Laatste recepten

Koffiekunst die verder gaat dan de beker

Koffiekunst die verder gaat dan de beker


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Een Maleisische café-eigenaar probeert koffieschilderen populair te maken

Koffie en kunst zijn niet bepaald vreemden. Er is latte art, er zijn de foto's en schilderijen die aan de muren van je favoriete café hangen, en er is zelfs de kunst van het zetten van een goede koffie. Toch heb je waarschijnlijk nog nooit koffie op deze manier gebruikt.

Volgens het Maleisische persbureau Bernama siert Amandawati Zulkifli, eigenaar van Amanda Café in Langkawi, Maleisië, haar cafémuren met schilderijen gemaakt van gemalen koffiebonen. Zulkifli realiseerde zich dat ze wilde schilderen met koffie terwijl ze een gemorst drankje opruimde. "Ik merkte op dat de koffievlek op het papier eruitzag als een goudvis," zei ze. "Sindsdien maak ik kunstwerken met koffie."

Hoewel dit voor sommigen misschien eigenaardig lijkt, is het schilderen van koffie geen recent fenomeen. Hoewel de exacte oorsprong van dit ongewone ambacht niet bekend lijkt te zijn, geloven veel mensen dat de Thai de eersten waren die met hun bonen schilderden. Het idee om met koffie te schilderen is zo populair dat een paar kunstenaars zelfs de term "koffiekunst" hebben geregistreerd.

De ondergrondse populariteit van koffie als verf is niet alleen omdat het onconventioneel is, het is ook moeilijk te gebruiken. Schilderen met voedsel levert een aantal unieke problemen op voor de levensduur van kunst. Zulkifili zegt over haar ervaringen: "Schimmel begon te groeien op de delen waar [instant] koffiepoeder werd gebruikt... de tekeningen met alleen gemalen koffiebonen bleven in goede staat." Ondanks aanvankelijke weerstand tegen haar werk, verandert de houding en veel van Zulkifili's klanten bestellen nu haar koffiedoeken.

Hoewel schilderen met koffie misschien niet de volgende rage is, is de trend populairder dan het lijkt. Russen hebben onlangs 's werelds grootste koffieschilderij gemaakt, de Noorse kunstenaar Josephine Artist verkoopt haar koffieschilderijen online en het Amerikaanse echtpaar Angel Sarkela-Saur en Andrew Saur zijn toegewijd aan het maken en verkopen van deze unieke kunst. De volgende keer dat u naar uw favoriete café gaat, kijk niet alleen naar kunst in uw kopje, maar controleer ook de muren. Het zal je misschien verbazen dat koffie overal om je heen is.


Hoe maak je perfecte koffie?

Het was 23 november 2010. We waren in Surf City, North Carolina, klaar om ons te versterken voor weer een slopende dag. Terwijl de dunne, zwarte vloeistof in de bevlekte karaf sijpelde, stonden we met tranen in de ogen.

We waren kamergenoten, mariniers-infanterieofficieren, voortdurend verstoken van de training, de planning, de voorbereidingen op oorlog. Destijds was koffie niet meer dan een bitter, cafeïne-afgiftesysteem. Het was precies wat we nodig hadden om wakker te blijven.

Een paar jaar vooruitspoelen. We hebben onze uniformen opgehangen, we zijn in de keuken en we zijn koffie aan het zetten. Geweldige koffie. Het soort dat je 's ochtends als eerste herinnert aan al het andere dat je waardeert in het leven. Het gaat over de kunst, het ritueel en de momenten die aan tafel worden gedeeld.

En toch, als je net als wij bent, heeft niemand je ooit geleerd hoe je op de juiste manier koffie moet zetten. Of hoe je het kunt waarderen. Wanneer je langskomt bij je plaatselijke coffeeshop, is alles verborgen achter de toonbank, te ver weg om te begrijpen. Dat waren wij niet zo lang geleden. Maar door vallen en opstaan ​​- en een absurde hoeveelheid fouten - zijn we erin geslaagd om te leren. Het is zonde om deze momenten te verspillen aan slechte koffie, en als je het elke dag gaat drinken, of als je het aan andere mensen gaat schenken, kan het net zo goed goed zijn, toch?

Eigenlijk zou het beter dan goed moeten zijn. Het zou perfect moeten zijn.

Wat is goede koffie?

Om goede koffie te begrijpen, moeten we beginnen met hoe de koffiewereld zijn brouwsels meet. Immers, als je je koffie probeert te categoriseren, helpt het als je een benchmark hebt.

Het meten van de kwaliteit van koffie gaat terug tot de jaren vijftig, toen MIT-professor scheikunde E.E. Lockhart een reeks onderzoeken uitvoerde om de Amerikaanse voorkeuren vast te stellen. Kortom, hij ondervroeg veel koffiedrinkers en vroeg hen wat ze lekker vonden.

Lockhart publiceerde zijn bevindingen in de vorm van de Coffee Brewing Control Chart, een grafische weergave van wat Amerikanen destijds beschouwden als de beste koffie. In de jaren daarna heeft de Specialty Coffee Association of America (SCAA) bevestigd dat de Amerikaanse smaak niet zo veel is veranderd. Perfectie, althans voor Amerikanen, is een koffie die valt in het bereik van 18 tot 22 procent extractie met een brouwsterkte tussen 1,15 en 1,35 procent totaal opgeloste vaste stoffen.

Verward door het jargon? Wees niet.

Het Percentage Extractie is de hoeveelheid koffiedeeltjes die uit de oorspronkelijke droge grond wordt gehaald. Het percentage totaal opgeloste vaste stoffen is het percentage vaste koffiebestanddelen in uw kopje koffie (algemeen bekend als "brouwsterkte"). Wanneer u deze correleert, is het resultaat een controlekaart voor het zetten van koffie, met een doelgebied in het midden dat de optimale brouwsterkte en het extractiepercentage benadrukt.

Wanneer je koffie zet, is het doel om in dat centrale plein van perfectie te komen. Iedereen lijkt zijn eigen soort mystieke proces te bepleiten voor het bereiken van de juiste extractie, maar we zijn hier om je te vertellen dat het niet zo gek is.

In plaats daarvan is de sleutel om te beginnen met de gulden snede van 17,42 eenheden water op 1 eenheid koffie. De verhouding brengt je in die optimale zone, plus het is unit-less, wat betekent dat je gram, ounce, pond, stenen, zelfs tonnen kunt gebruiken als dat je ding is. Dus als je hoopt op een extractie van 20 procent tegen 1,28 procent Total Dissolved Solids, kun je beginnen met 30 gram droog koffiedik, 523 gram water en vanaf daar aanpassen.

Ondertussen is het een veelgemaakte fout om Percentage Extraction te verwarren met Total Dissolved Solids. Het is belangrijk om het verschil te begrijpen.

Kracht verwijst naar de vaste stoffen die in uw koffie zijn opgelost. Percentage Extractie verwijst naar de hoeveelheid die u van de droge grond hebt verwijderd. Het punt is dat sterke koffie bijna niets te maken heeft met de bitterheid, het cafeïnegehalte of het brandprofiel, en alles met de verhouding tussen koffie en water in je kopje.

De grote innovatie in het meten van al deze dingen kwam tot stand in 2008, toen een bedrijf genaamd Voice Systems Technology besloot een refractometer te gebruiken - een apparaat dat lichtgolven van deeltjes weerkaatst - in combinatie met een programma dat ze ontwikkelden genaamd ExtractMojo.

Met het apparaat kunt u een nauwkeurige meting krijgen van het totale aantal opgeloste vaste stoffen en vervolgens uw brouwsels vergelijken met de controlekaart voor het zetten van koffie. Op deze manier kunt u uw resultaten verfijnen op basis van zowel wetenschap als smaak.

Sommige puristen ergeren zich aan het idee om zo'n apparaat te introduceren om de kwaliteit van een kopje koffie te meten. Als voormalige mariniers herinnert het ons aan een soortgelijk debat over het onderwerp wapenbeheersing.

Zijn wapens het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Zijn refractometers het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Dit zijn fel bediscussieerde kwesties en met een goede reden. Maar beide zijn hulpmiddelen, en net als alle andere kunnen ze worden misbruikt.

We zien het liever als kasteeldoctrine, gebruik uw refractometer in de privacy van uw eigen huis.

De principes van het zetten van koffie​

Als je eenmaal begrijpt wat goede koffie eigenlijk is, en als je eenmaal begrijpt hoe mensen het meten, is het veel gemakkelijker om te leren hoe je koffie moet zetten.

De zes fundamentele principes zijn:

  1. Koop goede koffiebonen: Het moeten hele bonen zijn, duurzaam geteeld en geroosterd in de afgelopen weken. En als je wilt deelnemen aan de "derde golf" koffie-renaissance die momenteel Amerika overspoelt, moeten ze een lichtere branding zijn, zodat je de smaken - het terroir - van de koffie echt kunt proeven. Met donkere braadstukken mis je iets. We weten dat het een rare analogie is, maar een donkere braadstuk is net als het nemen van een lekkere steak en het onherkenbaar verkolen.
  2. Maal uw koffie vlak voor het zetten: Gebrande koffie is zeer delicaat en bederfelijk. Koffie heeft veel meer smaakstoffen dan wijn, maar die stoffen verslechteren snel bij blootstelling aan zuurstof. Door je koffie te malen net voordat je het zet, blijven die verbindingen intact, en het is het belangrijkste dat je kunt doen om je koffie thuis te verbeteren.
  3. Bewaar je koffie op de juiste manier: Bonen die u niet onmiddellijk gebruikt, moeten in een luchtdichte verpakking en uit de buurt van zonlicht worden bewaard. Een belangrijk punt van discussie in de koffiewereld is of je je koffie moet invriezen of niet. We vallen ergens tussenin. Als het meer dan twee weken duurt voordat het brouwen begint, bevriezen we onze koffie. Anders vermijden we het.
  4. Gebruik de juiste verhouding koffie/water: Een grote fout die mensen maken, is dat ze niet genoeg koffie gebruiken. We leven mee - het lijkt bijna verspilling om die extra primeur toe te voegen. Maar de Gulden Snede die we eerder noemden, is echt een geweldig startpunt en de eenvoudigste manier om in die perfecte zone te komen.
  5. Focus op techniek: Het valt buiten het bestek van deze gids om stapsgewijze instructies voor elke methode door te nemen, maar de basis van al deze methoden is het feit dat het zetten van geweldige koffie draait om precisie en consistentie. Elke brouwmethode heeft zijn eigen specifieke technieken, maar door steeds hetzelfde te doen, herstel je je fouten en verbeter je stapsgewijs.
  6. Gebruik kwaliteitstools: U krijgt betere resultaten met gereedschap van hoge kwaliteit dan met rommel uit de koopjesbak. Ja, het is meer een investering vooraf, maar op de lange termijn is het het waard. Goed gereedschap gaat langer mee en maakt het hele brouwproces een stuk eenvoudiger.

Klassieke methoden en fijnafstemming

Kies een bereidingsmethode met deze principes in gedachten. Deze liggen langs een spectrum: body aan de ene kant, helderheid van smaak aan de andere kant, met variaties daartussenin. De balans tussen body en smaakhelderheid wordt bepaald door de delen van de koffieboon die in je kopje terechtkomen.

Helaas, aan het begin van onze reis, toen dit ons allemaal vreemd was, heeft niemand ooit uitgelegd waarom een ​​Franse pers zoveel body had of waarom een ​​pour-over zulke uitgesproken smaken had. Het was allemaal in het geheim gehuld. Dus namen we deze mysteries voor hun neus en legden onze vragen weg.

Uiteindelijk ontdekten we dat het antwoord lag in de chemie, die de wereld verdeelt in oplosbare en onoplosbare verbindingen. Oplosbare deeltjes worden uit het koffiedik gehaald en dragen bij aan smaak en aroma, terwijl onoplosbare deeltjes vooral bijdragen aan de body van koffie. Omdat een gebrande koffieboon uit beide soorten deeltjes bestaat, bepaalt de manier waarop je die tijdens het extractieproces in evenwicht brengt het uiteindelijke karakter van je kopje.

Heb je liever een rijkere, ruigere kop koffie? Probeer een Franse pers. Op zoek naar een schonere beker die citrustonen uit Zuid-Amerika of bessensmaken uit Afrika kan benadrukken? Bekijk de overgiet. De voorkeuren van iedereen verschillen, maar als je eenmaal een methode hebt geselecteerd, kun je je koffie verder verfijnen door deze variabelen aan te passen:

  1. De maalgrootte van je koffiebonen: De maalgrootte beïnvloedt de extractiesnelheid omdat deze het oppervlak beïnvloedt. Grofgemalen bonen hebben een kleiner oppervlak dan dezelfde hoeveelheid fijngemalen bonen, waardoor het moeilijker is voor het water om de vaste koffiebestanddelen binnen te dringen en te extraheren. Een uniforme maalgraad betekent dat de extractiesnelheid van de oliën en zuren in de koffie consistent is. U zult geen grote stukken hebben die te weinig extraheren en kleine stukken die te veel extraheren. Om deze reden hoor je koffie-experts vaak mensen aansporen om te investeren in een goede maalmolen. En raad eens? Ze hebben gelijk.
  2. De temperatuur van uw water: Temperatuur beïnvloedt de extractiesnelheid omdat vaste stoffen sneller oplossen bij hogere temperaturen. Temperatuur heeft ook invloed op de smaak omdat het bepaalt welke vaste stoffen worden opgelost. Het gebruik van te heet water leidt tot zure koffie omdat er onaangename zuren vrijkomen uit de koffiebonen. Om deze reden raden wij aan om te brouwen met water tussen de 195 en 202 graden. En onthoud: meet het water in de koffie en niet alleen wat je schenkt. Er is vaak een verschil.
  3. De hoeveelheid die u tijdens het koffiezetten door uw koffiedik schudt: U kunt het brouwproces verder manipuleren door het koffiedik te roeren terwijl het water er doorheen stroomt. Roeren werkt omdat het de verspreiding van opgeloste vaste koffiebestanddelen door het water versnelt, waardoor het koffiedik sneller wordt blootgesteld aan zoeter water. Maar agitatie heeft ook tot gevolg dat het water afkoelt, waarvan we weten dat dit het proces kan beïnvloeden. Uiteindelijk is het slechts een van die dingen die je leert met vallen en opstaan.
  4. De verhouding water tot koffie: Vreemd hoe het hier steeds weer op terugkomt, toch? Het belangrijkste verschil hier is dat wanneer je aan het finetunen bent, je je niet strikt aan de gulden snede houdt. In plaats daarvan pas je je aan naar smaak. Investeer in een weegschaal om makkelijker aanpassingen te kunnen doen. U kunt nauwkeuriger zijn door het gewicht - in plaats van het volume - te gebruiken om uw koffie en water te meten.

