij Dusek's Board & Beer in Chicago toont de verschillen tussen tweekleppigen van de oostkust (New Brunswick, Maine en New York), die over het algemeen zouter zijn, en die van de westkust (Washington en Brits Colombia), die typisch zoeter zijn.

Foto geleverd door L&W Oyster Co.

L&W Oyster Co. levert een fantastische selectie rauwe en gekoelde zeevruchten, waaronder bi-coastal oesters, littleneck mosselen en garnalencocktail. Een verscheidenheid aan crudos, ceviches en tartares kunnen à la carte worden besteld voor een date night of als grote schotels voor groepen om te delen.

Een verfrissend voorgerecht, de half dozijn oesters uit Spring in Los Angeles worden eenvoudig geserveerd - met heldere partjes citroen en pittige mignonettesaus.

Foto aangeleverd door Erfgoed.

Heritage in Philadelphia biedt drie verschillende sauzen voor je oesters aan de oostkust: mignonette als het pikante Franse garnituur, mierikswortel als je op zoek bent naar een kick en citroen als een frisse, knapperige motregen.

Rij 34 in Boston dwingt respect af met zijn eersteklas zeevruchtenselectie, inclusief een robuuste lijst van de meest verse oesters, garnalen, mosselen en kreeft van de dag, plus een verscheidenheid aan gerookte en gezouten zeevruchten, crudo en ceviche.

Foto geleverd door Quality Meats.

Laat u niet misleiden door de naam -- Quality Meats in New York biedt meer dan alleen sappige stukken vlees. Schelpdierboeketten gemaakt van oesters, kreeftencocktail, garnalen en krabvlees vormen een integraal onderdeel van het steakhouse-gestuurde menu.

Marvin in Los Angeles, een Franse bistro, schept een marktselectie van oesters die perfect passen bij de moordende bubbels, witte wijn en bierselectie.

Foto geleverd door The Dawson.

De Dawson in Chicago biedt een geweldig assortiment zeevruchten, waaronder oesters met een mignonette en een ceviche van witte tonijn met fresno chili en sunchoke (een soort artisjok).

Foto aangeleverd door The Merchant.

Geen maaltijd bij The Merchant in Boston is compleet zonder een duik in de rauwe bar, die een aantal van de meest verse oesters bevat, Pat Woodbury littleneck-kokkels en gekoelde jumbo-garnalen.

Foto aangeleverd door The Dutch.

Slurp oesters naar binnen bij The Dutch in New York, waar een Prince Platter van oesters, littleneck, scheermessen, kreeft, gamba's en sneeuwkrabbenpoten wordt geserveerd.

A.bar in Philadelphia viert dagelijks tweekleppigen en biedt zes dagen per week een happy hour met oesters, plus garnalencocktail, hamachi-tartaar en mosselen als populaire snacks op het menu.

Foto geleverd door La Brasa.

La Brasa in Boston geeft zijn oesters een kick door ze te serveren met een verfrissende bietenmignonette en huisgemaakte mierikswortel.

Foto geleverd door STK Midtown.

Bestel een dozijn van de huisoesters in de halve schaal of een gekoelde Maine-kreeft uit de rauwe bar om je maaltijd te beginnen bij STK Midtown in New York, of tover een glimlach op de hele tafel met een schaal met schaaldieren met oesters, koningskrab, garnalen en ceviche.

Foto aangeleverd door Flores + Sons.

Wil je de beste dag ooit hebben? Nip aan een Californische wijn of bier van de tap, ga zitten op het rustieke terras van Flores + Sons in Los Angeles en bestel een dozijn Pacifische oesters of een paar bereide Rockefeller-stijl (belegd met verschillende ingrediënten zoals kruiden en broodkruimels, vervolgens gebakken of geroosterd) .

Foto geleverd door The Maiden.

Oesters smaken anders, afhankelijk van de temperatuur van het water waarin ze worden geoogst. Ervaar het verschil zelf in The Maiden in Boston, waar aardse, rijke Blue Point-oesters uit New York, delicate zoete Chelsea Gems uit Washington en schone, zoute tweekleppigen worden aangeboden uit Massachusetts.

Foto geleverd door King Bee.

