Laatste recepten

Kalfszwezerik met geroosterde venkel-knoflookravioli

Kalfszwezerik met geroosterde venkel-knoflookravioli



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Verwarm de oven voor op 375 graden.

Kruid de venkel met peper en zout naar smaak en wikkel samen met de bol knoflook in aluminiumfolie. Breng over naar een ovenschaal of bakplaat en rooster tot ze zacht zijn, ongeveer 45 minuten.

Doe ondertussen de bloem in de kom van een elektrische mixer en zet de mixersnelheid op laag. Voeg 1 voor 1 de eieren en 12 eidooiers toe en verhoog de snelheid tot medium. Besprenkel met de olijfolie en het water en kneed het deeg tot het elastisch en glad is, ongeveer 10 minuten. Zet voor gebruik 30 minuten in de koelkast.

Haal de venkel uit de oven en laat afkoelen. Doe in een blender, voeg de Parmigiano-Reggiano en de resterende eidooier toe en mix tot alles goed gemengd is. Opzij zetten.

Bestuif het werkoppervlak licht. Rol het deeg in een pastamachine uit naar de tweede stand of rol het uit met een deegroller. Zodra het deeg is afgeplat, snijdt u het in rechthoeken van 3 inch breed. Gebruik de vulling om oversized ravioli te maken en vouw het deeg om de ravioli te omsluiten. Gebruik een vork om alle kanten af ​​​​te sluiten en in de koelkast te bewaren.

Haal de zwezerik uit de koelkast en snijd in de gewenste porties. Verhit de plantaardige olie in een pan op middelhoog vuur. Bestuif de zwezerik met bloem en bak ze aan beide kanten goudbruin.

Breng een grote pan gezouten water op hoog vuur aan de kook. Kook de ravioli 4 minuten en giet af. Smelt de boter in een sauteerpan op middelhoog vuur en voeg de resterende knoflook, escarole en ingelegde venkel toe. Bak de escarole ongeveer 12 minuten en gooi dan de ravioli in de escarole. Bestrooi de ravioli met de zwezerik, Meyer-citroensaus en pijnboompitten.


Hele Ossenhaas

De ossenhaas is het meest mals gesneden en is vol van smaak. De hele ossenhaas (ongeveer 3 lbs) heeft twee delen: de korte ossenhaas (weegt 1-1,5 lbs) en de butt-ossenhaas (weegt 1,5-2 lbs). De hele tender heeft de zijspier bevestigd. Al het oppervlaktevet wordt op pakkerniveau verwijderd, maar de zilveren schil blijft.

Van de ossenhaas kun je medaillons (tot 1 inch), petite filets (tot 2 inch) snijden of je kunt de ossenhaas heel roosteren. De medaillons en petite filets in de pan schroeien, sauteren, grillen, braden, braden of roerbakken.

Om heel te roosteren: vlinder in de lengte, vul en rooster tot medium-rare tot medium.

Professionele Kalfshaas Recepten

Herb Roaste Kalfslende, Geconfijte Aardappelen Met Gestoofd Kalfsvlees, Romige Schorseneer, Aangebraden Zoet Brood en Pastinaak Chips

Door David Fritsche van Jumeirah Essex House in New York City, New York

Ingrediënten voor de Aardappelen: 4 st Grote Idaho Aardappelen 1 lbs Geklaarde Boter 0,5 st Verse Knoflook 2 st Tijm Lente 1 st Laurierblad 0,5 kop Kippenbouillon Zout, Peper
Ingrediënten voor het Gestoofde Kalfsvlees: 2 stuks Kalfsvlees Osso Bucco 0,5 stuk Wortel 1 stuk Bleekselderij 1 stuk Kleine Spaanse ui 1 Tijm Lente 1 qt Bruine Kalfsbouillon 1 ts Tomatenpuree 0,5 stuk Groene Tuin Prei 1 kop Rode Wijn
Bereiding Gestoofd Kalfsvlees: - De Osso Bucco in de pan schroeien - De Mire Poix toevoegen en met de Osso Bucco lichtbruin roosteren - Tomatenpuree toevoegen en laten karamelliseren - Afblussen met de Rode Wijn en voor de helft inkoken - Bruine Kalfsbouillon bijvullen, breng aan de kook en de kruiden - Bedek de pan en stoof in de oven op 325 graden tot ze zacht en zacht zijn - Koel af in de braadvloeistof zodat alle smaak in het vlees blijft en niet uitdroogt - Eenmaal koud Verwijder de Osso Bucco uit de vloeistof en verwijder vet en bot, schaaf het vlees in kleine stukjes - voeg 2 tl van de braadvloeistof toe
Bereiding voor de gekonfijte aardappelen: - Verwarm de boter met alle ingrediënten tot 212 graden - Schil de aardappelen en snijd ze in 1/4" schijven - Laat de gesneden aardappelen zachtjes in de boter sudderen tot ze voor 3/4 gaar zijn - Eenmaal Gekookt Verwijder uit boter en schroei in een hete pan voor wat kleur - Leg vervolgens 3 plakjes aardappelen en gestoofd kalfsvlees op elkaar en verwarm opnieuw in de oven op 350 graden - Zeef de braadvloeistof door een fijne zeef en reduceer en gebruik het als de saus
Romige schorseneren met gebakken zoet brood Ingrediënten: 1 lbs verse schorseneren 1 oz bloem 1 stuk citroen 1 stuk laurierblad 1 stuk tijm lente 1 qt groentebouillon 1 el vers gehakte peterselie 1 stuk gekookte zwezerik 1 tl slagroom
Bereiding - Schil de schorseneren en leg ze meteen in citroenwater om te voorkomen dat ze zwart worden - Meng de bloem met groentebouillon en breng aan de kook - Voeg de citroen, het laurierblad, de tijm en het zout toe - Kook de schorseneren gaar in de vloeistof - Zeef en bewaar wat vloeistof om op te warmen - Werk af met wat verse boter en gehakte peterselie en slagroom - Snijd de gekookte zwezeriken in medaillons en breng op smaak met zout en peper - Draai ze in bloem en pan Schroei ze goudbruin in de hete pan
Pastinaak Crisp Ingrediënten: 1 st Grote Pastinaak 1 kopje Melk Fleur de Sel Truffelolie
Bereiding: - schil de pastinaken - Snijd ze heel fijn - Week ze ongeveer een uur in melk - Droog ze en bak ze in 325 graden hete olie - Werk af met Fleur de Sel en een beetje Truffelolie
Montage van het bord: - Leg het Herb Roasted Kalfsmedaillon op de Geconfijte Aardappelen En Garneer het met de Truffel Pastinaak Chips - Schik de Romige Schorseneer op het Bord met daarop Gepaneerd Zoet Brood en Bestrooi het met wat Fleur de Sel - Gebruik de gereduceerde braadvloeistof als saus