Een laatste punt. Zoals elke goede barista je zal vertellen, zorg ervoor dat je slechts één variabele tegelijk aanpast, zodat je de resultaten nauwkeurig kunt volgen. Als u twee variabelen tegelijk wijzigt, wordt de uitkomst vertroebeld, en u weet niet of dit komt doordat u variabele X of variabele Y hebt gewijzigd.

Dit is geen raketwetenschap

Ondanks al ons gepraat over chemie, deeltjes, moleculen en extractiepercentages, gaat het zetten van goede koffie veel minder over wetenschap en veel meer over kunst. Als je eenmaal de principes hebt geleerd die ten grondslag liggen aan het brouwproces, kun je een routine ontwikkelen die perfect bij je past.

En dat is het mooie van koffie. Toen we voor het eerst aan onze reis begonnen, waren we beschamend onwetend over de meest elementaire aspecten. De keuzes, de cultuur, de apparatuur - het was allemaal zo overweldigend dat we geen idee hadden waar we moesten beginnen.

Maar vrij snel merkten we dat we de leercurve van koffie beklommen. Het leren zetten van goede koffie hoefde niet eeuwig te duren. Het was een hobby die je op zaterdagochtend kon oppakken en waar je je goed bij voelde.

Terwijl we verkenden, waren er goede en slechte momenten, en stukken waar het voelde alsof we niets goed konden doen. We hebben een hoop tijd verspild. We hebben veel koffie vernietigd. En hoewel we zoveel mogelijk lazen, waren er momenten waarop we even koppig als onwetend waren, dagen dat we moesten leren van onze eigen fouten omdat we niet begrepen of niet luisterden naar wat ons was geleerd .

Maar elke fout betekende ook vooruitgang. We hadden nog iets ontdekt dat niet werkte. Er was altijd iets nieuws om te proberen, en op deze lukrake manier groeiden we.

Voor ons was dit de blijvende les, dat leren continu is, dat er altijd ruimte is om te verbeteren, te verkennen en te innoveren.

En hoewel veel van de kennis al bestond, en hoewel de moderne verkenning van koffie al minstens honderd jaar aan de gang is, was het tijdens deze reis onze beurt om deel te nemen.

Dit bericht is een bewerking van die van Michael Haft en Harrison Suarez Perfecte koffie thuis.


Hoe maak je perfecte koffie?

Het was 23 november 2010. We waren in Surf City, North Carolina, klaar om ons te versterken voor weer een slopende dag. Terwijl de dunne, zwarte vloeistof in de bevlekte karaf sijpelde, stonden we met tranen in de ogen.

We waren kamergenoten, mariniers-infanterieofficieren, voortdurend verstoken van de training, de planning, de voorbereidingen op oorlog. Destijds was koffie niet meer dan een bitter, cafeïne-afgiftesysteem. Het was precies wat we nodig hadden om wakker te blijven.

Een paar jaar vooruitspoelen. We hebben onze uniformen opgehangen, we zijn in de keuken en we zijn koffie aan het zetten. Geweldige koffie. Het soort dat je 's ochtends als eerste herinnert aan al het andere dat je waardeert in het leven. Het gaat over de kunst, het ritueel en de momenten die aan tafel worden gedeeld.

En toch, als je net als wij bent, heeft niemand je ooit geleerd hoe je op de juiste manier koffie moet zetten. Of hoe je het kunt waarderen. Wanneer je langskomt bij je plaatselijke coffeeshop, is alles verborgen achter de toonbank, te ver weg om te begrijpen. Dat waren wij niet zo lang geleden. Maar door vallen en opstaan ​​- en een absurde hoeveelheid fouten - zijn we erin geslaagd om te leren. Het is zonde om deze momenten te verspillen aan slechte koffie, en als je het elke dag gaat drinken, of als je het aan andere mensen gaat schenken, kan het net zo goed goed zijn, toch?

Eigenlijk zou het beter dan goed moeten zijn. Het zou perfect moeten zijn.

Wat is goede koffie?

Om goede koffie te begrijpen, moeten we beginnen met hoe de koffiewereld zijn brouwsels meet. Immers, als je je koffie probeert te categoriseren, helpt het als je een benchmark hebt.

Het meten van de kwaliteit van koffie gaat terug tot de jaren vijftig, toen MIT-professor scheikunde E.E. Lockhart een reeks onderzoeken uitvoerde om de Amerikaanse voorkeuren vast te stellen. Kortom, hij ondervroeg veel koffiedrinkers en vroeg hen wat ze lekker vonden.

Lockhart publiceerde zijn bevindingen in de vorm van de Coffee Brewing Control Chart, een grafische weergave van wat Amerikanen destijds beschouwden als de beste koffie. In de jaren daarna heeft de Specialty Coffee Association of America (SCAA) bevestigd dat de Amerikaanse smaak niet zo veel is veranderd. Perfectie, althans voor Amerikanen, is een koffie die valt in het bereik van 18 tot 22 procent extractie met een brouwsterkte tussen 1,15 en 1,35 procent totaal opgeloste vaste stoffen.

Verward door het jargon? Wees niet.

Het Percentage Extractie is de hoeveelheid koffiedeeltjes die uit de oorspronkelijke droge grond wordt gehaald. Het percentage totaal opgeloste vaste stoffen is het percentage vaste koffiebestanddelen in uw kopje koffie (algemeen bekend als "brouwsterkte"). Wanneer u deze correleert, is het resultaat een controlekaart voor het zetten van koffie, met een doelgebied in het midden dat de optimale brouwsterkte en het extractiepercentage benadrukt.

Wanneer je koffie zet, is het doel om in dat centrale plein van perfectie te komen. Iedereen lijkt zijn eigen soort mystieke proces te bepleiten om de juiste extractie te bereiken, maar we zijn hier om je te vertellen dat het niet zo gek is.

In plaats daarvan is de sleutel om te beginnen met de gulden snede van 17,42 eenheden water op 1 eenheid koffie. De verhouding brengt je in die optimale zone, plus het is unit-less, wat betekent dat je gram, ounce, pond, stenen, zelfs tonnen kunt gebruiken als dat je ding is. Dus als je hoopt op een extractie van 20 procent tegen 1,28 procent Total Dissolved Solids, kun je beginnen met 30 gram droog koffiedik, 523 gram water en vanaf daar aanpassen.

Ondertussen is het een veelgemaakte fout om Percentage-extractie te verwarren met Total Dissolved Solids. Het is belangrijk om het verschil te begrijpen.

Kracht verwijst naar de vaste stoffen die in uw koffie zijn opgelost. Percentage Extractie verwijst naar de hoeveelheid die u van de droge grond hebt verwijderd. Het punt is dat sterke koffie bijna niets te maken heeft met bitterheid, cafeïnegehalte of het brandprofiel, en alles met de verhouding tussen koffie en water in je kopje.

De grote innovatie in het meten van al deze dingen kwam tot stand in 2008, toen een bedrijf genaamd Voice Systems Technology besloot een refractometer te gebruiken - een apparaat dat lichtgolven van deeltjes weerkaatst - in combinatie met een programma dat ze ontwikkelden genaamd ExtractMojo.

Met het apparaat kunt u een nauwkeurige meting krijgen van het totale aantal opgeloste vaste stoffen en vervolgens uw brouwsels vergelijken met de controlekaart voor het zetten van koffie. Op deze manier kunt u uw resultaten verfijnen op basis van zowel wetenschap als smaak.

Sommige puristen ergeren zich aan het idee om zo'n apparaat te introduceren om de kwaliteit van een kopje koffie te meten. Als voormalige mariniers herinnert het ons aan een soortgelijk debat over het onderwerp wapenbeheersing.

Zijn wapens het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Zijn refractometers het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Dit zijn fel bediscussieerde kwesties en met een goede reden. Maar beide zijn hulpmiddelen, en net als alle andere kunnen ze worden misbruikt.

We zien het liever als kasteeldoctrine, gebruik uw refractometer in de privacy van uw eigen huis.

De principes van het zetten van koffie​

Als je eenmaal begrijpt wat goede koffie eigenlijk is, en als je eenmaal begrijpt hoe mensen het meten, is het veel gemakkelijker om te leren hoe je koffie moet zetten.

De zes fundamentele principes zijn:

  1. Koop goede koffiebonen: Het moeten hele bonen zijn, duurzaam geteeld en geroosterd in de afgelopen weken. En als je wilt deelnemen aan de "derde golf" koffie-renaissance die momenteel Amerika overspoelt, moeten ze een lichtere branding zijn, zodat je de smaken - het terroir - van de koffie echt kunt proeven. Met donkere braadstukken mis je iets. We weten dat het een rare analogie is, maar een donkere braadstuk is net als het nemen van een lekkere steak en het onherkenbaar verkolen.
  2. Maal uw koffie vlak voor het zetten: Gebrande koffie is zeer delicaat en bederfelijk. Koffie heeft veel meer smaakstoffen dan wijn, maar die stoffen verslechteren snel bij blootstelling aan zuurstof. Door je koffie te malen net voordat je het zet, blijven die verbindingen intact, en het is het belangrijkste dat je kunt doen om je koffie thuis te verbeteren.
  3. Bewaar je koffie op de juiste manier: Bonen die u niet onmiddellijk gebruikt, moeten in een luchtdichte verpakking en uit de buurt van zonlicht worden bewaard. Een belangrijk punt van discussie in de koffiewereld is of je je koffie moet invriezen of niet. We vallen ergens tussenin. Als het meer dan twee weken duurt voordat het brouwen begint, bevriezen we onze koffie. Anders vermijden we het.
  4. Gebruik de juiste verhouding koffie/water: Een grote fout die mensen maken, is dat ze niet genoeg koffie gebruiken. We leven mee - het lijkt bijna verspilling om die extra primeur toe te voegen. Maar de Gulden Snede die we eerder noemden, is echt een geweldig startpunt en de eenvoudigste manier om in die perfecte zone te komen.
  5. Focus op techniek: Het valt buiten het bestek van deze gids om stapsgewijze instructies voor elke methode door te nemen, maar de basis van al deze methoden is het feit dat het zetten van geweldige koffie draait om precisie en consistentie. Elke brouwmethode heeft zijn eigen specifieke technieken, maar door steeds hetzelfde te doen, herstel je je fouten en verbeter je stapsgewijs.
  6. Gebruik kwaliteitstools: U krijgt betere resultaten met gereedschap van hoge kwaliteit dan met rommel uit de koopjesbak. Ja, het is meer een investering vooraf, maar op de lange termijn is het het waard. Goed gereedschap gaat langer mee en maakt het hele brouwproces een stuk eenvoudiger.

Klassieke methoden en fijnafstemming

Kies een bereidingsmethode met deze principes in gedachten. Deze liggen langs een spectrum: body aan de ene kant, helderheid van smaak aan de andere kant, met variaties daartussenin. De balans tussen body en smaakhelderheid wordt bepaald door de delen van de koffieboon die in je kopje terechtkomen.

Helaas, aan het begin van onze reis, toen dit ons allemaal vreemd was, heeft niemand ooit uitgelegd waarom een ​​Franse pers zoveel body had of waarom een ​​pour-over zulke uitgesproken smaken had. Het was allemaal in het geheim gehuld. Dus namen we deze mysteries voor hun neus en legden onze vragen weg.

Uiteindelijk ontdekten we dat het antwoord lag in de chemie, die de wereld verdeelt in oplosbare en onoplosbare verbindingen. Oplosbare deeltjes worden uit het koffiedik gehaald en dragen bij aan smaak en aroma, terwijl onoplosbare deeltjes vooral bijdragen aan de body van koffie. Omdat een gebrande koffieboon uit beide soorten deeltjes bestaat, bepaalt de manier waarop je die tijdens het extractieproces in evenwicht brengt het uiteindelijke karakter van je kopje.

Heb je liever een rijkere, ruigere kop koffie? Probeer een Franse pers. Op zoek naar een schonere beker die citrustonen uit Zuid-Amerika of bessensmaken uit Afrika kan benadrukken? Bekijk de overgiet. De voorkeuren van iedereen verschillen, maar als je eenmaal een methode hebt geselecteerd, kun je je koffie verder verfijnen door deze variabelen aan te passen:

  1. De maalgrootte van je koffiebonen: De maalgrootte beïnvloedt de extractiesnelheid omdat deze het oppervlak beïnvloedt. Grofgemalen bonen hebben een kleiner oppervlak dan dezelfde hoeveelheid fijngemalen bonen, waardoor het moeilijker is voor het water om de vaste koffiebestanddelen binnen te dringen en te extraheren. Een uniforme maalgraad betekent dat de extractiesnelheid van de oliën en zuren in de koffie consistent is. U zult geen grote stukken hebben die te weinig extraheren en kleine stukken die te veel extraheren. Om deze reden hoor je koffie-experts vaak mensen aansporen om te investeren in een goede maalmolen. En raad eens? Ze hebben gelijk.
  2. De temperatuur van uw water: Temperatuur beïnvloedt de extractiesnelheid omdat vaste stoffen sneller oplossen bij hogere temperaturen. Temperatuur heeft ook invloed op de smaak omdat het bepaalt welke vaste stoffen worden opgelost. Het gebruik van te heet water leidt tot zure koffie omdat er onaangename zuren vrijkomen uit de koffiebonen. Om deze reden raden wij aan om te brouwen met water tussen de 195 en 202 graden. En onthoud: meet het water in de koffie en niet alleen wat je schenkt. Er is vaak een verschil.
  3. De hoeveelheid die u tijdens het koffiezetten door uw koffiedik schudt: U kunt het brouwproces verder manipuleren door het koffiedik te roeren terwijl het water er doorheen stroomt. Roeren werkt omdat het de verspreiding van opgeloste vaste koffiebestanddelen door het water versnelt, waardoor het koffiedik sneller wordt blootgesteld aan zoeter water. Maar agitatie heeft ook tot gevolg dat het water afkoelt, waarvan we weten dat dit het proces kan beïnvloeden. Uiteindelijk is het slechts een van die dingen die je leert met vallen en opstaan.
  4. De verhouding water tot koffie: Vreemd hoe het hier steeds weer op terugkomt, toch? Het belangrijkste verschil hier is dat wanneer je aan het finetunen bent, je je niet strikt aan de gulden snede houdt. In plaats daarvan pas je je aan naar smaak. Investeer in een weegschaal om makkelijker aanpassingen te kunnen doen. U kunt nauwkeuriger zijn door het gewicht - in plaats van het volume - te gebruiken om uw koffie en water te meten.