Hoewel het menu van King Bee in New York een eerbetoon is aan de landelijke keuken van Louisiana met creatieve Acadian- of Canadian-Cajun-gerechten, rijdt het restaurant met de lokaal geproduceerde trein met zijn oesterselectie aan de oostkust.

Foto aangeleverd door RM Champagne.

Een klassieke eet- en wijntraditie is oesters en champagne - de hoge zuurgraad in champagne balanceert de zoutheid van de schaaldieren - en niemand laat dit beter zien dan RM Champagne in Chicago. Een dagelijkse selectie van oesters aan de oost- en westkust, plus hamachi-crudo, zalmtartaar, garnalencocktail, krabscharen en Maine-kreeft, vormen een aanvulling op het samengestelde bubbelportfolio.

Foto geleverd door Select Oyster Bar.

Select Oyster Bar in Boston doet zijn reputatie eer aan als een geweldige visrestaurant aan de kust, met plateaus van rauwe en gekookte schaaldieren zoals oesters, mosselen, garnalencocktail, krabsalade, Maine kreeft, sint-jakobsschelpen, tonijntartaar en crudo.

Foto geleverd door Ditch Plains. Foto door Cedric Angeles.

Bij Ditch Plains, een New Yorks restaurant met een fish-shack-sfeer, worden oesters met kruidenboter gepeld, geroosterd en per stuk geleverd.

Ga voor het laatste nieuws over eten, drinken en restaurants naar de Reserve-blog en volg ons op Twitter, Facebook en Instagram.


De coolste nieuwe bars van NYC om deze zomer uit te proberen

New Yorkers, maak plaats voor de coolste nieuwe bars van de stad. Van de mensen die je Grand Banks hebben gebracht, de moeiteloos chique oesterbar op een vissersschoener aangemeerd in Tribeca, komen twee nieuwe zomerhotspots die je zo snel mogelijk moet bezoeken. Zodra de rest van NYC (en alle mensen die deze zomer bezoeken) lucht krijgen van deze nieuwe bars, worden de rijen om binnen te komen gestapeld. Dus zorg dat je er bent voordat iedereen dat doet.

De eerste bar, Island Oyster, is een paar weken geleden zacht geopend en is vorige week net begonnen met het serveren van eten. Verwacht oesters, kreeftbroodjes, gerookte blauwvis ​​pâté en een burger van chef Kerry Heffernan, uitvinder van de Shack Burger. Bier is licht en vaak lokaal (Brooklyn en Montauk-brouwerijen zijn favoriet), wijn is per fles verkrijgbaar, maar ook van de tap, en "een spritzer-menu is in de maak", mede-eigenaar Alex Pincus, eigenaar van Grand Banks en de nieuwe bars met zijn broer, Miles, vertelt ons. Hij is vooral enthousiast dat ze een goede Prosecco hebben gevonden om op de tap te zetten, waardoor het betaalbaarder wordt en des te gemakkelijker te drinken.

Maar eigenlijk draait het maar om één ding: locatie, locatie, locatie. Island Oyster ligt op Governors Island. "Het is het enige zelfstandige restaurant op het eiland", zegt Alex. Je kunt nu genieten van het uitzicht op de rivier en de stad vanaf een uitkijkpunt dat je voorheen alleen had als je naar het eiland ging voor een fietstocht of een versnapering in een foodtruck. Zorg ervoor dat je het niet overdrijft met de Jungle Bird-cocktail & mdash Black Strap-rum, Campari, limoen en ananas & mis de boot naar huis. (Governors Island is geopend van maandag tot en met vrijdag van 10.00 tot 18.00 uur en in het weekend van 10.00 tot 19.00 uur)

Op 32.000 vierkante voet, geschikt voor 600 mensen, is de schaal op een heel ander niveau dan Grand Banks, en het team heeft wat aanpassingen gekost. Het goede nieuws voor alle anderen is dat het gemakkelijker zou moeten zijn om een ​​tafel te bemachtigen dan aan de beruchte Tribeca-schoener, die drie jaar later nog steeds veel mensen trekt.