    1. Spoel de zwezeriken goed af, doe ze in een pan van 6 liter en voeg water, azijn en zout toe. Breng op hoog vuur aan de kook, zet het vuur lager en laat 10 minuten zachtjes sudderen. Giet de zwezeriken af ​​in een vergiet en doe ze in een kom met ijs en koud water om af te koelen.
    2. Terwijl de zwezerik afkoelt, bereidt u de grill voor op directe hitte met medium-hete houtskool (gematigd hoog vuur voor gas, zie "Grillingprocedure").
    3. Giet zwezeriken af, dep ze voorzichtig droog en scheid ze met je vingers in stukjes van ongeveer 1 1/2 inch (ongeveer 20). Gooi de stukjes zwezerik met olie in een kom en rijg ze op spiesen (ongeveer 5 stukjes elk). Kruid met peper en zout.
    4. Grill de zwezeriken op een licht geolied grillrooster (alleen afgedekt bij gebruik van een gasgrill), af en toe draaiend, tot ze goudbruin zijn, in totaal 5 tot 7 minuten. Leg op een schaal en laat, losjes afgedekt met folie, 5 minuten staan.

    Toen ik een arme kunststudent was in Parijs in de jaren 60, waren zwezeriken en hersenen gestoofd in witte wijn goedkoop en verrukkelijk, elk kost ongeveer 1,00 met een kant van aardappelen. Goede herinneringen brengen me nog steeds terug!

    Ik heb gemerkt dat niemand het heeft gehad over het gebruik van de Chimichurri-saus. Probeer het en maak je geen zorgen over de balsamico-reductie. Ze zijn ook erg lekker met een zure en zoete ingelegde rode en gele saus of gewoon een scheutje citroen. Een soortgelijke bereiding wordt hier in Texas gebruikt om taco's te maken met wat limoen en pico de gallo in een verwarmde tortilla. Ze worden verkocht bij taco-trucks in Houston en zijn geweldig.

    Snelle en gemakkelijke manier om zwezeriken te maken. Ik heb ze gemarineerd in een balsamico-glazuur na het voorkoken (verlaag gewoon 3/4 kopje balsamico-azijn tot 3-4 eetlepels) en leg ze op spiesjes met vijgen. Om de een of andere reden verdwenen de zoetheid en scherpte van de balsamico-glazuur na het grillen, dus de volgende keer zal ik de balsamico-glazuur aanbrengen na het grillen. Geweldig feest fingerfood dat behoorlijk verzadigend is.

    Ik zal nooit op een andere manier zwezerik maken. Kruid af en werk af met balsamicoglazuur. perfectie op een bord samen met een mooie rode wijn.

    Dit is een mooi alternatief voor de zwaardere sausversies in de Franse keuken, maar er moet beter zijn. Ik heb in het verleden geprobeerd om niet-parboiled zwezeriken te grillen tot wat ik me herinner, goede resultaten waren.

    Ik voegde wat geraspte Asiago kaas en een klein beetje verse basilicum toe. Heel fijn. Ik hoop dat u ook van deze toevoegingen zult genieten. Ik heb ook een oven/grill op het aanrecht gebruikt om de zwezeriken te bereiden.

    Dus ik sez tegen haar, ik sez 'je hebt geluk dat er iemand voor je kookt'. Toen zei ze iets tegen me over het vinden van een baan. onzin. Dit recept is uitstekend. Iedereen frituurt of serveert in een roomsaus. Dit is echt een delicatesse. Duimen omhoog!

    Heerlijk! Tussen haakjes - Wat voor soort recensie verwacht je van iemand die sez schrijft in plaats van zegt?!

    Ik ben dol op zwezerik en ik had gehoord dat mijn vrienden uit Argentinië altijd enthousiast waren over "mullejas a la parilla" en ik moest dit proberen. Mijn broer keek me ongemakkelijk aan toen ik ze aan hem gaf om op de grill te leggen, maar toen alles was gezegd en gedaan, waren ze een hit. Wat betreft onze dierbare vriend in New Jersey "die zo wanhopig zou zijn. " Ik vind het interessant dat de beste restaurants in SF altijd een zwezerik hebben. Ik heb $ 15 uitgegeven aan twee zwezerikravioli's en ze waren het waard. Klop niet totdat je het geprobeerd hebt.

    Wauw, ik heb dit geprobeerd met de balsamico-reductie die iedereen noemde. Subliem als krokante, maar magisch boterzachte ribeye steaktips. Wat betreft "wie zou er zo wanhopig zijn", mijn liefste, hoe denk je dat kreeft, spek en barbecueribben zijn ontstaan? Epicurisch genot wordt geboren in culinaire noodzaak.

    Heb het vorige week geprobeerd. het was heel goed. Ik was op zoek naar een "zomermanier" om zwezeriken te bereiden, in plaats van de gebruikelijke wilde paddenstoelenragout serveer ik ze waarmee ik behoorlijk zwaar kan zijn voor een zwoele zomeravond. Ik zou waarschijnlijk een soort balsamico-glazuur toevoegen de volgende keer dat ik ze maak, gewoon om voeg wat kleur toe en om het nog een beetje spannender te maken, want ik heb geen saus voor ze gemaakt. Ik serveerde ze met een verse mais succotash. lekker!