Een laatste punt. Zoals elke goede barista je zal vertellen, zorg ervoor dat je slechts één variabele tegelijk aanpast, zodat je de resultaten nauwkeurig kunt volgen. Als u twee variabelen tegelijk wijzigt, wordt de uitkomst vertroebeld, en u weet niet of dit komt doordat u variabele X of variabele Y hebt gewijzigd.

Dit is geen raketwetenschap

Ondanks al ons gepraat over chemie, deeltjes, moleculen en extractiepercentages, gaat het zetten van goede koffie veel minder over wetenschap en veel meer over kunst. Als je eenmaal de principes hebt geleerd die ten grondslag liggen aan het brouwproces, kun je een routine ontwikkelen die perfect bij je past.

En dat is het mooie van koffie. Toen we voor het eerst aan onze reis begonnen, waren we beschamend onwetend over de meest elementaire aspecten. De keuzes, de cultuur, de apparatuur - het was allemaal zo overweldigend dat we geen idee hadden waar we moesten beginnen.

Maar vrij snel merkten we dat we de leercurve van koffie beklommen. Het leren zetten van goede koffie hoefde niet eeuwig te duren. Het was een hobby die je op zaterdagochtend kon oppakken en waar je je goed bij voelde.

Terwijl we verkenden, waren er goede en slechte momenten, en stukken waar het voelde alsof we niets goed konden doen. We hebben een hoop tijd verspild. We hebben veel koffie vernietigd. En hoewel we zoveel mogelijk lazen, waren er momenten waarop we even koppig als onwetend waren, dagen dat we moesten leren van onze eigen fouten omdat we niet begrepen of niet luisterden naar wat ons was geleerd .

Maar elke fout betekende ook vooruitgang. We hadden nog iets ontdekt dat niet werkte. Er was altijd iets nieuws om te proberen, en op deze lukrake manier groeiden we.

Voor ons was dit de blijvende les, dat leren continu is, dat er altijd ruimte is om te verbeteren, te verkennen en te innoveren.

En hoewel veel van de kennis al bestond, en hoewel de moderne verkenning van koffie al minstens honderd jaar aan de gang is, was het tijdens deze reis onze beurt om deel te nemen.

Dit bericht is een bewerking van die van Michael Haft en Harrison Suarez Perfecte koffie thuis.


Hoe maak je perfecte koffie?

Het was 23 november 2010. We waren in Surf City, North Carolina, klaar om ons te versterken voor weer een slopende dag. Terwijl de dunne, zwarte vloeistof in de bevlekte karaf sijpelde, stonden we met tranen in de ogen.

We waren kamergenoten, mariniers-infanterieofficieren, voortdurend verstoken van de training, de planning, de voorbereidingen op oorlog. Destijds was koffie niet meer dan een bitter, cafeïne-afgiftesysteem. Het was precies wat we nodig hadden om wakker te blijven.

Een paar jaar vooruitspoelen. We hebben onze uniformen opgehangen, we zijn in de keuken en we zijn koffie aan het zetten. Geweldige koffie. Het soort dat je 's ochtends als eerste herinnert aan al het andere dat je waardeert in het leven. Het gaat over de kunst, het ritueel en de momenten die aan tafel worden gedeeld.

En toch, als je net als wij bent, heeft niemand je ooit geleerd hoe je op de juiste manier koffie moet zetten. Of hoe je het kunt waarderen. Wanneer je langskomt bij je plaatselijke coffeeshop, is alles verborgen achter de toonbank, te ver weg om te begrijpen. Dat waren wij niet zo lang geleden. Maar door vallen en opstaan ​​- en een absurde hoeveelheid fouten - zijn we erin geslaagd om te leren. Het is zonde om deze momenten te verspillen aan slechte koffie, en als je het elke dag gaat drinken, of als je het aan andere mensen gaat schenken, kan het net zo goed goed zijn, toch?

Eigenlijk zou het beter dan goed moeten zijn. Het zou perfect moeten zijn.

Wat is goede koffie?

Om goede koffie te begrijpen, moeten we beginnen met hoe de koffiewereld zijn brouwsels meet. Immers, als je je koffie probeert te categoriseren, helpt het als je een benchmark hebt.

Het meten van de kwaliteit van koffie gaat terug tot de jaren vijftig, toen MIT-professor scheikunde E.E. Lockhart een reeks onderzoeken uitvoerde om de Amerikaanse voorkeuren vast te stellen. Kortom, hij ondervroeg veel koffiedrinkers en vroeg hen wat ze lekker vonden.

Lockhart publiceerde zijn bevindingen in de vorm van de Coffee Brewing Control Chart, een grafische weergave van wat Amerikanen destijds beschouwden als de beste koffie. In de jaren daarna heeft de Specialty Coffee Association of America (SCAA) bevestigd dat de Amerikaanse smaak niet zo veel is veranderd. Perfectie, althans voor Amerikanen, is een koffie die valt in het bereik van 18 tot 22 procent extractie met een brouwsterkte tussen 1,15 en 1,35 procent totaal opgeloste vaste stoffen.

Verward door het jargon? Wees niet.

Het Percentage Extractie is de hoeveelheid koffiedeeltjes die uit de oorspronkelijke droge grond wordt gehaald. Het percentage totaal opgeloste vaste stoffen is het percentage vaste koffiebestanddelen in uw kopje koffie (algemeen bekend als "brouwsterkte"). Wanneer u deze correleert, is het resultaat een controlekaart voor het zetten van koffie, met een doelgebied in het midden dat de optimale brouwsterkte en het extractiepercentage benadrukt.

Wanneer je koffie zet, is het doel om in dat centrale plein van perfectie te komen. Iedereen lijkt zijn eigen soort mystieke proces te bepleiten om de juiste extractie te bereiken, maar we zijn hier om je te vertellen dat het niet zo gek is.

In plaats daarvan is de sleutel om te beginnen met de gulden snede van 17,42 eenheden water op 1 eenheid koffie. De verhouding brengt je in die optimale zone, plus het is unit-less, wat betekent dat je gram, ounce, pond, stenen, zelfs tonnen kunt gebruiken als dat je ding is. Dus als je hoopt op een extractie van 20 procent tegen 1,28 procent Total Dissolved Solids, kun je beginnen met 30 gram droog koffiedik, 523 gram water en vanaf daar aanpassen.

Ondertussen is het een veelgemaakte fout om Percentage-extractie te verwarren met Total Dissolved Solids. Het is belangrijk om het verschil te begrijpen.

Kracht verwijst naar de vaste stoffen die in uw koffie zijn opgelost. Percentage Extractie verwijst naar de hoeveelheid die u van de droge grond hebt verwijderd. Het punt is dat sterke koffie bijna niets te maken heeft met bitterheid, cafeïnegehalte of het brandprofiel, en alles met de verhouding tussen koffie en water in je kopje.

De grote innovatie in het meten van al deze dingen kwam tot stand in 2008, toen een bedrijf genaamd Voice Systems Technology besloot een refractometer te gebruiken - een apparaat dat lichtgolven van deeltjes weerkaatst - in combinatie met een programma dat ze ontwikkelden genaamd ExtractMojo.

Met het apparaat kunt u een nauwkeurige meting krijgen van het totale aantal opgeloste vaste stoffen en vervolgens uw brouwsels vergelijken met de controlekaart voor het zetten van koffie. Op deze manier kunt u uw resultaten verfijnen op basis van zowel wetenschap als smaak.

Sommige puristen ergeren zich aan het idee om zo'n apparaat te introduceren om de kwaliteit van een kopje koffie te meten. Als voormalige mariniers herinnert het ons aan een soortgelijk debat over het onderwerp wapenbeheersing.

Zijn wapens het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Zijn refractometers het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Dit zijn fel bediscussieerde kwesties en met een goede reden. Maar beide zijn hulpmiddelen, en net als alle andere kunnen ze worden misbruikt.

We zien het liever als kasteeldoctrine, gebruik uw refractometer in de privacy van uw eigen huis.

De principes van het zetten van koffie​

Als je eenmaal begrijpt wat goede koffie eigenlijk is, en als je eenmaal begrijpt hoe mensen het meten, is het veel gemakkelijker om te leren hoe je koffie moet zetten.

De zes fundamentele principes zijn:

  1. Koop goede koffiebonen: Het moeten hele bonen zijn, duurzaam geteeld en geroosterd in de afgelopen weken. En als je wilt deelnemen aan de "derde golf" koffie-renaissance die momenteel Amerika overspoelt, moeten ze een lichtere branding zijn, zodat je de smaken - het terroir - van de koffie echt kunt proeven. Met donkere braadstukken mis je iets. We weten dat het een rare analogie is, maar een donkere braadstuk is net als het nemen van een lekkere steak en het onherkenbaar verkolen.
  2. Maal uw koffie vlak voor het zetten: Gebrande koffie is zeer delicaat en bederfelijk. Koffie heeft veel meer smaakstoffen dan wijn, maar die stoffen verslechteren snel bij blootstelling aan zuurstof. Door je koffie te malen net voordat je het zet, blijven die verbindingen intact, en het is het belangrijkste dat je kunt doen om je koffie thuis te verbeteren.
  3. Bewaar je koffie op de juiste manier: Bonen die u niet onmiddellijk gebruikt, moeten in een luchtdichte verpakking en uit de buurt van zonlicht worden bewaard. Een belangrijk punt van discussie in de koffiewereld is of je je koffie moet invriezen of niet. We vallen ergens tussenin. Als het meer dan twee weken duurt voordat het brouwen begint, bevriezen we onze koffie. Anders vermijden we het.
  4. Gebruik de juiste verhouding koffie/water: Een grote fout die mensen maken, is dat ze niet genoeg koffie gebruiken. We leven mee - het lijkt bijna verspilling om die extra primeur toe te voegen. Maar de Gulden Snede die we eerder noemden, is echt een geweldig startpunt en de eenvoudigste manier om in die perfecte zone te komen.
  5. Focus op techniek: Het valt buiten het bestek van deze gids om stapsgewijze instructies voor elke methode door te nemen, maar de basis van al deze methoden is het feit dat het zetten van geweldige koffie draait om precisie en consistentie. Elke brouwmethode heeft zijn eigen specifieke technieken, maar door steeds hetzelfde te doen, herstel je je fouten en verbeter je stapsgewijs.
  6. Gebruik kwaliteitstools: U krijgt betere resultaten met gereedschap van hoge kwaliteit dan met rommel uit de koopjesbak. Ja, het is meer een investering vooraf, maar op de lange termijn is het het waard. Goed gereedschap gaat langer mee en maakt het hele brouwproces een stuk eenvoudiger.

Klassieke methoden en fijnafstemming

Kies een bereidingsmethode met deze principes in gedachten. Deze liggen langs een spectrum: body aan de ene kant, helderheid van smaak aan de andere kant, met variaties daartussenin. De balans tussen body en smaakhelderheid wordt bepaald door de delen van de koffieboon die in je kopje terechtkomen.

Helaas, aan het begin van onze reis, toen dit ons allemaal vreemd was, heeft niemand ooit uitgelegd waarom een ​​Franse pers zoveel body had of waarom een ​​pour-over zulke uitgesproken smaken had. Het was allemaal in het geheim gehuld. Dus namen we deze mysteries voor hun neus en legden onze vragen weg.

Uiteindelijk ontdekten we dat het antwoord lag in de chemie, die de wereld verdeelt in oplosbare en onoplosbare verbindingen. Oplosbare deeltjes worden uit het koffiedik gehaald en dragen bij aan smaak en aroma, terwijl onoplosbare deeltjes vooral bijdragen aan de body van koffie. Omdat een gebrande koffieboon uit beide soorten deeltjes bestaat, bepaalt de manier waarop je die tijdens het extractieproces in evenwicht brengt het uiteindelijke karakter van je kopje.

Heb je liever een rijkere, ruigere kop koffie? Probeer een Franse pers. Op zoek naar een schonere beker die citrustonen uit Zuid-Amerika of bessensmaken uit Afrika kan benadrukken? Bekijk de overgiet. De voorkeuren van iedereen verschillen, maar als je eenmaal een methode hebt geselecteerd, kun je je koffie verder verfijnen door deze variabelen aan te passen:

  1. De maalgrootte van je koffiebonen: De maalgrootte beïnvloedt de extractiesnelheid omdat deze het oppervlak beïnvloedt. Grofgemalen bonen hebben een kleiner oppervlak dan dezelfde hoeveelheid fijngemalen bonen, waardoor het moeilijker is voor het water om de vaste koffiebestanddelen binnen te dringen en te extraheren. Een uniforme maalgraad betekent dat de extractiesnelheid van de oliën en zuren in de koffie consistent is. U zult geen grote stukken hebben die te weinig extraheren en kleine stukken die te veel extraheren. Om deze reden hoor je koffie-experts vaak mensen aansporen om te investeren in een goede maalmolen. En raad eens? Ze hebben gelijk.
  2. De temperatuur van uw water: Temperatuur beïnvloedt de extractiesnelheid omdat vaste stoffen sneller oplossen bij hogere temperaturen. Temperatuur heeft ook invloed op de smaak omdat het bepaalt welke vaste stoffen worden opgelost. Het gebruik van te heet water leidt tot zure koffie omdat er onaangename zuren vrijkomen uit de koffiebonen. Om deze reden raden wij aan om te brouwen met water tussen de 195 en 202 graden. En onthoud: meet het water in de koffie en niet alleen wat je schenkt. Er is vaak een verschil.
  3. De hoeveelheid die u tijdens het koffiezetten door uw koffiedik schudt: U kunt het brouwproces verder manipuleren door het koffiedik te roeren terwijl het water er doorheen stroomt. Roeren werkt omdat het de verspreiding van opgeloste vaste koffiebestanddelen door het water versnelt, waardoor het koffiedik sneller wordt blootgesteld aan zoeter water.Maar agitatie heeft ook tot gevolg dat het water afkoelt, waarvan we weten dat dit het proces kan beïnvloeden. Uiteindelijk is het slechts een van die dingen die je leert met vallen en opstaan.
  4. De verhouding water tot koffie: Vreemd hoe het hier steeds weer op terugkomt, toch? Het belangrijkste verschil hier is dat wanneer je aan het finetunen bent, je je niet strikt aan de gulden snede houdt. In plaats daarvan pas je je aan naar smaak. Investeer in een weegschaal om makkelijker aanpassingen te kunnen doen. U kunt nauwkeuriger zijn door het gewicht - in plaats van het volume - te gebruiken om uw koffie en water te meten.