Pilot, de volgende oesterbar, gaat later deze maand of ergens in augustus open. Net als Grand Banks, "is het een oesterbar op een historische boot, maar we wilden ook wat van ons New Orleans-erfgoed naar het restaurant brengen", legt Alex uit. Dat betekent cocktails met een "Zuidelijk profiel" en soft-shell crab po'boys. De meer dan 100 jaar oude houten boot zal worden aangemeerd bij Pier 6 in Brooklyn Bridge Park, wat nog meer actie zal brengen op de groeiende toeristische bestemming die de afgelopen jaren is geëxplodeerd.

Alsof je nog een reden nodig hebt om de nieuwe opgravingen te bekijken, kun je je ook goed voelen door lange middagen door te brengen met het drinken en eten van oesters in de projecten van de gebroeders Pincus. Duurzaamheid is altijd belangrijk geweest voor de twee, dus volgens hun inkooppraktijken bij Grand Banks zullen alle zeevruchten bij Island Oyster en Pilot ook duurzaam zijn.

"We kopen vis van vissers die we kennen. Hetzelfde geldt voor onze oesters. We gebruiken maar twee oesterleveranciers: Island Creek en Blue Island", zegt Alex. Island Oyster werkt momenteel ook samen met het non-profit Billion Oyster Project, dat ook is gebaseerd op Governors Island en werkt om de rivieren schoon te maken door oesterriffen te bouwen.

Ga nu naar Island Oyster voordat de winkel voor het seizoen sluit (eind september) en kijk uit naar het debuut van Pilot.


De nieuwe golf van oesterrepen

LOS ANGELES - Op het eerste gezicht is Connie & Ted's het soort hot nieuw restaurant dat je zou verwachten in West Hollywood. De chef-kok en mede-eigenaar, Michael Cimarusti, is een gevestigde culinaire ster. Het imposante gebouw ziet eruit als een skichalet dat is uitgerust met hergebruikte NASA-onderdelen. De drukke parkeerwachters zien weinig zuinige auto's.

Maar in wezen is het restaurant vrij bescheiden en oud: een oesterbar. De heer Cimarusti, die herinneringen koestert aan het eten van oesters tijdens de zomers van zijn kinderjaren in New England, maakte ze centraal in zijn identiteit. De rauwe bar is een prominent ontwerpkenmerk en de heer Cimarusti heeft de muren behangen met meer dan 4.000 oesterbonnen - de labels die zijn bevestigd aan zendingen verse schelpdieren - die hij in de loop der jaren heeft verzameld in Providence, zijn andere restaurant hier.

"Voor mij zijn oesters een van die perfecte voedingsmiddelen", zei dhr. Cimarusti, die hun waardering beschouwt als een nationale karaktereigenschap die teruggaat tot de vroege indianen. "Connie & Ted's is echt een viering van Amerikaanse zeevruchten. Het leek me gewoon perfect om een ​​grote oesterbar te hebben en om oesters centraal te stellen in wat we doen.”

Talloze chef-koks in het hele land zijn tot een vergelijkbare conclusie gekomen, en het resultaat is een oogst van ambitieuze nieuwe restaurants die beginnen met de eenvoudige oesterbar en deze een nieuwe weg inslaan, waarbij alle voorschriften van de moderne culinaire canon worden toegepast: een focus op seizoensinvloeden , een gretigheid om te verrassen en een toewijding aan kookstijlen die de regionale identiteit behouden, zelfs als ze de nationale grenzen overschrijden.

Fishing With Dynamite, aan de andere kant van de stad in Manhattan Beach, is zo'n plek. Een oesterbar domineert de kleine ruimte met 33 zitplaatsen, en de chef-kok en eigenaar van het restaurant, David LeFevre, schat dat 65 tot 70 procent van zijn klanten er zeevruchten bestelt. Mr. LeFevre opende afgelopen lente zijn surf-punk casual restaurant, weken voordat Connie & Ted's begon te pluizen.