    Altijd graag een beetje gegrilde zwezerik of wat dan ook in het algemeen. Mensen zouden in het algemeen meer delen van het dier moeten eten - zoveel wordt verspild en voor niets. . Verder, aan degenen die misschien nieuwsgierig zijn wat wanhoop iemand ertoe zou brengen thymus te eten, zou ik antwoorden: "Smaak". Ik zou een soort wijn of balsamico-reductie bij deze aanbevelen. geweldig.

    Excellent. Dit was een mooie afwijking van de gebruikelijke roomsaus, gefrituurde enz. Zwaarte die zwezerikbereidingen kan martelen. Ik hield van zijn smaak. Ik drukte ze uit gewoonte zonder te beseffen dat het recept daar niet om vroeg.

    En bovendien, hoe wanhopig moet je zijn om thymusklieren te eten?

    Mijn man heeft dit voor mij gemaakt, dus ik smeek naar hem, ik sez, "Als je ooit nog een keer zo'n was voor me maakt, zal ik je schort afpakken en ervoor zorgen dat je een baan krijgt!"

    Dit was mijn eerste poging om zwezeriken te grillen, en ik vond het heerlijk. Mijn man geeft de voorkeur aan een stevigere textuur, dus de volgende keer zal ik proberen ze eerst aan te drukken.


    Kalfszwezerik en morieljesterrine

    Dit gerecht is ontstaan ​​uit een Nosy Chef-keuken en een slagerijramp. Hier is hoe het tot stand kwam:

    La Tante Claire was een restaurant met drie Michelinsterren, gerund door Pierre Koffmann. Het was in hetzelfde gebouw aan Royal Hospital Road, Londen, dat nu wordt bewoond door het driesterrenrestaurant Gordon Ramsay. Bij La Tante Claire bedacht Koffmann een recept van varkensdravers gevuld met een kippenmousseline.

    Pierre Koffmann (1948-). Voormalig eigenaar van La Tante Claire

    Koffmann-protégé Marco Pierre White nam het recept mee naar Harveys in Wandsworth, waar het het kenmerkende gerecht van het restaurant werd. White beschrijft het gerecht als zijn favoriet aller tijden en schrijft in Witte hitte 25:

    “Dit is mijn favoriete gerecht. Als het een schilderij was, zou het in de Tate hangen. Het is eenvoudig en aards, maar het is ook intelligent. Je kunt niet verder. Het is een complete maaltijd. Het is geen recept om over te praten, het is een maaltijd om te eten.”

    Nu Harvey's 8217 allang weg is en Pierre Hoffmann zich terugtrekt in het comfort van de Gascogne-keuken, zou de enige manier waarop ik deze klassieke mijlpaal in het Britse restauranteten zou kunnen eten zijn als ik het zou halen. Het recept in White Heat is vrij lang, maar opgesplitst, je moet een worst en de vulling ervan maken, je moet een saus maken en je zou een mooie aardappelpuree moeten maken. De vulling is kalfszwezerik en morieljes samengebonden met kippenmousse. De worsthuid is de huid van de varkenspoot en de saus is een klassieke Franse saus van champignons en drank, afgemaakt met boter en een vleugje room.

    Het probleem voor mij bleek de dravers te zijn. In het Verenigd Koninkrijk worden de meeste varkensdravers ingedeeld bij Chinese koks of bij het maken van gelei voor varkenspasteitjes. Het recept van Koffmann vereist achterpoten met het grootste deel van het scheenbeen eraan vast, en dit is waar het hele idee begint te ontrafelen. Om de dravers te vullen met het mengsel van zwezerik en paddenstoelen, moet je een volledig smetteloze huid hebben. De minste deuk of kras zal ervoor zorgen dat de huid tijdens het koken in een gapende muil opengaat, waardoor ze volledig onbruikbaar worden voor het beoogde doel. Ik kon alleen voordravers krijgen met een klein beetje scheenbeen omdat de meeste varkens aan hun achterste achillespees gehangen worden om te slachten, wat een enorm gat in de achterpoten veroorzaakt.

    De eerste poging tot het gerecht resulteerde in het drogen van de draverstoof in de oven, waardoor de pootjes aan de pan bleven plakken. Voor de tweede poging eindigde ik met dravers die door de enkel waren gesneden en naar achteren waren gesneden, dus ze werden ongeschikt geacht en op een andere dag voor een ander doel bevroren. Bij Poging #3 gingen de schillen open in de kookvloeistof en belandden in de prullenbak. Tijdens die laatste steek had ik echter mijn kant-en-klare vulling ontdooid. Omdat de vulling £ 60 aan ingrediënten kostte, moest het ergens voor worden gebruikt. Zo kwam ik op het idee om een ​​terrine te maken voor een koud voorgerecht. Dit is wat ik deed …


    Agnolotti del Plin

    Een iconisch gerecht uit Piemonte, agnolotti del plin dankt zijn naam aan het regionale dialect voor "knijpen", en zo heb je de pasta gemaakt. Om elke agnolotto te vormen, knijp je twee vellen pasta samen, of "tarief il plin”, om de kleine zakjes te maken.

    We combineerden de pasta met een traditionele salie-en-botersaus. Geniet voor het beste resultaat met een stevig glas Barolo!

    Agnolotti del Plin (Agnolotti del Plin)
    Recept met dank aan Eataly

    Voor het gerecht:
    1 theelepel zout, plus meer voor pastawater
    8-10 eetlepels boter
    10 salieblaadjes
    1 kop geraspte Grana Padano of Parmigiano Reggiano
    1 verse witte truffel (optioneel!)