Een laatste punt. Zoals elke goede barista je zal vertellen, zorg ervoor dat je slechts één variabele tegelijk aanpast, zodat je de resultaten nauwkeurig kunt volgen. Als u twee variabelen tegelijk wijzigt, wordt de uitkomst vertroebeld, en u weet niet of dit komt doordat u variabele X of variabele Y hebt gewijzigd.

Dit is geen raketwetenschap

Ondanks al ons gepraat over chemie, deeltjes, moleculen en extractiepercentages, gaat het zetten van goede koffie veel minder over wetenschap en veel meer over kunst. Als je eenmaal de principes hebt geleerd die ten grondslag liggen aan het brouwproces, kun je een routine ontwikkelen die perfect bij je past.

En dat is het mooie van koffie. Toen we voor het eerst aan onze reis begonnen, waren we beschamend onwetend over de meest elementaire aspecten. De keuzes, de cultuur, de apparatuur - het was allemaal zo overweldigend dat we geen idee hadden waar we moesten beginnen.

Maar vrij snel merkten we dat we de leercurve van koffie beklommen. Het leren zetten van goede koffie hoefde niet eeuwig te duren. Het was een hobby die je op zaterdagochtend kon oppakken en waar je je goed bij voelde.

Terwijl we verkenden, waren er goede en slechte momenten, en stukken waar het voelde alsof we niets goed konden doen. We hebben een hoop tijd verspild. We hebben veel koffie vernietigd. En hoewel we zoveel mogelijk lazen, waren er momenten waarop we even koppig als onwetend waren, dagen dat we moesten leren van onze eigen fouten omdat we niet begrepen of niet luisterden naar wat ons was geleerd .

Maar elke fout betekende ook vooruitgang. We hadden nog iets ontdekt dat niet werkte. Er was altijd iets nieuws om te proberen, en op deze lukrake manier groeiden we.

Voor ons was dit de blijvende les, dat leren continu is, dat er altijd ruimte is om te verbeteren, te verkennen en te innoveren.

En hoewel veel van de kennis al bestond, en hoewel de moderne verkenning van koffie al minstens honderd jaar aan de gang is, was het tijdens deze reis onze beurt om deel te nemen.

Dit bericht is een bewerking van die van Michael Haft en Harrison Suarez Perfecte koffie thuis.


Hoe maak je perfecte koffie?

Het was 23 november 2010. We waren in Surf City, North Carolina, klaar om ons te versterken voor weer een slopende dag. Terwijl de dunne, zwarte vloeistof in de bevlekte karaf sijpelde, stonden we met tranen in de ogen.

We waren kamergenoten, mariniers-infanterieofficieren, voortdurend verstoken van de training, de planning, de voorbereidingen op oorlog. Destijds was koffie niet meer dan een bitter, cafeïne-afgiftesysteem. Het was precies wat we nodig hadden om wakker te blijven.

Een paar jaar vooruitspoelen. We hebben onze uniformen opgehangen, we zijn in de keuken en we zijn koffie aan het zetten. Geweldige koffie. Het soort dat je 's ochtends als eerste herinnert aan al het andere dat je waardeert in het leven. Het gaat over de kunst, het ritueel en de momenten die aan tafel worden gedeeld.

En toch, als je net als wij bent, heeft niemand je ooit geleerd hoe je op de juiste manier koffie moet zetten. Of hoe je het kunt waarderen. Wanneer je langskomt bij je plaatselijke coffeeshop, is alles verborgen achter de toonbank, te ver weg om te begrijpen. Dat waren wij niet zo lang geleden. Maar door vallen en opstaan ​​- en een absurde hoeveelheid fouten - zijn we erin geslaagd om te leren. Het is zonde om deze momenten te verspillen aan slechte koffie, en als je het elke dag gaat drinken, of als je het aan andere mensen gaat schenken, kan het net zo goed goed zijn, toch?

Eigenlijk zou het beter dan goed moeten zijn. Het zou perfect moeten zijn.

Wat is goede koffie?

Om goede koffie te begrijpen, moeten we beginnen met hoe de koffiewereld zijn brouwsels meet. Immers, als je je koffie probeert te categoriseren, helpt het als je een benchmark hebt.

Het meten van de kwaliteit van koffie gaat terug tot de jaren vijftig, toen MIT-professor scheikunde E.E. Lockhart een reeks onderzoeken uitvoerde om de Amerikaanse voorkeuren vast te stellen. Kortom, hij ondervroeg veel koffiedrinkers en vroeg hen wat ze lekker vonden.

Lockhart publiceerde zijn bevindingen in de vorm van de Coffee Brewing Control Chart, een grafische weergave van wat Amerikanen destijds beschouwden als de beste koffie. In de jaren daarna heeft de Specialty Coffee Association of America (SCAA) bevestigd dat de Amerikaanse smaak niet zo veel is veranderd. Perfectie, althans voor Amerikanen, is een koffie die valt in het bereik van 18 tot 22 procent extractie met een brouwsterkte tussen 1,15 en 1,35 procent totaal opgeloste vaste stoffen.

Verward door het jargon? Wees niet.

Het Percentage Extractie is de hoeveelheid koffiedeeltjes die uit de oorspronkelijke droge grond wordt gehaald. Het percentage totaal opgeloste vaste stoffen is het percentage vaste koffiebestanddelen in uw kopje koffie (algemeen bekend als "brouwsterkte"). Wanneer u deze correleert, is het resultaat een controlekaart voor het zetten van koffie, met een doelgebied in het midden dat de optimale brouwsterkte en het extractiepercentage benadrukt.

Wanneer je koffie zet, is het doel om in dat centrale plein van perfectie te komen. Iedereen lijkt zijn eigen soort mystieke proces te bepleiten om de juiste extractie te bereiken, maar we zijn hier om je te vertellen dat het niet zo gek is.

In plaats daarvan is de sleutel om te beginnen met de gulden snede van 17,42 eenheden water op 1 eenheid koffie. De verhouding brengt je in die optimale zone, plus het is unit-less, wat betekent dat je gram, ounce, pond, stenen, zelfs tonnen kunt gebruiken als dat je ding is. Dus als je hoopt op een extractie van 20 procent tegen 1,28 procent Total Dissolved Solids, kun je beginnen met 30 gram droog koffiedik, 523 gram water en vanaf daar aanpassen.

Ondertussen is het een veelgemaakte fout om Percentage-extractie te verwarren met Total Dissolved Solids. Het is belangrijk om het verschil te begrijpen.

Kracht verwijst naar de vaste stoffen die in uw koffie zijn opgelost. Percentage Extractie verwijst naar de hoeveelheid die u van de droge grond hebt verwijderd. Het punt is dat sterke koffie bijna niets te maken heeft met bitterheid, cafeïnegehalte of het brandprofiel, en alles met de verhouding tussen koffie en water in je kopje.

De grote innovatie in het meten van al deze dingen kwam tot stand in 2008, toen een bedrijf genaamd Voice Systems Technology besloot een refractometer te gebruiken - een apparaat dat lichtgolven van deeltjes weerkaatst - in combinatie met een programma dat ze ontwikkelden genaamd ExtractMojo.

Met het apparaat kunt u een nauwkeurige meting krijgen van het totale aantal opgeloste vaste stoffen en vervolgens uw brouwsels vergelijken met de controlekaart voor het zetten van koffie. Op deze manier kunt u uw resultaten verfijnen op basis van zowel wetenschap als smaak.

Sommige puristen ergeren zich aan het idee om zo'n apparaat te introduceren om de kwaliteit van een kopje koffie te meten. Als voormalige mariniers herinnert het ons aan een soortgelijk debat over het onderwerp wapenbeheersing.

Zijn wapens het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Zijn refractometers het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Dit zijn fel bediscussieerde kwesties en met een goede reden. Maar beide zijn hulpmiddelen, en net als alle andere kunnen ze worden misbruikt.

We zien het liever als kasteeldoctrine, gebruik uw refractometer in de privacy van uw eigen huis.

De principes van het zetten van koffie​

Als je eenmaal begrijpt wat goede koffie eigenlijk is, en als je eenmaal begrijpt hoe mensen het meten, is het veel gemakkelijker om te leren hoe je koffie moet zetten.

De zes fundamentele principes zijn:

  1. Koop goede koffiebonen: Het moeten hele bonen zijn, duurzaam geteeld en geroosterd in de afgelopen weken. En als je wilt deelnemen aan de "derde golf" koffie-renaissance die momenteel Amerika overspoelt, moeten ze een lichtere branding zijn, zodat je de smaken - het terroir - van de koffie echt kunt proeven. Met donkere braadstukken mis je iets. We weten dat het een rare analogie is, maar een donkere braadstuk is net als het nemen van een lekkere steak en het onherkenbaar verkolen.
  2. Maal uw koffie vlak voor het zetten: Gebrande koffie is zeer delicaat en bederfelijk. Koffie heeft veel meer smaakstoffen dan wijn, maar die stoffen verslechteren snel bij blootstelling aan zuurstof. Door je koffie te malen net voordat je het zet, blijven die verbindingen intact, en het is het belangrijkste dat je kunt doen om je koffie thuis te verbeteren.
  3. Bewaar je koffie op de juiste manier: Bonen die u niet onmiddellijk gebruikt, moeten in een luchtdichte verpakking en uit de buurt van zonlicht worden bewaard. Een belangrijk punt van discussie in de koffiewereld is of je je koffie moet invriezen of niet. We vallen ergens tussenin. Als het meer dan twee weken duurt voordat het brouwen begint, bevriezen we onze koffie. Anders vermijden we het.
  4. Gebruik de juiste verhouding koffie/water: Een grote fout die mensen maken, is dat ze niet genoeg koffie gebruiken. We leven mee - het lijkt bijna verspilling om die extra primeur toe te voegen. Maar de Gulden Snede die we eerder noemden, is echt een geweldig startpunt en de eenvoudigste manier om in die perfecte zone te komen.
  5. Focus op techniek: Het valt buiten het bestek van deze gids om stapsgewijze instructies voor elke methode door te nemen, maar de basis van al deze methoden is het feit dat het zetten van geweldige koffie draait om precisie en consistentie. Elke brouwmethode heeft zijn eigen specifieke technieken, maar door steeds hetzelfde te doen, herstel je je fouten en verbeter je stapsgewijs.
  6. Gebruik kwaliteitstools: U krijgt betere resultaten met gereedschap van hoge kwaliteit dan met rommel uit de koopjesbak. Ja, het is meer een investering vooraf, maar op de lange termijn is het het waard. Goed gereedschap gaat langer mee en maakt het hele brouwproces een stuk eenvoudiger.

Klassieke methoden en fijnafstemming

Kies een bereidingsmethode met deze principes in gedachten. Deze liggen langs een spectrum: body aan de ene kant, helderheid van smaak aan de andere kant, met variaties daartussenin. De balans tussen body en smaakhelderheid wordt bepaald door de delen van de koffieboon die in je kopje terechtkomen.

Helaas, aan het begin van onze reis, toen dit ons allemaal vreemd was, heeft niemand ooit uitgelegd waarom een ​​Franse pers zoveel body had of waarom een ​​pour-over zulke uitgesproken smaken had. Het was allemaal in het geheim gehuld. Dus namen we deze mysteries voor hun neus en legden onze vragen weg.

Uiteindelijk ontdekten we dat het antwoord lag in de chemie, die de wereld verdeelt in oplosbare en onoplosbare verbindingen. Oplosbare deeltjes worden uit het koffiedik gehaald en dragen bij aan smaak en aroma, terwijl onoplosbare deeltjes vooral bijdragen aan de body van koffie. Omdat een gebrande koffieboon uit beide soorten deeltjes bestaat, bepaalt de manier waarop je die tijdens het extractieproces in evenwicht brengt het uiteindelijke karakter van je kopje.

Heb je liever een rijkere, ruigere kop koffie? Probeer een Franse pers. Op zoek naar een schonere beker die citrustonen uit Zuid-Amerika of bessensmaken uit Afrika kan benadrukken? Bekijk de overgiet. De voorkeuren van iedereen verschillen, maar als je eenmaal een methode hebt geselecteerd, kun je je koffie verder verfijnen door deze variabelen aan te passen:

  1. De maalgrootte van je koffiebonen: De maalgrootte beïnvloedt de extractiesnelheid omdat deze het oppervlak beïnvloedt. Grofgemalen bonen hebben een kleiner oppervlak dan dezelfde hoeveelheid fijngemalen bonen, waardoor het moeilijker is voor het water om de vaste koffiebestanddelen binnen te dringen en te extraheren. Een uniforme maalgraad betekent dat de extractiesnelheid van de oliën en zuren in de koffie consistent is. U zult geen grote stukken hebben die te weinig extraheren en kleine stukken die te veel extraheren. Om deze reden hoor je koffie-experts vaak mensen aansporen om te investeren in een goede maalmolen. En raad eens? Ze hebben gelijk.
  2. De temperatuur van uw water: Temperatuur beïnvloedt de extractiesnelheid omdat vaste stoffen sneller oplossen bij hogere temperaturen. Temperatuur heeft ook invloed op de smaak omdat het bepaalt welke vaste stoffen worden opgelost. Het gebruik van te heet water leidt tot zure koffie omdat er onaangename zuren vrijkomen uit de koffiebonen. Om deze reden raden wij aan om te brouwen met water tussen de 195 en 202 graden. En onthoud: meet het water in de koffie en niet alleen wat je schenkt. Er is vaak een verschil.
  3. De hoeveelheid die u tijdens het koffiezetten door uw koffiedik schudt: U kunt het brouwproces verder manipuleren door het koffiedik te roeren terwijl het water er doorheen stroomt. Roeren werkt omdat het de verspreiding van opgeloste vaste koffiebestanddelen door het water versnelt, waardoor het koffiedik sneller wordt blootgesteld aan zoeter water. Maar agitatie heeft ook tot gevolg dat het water afkoelt, waarvan we weten dat dit het proces kan beïnvloeden. Uiteindelijk is het slechts een van die dingen die je leert met vallen en opstaan.
  4. De verhouding water tot koffie: Vreemd hoe het hier steeds weer op terugkomt, toch? Het belangrijkste verschil hier is dat wanneer je aan het finetunen bent, je je niet strikt aan de gulden snede houdt. In plaats daarvan pas je je aan naar smaak. Investeer in een weegschaal om makkelijker aanpassingen te kunnen doen. U kunt nauwkeuriger zijn door het gewicht - in plaats van het volume - te gebruiken om uw koffie en water te meten.