Afbeelding

"Oesterbars zijn absoluut een trend", zegt Jeff Nace, mede-eigenaar van Neptune Oyster in Boston, een glanzend tegel-en-marmeren restaurant waar het wachten op zijn 44 zitplaatsen tot twee uur kan oplopen. Neptune opende zijn deuren in 2004, en de heer Nace merkte de drukte op van de oesterhuizen in Boston die volgden, waaronder Row 34, die in november werd geopend - een spin-off van Island Creek Oyster Bar, het voortdurend overvolle drie jaar oude restaurant in de buurt van Fenway Park. De prominente chef-kok uit Boston, Barbara Lynch, opende haar eigen B & G Oysters in 2003.

Toegegeven, de oesterbar bestaat al een tijdje, vooral in Boston, de thuisbasis van het Union Oyster House, opgericht in 1826. En gedurende meer dan een decennium hebben de heroplevingen van oesterkwekerijen aan de oost- en westkust talloze rauwe bars en oester happy hours voortgebracht . "We hebben de oesterproductie de afgelopen vijf jaar verdubbeld", zegt Bob Rheault, uitvoerend directeur van de East Coast Shellfish Growers Association.

Maar de hernieuwde populariteit van de oester en de beschikbaarheid het hele jaar door hebben ook restaurants geïnspireerd met veel grotere budgetten en ambities die de traditie niet als een vast patroon zien, maar als een kans om opnieuw uit te vinden. Gezamenlijk zijn ze de geesteskinderen van chef-koks en restauranthouders die via meer conventionele fine-dining restaurants zijn ontstaan. (Zowel de heer LeFevre als de heer Cimarusti zijn voormalige chef-koks van de eerbiedwaardige Water Grill in Los Angeles.) Hun mariene ingrediënten worden even rigoureus onderzocht en gefetisjeerd als de verwende producten in elk bedrijf van boer tot bord, en hun menu's hebben de neiging om de subtiele nuances van de zeevruchten te onderstrepen.

In de woorden van Bryan Rackley, oesterbarmanager bij Kimball House in Decatur, Georgia, beweren ze dat "er nooit een beter moment is geweest om van oesters te houden."

De traditie is niet uit het raam verdwenen. Net als eerdere oesterhuizen zijn deze restaurants het eens over de schoonheid van harde oppervlakken. Marmer, messing, tegels en Formica worden, in verschillende combinaties, gevonden in plaatsen zo oud als de Grand Central Oyster Bar in Manhattan, die net zijn honderdjarig bestaan ​​vierde met een renovatie en een uitbreiding in Brooklyn, en zo nieuw als Kimball House. De laatste opende in september, een maand nadat Bon Appétit de Optimist noemde, in het nabijgelegen Atlanta, een van de beste nieuwe restaurants van het land, beide met meer dan 20 verschillende oestersoorten.

Maar binnen het oude kader hebben Amerikaanse chef-koks een griezelig vermogen getoond om te innoveren. Ze maken gebruik van luchtvracht om verse schelpdieren uit niet-lokale wateren te laten zien, waardoor restaurants aan de oostkust niet alleen oesters aan de westkust kunnen serveren (en vice versa), maar de schelpdieren ook naar niet aan zee grenzende steden zoals Nashville, Minneapolis en Denver brengen.

Wanneer de oesterbar ICHI Kakiya met een Japans thema deze zomer in San Francisco wordt geopend, zal deze oesters aan de westkust serveren, hoewel niet exclusief. "Overal waar de oesters goed zijn voor dat seizoen, dat is wat we zullen hebben", zegt Tim Archuletta, die samen met zijn vrouw Erin eigenaar is van het restaurant.

Wat te koken deze week

Sam Sifton heeft menusuggesties voor de week. Er wachten duizenden ideeën om te koken op je in New York Times Cooking.

    • Een zoutzoete marinade van knoflook en lente-uitjes versterkt deze Koreaanse rundvleesburgers met sesam-komkommer-augurken van Kay Chun.
    • Als je goede zalm op de markt kunt krijgen, probeer dan dit fijne recept voor geroosterde zalm met dille.
    • Denk aan deze dan dan noodles van Café China in New York. Buitensporig.
    • Wat dacht je van krokante bonencakes met harissa, citroen en kruiden? Probeer ze eens met wat yoghurt en partjes citroen.
    • Angela Dimayuga's bistek is een van de geweldige feeds, met rijst als bijgerecht.