    Voor het Agnolotti-deeg:
    3 kopjes bloem voor alle doeleinden
    3 hele grote eieren, plus 3 eidooiers

    Voor de Agnolotti-vulling:
    1 eetlepel boter
    1 teen knoflook, in dunne plakjes gesneden
    1 takje verse rozemarijn, alleen de blaadjes
    1 pond gemalen kalfsschouder
    1 pond gemalen varkensvlees
    1 ½ pond spinazie, gewassen en drooggecentrifugeerd, grof gehakt
    ¾ kopje vers geraspte Parmigiano Reggiano
    3 grote eieren
    Vers geraspte nootmuskaat, naar smaak
    Zout en versgemalen zwarte peper

    Om het deeg te maken:
    Zeef en berg vervolgens 3 kopjes bloem op in het midden van een grote houten snijplank. Maak een kuiltje in het midden van de bloem en voeg de eieren toe. Klop met een vork de eieren los en begin met het opnemen van de bloem, te beginnen bij de binnenrand van het kuiltje. Terwijl je de put uitzet, blijf je de bloem omhoog duwen vanaf de basis van de heuvel om de vorm van de put te behouden. Het deeg zal samenkomen als de helft van de bloem is opgenomen.

    Begin met het kneden van het deeg met beide handen, met de handpalmen. Kneed ongeveer 15 minuten en voeg indien nodig de resterende bloem toe om een ​​samenhangende massa te krijgen. Zodra je een samenhangende massa hebt, verwijder je het deeg van het bord en schraap je de overgebleven stukjes weg. Bebloem de plank lichtjes en blijf nog 6 minuten kneden. Het deeg moet elastisch en een beetje plakkerig zijn. Wikkel het deeg in plastic en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur.

    Om de vulling te maken:
    Breng 6 liter water aan de kook en voeg 2 eetlepels zout toe.

    Voeg in een 12-inch pan 1 eetlepel boter op hoog vuur toe tot deze heet is maar niet rookt. Voeg de knoflook en rozemarijn toe en kook tot de knoflook licht goudbruin is, ongeveer 5 minuten. Voeg het kalfs- en varkensvlees toe en braad het vlees aan alle kanten aan, af en toe roerend, ongeveer 8-10 minuten. Breng het mengsel op smaak met peper en zout. Wees niet bang om het vlees een beetje te laten karamelliseren.

    Kook de spinazie 1 minuut in kokend water, laat hem goed uitlekken en voeg toe aan het vlees. Roer de Parmigiano Reggiano, eieren, een snufje nootmuskaat, zout en peper naar smaak erdoor. Gebruik een houten lepel om te mengen tot het goed gemengd is en zet dit opzij.

    Om de agnolotti te vormen:
    Snijd het pastadeeg in 3 even grote stukken. Wikkel 2 van de stukken opnieuw in plasticfolie en leg ze opzij. Begin te werken met het 1 uitgepakte stuk deeg. Gebruik op een licht met bloem bestoven werkoppervlak een met bloem bestoven deegroller om het pastadeeg uit te rollen tot het 1/8-inch dik is. Je kunt ook een pastamachine gebruiken en het deeg op de dunste stand uitrollen.

    Leg het resulterende pastavel op een licht met bloem bestoven oppervlak met de lange kant naar u toe en knip de randen bij zodat ze recht zijn. Schep met een eetlepel even grote lepels van de vulling en plaats ze langs de onderste helft van het pastavel, met een rand van 1½-inch deeg aan de onderkant en zijkanten. Elke klodder vulling moet ongeveer 1½ inch verwijderd zijn van de volgende. Trek de bovenrand van de pasta omhoog en over de vulling. Het deeg moet 1 grote zak over de klodders vulling vormen. Sluit de agnolotti af door de pasta voorzichtig over de vulling te gieten en licht met uw wijsvinger te drukken om de rand van het deeg aan het pastavel af te dichten. Zorg ervoor dat u uw vinger niet langs het deeg sleept om het af te dichten, anders riskeert u het deeg te scheuren. Wanneer het is verzegeld, moet er ongeveer ½-inch overtollig deeg zichtbaar zijn langs de onderkant van de vulling (waar je het hebt verzegeld). Zorg ervoor dat u goed afdicht terwijl u eventuele luchtbellen eruit drukt. Sluit de linker- en rechteruiteinden van het deeg.

    Om de agnolotti vorm te geven:
    Begin aan het ene uiteinde van het deeg, plaats de duim en wijsvinger van elke hand bij elkaar alsof je iets gaat knijpen en, laat ongeveer 2,5 cm ruimte tussen je handen en houd je vingers verticaal, knijp de vulling in stappen van 1 inch , waardoor ongeveer ¾ inch "geknepen" gebied tussen elke zak vulling ontstaat. Het is belangrijk om dit veel "geknepen" gebied tussen de agnolotti te laten om ervoor te zorgen dat de agnolotti niet opengaan wanneer ze worden gescheiden. Laat een scherp mes of een gekrompen deegwiel langs de onderkant van het omgevouwen deeg lopen en scheid de strook gevulde zakjes van de rest van het pastavel. Snijd niet te dicht bij de vulling, anders loopt u het risico de verzegeling te verbreken. Scheid de individuele agnolotti door het midden van elk geknepen gebied door te snijden en het deegwiel van je af te rollen. Werk snel en plaats de agnolotti op een bakplaat die is bestrooid met een dunne laag maïsmeel, dit zal helpen plakken te voorkomen. Laat de agnolotti elkaar niet raken, anders kunnen ze aan elkaar plakken.

    Herhaal met de 2 resterende deegballen totdat de hele kom met vulling is gebruikt. Laat de gevormde agnolotti 24 minuten rusten.

    Om het gerecht te koken en in elkaar te zetten:
    Breng 6 liter gezouten water aan de kook. Voeg de verse agnolotti toe, roer voorzichtig, en kook ze 3-4 minuten of tot de agnolotti op het wateroppervlak dobberen.

    Smelt ondertussen de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Leg de salieblaadjes in de pan en verwarm tot de boter zachtjes sist. Rooster de blaadjes ongeveer 1 minuut en verwijder ze dan.

    Voeg 1 kopje water toe aan de boter, draai de pan en laat ongeveer 2 minuten sudderen, waarbij de vloeistof met de helft wordt verminderd. Houd de saus warm op zeer laag vuur.