Een laatste punt. Zoals elke goede barista je zal vertellen, zorg ervoor dat je slechts één variabele tegelijk aanpast, zodat je de resultaten nauwkeurig kunt volgen. Als u twee variabelen tegelijk wijzigt, wordt de uitkomst vertroebeld, en u weet niet of dit komt doordat u variabele X of variabele Y hebt gewijzigd.

Dit is geen raketwetenschap

Ondanks al ons gepraat over chemie, deeltjes, moleculen en extractiepercentages, gaat het zetten van goede koffie veel minder over wetenschap en veel meer over kunst. Als je eenmaal de principes hebt geleerd die ten grondslag liggen aan het brouwproces, kun je een routine ontwikkelen die perfect bij je past.

En dat is het mooie van koffie. Toen we voor het eerst aan onze reis begonnen, waren we beschamend onwetend over de meest elementaire aspecten. De keuzes, de cultuur, de apparatuur - het was allemaal zo overweldigend dat we geen idee hadden waar we moesten beginnen.

Maar vrij snel merkten we dat we de leercurve van koffie beklommen. Het leren zetten van goede koffie hoefde niet eeuwig te duren. Het was een hobby die je op zaterdagochtend kon oppakken en waar je je goed bij voelde.

Terwijl we verkenden, waren er goede en slechte momenten, en stukken waar het voelde alsof we niets goed konden doen. We hebben een hoop tijd verspild. We hebben veel koffie vernietigd. En hoewel we zoveel mogelijk lazen, waren er momenten waarop we even koppig als onwetend waren, dagen dat we moesten leren van onze eigen fouten omdat we niet begrepen of niet luisterden naar wat ons was geleerd .

Maar elke fout betekende ook vooruitgang. We hadden nog iets ontdekt dat niet werkte. Er was altijd iets nieuws om te proberen, en op deze lukrake manier groeiden we.

Voor ons was dit de blijvende les, dat leren continu is, dat er altijd ruimte is om te verbeteren, te verkennen en te innoveren.

En hoewel veel van de kennis al bestond, en hoewel de moderne verkenning van koffie al minstens honderd jaar aan de gang is, was het tijdens deze reis onze beurt om deel te nemen.

Dit bericht is een bewerking van die van Michael Haft en Harrison Suarez Perfecte koffie thuis.


Hoe maak je perfecte koffie?

Het was 23 november 2010. We waren in Surf City, North Carolina, klaar om ons te versterken voor weer een slopende dag. Terwijl de dunne, zwarte vloeistof in de bevlekte karaf sijpelde, stonden we met tranen in de ogen.

We waren kamergenoten, mariniers-infanterieofficieren, voortdurend verstoken van de training, de planning, de voorbereidingen op oorlog. Destijds was koffie niet meer dan een bitter, cafeïne-afgiftesysteem. Het was precies wat we nodig hadden om wakker te blijven.

Een paar jaar vooruitspoelen. We hebben onze uniformen opgehangen, we zijn in de keuken en we zijn koffie aan het zetten. Geweldige koffie. Het soort dat je 's ochtends als eerste herinnert aan al het andere dat je waardeert in het leven. Het gaat over de kunst, het ritueel en de momenten die aan tafel worden gedeeld.

En toch, als je net als wij bent, heeft niemand je ooit geleerd hoe je op de juiste manier koffie moet zetten. Of hoe je het kunt waarderen. Wanneer je langskomt bij je plaatselijke coffeeshop, is alles verborgen achter de toonbank, te ver weg om te begrijpen. Dat waren wij niet zo lang geleden. Maar door vallen en opstaan ​​- en een absurde hoeveelheid fouten - zijn we erin geslaagd om te leren. Het is zonde om deze momenten te verspillen aan slechte koffie, en als je het elke dag gaat drinken, of als je het aan andere mensen gaat schenken, kan het net zo goed goed zijn, toch?

Eigenlijk zou het beter dan goed moeten zijn. Het zou perfect moeten zijn.

Wat is goede koffie?

Om goede koffie te begrijpen, moeten we beginnen met hoe de koffiewereld zijn brouwsels meet. Immers, als je je koffie probeert te categoriseren, helpt het als je een benchmark hebt.

Het meten van de kwaliteit van koffie gaat terug tot de jaren vijftig, toen MIT-professor scheikunde E.E. Lockhart een reeks onderzoeken uitvoerde om de Amerikaanse voorkeuren vast te stellen. Kortom, hij ondervroeg veel koffiedrinkers en vroeg hen wat ze lekker vonden.

Lockhart publiceerde zijn bevindingen in de vorm van de Coffee Brewing Control Chart, een grafische weergave van wat Amerikanen destijds beschouwden als de beste koffie. In de jaren daarna heeft de Specialty Coffee Association of America (SCAA) bevestigd dat de Amerikaanse smaak niet zo veel is veranderd. Perfectie, althans voor Amerikanen, is een koffie die valt in het bereik van 18 tot 22 procent extractie met een brouwsterkte tussen 1,15 en 1,35 procent totaal opgeloste vaste stoffen.

Verward door het jargon? Wees niet.

Het Percentage Extractie is de hoeveelheid koffiedeeltjes die uit de oorspronkelijke droge grond wordt gehaald. Het percentage totaal opgeloste vaste stoffen is het percentage vaste koffiebestanddelen in uw kopje koffie (algemeen bekend als "brouwsterkte"). Wanneer u deze correleert, is het resultaat een controlekaart voor het zetten van koffie, met een doelgebied in het midden dat de optimale brouwsterkte en het extractiepercentage benadrukt.

Wanneer je koffie zet, is het doel om in dat centrale plein van perfectie te komen. Iedereen lijkt zijn eigen soort mystieke proces te bepleiten om de juiste extractie te bereiken, maar we zijn hier om je te vertellen dat het niet zo gek is.

In plaats daarvan is de sleutel om te beginnen met de gulden snede van 17,42 eenheden water op 1 eenheid koffie. De verhouding brengt je in die optimale zone, plus het is unit-less, wat betekent dat je gram, ounce, pond, stenen, zelfs tonnen kunt gebruiken als dat je ding is. Dus als je hoopt op een extractie van 20 procent tegen 1,28 procent Total Dissolved Solids, kun je beginnen met 30 gram droog koffiedik, 523 gram water en vanaf daar aanpassen.

Ondertussen is het een veelgemaakte fout om Percentage-extractie te verwarren met Total Dissolved Solids. Het is belangrijk om het verschil te begrijpen.

Kracht verwijst naar de vaste stoffen die in uw koffie zijn opgelost.Percentage Extractie verwijst naar de hoeveelheid die u van de droge grond hebt verwijderd. Het punt is dat sterke koffie bijna niets te maken heeft met bitterheid, cafeïnegehalte of het brandprofiel, en alles met de verhouding tussen koffie en water in je kopje.

De grote innovatie in het meten van al deze dingen kwam tot stand in 2008, toen een bedrijf genaamd Voice Systems Technology besloot een refractometer te gebruiken - een apparaat dat lichtgolven van deeltjes weerkaatst - in combinatie met een programma dat ze ontwikkelden genaamd ExtractMojo.

Met het apparaat kunt u een nauwkeurige meting krijgen van het totale aantal opgeloste vaste stoffen en vervolgens uw brouwsels vergelijken met de controlekaart voor het zetten van koffie. Op deze manier kunt u uw resultaten verfijnen op basis van zowel wetenschap als smaak.

Sommige puristen ergeren zich aan het idee om zo'n apparaat te introduceren om de kwaliteit van een kopje koffie te meten. Als voormalige mariniers herinnert het ons aan een soortgelijk debat over het onderwerp wapenbeheersing.

Zijn wapens het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Zijn refractometers het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Dit zijn fel bediscussieerde kwesties en met een goede reden. Maar beide zijn hulpmiddelen, en net als alle andere kunnen ze worden misbruikt.

We zien het liever als kasteeldoctrine, gebruik uw refractometer in de privacy van uw eigen huis.

De principes van het zetten van koffie​

Als je eenmaal begrijpt wat goede koffie eigenlijk is, en als je eenmaal begrijpt hoe mensen het meten, is het veel gemakkelijker om te leren hoe je koffie moet zetten.

De zes fundamentele principes zijn:

  1. Koop goede koffiebonen: Het moeten hele bonen zijn, duurzaam geteeld en geroosterd in de afgelopen weken. En als je wilt deelnemen aan de "derde golf" koffie-renaissance die momenteel Amerika overspoelt, moeten ze een lichtere branding zijn, zodat je de smaken - het terroir - van de koffie echt kunt proeven. Met donkere braadstukken mis je iets. We weten dat het een rare analogie is, maar een donkere braadstuk is net als het nemen van een lekkere steak en het onherkenbaar verkolen.
  2. Maal uw koffie vlak voor het zetten: Gebrande koffie is zeer delicaat en bederfelijk. Koffie heeft veel meer smaakstoffen dan wijn, maar die stoffen verslechteren snel bij blootstelling aan zuurstof. Door je koffie te malen net voordat je het zet, blijven die verbindingen intact, en het is het belangrijkste dat je kunt doen om je koffie thuis te verbeteren.
  3. Bewaar je koffie op de juiste manier: Bonen die u niet onmiddellijk gebruikt, moeten in een luchtdichte verpakking en uit de buurt van zonlicht worden bewaard. Een belangrijk punt van discussie in de koffiewereld is of je je koffie moet invriezen of niet. We vallen ergens tussenin. Als het meer dan twee weken duurt voordat het brouwen begint, bevriezen we onze koffie. Anders vermijden we het.
  4. Gebruik de juiste verhouding koffie/water: Een grote fout die mensen maken, is dat ze niet genoeg koffie gebruiken. We leven mee - het lijkt bijna verspilling om die extra primeur toe te voegen. Maar de Gulden Snede die we eerder noemden, is echt een geweldig startpunt en de eenvoudigste manier om in die perfecte zone te komen.
  5. Focus op techniek: Het valt buiten het bestek van deze gids om stapsgewijze instructies voor elke methode door te nemen, maar de basis van al deze methoden is het feit dat het zetten van geweldige koffie draait om precisie en consistentie. Elke brouwmethode heeft zijn eigen specifieke technieken, maar door steeds hetzelfde te doen, herstel je je fouten en verbeter je stapsgewijs.
  6. Gebruik kwaliteitstools: U krijgt betere resultaten met gereedschap van hoge kwaliteit dan met rommel uit de koopjesbak. Ja, het is meer een investering vooraf, maar op de lange termijn is het het waard. Goed gereedschap gaat langer mee en maakt het hele brouwproces een stuk eenvoudiger.

Klassieke methoden en fijnafstemming

Kies een bereidingsmethode met deze principes in gedachten. Deze liggen langs een spectrum: body aan de ene kant, helderheid van smaak aan de andere kant, met variaties daartussenin. De balans tussen body en smaakhelderheid wordt bepaald door de delen van de koffieboon die in je kopje terechtkomen.

Helaas, aan het begin van onze reis, toen dit ons allemaal vreemd was, heeft niemand ooit uitgelegd waarom een ​​Franse pers zoveel body had of waarom een ​​pour-over zulke uitgesproken smaken had. Het was allemaal in het geheim gehuld. Dus namen we deze mysteries voor hun neus en legden onze vragen weg.

Uiteindelijk ontdekten we dat het antwoord lag in de chemie, die de wereld verdeelt in oplosbare en onoplosbare verbindingen. Oplosbare deeltjes worden uit het koffiedik gehaald en dragen bij aan smaak en aroma, terwijl onoplosbare deeltjes vooral bijdragen aan de body van koffie. Omdat een gebrande koffieboon uit beide soorten deeltjes bestaat, bepaalt de manier waarop je die tijdens het extractieproces in evenwicht brengt het uiteindelijke karakter van je kopje.

Heb je liever een rijkere, ruigere kop koffie? Probeer een Franse pers. Op zoek naar een schonere beker die citrustonen uit Zuid-Amerika of bessensmaken uit Afrika kan benadrukken? Bekijk de overgiet. De voorkeuren van iedereen verschillen, maar als je eenmaal een methode hebt geselecteerd, kun je je koffie verder verfijnen door deze variabelen aan te passen:

  1. De maalgrootte van je koffiebonen: De maalgrootte beïnvloedt de extractiesnelheid omdat deze het oppervlak beïnvloedt. Grofgemalen bonen hebben een kleiner oppervlak dan dezelfde hoeveelheid fijngemalen bonen, waardoor het moeilijker is voor het water om de vaste koffiebestanddelen binnen te dringen en te extraheren. Een uniforme maalgraad betekent dat de extractiesnelheid van de oliën en zuren in de koffie consistent is. U zult geen grote stukken hebben die te weinig extraheren en kleine stukken die te veel extraheren. Om deze reden hoor je koffie-experts vaak mensen aansporen om te investeren in een goede maalmolen. En raad eens? Ze hebben gelijk.
  2. De temperatuur van uw water: Temperatuur beïnvloedt de extractiesnelheid omdat vaste stoffen sneller oplossen bij hogere temperaturen. Temperatuur heeft ook invloed op de smaak omdat het bepaalt welke vaste stoffen worden opgelost. Het gebruik van te heet water leidt tot zure koffie omdat er onaangename zuren vrijkomen uit de koffiebonen. Om deze reden raden wij aan om te brouwen met water tussen de 195 en 202 graden. En onthoud: meet het water in de koffie en niet alleen wat je schenkt. Er is vaak een verschil.
  3. De hoeveelheid die u tijdens het koffiezetten door uw koffiedik schudt: U kunt het brouwproces verder manipuleren door het koffiedik te roeren terwijl het water er doorheen stroomt. Roeren werkt omdat het de verspreiding van opgeloste vaste koffiebestanddelen door het water versnelt, waardoor het koffiedik sneller wordt blootgesteld aan zoeter water. Maar agitatie heeft ook tot gevolg dat het water afkoelt, waarvan we weten dat dit het proces kan beïnvloeden. Uiteindelijk is het slechts een van die dingen die je leert met vallen en opstaan.
  4. De verhouding water tot koffie: Vreemd hoe het hier steeds weer op terugkomt, toch? Het belangrijkste verschil hier is dat wanneer je aan het finetunen bent, je je niet strikt aan de gulden snede houdt. In plaats daarvan pas je je aan naar smaak. Investeer in een weegschaal om makkelijker aanpassingen te kunnen doen. U kunt nauwkeuriger zijn door het gewicht - in plaats van het volume - te gebruiken om uw koffie en water te meten.