    De gekookte gerechten in deze oesterhuizen zijn ook diverser en weerspiegelen de smaak van een veel bereisde generatie chef-koks en, in sommige gevallen, de etnische samenstelling van de gemeenschappen die ze bedienen.

    De Atlantische blauwe krab in de crabcakes bij Fishing With Dynamite knipoogt naar de zomers die LeFevre als kind doorbracht in Onancock, Virginia. Maar zijn kookkunsten worden evenzeer beïnvloed door de Mexicaanse en Zuidoost-Aziatische keuken die hij in Los Angeles heeft ontmoet. Ponzu en pico de gallo worden geserveerd als oesterkruiden, samen met cocktailsaus en mignonette. In februari werd een speciale sandwich met een cake van varkensvlees en garnalen op smaak gebracht met curry en Kaffir-limoen "Pretty Thai for a White Guy" genoemd.

    "Mijn doel met Fishing With Dynamite was om de liefde voor zeevruchten aan de oostkust te combineren met de sfeer van de westkust", zei dhr. LeFevre.

    Als er één gebeurtenis was die het begin van dit soort oesterhuizen markeerde, dan was het wel de opening in 1997 van Pearl Oyster Bar in West Village. Rebecca Charles, de oprichter en chef-kok, had meerdere bedrijfsplannen geschreven voor restaurants met witte tafelkleden die er niet in slaagden. Maar tijdens een bezoek aan San Francisco kwam ze Swan Oyster Depot tegen, een viswinkel met 18 zitplaatsen die in 1912 was geopend. "Ik dacht: 'Wauw, een tegenoperatie zou geweldig zijn'", zei mevrouw Charles.

    De eenvoudige New England-oesterbars en clam-hutten die haar familie op vakantie had bezocht, vormden een handig model voor Pearls krappe oorspronkelijke ruimte, die een kleine keuken, een aanrecht en een enkele tafel bevatte. Maar het restaurant is altijd meer geweest dan alleen een volkse hommage aan de kust van Maine. Mevrouw Charles koos ervoor om gefrituurde oesters te serveren in plaats van mosselen, zei ze, "omdat ik dol was op New Orleans." Ze nam bouillabaisse, met wijn gestoomde mosselen en hele gegrilde vis op omdat ze vond dat ze goed aansloten bij de rest van het menu. In haar woorden wilde ze "het doen zoals een chef-kok het zou doen."

    Pearl was enorm succesvol en zorgde voor een bescheiden uitbreiding en lokale navolgers, met name Mary's Fish Camp, dat in 2001 werd geopend door de voormalige partner van mevrouw Charles, Mary Redding. De volgende jaren zagen de opkomst van door chef-koks aangestuurde, smeltkroes-Amerikaanse visrestaurants rond rauwe bars. Johnny's Half Shell in Washington, D.C., was een vroeg voorbeeld, gevolgd door Neptune in Boston, de Hungry Cat in Hollywood en Anchor & Hope in San Francisco. Allemaal veroorzaakte nostalgie met gerechten als kreeftenbroodjes, mosselsoep en gumbo, maar legde ze in de handen van chef-koks die getraind waren in meer gecompliceerde gerechten. Tegelijkertijd boden de rauwe repen een argument om het koken terug te brengen tot de essentie. "Het haalt dat ene ingrediënt eruit dat je niet nodig hebt, of die extra garnering", zei Neptune's chef-kok, Michael Serpa. "Vis smaakt geweldig met citroen erop, en niet veel meer, net als oesters."

    Meer recentelijk hebben restaurants zoals The Ordinary in Charleston, S.C. the Walrus and the Carpenter in Seattle en GT Fish & Oyster in Chicago traditionele oester-huisgerechten opgediend met een breed scala aan gerookte vis, crudo- en zeevruchtenterrines, ceviches en tartares.

    Eind maart somde Pêche Seafood Grill in New Orleans - naast het aanbieden van oesters uit de staat Washington, Louisiana en Alabama - drie verschillende specials op op basis van wahoo uit de Golf van Mexico: het hoofd (aangekleed met salsa verde), kraag (pepergelei ) en buik (chili-soja glazuur).