    Giet de agnolotti af en voeg ze toe aan de saus in de pan. Schep ze om en kook ze ongeveer 1 minuut op middelhoog vuur tot de saus borrelt. Haal de pan van het vuur, voeg de geraspte kaas toe.

    Buon appetito!

    Weggevaagd tijdens het drukke vakantieseizoen? Sla een paar stappen over: laat ons de agnolotti voor je maken! Haal de vers gevulde pasta op bij je lokale Eataly. Maak je geen zorgen: je geheim is veilig bij ons.


    Kalfsravioli

    Voor het deeg: Leg de bloem op een schoon werkvlak. meng 1/2-1 theelepel zout erdoor, maak een kuiltje in het midden, voeg de losgeklopte eieren en 2-3 eetlepels lauw water toe aan het kuiltje en mix tot een geheel.

    Kneed het deeg nog 3-5 minuten, tot het glad is.

    Als het deeg glad en elastisch is, vormt u een bal en wikkelt u deze in een vochtige theedoek. Laat ongeveer 30 minuten rusten.

    Ondertussen voor de vulling: snijbiet en bernagie afspoelen en 2-3 minuten blancheren in kokend gezouten water.

    Verwijder met een schuimspaan en plaats in een vergiet. Spoel af onder koud water tot het afgekoeld is en laat uitlekken. Snijd en hak de bladeren fijn. Doe in een grote kom.

    Blancheer de zwezerik ongeveer 5 minuten in kokend water met zout, haal ze eruit, spoel ze af onder koud water tot ze afgekoeld zijn en laat ze uitlekken. Verwijder voorzichtig het membraan en het bindweefsel.

    Snijd in kleine blokjes en voeg toe aan het snijbiet-bernagiemengsel.

    Rasp de korst van het brood fijn. Snijd de rest van het brood en week in kalfsbouillon.

    Voeg het kalfsgehakt en de worst toe aan het zwezerikmengsel, samen met de Parmezaanse kaas, eieren en paneermeel. Knijp het overtollige vocht uit het brood en voeg toe aan het mengsel. Voeg de oregano toe, breng op smaak met zout en peper en mix tot een geheel.

    Haal het deeg uit de doek en snij doormidden. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak zo dun mogelijk uit met een deegroller. Of verwerk het deeg door een pastamachine. Snijd in reepjes van 5-6 cm (ongeveer 2 inch) breed. Schep 1 theelepel vulling over het deeg met tussenpozen van 4 cm (ongeveer 1 1/2 inch). Leg een tweede strook deeg over de bovenkant en druk met je vingers rond de vulling om de vulling te verzegelen. Snijd in vierkante ravioli en laat iets drogen. Herhaal met het resterende deeg en de vulling.

    Kook de ravioli 4-5 minuten in kokend gezouten water tot de ravioli boven komt drijven. Droogleggen.


    Ravioli met dooier en waterkers van St. Ooien

    1. Maak de raviolivulling pluk de blaadjes van 6 bosjes waterkers en blancheer ze (bewaar de steeltjes voor het schuim) Knijp al het vocht uit de waterkers met een mousseline doek en hak grof.
    2. Meng met de waterkers 150 g mascarpone, 50 g parmezaan, 1 teentje knoflook, maldon en peper naar smaak en pers tot een ring van 7 cm.
    3. Maak het pastadeeg door 600 g 00 bloem te mengen met 3 eieren, 3 dooiers, 65 ml koolzaadolie en 30 g zout. Samenvoegen tot een bal en vervolgens vacuüm verpakken. Om de ravioli te maken, rol je uit tot de dunste stand op de pastamachine. Snijd in vierkanten van 11 cm.
    4. Schep het waterkersmengsel op een van de vierkanten en maak een kuiltje in het midden. Doe een eidooier in het kuiltje (bewaar het eiwit voor souffles)
    5. Bestrijk de randen met dooier en leg er nog een vierkant op en sluit af. Snijd met een gekartelde uitsteker van 9 cm.
    6. Om te serveren, plaats in gezouten kokend water gedurende ongeveer 4-5 minuten en glazuur in boter.

    1. Schil en snij 2 knolselderijtjes in blokjes.
    2. Stoom tot het zacht maar nog steeds wit is en mix dan tot een gladde massa met 100 g koude boter en 200 ml melk.
    3. Breng op smaak, passeer en laat afkoelen.

    1. Snijd 12 jonge uien doormidden. Leg ze met de voorkant naar beneden in een hete pan met 10 ml koolzaadolie, zout, suiker en een takje tijm. Als ze goudbruin zijn, blus ze af met een druppel balsamico en plaats ze in de oven op 180°C gedurende vijf minuten.
    2. Houd de ui in de schil tot het klaar is om te serveren.

    1. Bereid de morieljes voor zodat er geen vuil achterblijft.
    2. Om warmte in een kleine hoeveelheid kippenbouillon te serveren, reduceer en voeg een klein klontje boter toe om te glazuren, breng op smaak met zout en peper.

    1. Snijd de tenderstem schuin af.
    2. Om te serveren, kook in gezouten water gedurende een minuut en bestrijk met boter. Kruid met zout.

    1. Zweet 500 g waterkersstengels, 200 g gesneden champignons, 200 g gesnipperde sjalotten, een halve bol knoflook, 6 g peperkorrels en 2 takjes tijm.
    2. Blus af met 500 ml witte wijn. Voeg 1L witte kippenbouillon toe en laat inkoken. Voeg 1L slagroomdeksel toe en laat een uur trekken.
    3. Passeer en breng op smaak met zout, suiker, peper en witte balsamico.
    4. Lecithine (5g per 500ml) toevoegen bij het opwarmen om te serveren en met de staafmixer te laten schuimen.

    1. Was en droog 2 artisjokken van Jeruzalem
    2. Snijd zo dun mogelijk op de mandoline, met mooie rondjes.
    3. Bak op 160c tot ze licht goudbruin zijn.
    4. Laat krokant onder de hete lichten.
    5. Koel af en bewaar in een luchtdichte verpakking.