Een laatste punt. Zoals elke goede barista je zal vertellen, zorg ervoor dat je slechts één variabele tegelijk aanpast, zodat je de resultaten nauwkeurig kunt volgen. Als u twee variabelen tegelijk wijzigt, wordt de uitkomst vertroebeld, en u weet niet of dit komt doordat u variabele X of variabele Y hebt gewijzigd.

Dit is geen raketwetenschap

Ondanks al ons gepraat over chemie, deeltjes, moleculen en extractiepercentages, gaat het zetten van goede koffie veel minder over wetenschap en veel meer over kunst. Als je eenmaal de principes hebt geleerd die ten grondslag liggen aan het brouwproces, kun je een routine ontwikkelen die perfect bij je past.

En dat is het mooie van koffie. Toen we voor het eerst aan onze reis begonnen, waren we beschamend onwetend over de meest elementaire aspecten. De keuzes, de cultuur, de apparatuur - het was allemaal zo overweldigend dat we geen idee hadden waar we moesten beginnen.

Maar vrij snel merkten we dat we de leercurve van koffie beklommen. Het leren zetten van goede koffie hoefde niet eeuwig te duren. Het was een hobby die je op zaterdagochtend kon oppakken en waar je je goed bij voelde.

Terwijl we verkenden, waren er goede en slechte momenten, en stukken waar het voelde alsof we niets goed konden doen. We hebben een hoop tijd verspild. We hebben veel koffie vernietigd. En hoewel we zoveel mogelijk lazen, waren er momenten waarop we even koppig als onwetend waren, dagen dat we moesten leren van onze eigen fouten omdat we niet begrepen of niet luisterden naar wat ons was geleerd .

Maar elke fout betekende ook vooruitgang. We hadden nog iets ontdekt dat niet werkte. Er was altijd iets nieuws om te proberen, en op deze lukrake manier groeiden we.

Voor ons was dit de blijvende les, dat leren continu is, dat er altijd ruimte is om te verbeteren, te verkennen en te innoveren.

En hoewel veel van de kennis al bestond, en hoewel de moderne verkenning van koffie al minstens honderd jaar aan de gang is, was het tijdens deze reis onze beurt om deel te nemen.

Dit bericht is een bewerking van die van Michael Haft en Harrison Suarez Perfecte koffie thuis.


Hoe maak je perfecte koffie?

Het was 23 november 2010. We waren in Surf City, North Carolina, klaar om ons te versterken voor weer een slopende dag. Terwijl de dunne, zwarte vloeistof in de bevlekte karaf sijpelde, stonden we met tranen in de ogen.

We waren kamergenoten, mariniers-infanterieofficieren, voortdurend verstoken van de training, de planning, de voorbereidingen op oorlog. Destijds was koffie niet meer dan een bitter, cafeïne-afgiftesysteem. Het was precies wat we nodig hadden om wakker te blijven.

Een paar jaar vooruitspoelen. We hebben onze uniformen opgehangen, we zijn in de keuken en we zijn koffie aan het zetten. Geweldige koffie. Het soort dat je 's ochtends als eerste herinnert aan al het andere dat je waardeert in het leven. Het gaat over de kunst, het ritueel en de momenten die aan tafel worden gedeeld.

En toch, als je net als wij bent, heeft niemand je ooit geleerd hoe je op de juiste manier koffie moet zetten. Of hoe je het kunt waarderen. Wanneer je langskomt bij je plaatselijke coffeeshop, is alles verborgen achter de toonbank, te ver weg om te begrijpen. Dat waren wij niet zo lang geleden. Maar door vallen en opstaan ​​- en een absurde hoeveelheid fouten - zijn we erin geslaagd om te leren. Het is zonde om deze momenten te verspillen aan slechte koffie, en als je het elke dag gaat drinken, of als je het aan andere mensen gaat schenken, kan het net zo goed goed zijn, toch?

Eigenlijk zou het beter dan goed moeten zijn. Het zou perfect moeten zijn.

Wat is goede koffie?

Om goede koffie te begrijpen, moeten we beginnen met hoe de koffiewereld zijn brouwsels meet. Immers, als je je koffie probeert te categoriseren, helpt het als je een benchmark hebt.

Het meten van de kwaliteit van koffie gaat terug tot de jaren vijftig, toen MIT-professor scheikunde E.E. Lockhart een reeks onderzoeken uitvoerde om de Amerikaanse voorkeuren vast te stellen. Kortom, hij ondervroeg veel koffiedrinkers en vroeg hen wat ze lekker vonden.

Lockhart publiceerde zijn bevindingen in de vorm van de Coffee Brewing Control Chart, een grafische weergave van wat Amerikanen destijds beschouwden als de beste koffie. In de jaren daarna heeft de Specialty Coffee Association of America (SCAA) bevestigd dat de Amerikaanse smaak niet zo veel is veranderd. Perfectie, althans voor Amerikanen, is een koffie die valt in het bereik van 18 tot 22 procent extractie met een brouwsterkte tussen 1,15 en 1,35 procent totaal opgeloste vaste stoffen.

Verward door het jargon? Wees niet.

Het Percentage Extractie is de hoeveelheid koffiedeeltjes die uit de oorspronkelijke droge grond wordt gehaald. Het percentage totaal opgeloste vaste stoffen is het percentage vaste koffiebestanddelen in uw kopje koffie (algemeen bekend als "brouwsterkte"). Wanneer u deze correleert, is het resultaat een controlekaart voor het zetten van koffie, met een doelgebied in het midden dat de optimale brouwsterkte en het extractiepercentage benadrukt.

Wanneer je koffie zet, is het doel om in dat centrale plein van perfectie te komen. Iedereen lijkt zijn eigen soort mystieke proces te bepleiten om de juiste extractie te bereiken, maar we zijn hier om je te vertellen dat het niet zo gek is.

In plaats daarvan is de sleutel om te beginnen met de gulden snede van 17,42 eenheden water op 1 eenheid koffie. De verhouding brengt je in die optimale zone, plus het is unit-less, wat betekent dat je gram, ounce, pond, stenen, zelfs tonnen kunt gebruiken als dat je ding is. Dus als je hoopt op een extractie van 20 procent tegen 1,28 procent Total Dissolved Solids, kun je beginnen met 30 gram droog koffiedik, 523 gram water en vanaf daar aanpassen.

Ondertussen is het een veelgemaakte fout om Percentage-extractie te verwarren met Total Dissolved Solids. Het is belangrijk om het verschil te begrijpen.

Kracht verwijst naar de vaste stoffen die in uw koffie zijn opgelost. Percentage Extractie verwijst naar de hoeveelheid die u van de droge grond hebt verwijderd. Het punt is dat sterke koffie bijna niets te maken heeft met bitterheid, cafeïnegehalte of het brandprofiel, en alles met de verhouding tussen koffie en water in je kopje.

De grote innovatie in het meten van al deze dingen kwam tot stand in 2008, toen een bedrijf genaamd Voice Systems Technology besloot een refractometer te gebruiken - een apparaat dat lichtgolven van deeltjes weerkaatst - in combinatie met een programma dat ze ontwikkelden genaamd ExtractMojo.

Met het apparaat kunt u een nauwkeurige meting krijgen van het totale aantal opgeloste vaste stoffen en vervolgens uw brouwsels vergelijken met de controlekaart voor het zetten van koffie. Op deze manier kunt u uw resultaten verfijnen op basis van zowel wetenschap als smaak.

Sommige puristen ergeren zich aan het idee om zo'n apparaat te introduceren om de kwaliteit van een kopje koffie te meten. Als voormalige mariniers herinnert het ons aan een soortgelijk debat over het onderwerp wapenbeheersing.

Zijn wapens het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Zijn refractometers het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Dit zijn fel bediscussieerde kwesties en met een goede reden. Maar beide zijn hulpmiddelen, en net als alle andere kunnen ze worden misbruikt.

We zien het liever als kasteeldoctrine, gebruik uw refractometer in de privacy van uw eigen huis.

De principes van het zetten van koffie​

Als je eenmaal begrijpt wat goede koffie eigenlijk is, en als je eenmaal begrijpt hoe mensen het meten, is het veel gemakkelijker om te leren hoe je koffie moet zetten.

De zes fundamentele principes zijn:

  1. Koop goede koffiebonen: Het moeten hele bonen zijn, duurzaam geteeld en geroosterd in de afgelopen weken. En als je wilt deelnemen aan de "derde golf" koffie-renaissance die momenteel Amerika overspoelt, moeten ze een lichtere branding zijn, zodat je de smaken - het terroir - van de koffie echt kunt proeven. Met donkere braadstukken mis je iets. We weten dat het een rare analogie is, maar een donkere braadstuk is net als het nemen van een lekkere steak en het onherkenbaar verkolen.
  2. Maal uw koffie vlak voor het zetten: Gebrande koffie is zeer delicaat en bederfelijk. Koffie heeft veel meer smaakstoffen dan wijn, maar die stoffen verslechteren snel bij blootstelling aan zuurstof. Door je koffie te malen net voordat je het zet, blijven die verbindingen intact, en het is het belangrijkste dat je kunt doen om je koffie thuis te verbeteren.
  3. Bewaar je koffie op de juiste manier: Bonen die u niet onmiddellijk gebruikt, moeten in een luchtdichte verpakking en uit de buurt van zonlicht worden bewaard. Een belangrijk punt van discussie in de koffiewereld is of je je koffie moet invriezen of niet. We vallen ergens tussenin. Als het meer dan twee weken duurt voordat het brouwen begint, bevriezen we onze koffie. Anders vermijden we het.
  4. Gebruik de juiste verhouding koffie/water: Een grote fout die mensen maken, is dat ze niet genoeg koffie gebruiken. We leven mee - het lijkt bijna verspilling om die extra primeur toe te voegen. Maar de Gulden Snede die we eerder noemden, is echt een geweldig startpunt en de eenvoudigste manier om in die perfecte zone te komen.
  5. Focus op techniek: Het valt buiten het bestek van deze gids om stapsgewijze instructies voor elke methode door te nemen, maar de basis van al deze methoden is het feit dat het zetten van geweldige koffie draait om precisie en consistentie. Elke brouwmethode heeft zijn eigen specifieke technieken, maar door steeds hetzelfde te doen, herstel je je fouten en verbeter je stapsgewijs.
  6. Gebruik kwaliteitstools: U krijgt betere resultaten met gereedschap van hoge kwaliteit dan met rommel uit de koopjesbak. Ja, het is meer een investering vooraf, maar op de lange termijn is het het waard. Goed gereedschap gaat langer mee en maakt het hele brouwproces een stuk eenvoudiger.

Klassieke methoden en fijnafstemming

Kies een bereidingsmethode met deze principes in gedachten. Deze liggen langs een spectrum: body aan de ene kant, helderheid van smaak aan de andere kant, met variaties daartussenin. De balans tussen body en smaakhelderheid wordt bepaald door de delen van de koffieboon die in je kopje terechtkomen.

Helaas, aan het begin van onze reis, toen dit ons allemaal vreemd was, heeft niemand ooit uitgelegd waarom een ​​Franse pers zoveel body had of waarom een ​​pour-over zulke uitgesproken smaken had. Het was allemaal in het geheim gehuld. Dus namen we deze mysteries voor hun neus en legden onze vragen weg.

Uiteindelijk ontdekten we dat het antwoord lag in de chemie, die de wereld verdeelt in oplosbare en onoplosbare verbindingen. Oplosbare deeltjes worden uit het koffiedik gehaald en dragen bij aan smaak en aroma, terwijl onoplosbare deeltjes vooral bijdragen aan de body van koffie. Omdat een gebrande koffieboon uit beide soorten deeltjes bestaat, bepaalt de manier waarop je die tijdens het extractieproces in evenwicht brengt het uiteindelijke karakter van je kopje.

Heb je liever een rijkere, ruigere kop koffie? Probeer een Franse pers. Op zoek naar een schonere beker die citrustonen uit Zuid-Amerika of bessensmaken uit Afrika kan benadrukken? Bekijk de overgiet. De voorkeuren van iedereen verschillen, maar als je eenmaal een methode hebt geselecteerd, kun je je koffie verder verfijnen door deze variabelen aan te passen:

  1. De maalgrootte van je koffiebonen: De maalgrootte beïnvloedt de extractiesnelheid omdat deze het oppervlak beïnvloedt. Grofgemalen bonen hebben een kleiner oppervlak dan dezelfde hoeveelheid fijngemalen bonen, waardoor het moeilijker is voor het water om de vaste koffiebestanddelen binnen te dringen en te extraheren. Een uniforme maalgraad betekent dat de extractiesnelheid van de oliën en zuren in de koffie consistent is. U zult geen grote stukken hebben die te weinig extraheren en kleine stukken die te veel extraheren. Om deze reden hoor je koffie-experts vaak mensen aansporen om te investeren in een goede maalmolen. En raad eens? Ze hebben gelijk.
  2. De temperatuur van uw water: Temperatuur beïnvloedt de extractiesnelheid omdat vaste stoffen sneller oplossen bij hogere temperaturen. Temperatuur heeft ook invloed op de smaak omdat het bepaalt welke vaste stoffen worden opgelost. Het gebruik van te heet water leidt tot zure koffie omdat er onaangename zuren vrijkomen uit de koffiebonen. Om deze reden raden wij aan om te brouwen met water tussen de 195 en 202 graden. En onthoud: meet het water in de koffie en niet alleen wat je schenkt. Er is vaak een verschil.
  3. De hoeveelheid die u tijdens het koffiezetten door uw koffiedik schudt: U kunt het brouwproces verder manipuleren door het koffiedik te roeren terwijl het water er doorheen stroomt. Roeren werkt omdat het de verspreiding van opgeloste vaste koffiebestanddelen door het water versnelt, waardoor het koffiedik sneller wordt blootgesteld aan zoeter water. Maar agitatie heeft ook tot gevolg dat het water afkoelt, waarvan we weten dat dit het proces kan beïnvloeden. Uiteindelijk is het slechts een van die dingen die je leert met vallen en opstaan.
  4. De verhouding water tot koffie: Vreemd hoe het hier steeds weer op terugkomt, toch? Het belangrijkste verschil hier is dat wanneer je aan het finetunen bent, je je niet strikt aan de gulden snede houdt. In plaats daarvan pas je je aan naar smaak. Investeer in een weegschaal om makkelijker aanpassingen te kunnen doen. U kunt nauwkeuriger zijn door het gewicht - in plaats van het volume - te gebruiken om uw koffie en water te meten.