    "We beschouwen onszelf als een traditioneel visrestaurant in Zuid-Louisiana", zegt Ryan Prewitt, de chef-kok en mede-eigenaar. "We dachten gewoon niet dat New Orleans nog een gefrituurde visrestaurant nodig had." (Pêche Seafood Grill werd maandag door de James Beard Foundation uitgeroepen tot het beste nieuwe restaurant in Amerika en de heer Prewitt werd mede-ontvanger genoemd van de Beard-prijs voor de beste chef-kok in het zuiden.)

    De oesterbar blijkt zo veranderlijk dat het minstens één subgenre heeft voortgebracht: de raw-bar-en-haute-cocktail-saloon. In New York bieden de Leadbelly, ZZ's Clam Bar en Maison Premiere verschillende visies op die fusie, net als Kimball House, waarvan de vier belangrijkste eigenaren een bartenderachtergrond hebben, en Pearl Tavern, die dit jaar in het centrum van Chicago werd geopend.

    Op een avond multitaskte de chef-kok van de taverne, Chris Lorenz, waarbij hij Sunken Meadow-oesters uit Cape Cod Bay pellen en naar absint geurende scheermessen met forelkuit en geschaafde venkel repareerde. Adolfo Garcia, de eigenaar, zat aan de cocktailbar met marmeren blad en herinnerde zich hoe rauwe oesters het middelpunt waren van zoveel bijeenkomsten in zijn geboorteland Huatulco, aan de Pacifische kust van Mexico.

    "De mensen hier behandelen hen op dezelfde manier", zei hij. 'Ze komen van hun werk en bestellen een dozijn en een Sazerac. En de Chicago-gemeenschap denkt buiten de kaders. Ze bestellen niet alleen Blue Points. Ze bestellen Miyagi's. Ze worden gek van de oester."


    De ruimte

    Ruimte ontworpen door Dianna Lynn samen met Ken Andrews van Arch1.

    Diners worden eerst begroet door de weelderige oesterschelpingang van Blue Island. Grijze houtsoorten en gedempte blues omhullen de uitgestrekte ruimte met 100 zitplaatsen. Centraal staat de royale raw bar en de aangrenzende open keuken. Terwijl het restaurant een installatie boven de bar heeft die lijkt op roeispanen en stoelen die schijnbaar zijn gebouwd met drijfhout, zijn de kustinvloeden luchtig en verfijnd. Blue Island bestaat uit gelijke delen oesterhut aan het strand en elegantie van Cherry Creek.

    Wat Blue Oyster echter echt onderscheidt van andere visrestaurants, zijn de subtiele herinneringen aan de oorsprong van de zusterboerderij. Een gedetailleerde weergave over de hele muur van de Great South Bay omlijnt de westelijke muur. Foto's van Quartuccio en zijn team duikers - waaronder een foto van Dave Gum, een man die volgens Quartuccio een van de eerste duikers op Long Island was - zijn door de ruimte verspreid. En de oesters worden direct op de bar uitgestald in traditionele shuckermanden.


    ORIGINELE SCHAAL VOOR TWEE 42.99
    6 oz. Garnalen, 6 oz. Sint-jakobsschelpen 6 oz. Oesters, 2 Deviled Crabs, 1/2 lb. Botfilets

    BIG MATE'S PLATTER 25.99
    3 oz. Garnalen, 3 oz. Sint-jakobsschelpen 3 oz. Oesters, 1 Deviled Crab, Botfilet

    CEDAR RIVER TRIO 19.99
    Elke combinatie van drie items:
    Garnalen, Sint-jakobsschelpen, Deviled Crab, Botfilet, Clam Strips of Calamari
    Vervanging van 1 item hierboven door Oesters 21.99

    ZEEVAREND COMBO 16.99
    Elke combinatie van twee items:
    Garnalen, Sint-jakobsschelpen, Deviled Crab, Botfilet, Clam Strips of Calamari
    Vervanging van 1 item hierboven door Oesters 18.50

    KREEFT VOOR EEN Marktprijs
    Kreeftstaart, Garnalen, Oesters, Sint-jakobsschelpen, Deviled Crab

    KREEFTFEEST VOOR TWEE Marktprijs
    4 kreeftenstaarten, garnalen, oesters, sint-jakobsschelpen Deviled Crab