    Het Staff Canteen-team kiest voor een andere benadering om onze website onafhankelijk te houden en inhoud te leveren die vrij is van commerciële invloeden. Onze redactie heeft een cruciale rol om ons publiek op een evenwichtige manier te informeren en te ondersteunen. We zouden nooit een betaalmuur ophangen en de toegang beperken - The Staff Canteen is open voor iedereen en we willen je de inhoud blijven bieden die je meer wilt van jongere chef-koks, meer over geestelijke gezondheid, meer tips en kennis van de industrie, meer recepten en meer video's . We hebben uw steun nu meer dan ooit nodig om The Staff Canteen actief te houden. Zonder uw financiële bijdragen zou dit niet mogelijk zijn.

    In de afgelopen 12 jaar heeft The Staff Canteen gebouwd wat het go-to-platform is geworden voor chef-koks en horecaprofessionals. Uw dagelijkse steun als leden en bezoekers heeft The Staff Canteen gemaakt tot wat het nu is. Onze functies en video's van 's werelds grootste naamchefs zijn iets waar we trots op zijn. We hebben meer dan 500.000 volgers op Facebook, Twitter, Instagram, YouTube en andere sociale kanalen, die elk contact hebben met chef-koks over de hele wereld. Ons redactie- en socialemediateam creëert en levert elke dag boeiende inhoud om u en de hele sector te ondersteunen - we willen meer voor u doen.

    Een enkele koffie is meer dan £ 2, een biertje is £ 4,50 en een groot glas wijn kan £ 6 of meer zijn.

    Steun vandaag de Staff Canteen vanaf slechts £ 1 . Bedankt.


    47 Essentiële Pasta Recepten voor Olijfolie, Rood Saus Geluk

    Pasta - de meest geruststellende koolhydraten met onbeperkte variëteiten - is een nietje over de hele wereld. Pasta, een neef van Aziatische noedels, werd naar Italië gebracht, waar het het zetmeelrijke hoofdbestanddeel werd van een keuken die synoniem staat voor eenvoudig, stevig, thuis koken.

    Pasta-perfectie is in de meeste gevallen eenvoudig: kook je noedels tot de stevigheid van je smaak, voeg een heerlijke pastasaus toe, voeg wat toppings toe en voila! Je hebt zelf de ultieme maaltijd. En zoals elke Italiaan je zal vertellen, is arbeidsintensieve zelfgemaakte pasta een leuke touch, maar het is geen schande om gedroogde pasta te gebruiken. Terwijl sommige pasta's, zoals lasagne, tot onze meest tijdrovende recepten behoren, kan pasta thuis ook razendsnel zijn als dat nodig is: gemakkelijke, snelle pastarecepten zijn in minder dan 30 minuten samengesteld. Pasta is zo veelzijdig dat je het deeg in vrijwel elke gewenste vorm kunt vormen, en de veelzijdigheid van pasta maakt het perfect voor zowel de winter als de zomer.

    Van fettuccine tot tortellini, hier zijn de 47 essentiële pastarecepten in ons arsenaal.

    Zeevruchtenpasta met tomaten, chilipepers en munt

    Door verse munt af te koelen, wordt de hitte van de pittige tomatensaus in deze overvloedige pasta met zeevruchten getemperd.Ontvang het recept voor Pasta met zeevruchten, tomaten, chili en munt »

    Spaghetti Met Garnalen Rundown Saus

    Garnalen doen hier dubbel werk: de schelpen worden gebruikt om de smaakvolle rundown-saus te maken, en het vlees wordt gemarineerd met citrus en licht gekookt met de pasta. Ontvang het recept voor Spaghetti met Garnalen Rundown Saus »

    Aardappelgnocchi met Varkensragout

    Zachte gnocchi worden voorzichtig gemengd met een robuuste vleessaus en afgewerkt met Parmigiano-Reggiano en gekraakte zwarte peper. Vind het recept voor Aardappelgnocchi met Varkensragout »

    Ravioli met Ricotta en Groenen

    Deze ravioli met greens van chef JoMarie Pitino zijn perfect voor een vakantiemenu. Ontvang het recept voor Ravioli met Ricotta en Groenen »

    Pasta met Paddenstoelen Trifolata

    Soms is olijfolie de enige pastasaus die je nodig hebt. Eeuwenlang hebben mediterrane koks olijfolie gebruikt om vinaigrettes te maken, te bedruipen en te besprenkelen met gebraad, en doordrenkt met smaken om op zichzelf te gebruiken als pastasauzen. Paddenstoelentrifolata - een saus gemaakt door paddenstoelen aan te schroeien en zachtjes te confisqueren in een bad met olijfolie - is het lekkerst als je ze maakt met een stevige extra vergine olijfolie en een mix van wilde paddenstoelen zoals oester, crimini en cantharellen. De paddenstoelen worden zijdezacht en mals terwijl ze hun rijke, umami-smaak vrijgeven in de olieachtige saus. Vind het recept voor Pasta met Paddenstoelen Trifolata »

    Gebakken Macaroni in Gebak (Timpana)

    Een mix van koriander, komijn, nootmuskaat, gember en kruidnagel voegt pit toe aan de vleessaus voor deze gebakken pasta in bladerdeeg. Ontvang het recept voor Gebakken Macaroni in Gebak »

    Pasta met Octopus Ragu en Stracciatella

    Giorgia Goggi mengt deze langzaam gegaarde tomatensaus met octopus en saffraan tot paccheri pasta di Gragnano, een dikke, aan de lucht gedroogde Italiaanse macaroni. Maar elke robuuste pastavorm is voldoende. Ontvang het recept voor Pasta met Octopus Ragu en Stracciatella »