Een laatste punt. Zoals elke goede barista je zal vertellen, zorg ervoor dat je slechts één variabele tegelijk aanpast, zodat je de resultaten nauwkeurig kunt volgen. Als u twee variabelen tegelijk wijzigt, wordt de uitkomst vertroebeld, en u weet niet of dit komt doordat u variabele X of variabele Y hebt gewijzigd.

Dit is geen raketwetenschap

Ondanks al ons gepraat over chemie, deeltjes, moleculen en extractiepercentages, gaat het zetten van goede koffie veel minder over wetenschap en veel meer over kunst. Als je eenmaal de principes hebt geleerd die ten grondslag liggen aan het brouwproces, kun je een routine ontwikkelen die perfect bij je past.

En dat is het mooie van koffie. Toen we voor het eerst aan onze reis begonnen, waren we beschamend onwetend over de meest elementaire aspecten. De keuzes, de cultuur, de apparatuur - het was allemaal zo overweldigend dat we geen idee hadden waar we moesten beginnen.

Maar vrij snel merkten we dat we de leercurve van koffie beklommen. Het leren zetten van goede koffie hoefde niet eeuwig te duren. Het was een hobby die je op zaterdagochtend kon oppakken en waar je je goed bij voelde.

Terwijl we verkenden, waren er goede en slechte momenten, en stukken waar het voelde alsof we niets goed konden doen. We hebben een hoop tijd verspild. We hebben veel koffie vernietigd. En hoewel we zoveel mogelijk lazen, waren er momenten waarop we even koppig als onwetend waren, dagen dat we moesten leren van onze eigen fouten omdat we niet begrepen of niet luisterden naar wat ons was geleerd .

Maar elke fout betekende ook vooruitgang. We hadden nog iets ontdekt dat niet werkte. Er was altijd iets nieuws om te proberen, en op deze lukrake manier groeiden we.

Voor ons was dit de blijvende les, dat leren continu is, dat er altijd ruimte is om te verbeteren, te verkennen en te innoveren.

En hoewel veel van de kennis al bestond, en hoewel de moderne verkenning van koffie al minstens honderd jaar aan de gang is, was het tijdens deze reis onze beurt om deel te nemen.

Dit bericht is een bewerking van die van Michael Haft en Harrison Suarez Perfecte koffie thuis.


Hoe maak je perfecte koffie?

Het was 23 november 2010. We waren in Surf City, North Carolina, klaar om ons te versterken voor weer een slopende dag. Terwijl de dunne, zwarte vloeistof in de bevlekte karaf sijpelde, stonden we met tranen in de ogen.

We waren kamergenoten, mariniers-infanterieofficieren, voortdurend verstoken van de training, de planning, de voorbereidingen op oorlog. Destijds was koffie niet meer dan een bitter, cafeïne-afgiftesysteem. Het was precies wat we nodig hadden om wakker te blijven.

Een paar jaar vooruitspoelen. We hebben onze uniformen opgehangen, we zijn in de keuken en we zijn koffie aan het zetten. Geweldige koffie. Het soort dat je 's ochtends als eerste herinnert aan al het andere dat je waardeert in het leven. Het gaat over de kunst, het ritueel en de momenten die aan tafel worden gedeeld.

En toch, als je net als wij bent, heeft niemand je ooit geleerd hoe je op de juiste manier koffie moet zetten. Of hoe je het kunt waarderen. Wanneer je langskomt bij je plaatselijke coffeeshop, is alles verborgen achter de toonbank, te ver weg om te begrijpen. Dat waren wij niet zo lang geleden. Maar door vallen en opstaan ​​- en een absurde hoeveelheid fouten - zijn we erin geslaagd om te leren. Het is zonde om deze momenten te verspillen aan slechte koffie, en als je het elke dag gaat drinken, of als je het aan andere mensen gaat schenken, kan het net zo goed goed zijn, toch?

Eigenlijk zou het beter dan goed moeten zijn. Het zou perfect moeten zijn.

Wat is goede koffie?

Om goede koffie te begrijpen, moeten we beginnen met hoe de koffiewereld zijn brouwsels meet. Immers, als je je koffie probeert te categoriseren, helpt het als je een benchmark hebt.

Het meten van de kwaliteit van koffie gaat terug tot de jaren vijftig, toen MIT-professor scheikunde E.E. Lockhart een reeks onderzoeken uitvoerde om de Amerikaanse voorkeuren vast te stellen. Kortom, hij ondervroeg veel koffiedrinkers en vroeg hen wat ze lekker vonden.

Lockhart publiceerde zijn bevindingen in de vorm van de Coffee Brewing Control Chart, een grafische weergave van wat Amerikanen destijds beschouwden als de beste koffie. In de jaren daarna heeft de Specialty Coffee Association of America (SCAA) bevestigd dat de Amerikaanse smaak niet zo veel is veranderd. Perfectie, althans voor Amerikanen, is een koffie die valt in het bereik van 18 tot 22 procent extractie met een brouwsterkte tussen 1,15 en 1,35 procent totaal opgeloste vaste stoffen.

Verward door het jargon? Wees niet.

Het Percentage Extractie is de hoeveelheid koffiedeeltjes die uit de oorspronkelijke droge grond wordt gehaald. Het percentage totaal opgeloste vaste stoffen is het percentage vaste koffiebestanddelen in uw kopje koffie (algemeen bekend als "brouwsterkte"). Wanneer u deze correleert, is het resultaat een controlekaart voor het zetten van koffie, met een doelgebied in het midden dat de optimale brouwsterkte en het extractiepercentage benadrukt.

Wanneer je koffie zet, is het doel om in dat centrale plein van perfectie te komen. Iedereen lijkt zijn eigen soort mystieke proces te bepleiten om de juiste extractie te bereiken, maar we zijn hier om je te vertellen dat het niet zo gek is.

In plaats daarvan is de sleutel om te beginnen met de gulden snede van 17,42 eenheden water op 1 eenheid koffie. De verhouding brengt je in die optimale zone, plus het is unit-less, wat betekent dat je gram, ounce, pond, stenen, zelfs tonnen kunt gebruiken als dat je ding is. Dus als je hoopt op een extractie van 20 procent tegen 1,28 procent Total Dissolved Solids, kun je beginnen met 30 gram droog koffiedik, 523 gram water en vanaf daar aanpassen.

Ondertussen is het een veelgemaakte fout om Percentage-extractie te verwarren met Total Dissolved Solids. Het is belangrijk om het verschil te begrijpen.

Kracht verwijst naar de vaste stoffen die in uw koffie zijn opgelost. Percentage Extractie verwijst naar de hoeveelheid die u van de droge grond hebt verwijderd. Het punt is dat sterke koffie bijna niets te maken heeft met bitterheid, cafeïnegehalte of het brandprofiel, en alles met de verhouding tussen koffie en water in je kopje.

De grote innovatie in het meten van al deze dingen kwam tot stand in 2008, toen een bedrijf genaamd Voice Systems Technology besloot een refractometer te gebruiken - een apparaat dat lichtgolven van deeltjes weerkaatst - in combinatie met een programma dat ze ontwikkelden genaamd ExtractMojo.

Met het apparaat kunt u een nauwkeurige meting krijgen van het totale aantal opgeloste vaste stoffen en vervolgens uw brouwsels vergelijken met de controlekaart voor het zetten van koffie. Op deze manier kunt u uw resultaten verfijnen op basis van zowel wetenschap als smaak.

Sommige puristen ergeren zich aan het idee om zo'n apparaat te introduceren om de kwaliteit van een kopje koffie te meten. Als voormalige mariniers herinnert het ons aan een soortgelijk debat over het onderwerp wapenbeheersing.

Zijn wapens het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Zijn refractometers het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Dit zijn fel bediscussieerde kwesties en met een goede reden. Maar beide zijn hulpmiddelen, en net als alle andere kunnen ze worden misbruikt.

We zien het liever als kasteeldoctrine, gebruik uw refractometer in de privacy van uw eigen huis.

De principes van het zetten van koffie​

Als je eenmaal begrijpt wat goede koffie eigenlijk is, en als je eenmaal begrijpt hoe mensen het meten, is het veel gemakkelijker om te leren hoe je koffie moet zetten.

De zes fundamentele principes zijn:

  1. Koop goede koffiebonen: Het moeten hele bonen zijn, duurzaam geteeld en geroosterd in de afgelopen weken. En als je wilt deelnemen aan de "derde golf" koffie-renaissance die momenteel Amerika overspoelt, moeten ze een lichtere branding zijn, zodat je de smaken - het terroir - van de koffie echt kunt proeven. Met donkere braadstukken mis je iets. We weten dat het een rare analogie is, maar een donkere braadstuk is net als het nemen van een lekkere steak en het onherkenbaar verkolen.
  2. Maal uw koffie vlak voor het zetten: Gebrande koffie is zeer delicaat en bederfelijk. Koffie heeft veel meer smaakstoffen dan wijn, maar die stoffen verslechteren snel bij blootstelling aan zuurstof. Door je koffie te malen net voordat je het zet, blijven die verbindingen intact, en het is het belangrijkste dat je kunt doen om je koffie thuis te verbeteren.
  3. Bewaar je koffie op de juiste manier: Bonen die u niet onmiddellijk gebruikt, moeten in een luchtdichte verpakking en uit de buurt van zonlicht worden bewaard. Een belangrijk punt van discussie in de koffiewereld is of je je koffie moet invriezen of niet. We vallen ergens tussenin. Als het meer dan twee weken duurt voordat het brouwen begint, bevriezen we onze koffie. Anders vermijden we het.
  4. Gebruik de juiste verhouding koffie/water: Een grote fout die mensen maken, is dat ze niet genoeg koffie gebruiken. We leven mee - het lijkt bijna verspilling om die extra primeur toe te voegen. Maar de Gulden Snede die we eerder noemden, is echt een geweldig startpunt en de eenvoudigste manier om in die perfecte zone te komen.
  5. Focus op techniek: Het valt buiten het bestek van deze gids om stapsgewijze instructies voor elke methode door te nemen, maar de basis van al deze methoden is het feit dat het zetten van geweldige koffie draait om precisie en consistentie. Elke brouwmethode heeft zijn eigen specifieke technieken, maar door steeds hetzelfde te doen, herstel je je fouten en verbeter je stapsgewijs.
  6. Gebruik kwaliteitstools: U krijgt betere resultaten met gereedschap van hoge kwaliteit dan met rommel uit de koopjesbak. Ja, het is meer een investering vooraf, maar op de lange termijn is het het waard. Goed gereedschap gaat langer mee en maakt het hele brouwproces een stuk eenvoudiger.

Klassieke methoden en fijnafstemming

Kies een bereidingsmethode met deze principes in gedachten. Deze liggen langs een spectrum: body aan de ene kant, helderheid van smaak aan de andere kant, met variaties daartussenin. De balans tussen body en smaakhelderheid wordt bepaald door de delen van de koffieboon die in je kopje terechtkomen.

Helaas, aan het begin van onze reis, toen dit ons allemaal vreemd was, heeft niemand ooit uitgelegd waarom een ​​Franse pers zoveel body had of waarom een ​​pour-over zulke uitgesproken smaken had. Het was allemaal in het geheim gehuld. Dus namen we deze mysteries voor hun neus en legden onze vragen weg.

Uiteindelijk ontdekten we dat het antwoord lag in de chemie, die de wereld verdeelt in oplosbare en onoplosbare verbindingen. Oplosbare deeltjes worden uit het koffiedik gehaald en dragen bij aan smaak en aroma, terwijl onoplosbare deeltjes vooral bijdragen aan de body van koffie. Omdat een gebrande koffieboon uit beide soorten deeltjes bestaat, bepaalt de manier waarop je die tijdens het extractieproces in evenwicht brengt het uiteindelijke karakter van je kopje.

Heb je liever een rijkere, ruigere kop koffie? Probeer een Franse pers. Op zoek naar een schonere beker die citrustonen uit Zuid-Amerika of bessensmaken uit Afrika kan benadrukken? Bekijk de overgiet. De voorkeuren van iedereen verschillen, maar als je eenmaal een methode hebt geselecteerd, kun je je koffie verder verfijnen door deze variabelen aan te passen:

  1. De maalgrootte van je koffiebonen: De maalgrootte beïnvloedt de extractiesnelheid omdat deze het oppervlak beïnvloedt. Grofgemalen bonen hebben een kleiner oppervlak dan dezelfde hoeveelheid fijngemalen bonen, waardoor het moeilijker is voor het water om de vaste koffiebestanddelen binnen te dringen en te extraheren. Een uniforme maalgraad betekent dat de extractiesnelheid van de oliën en zuren in de koffie consistent is. U zult geen grote stukken hebben die te weinig extraheren en kleine stukken die te veel extraheren. Om deze reden hoor je koffie-experts vaak mensen aansporen om te investeren in een goede maalmolen. En raad eens? Ze hebben gelijk.
  2. De temperatuur van uw water: Temperatuur beïnvloedt de extractiesnelheid omdat vaste stoffen sneller oplossen bij hogere temperaturen. Temperatuur heeft ook invloed op de smaak omdat het bepaalt welke vaste stoffen worden opgelost. Het gebruik van te heet water leidt tot zure koffie omdat er onaangename zuren vrijkomen uit de koffiebonen. Om deze reden raden wij aan om te brouwen met water tussen de 195 en 202 graden. En onthoud: meet het water in de koffie en niet alleen wat je schenkt. Er is vaak een verschil.
  3. De hoeveelheid die u tijdens het koffiezetten door uw koffiedik schudt: U kunt het brouwproces verder manipuleren door het koffiedik te roeren terwijl het water er doorheen stroomt. Roeren werkt omdat het de verspreiding van opgeloste vaste koffiebestanddelen door het water versnelt, waardoor het koffiedik sneller wordt blootgesteld aan zoeter water. Maar agitatie heeft ook tot gevolg dat het water afkoelt, waarvan we weten dat dit het proces kan beïnvloeden. Uiteindelijk is het slechts een van die dingen die je leert met vallen en opstaan.
  4. De verhouding water tot koffie: Vreemd hoe het hier steeds weer op terugkomt, toch? Het belangrijkste verschil hier is dat wanneer je aan het finetunen bent, je je niet strikt aan de gulden snede houdt. In plaats daarvan pas je je aan naar smaak. Investeer in een weegschaal om makkelijker aanpassingen te kunnen doen. U kunt nauwkeuriger zijn door het gewicht - in plaats van het volume - te gebruiken om uw koffie en water te meten.