    Een beginnershandleiding voor het eten van oesters

    Zalm, garnalen, tilapia, mosselen - het zijn natuurlijk allemaal goede visgerechten. Maar voor velen is de parel van de eetbare onderwaterwereld de oester. Voor zowel beginners als kenners van zeevruchten kunnen oesters echter een beetje een mysterie zijn. Om bij het vlees van de oester te komen, moet je de harde schaal ontgrendelen (gemakkelijker gezegd dan gedaan), die niet alleen de zachte, koele tweekleppigen binnenin houdt, maar ook de zoutwaterachtige sappen, oftewel de likeur van de oester.

    Vrijdagavond was FN Dish aanwezig op de Oyster Bash van het South Beach Wine & Food Festival in Lure Fishbar in South Beach. This sold-out soiree put one particular oyster in the spotlight: Island Creek Oysters, which hail from just up the Eastern seaboard in Duxbury, Mass. On their own these briny beauties boasted a clean, crisp, slightly salty taste, and they were being shucked on-site as quickly as festivalgoers could throw them back. Area chefs were on hand as well to dress them up, and what resulted were half-shells filled with flavors like smoky chorizo, rich lemon butter and bright saffron.

    We caught up with a host of the event and the executive chef of Lure Fishbar, Josh Capon, for an oyster primer. Read on below for an introduction to these slurpworthy treats.


    How Three Indigenous Chefs in Toronto Are Paying Homage to Native Cuisine

    Courtesy of Toronto Tourism

    Speaking from behind the stove in his hallway of a restaurant, Pow Wow Cafe, chef Shawn Adler has one message above all about serving the food of his Indigenous heritage: “It isn’t a trend it’s a culture.” In the Kensington Market neighborhood of Toronto, Adler serves the Indian tacos commonly seen at the pow wows he went to growing up Anishinaabe (a large group of culturally related Indigenous tribes in Canada), but his fine-dining training and Native studies degree bring depth and intricacy to a food that has rarely claimed its proper space in urban dining.

    In Toronto, Adler and two other Indigenous chefs—Joseph Shawana of Kū-Kŭm Kitchen and Johl Whiteduck Ringuette of NishDish Marketeria and Catering—each work to celebrate traditions that have previously been ignored or purposefully stamped out, using their heritage and native ingredients to inform their menus.

    Born in the fall of 2016, Pow Wow Cafe is the brick-and-mortar version of the Indian taco stand Adler used to set up at music festivals, stuffing Indigenous and Indigenous-inspired ingredients into deep-fried pieces of bannock, the common bread of Canadian First Nations people adapted to colonizer-supplied ingredients—much like frybread in the U.S. There were a few restaurants around town serving Indigenous foods, but nobody was doing Indian tacos, and he knew from the success of the stand that he was onto something. (Regarding the name “Indian tacos,” Adler says it’s an unfortunate misnomer that just happened to stick, especially among generations like his grandmother’s. But when it comes to the food, he insists that is what they are called—in the world and in his restaurant: “It’s not a racist remark, just an uneducated one. But you go to any pow wow in North America, and you’ll have some version of the Indian taco.”)

    The menu at Pow Wow Cafe is small, with just three appetizers and four types of tacos, but it shows a deliberate integration of Indigenous ingredients: the seafood taco with salmon, mussels in dill corn chowder, sumac tartar sauce, cedar mustard, and, for dessert, maple cornbread with crystallized wild ginger and birch syrup.

    Pow Wow Cafe, in Toronto’s Kensington Market neighborhood Courtesy of Tourism Toronto

    The dessert is elaborate and evokes more of Adler’s fine-dining background (he’s owned a half-dozen restaurants) than it does a humble taco spot. It would, perhaps, fit in even better at Kū-Kŭm Kitchen, a high-end restaurant where refined techniques and visually delightful plates meet Indigenous ingredients, manned by chef Joseph Shawana. Shawana grew up on the Wiikwemkoong Reserve on Manitoulin Island in central Ontario, foraging with friends for walnuts, picking apples and berries, and watching his mother cook entire meals over open fires. Subsistence living still informs his culinary outlook: “You just take what you need to help you survive.” From his mother and grandmother, he learned about medicinal plants, inspiring him to serve cedar tea, a refreshing cup of evergreen aromas that he considers a cure-all for coughs and colds. The restaurant occupies a modern room in midtown Toronto, spare save for a colorful mural that dominates the back wall, depicting three Indigenous women standing in a stream as fish dance around them.