    Met citroen doordrenkte spaghetti met olie en provolone

    Kook je pasta in geurig citroenwater. Ontvang het recept voor met citroen doordrenkte spaghetti met olie en provolone » Klassiek Romeins, dit knoflookachtige pastagerecht - zoals geïnterpreteerd door Nick Anderer van Maialino en Marta in New York City - wordt opgefleurd met pepperoncino en een handvol levendige peterselie. Het krijgt een vleugje zout van geraspte Grana Padano en rondheid van extra vergine olijfolie. Ontvang het recept voor Nick Anderer's8217s Spaghetti met Knoflook en Olijfolie » Ontvang het recept voor Dronken Spaghetti »

    Tortellini in Bouillon

    Aangepast van Trattoria Sostanza, een Florentijnse instelling, wordt deze pasta gevuld met prosciutto en kaas geserveerd in een eenvoudige kippenbouillon. Ontvang het recept voor Tortellini in Bouillon »

    Kastanje Tortellini Met Sjalotten En Saliesaus

    Kastanje Tortellini Met Sjalotten En Saliesaus

    Pasta Cacio e Pepe (pasta met kaas en peper)

    Less is more in een elementair Romeins pastagerecht dat zijn pittigheid ontleent aan in olie geroosterde gekraakte zwarte peper. Ontvang het recept voor Pasta Cacio e Pepe (pasta met kaas en peper) »

    Lente-erwtenravioli met prosciutto en erwtenscheuten

    Lente-erwtenravioli met prosciutto en erwtenscheuten

    Zomer Bolognese

    Dit recept voor zomerse bolognese heeft het klassieke comfort van bolognese, maar zonder de zwaarte van een rode saus, maar omarmt de zomerse overvloed van prachtige tomaten en verse basilicum.

    Pasta Primavera

    Sirio Maccioni, de bekende restaurateur van Le Cirque roem, is erkend voor het maken van dit gerecht. Ontvang het recept voor Pasta Primavera »

    Penne alla wodka

    Of dit gerecht van buisvormige penne-pasta, overgoten met een gepeperde, wodka-geregen room en tomatensaus in Italië is gemaakt, is een kwestie van verhit debat in sommige kringen, sommigen zeggen dat het het resultaat was van agressieve marketing van de kant van wodka importeurs. Hoe dan ook, het is stevig verankerd als een Italiaans-Amerikaanse klassieker. Ontvang het recept voor Penne alla Vodka »

    Fettucine met maiscrème en verkoolde groene uien

    Voor een romige textuur - zonder de room - pureert de Philadelphia-chef Marc Vetri verse, zetmeelrijke maïs tot een dikke saus die hij vervolgens gooit met rokerige lente-uitjes voor een sappige zomerse pasta. Ontvang het recept voor Fettucine met Corn Crema en Verkoolde Groene Uien »

    Linguine met Clam Saus

    Het geheim van dit eenvoudige en bevredigende pastagerecht is het koken van de linguine tot het net al dente is, zodat het veel van de zilte, wijnachtige saus absorbeert wanneer de twee samen worden gekookt. Vind het recept voor Linguine met Clam Sauce »

    Kreeft Linguine met Chiles

    Deze klassieke pasta, van de bekroonde chef-kok Fulvio Pierangelini in zijn restaurant, Irene, in Florence, Italië, is verrijkt met het 8217-koraal of kuitzakje van de kreeft. Het voegt een vleugje zilte smaak toe aan de pasta, maar kan worden weggelaten als de kreeften die je koopt het niet bevatten. Get the recipe for Lobster Linguine with Chiles »

    Spaghetti alla Chitarra with Lamb and Sweet Pepper Ragù

    Spaghetti alla Chitarra with Lamb and Sweet Pepper Ragù

    Pasta with Sweetbread and Tripe Ragù (Rigatoni Pajata alla Finta)

    Braised in a spicy tomato sauce, sweetbreads and tripe become tender and succulent, while ricotta adds rich creaminess and mint a refreshing, springlike accent to this Italian pasta. Get the recipe for Pasta with Sweetbread and Tripe Ragù (Rigatoni Pajata alla Finta) »

    Fusilli With Scampi, Cranberry, and Peas

    We whipped up this tasty dish during a trip to Venice, using fresh ingredients we found at the local markets. You won’t find Venetian scampi in this country substitute good-quality baby shrimp. Get the recipe for Fusilli With Scampi, Cranberry, and Peas »

    Spaghettini with Carrots, Olives, and Red Endive

    Carrot ribbons cooked al dente and lightly braised red endive add color to this simple vegetable-packed pasta dish, brightened with lots of lemon zest. Josita Hartanto of Berlin’s Lucky Leek uses multicolored carrots for a beautiful presentation. Get the recipe for Spaghettini with Carrots, Olives, and Red Endive »

    Sausage and Arugula Pasta Salad

    Pasta salads are essential summer food: they travel well they’re easy to adapt to whatever produce you have on-hand and they’re simple to make in large portions, making them perfect dishes to carry to parties, picnics, and barbecues. Get the recipe for Sausage and Arugula Pasta Salad »

    Homemade Pasta With Spicy Cabbage and Bacon

    Cabbage is a staple vegetable in Slovenia here it is wilted in bacon fat and spiced with cayenne before being tossed with homemade noodle dough for this traditional pasta dish. Get the recipe for Homemade Pasta With Spicy Cabbage and Bacon »

    Pappardelle with Mixed Mushrooms, Ricotta, and Walnuts

    A mix of sautéed mushrooms, toasted walnuts, ricotta, thyme, honey, and pappardelle, this pasta dish needs only a green salad on the side. Get the recipe for Pappardelle with Mixed Mushrooms, Ricotta, and Walnuts »

    Corzetti Pasta with Dried Mushroom Ragù

    The silver-dollar-size rounds of corzetti (sometimes called croxetti) are elevated with a mushroom sauce bolstered by a savory veal stock. Get the recipe for Corzetti Pasta with Dried Mushroom Ragù »

    Noodles with Peas (Pasta e Piselli)

    Noodles with Peas (Pasta e Piselli)

    Classic Easy Lasagna

    Lasagna gets a bad rap for being a labor-intensive dish, but with a few shortcuts, like starting with store-bought lasagna sheets, you can make a great cheesy version any night of the week. Get the recipe Classic Easy Lasagna »

    Spaghetti with Garlic, Olive Oil, and Peperoncino Chiles

    Once served at the end of a meal—post dessert—this simple, classic Roman pasta dish has become a staple first-course across the city.