    Those fish are represented on a plate of three tartares at the restaurant, including one that brought Kū-Kŭm Kitchen a bit of trouble. “Activists got word that we were serving seal meat,” Shawana recalls. “And that blew up.” The seal, served raw along with buffalo and salmon meat, is dark and iron-y nutritious and flavorful a bit oily but rather lean. And, importantly, to Shawana, it’s part of a long tradition for Canada’s native people. Unlike historic pelt harvesting, however, which has long been met with ire from animal rights activists, the annual commercial seal hunt is a highly regulated and humane practice. “Everything just went to a thousand real fast,” he says of the chaos. Luckily the counter-protesters came through just as furiously, keeping the restaurant packed every night with customers ordering braised bison legs wrapped in caul fat, venison stew with bannock, and rainbow trout sourced from the island Shawana grew up on, served alongside roasted corn succotash.

    The restaurant is a departure from Shawana’s previous cooking experience—he moved to Toronto in 2006 to step up from the burger-and-fries joints that made up the tourist-based economy of his hometown. He dropped out of culinary school because he was already moving up in the industry, eventually working his way up to junior sous chef at the Roger Center (home of the Blue Jays), where he was feeding 10,000 people a day. As he worked through various large restaurant groups, he eventually found a place where the owner—Ben Castanie, now his business partner—supported his ambitions. They did a one-off dinner for National Indigenous Peoples Day (a June holiday in Canada) in 2016, and it sold out the large space quickly and impressively. They planned to repeat it the next year, but in September, Shawana decided to ask Castanie to open a restaurant with him. They opened the following June, just in time to celebrate the holiday in their own restaurant.

    Kū-Kŭm Kitchen’s tartare trio is plated for service Courtesy of Toronto Tourism

    Just a few months before that, Johl Whiteduck Ringuette watched 800 people gather outside the opening of his tiny, 21-seat NishDish Marketeria. Within the cozy shop, customers can flip through Indigenous-authored books, buy First Nations-made crafts, and purchase Native-produced foods as they wait for their meal. The counter-service café serves dandelion green salads, three sisters soup (made with the squash, corn, and beans that are the staples of Indigenous cuisine), and venison stew. At breakfast, bison, boar, and veggies come in wraps, omelettes, or sandwiches. And while the café might be small, it has strong roots: Whiteduck Ringuette, like Adler, is Anishinaabe, and comes from North Bay, Ontario, where his father hunted and fished and his mother cooked and baked with wild game, fish, and seasonal berries—often over an open fire. That upbringing, along with knowledge he gained from his medicine teacher, Mark Thompson, inform the chef’s work as a First Nations “food sovereigntist.” This, he says, means “identifying, sourcing, relearning, and reclaiming what the traditional Anishinaabe diet is.” It includes the café and catering operation, public speaking, and planting medicine gardens, but also the founding of the Toronto Indigenous Business Association and the Ojibiikaan Indigenous Cultural Network—groups designed to help Indigenous restaurateurs and entrepreneurs like Adler, Shawana, and himself.

    This progress, as Adler said, isn’t a trend, but a rich moment in culinary history. “My mom, aunt, and uncle, their generation all went to residential school,” he says. “They had our language, our foodways, and our culture removed.” But he and his peers grew up attending pow wows, eating Indigenous foods, and dancing as their ancestors did—“things my mother made sure we were exposed to.” He points out that the same renaissance is occurring across industries—the Polaris prize, the biggest music award in Canada, has gone to Indigenous performers two years in a row multiple Indigenous artists made the shortlist for the Sobey Art Award and 2018 saw Indigenous authors on every bestseller list in Canada. “In every profession, Indigenous people are getting to shine because of where we are in history. I’m happy to be a part of it.”


    Bekijk de video: Island Creek Oysters: From Duxbury Bay to Your Doorstep (Februari 2023).