    Pasta e Fagioli

    This version of the soup bean and pasta dish reverses the order of its stars turning it into a pasta dish laden with creamy beans and a creamy sauce. Get the recipe for Pasta e Fagioli »

    Corkscrew Pasta with Eggplant and Tomato-Basil Pesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

    Corkscrew Pasta with Eggplant and Tomato-Basil Pesto (Busiate con Pesto alla Trapanese)

    Turkije Tetrazzini

    Chickpea and Pasta Soup

    This soup is a meal in and of itself, full of lots of vegetables, chickpeas, and pasta.

    Spaghetti alla Primavera

    Invented in 1975 by Sirio Maccioni of Le Cirque restaurant in New York City, this classic is a colorful combination of pasta, cream, parmesan, and lightly sautéed spring and summer vegetables. Get the recipe for Spaghetti alla Primavera »

    Apple & Sausage Macaroni and Cheese

    Mac and Cheese with Sausage and Apple Casserole

    Spaghetti Carbonara

    Real Roman spaghetti carbonara is pasta, whole eggs, pancetta or guanciale (cured pork jowl), and pecorino romano cheese—never cream. The sauce should gild, not asphyxiate, the noodles. Get the recipe for Spaghetti Carbonara »

    Pappardelle with Cauliflower and Mustard Brown Butter

    Simple ingredients—chewy, charred cauliflower, fried capers and bread crumbs, and browned butter, bolstered by whole grain mustard—combine for the ultimate late-winter pasta. Get the recipe for Pappardelle with Cauliflower and Mustard Brown Butter »

    Seafood Pasta (Bucatini ai Frutti di Mare)

    This pasta is filled with all kinds of seafood—clams, squid, shrimp, and lobster. Get the recipe for Seafood Pasta (Bucatini ai Frutti di Mare) »

    Corkscrew Pasta With Sicilian Tomato Pesto

    This flavorful pesto from Sicily is traditionally served with homemade busiate, a spiral-shaped pasta you can substitute dried fusilli in a pinch. Get the recipe for Corkscrew Pasta With Sicilian Tomato Pesto »

    Morel and Asparagus Spaghetti

    In this bright spring pasta dish of morels, asparagus, and cream, dried morels are rehydrated in boiling water that is then used to cook spaghetti, infusing the pasta with an earthy, mushroomy flavor. Get the recipe for Morel and Asparagus Spaghetti »

    Garlic Scape and Cherry Tomato Pasta

    Roasting garlic scapes with tomatoes and red onion sweetens them and enriches their flavor toss them with pasta, lemon juice, and arugula for a simple meal. Get the recipe for Garlic Scape and Cherry Tomato Pasta »

    Garnalen scampi

    An Italian-American classic, shrimp scampi is a simple dish of sauteed shrimp tossed with a sauce of white wine, garlic, lemon juice, and butter, then served with pasta. Get the recipe for Shrimp Scampi »

    Spaghetti with Oven-Roasted Tomatoes and Caramelized Fennel

    We like to serve this pasta topped with a little shaved bottarga, the dried salted roe of tuna or gray mullet a sprinkle adds a briny, salty note that beautifully offsets sweet, oven roasted plum tomatoes. Get the recipe for Spaghetti with Oven-Roasted Tomatoes and Caramelized Fennel »

    Trenette with Pesto, Beans & Potatoes

    MEER TE LEZEN

    An All-American Cheese From the Atomic Age

    Straight out of sci-fi, this quirky Midwestern wheel is the product of radiation, mutant mold, and one Wisconsin scientist’s imagination.


    Home-made Sausages with Fennel

    Italian sausages are in a league of their own. I a m thinking of those from Norcia, the town in Umbria famous for its pork and wild boar products, and the wonderful fresh pork lucanica sausages. Here I am making my own sausages from pork meat, and flavouring them with fennel seeds – a traditional combination in the finnochio salame of Tuscany. You can, however, make the sausages with any other meat – wild boar, lamb, beef, veal, chicken or turkey – and you can spice them as you please – any other seeds, or something like fresh sage would be good.

    Serve the sausages with polenta, or mashed potatoes. They could be served with pasta as well. A sauce made from peppers, or tomatoes or indeed a salsa verde would be a good accompaniment.

    Put the pork, chilli, garlic, fennel seeds and wine into a bowl, and season with salt and pepper to taste. Mix well together, then, using your hands, divide into twelve pieces. Roll each piece into a large sausage shape.

    Heat 4 – 5 tablespoons of olive oil in a frying pan, and fry the sausages over a medium heat until they are golden on all sides. Dit duurt ongeveer 10 minuten.


    Roasted Veal Loin

    In a large, sturdy resealable plastic bag, combine the 1/4 cup of olive oil, the lime juice, onion and thyme. Season the veal with pepper, add it to the bag and seal. Turn to coat the veal with the marinade. Refrigerate for at least 8 hours or for up to 12 hours. Bring to room temperature before roasting.

    Verwarm de oven voor op 350°. Remove the veal from the marinade and pat dry with paper towels. Kruid met peper en zout. Heat the remaining 2 tablespoons of olive oil in 2 large skillets until shimmering. Add the veal loins and cook over moderately high heat until browned all over, about 5 minutes. Transfer the loins to a large roasting pan, leaving as much room between them as possible and roast for 1 hour, or until an instant-read thermometer inserted in the thickest part of each roast registers 140°. Transfer to a carving board, cover loosely with foil and let rest for 10 minutes.

    Cut the string from the roasts and discard. Carve into 1/4-inch-thick slices and serve with the Sweet-and-Sour Vegetable Caponatina.


    Bekijk de video: Hoofdgerecht Geroosterde zwezerik (September 2022).