Een laatste punt. Zoals elke goede barista je zal vertellen, zorg ervoor dat je slechts één variabele tegelijk aanpast, zodat je de resultaten nauwkeurig kunt volgen. Als u twee variabelen tegelijk wijzigt, wordt de uitkomst vertroebeld, en u weet niet of dit komt doordat u variabele X of variabele Y hebt gewijzigd.

Dit is geen raketwetenschap

Ondanks al ons gepraat over chemie, deeltjes, moleculen en extractiepercentages, gaat het zetten van goede koffie veel minder over wetenschap en veel meer over kunst. Als je eenmaal de principes hebt geleerd die ten grondslag liggen aan het brouwproces, kun je een routine ontwikkelen die perfect bij je past.

En dat is het mooie van koffie. Toen we voor het eerst aan onze reis begonnen, waren we beschamend onwetend over de meest elementaire aspecten. De keuzes, de cultuur, de apparatuur - het was allemaal zo overweldigend dat we geen idee hadden waar we moesten beginnen.

Maar vrij snel merkten we dat we de leercurve van koffie beklommen. Het leren zetten van goede koffie hoefde niet eeuwig te duren. Het was een hobby die je op zaterdagochtend kon oppakken en waar je je goed bij voelde.

Terwijl we verkenden, waren er goede en slechte momenten, en stukken waar het voelde alsof we niets goed konden doen. We hebben een hoop tijd verspild. We hebben veel koffie vernietigd. En hoewel we zoveel mogelijk lazen, waren er momenten waarop we even koppig als onwetend waren, dagen dat we moesten leren van onze eigen fouten omdat we niet begrepen of niet luisterden naar wat ons was geleerd .

Maar elke fout betekende ook vooruitgang. We hadden nog iets ontdekt dat niet werkte. Er was altijd iets nieuws om te proberen, en op deze lukrake manier groeiden we.

Voor ons was dit de blijvende les, dat leren continu is, dat er altijd ruimte is om te verbeteren, te verkennen en te innoveren.

En hoewel veel van de kennis al bestond, en hoewel de moderne verkenning van koffie al minstens honderd jaar aan de gang is, was het tijdens deze reis onze beurt om deel te nemen.

Dit bericht is een bewerking van die van Michael Haft en Harrison Suarez Perfecte koffie thuis.


Hoe maak je perfecte koffie?

Het was 23 november 2010. We waren in Surf City, North Carolina, klaar om ons te versterken voor weer een slopende dag. Terwijl de dunne, zwarte vloeistof in de bevlekte karaf sijpelde, stonden we met tranen in de ogen.

We waren kamergenoten, mariniers-infanterieofficieren, voortdurend verstoken van de training, de planning, de voorbereidingen op oorlog. Destijds was koffie niet meer dan een bitter, cafeïne-afgiftesysteem. Het was precies wat we nodig hadden om wakker te blijven.

Een paar jaar vooruitspoelen. We hebben onze uniformen opgehangen, we zijn in de keuken en we zijn koffie aan het zetten. Geweldige koffie. Het soort dat je 's ochtends als eerste herinnert aan al het andere dat je waardeert in het leven. Het gaat over de kunst, het ritueel en de momenten die aan tafel worden gedeeld.

En toch, als je net als wij bent, heeft niemand je ooit geleerd hoe je op de juiste manier koffie moet zetten. Of hoe je het kunt waarderen. Wanneer je langskomt bij je plaatselijke coffeeshop, is alles verborgen achter de toonbank, te ver weg om te begrijpen. Dat waren wij niet zo lang geleden. Maar door vallen en opstaan ​​- en een absurde hoeveelheid fouten - zijn we erin geslaagd om te leren. Het is zonde om deze momenten te verspillen aan slechte koffie, en als je het elke dag gaat drinken, of als je het aan andere mensen gaat schenken, kan het net zo goed goed zijn, toch?

Eigenlijk zou het beter dan goed moeten zijn. Het zou perfect moeten zijn.

Wat is goede koffie?

Om goede koffie te begrijpen, moeten we beginnen met hoe de koffiewereld zijn brouwsels meet. Immers, als je je koffie probeert te categoriseren, helpt het als je een benchmark hebt.

Het meten van de kwaliteit van koffie gaat terug tot de jaren vijftig, toen MIT-professor scheikunde E.E. Lockhart een reeks onderzoeken uitvoerde om de Amerikaanse voorkeuren vast te stellen. Kortom, hij ondervroeg veel koffiedrinkers en vroeg hen wat ze lekker vonden.

Lockhart publiceerde zijn bevindingen in de vorm van de Coffee Brewing Control Chart, een grafische weergave van wat Amerikanen destijds beschouwden als de beste koffie. In de jaren daarna heeft de Specialty Coffee Association of America (SCAA) bevestigd dat de Amerikaanse smaak niet zo veel is veranderd. Perfectie, althans voor Amerikanen, is een koffie die valt in het bereik van 18 tot 22 procent extractie met een brouwsterkte tussen 1,15 en 1,35 procent totaal opgeloste vaste stoffen.

Verward door het jargon? Wees niet.

Het Percentage Extractie is de hoeveelheid koffiedeeltjes die uit de oorspronkelijke droge grond wordt gehaald. Het percentage totaal opgeloste vaste stoffen is het percentage vaste koffiebestanddelen in uw kopje koffie (algemeen bekend als "brouwsterkte"). Wanneer u deze correleert, is het resultaat een controlekaart voor het zetten van koffie, met een doelgebied in het midden dat de optimale brouwsterkte en het extractiepercentage benadrukt.

Wanneer je koffie zet, is het doel om in dat centrale plein van perfectie te komen. Iedereen lijkt zijn eigen soort mystieke proces te bepleiten om de juiste extractie te bereiken, maar we zijn hier om je te vertellen dat het niet zo gek is.

In plaats daarvan is de sleutel om te beginnen met de gulden snede van 17,42 eenheden water op 1 eenheid koffie. De verhouding brengt je in die optimale zone, plus het is unit-less, wat betekent dat je gram, ounce, pond, stenen, zelfs tonnen kunt gebruiken als dat je ding is.Dus als je hoopt op een extractie van 20 procent tegen 1,28 procent Total Dissolved Solids, kun je beginnen met 30 gram droog koffiedik, 523 gram water en vanaf daar aanpassen.

Ondertussen is het een veelgemaakte fout om Percentage-extractie te verwarren met Total Dissolved Solids. Het is belangrijk om het verschil te begrijpen.

Kracht verwijst naar de vaste stoffen die in uw koffie zijn opgelost. Percentage Extractie verwijst naar de hoeveelheid die u van de droge grond hebt verwijderd. Het punt is dat sterke koffie bijna niets te maken heeft met bitterheid, cafeïnegehalte of het brandprofiel, en alles met de verhouding tussen koffie en water in je kopje.

De grote innovatie in het meten van al deze dingen kwam tot stand in 2008, toen een bedrijf genaamd Voice Systems Technology besloot een refractometer te gebruiken - een apparaat dat lichtgolven van deeltjes weerkaatst - in combinatie met een programma dat ze ontwikkelden genaamd ExtractMojo.

Met het apparaat kunt u een nauwkeurige meting krijgen van het totale aantal opgeloste vaste stoffen en vervolgens uw brouwsels vergelijken met de controlekaart voor het zetten van koffie. Op deze manier kunt u uw resultaten verfijnen op basis van zowel wetenschap als smaak.

Sommige puristen ergeren zich aan het idee om zo'n apparaat te introduceren om de kwaliteit van een kopje koffie te meten. Als voormalige mariniers herinnert het ons aan een soortgelijk debat over het onderwerp wapenbeheersing.

Zijn wapens het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Zijn refractometers het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Dit zijn fel bediscussieerde kwesties en met een goede reden. Maar beide zijn hulpmiddelen, en net als alle andere kunnen ze worden misbruikt.

We zien het liever als kasteeldoctrine, gebruik uw refractometer in de privacy van uw eigen huis.

De principes van het zetten van koffie​

Als je eenmaal begrijpt wat goede koffie eigenlijk is, en als je eenmaal begrijpt hoe mensen het meten, is het veel gemakkelijker om te leren hoe je koffie moet zetten.

De zes fundamentele principes zijn:

  1. Koop goede koffiebonen: Het moeten hele bonen zijn, duurzaam geteeld en geroosterd in de afgelopen weken. En als je wilt deelnemen aan de "derde golf" koffie-renaissance die momenteel Amerika overspoelt, moeten ze een lichtere branding zijn, zodat je de smaken - het terroir - van de koffie echt kunt proeven. Met donkere braadstukken mis je iets. We weten dat het een rare analogie is, maar een donkere braadstuk is net als het nemen van een lekkere steak en het onherkenbaar verkolen.
  2. Maal uw koffie vlak voor het zetten: Gebrande koffie is zeer delicaat en bederfelijk. Koffie heeft veel meer smaakstoffen dan wijn, maar die stoffen verslechteren snel bij blootstelling aan zuurstof. Door je koffie te malen net voordat je het zet, blijven die verbindingen intact, en het is het belangrijkste dat je kunt doen om je koffie thuis te verbeteren.
  3. Bewaar je koffie op de juiste manier: Bonen die u niet onmiddellijk gebruikt, moeten in een luchtdichte verpakking en uit de buurt van zonlicht worden bewaard. Een belangrijk punt van discussie in de koffiewereld is of je je koffie moet invriezen of niet. We vallen ergens tussenin. Als het meer dan twee weken duurt voordat het brouwen begint, bevriezen we onze koffie. Anders vermijden we het.
  4. Gebruik de juiste verhouding koffie/water: Een grote fout die mensen maken, is dat ze niet genoeg koffie gebruiken. We leven mee - het lijkt bijna verspilling om die extra primeur toe te voegen. Maar de Gulden Snede die we eerder noemden, is echt een geweldig startpunt en de eenvoudigste manier om in die perfecte zone te komen.
  5. Focus op techniek: Het valt buiten het bestek van deze gids om stapsgewijze instructies voor elke methode door te nemen, maar de basis van al deze methoden is het feit dat het zetten van geweldige koffie draait om precisie en consistentie. Elke brouwmethode heeft zijn eigen specifieke technieken, maar door steeds hetzelfde te doen, herstel je je fouten en verbeter je stapsgewijs.
  6. Gebruik kwaliteitstools: U krijgt betere resultaten met gereedschap van hoge kwaliteit dan met rommel uit de koopjesbak. Ja, het is meer een investering vooraf, maar op de lange termijn is het het waard. Goed gereedschap gaat langer mee en maakt het hele brouwproces een stuk eenvoudiger.

Klassieke methoden en fijnafstemming

Kies een bereidingsmethode met deze principes in gedachten. Deze liggen langs een spectrum: body aan de ene kant, helderheid van smaak aan de andere kant, met variaties daartussenin. De balans tussen body en smaakhelderheid wordt bepaald door de delen van de koffieboon die in je kopje terechtkomen.

Helaas, aan het begin van onze reis, toen dit ons allemaal vreemd was, heeft niemand ooit uitgelegd waarom een ​​Franse pers zoveel body had of waarom een ​​pour-over zulke uitgesproken smaken had. Het was allemaal in het geheim gehuld. Dus namen we deze mysteries voor hun neus en legden onze vragen weg.

Uiteindelijk ontdekten we dat het antwoord lag in de chemie, die de wereld verdeelt in oplosbare en onoplosbare verbindingen. Oplosbare deeltjes worden uit het koffiedik gehaald en dragen bij aan smaak en aroma, terwijl onoplosbare deeltjes vooral bijdragen aan de body van koffie. Omdat een gebrande koffieboon uit beide soorten deeltjes bestaat, bepaalt de manier waarop je die tijdens het extractieproces in evenwicht brengt het uiteindelijke karakter van je kopje.

Heb je liever een rijkere, ruigere kop koffie? Probeer een Franse pers. Op zoek naar een schonere beker die citrustonen uit Zuid-Amerika of bessensmaken uit Afrika kan benadrukken? Bekijk de overgiet. De voorkeuren van iedereen verschillen, maar als je eenmaal een methode hebt geselecteerd, kun je je koffie verder verfijnen door deze variabelen aan te passen:

  1. De maalgrootte van je koffiebonen: De maalgrootte beïnvloedt de extractiesnelheid omdat deze het oppervlak beïnvloedt. Grofgemalen bonen hebben een kleiner oppervlak dan dezelfde hoeveelheid fijngemalen bonen, waardoor het moeilijker is voor het water om de vaste koffiebestanddelen binnen te dringen en te extraheren. Een uniforme maalgraad betekent dat de extractiesnelheid van de oliën en zuren in de koffie consistent is. U zult geen grote stukken hebben die te weinig extraheren en kleine stukken die te veel extraheren. Om deze reden hoor je koffie-experts vaak mensen aansporen om te investeren in een goede maalmolen. En raad eens? Ze hebben gelijk.
  2. De temperatuur van uw water: Temperatuur beïnvloedt de extractiesnelheid omdat vaste stoffen sneller oplossen bij hogere temperaturen. Temperatuur heeft ook invloed op de smaak omdat het bepaalt welke vaste stoffen worden opgelost. Het gebruik van te heet water leidt tot zure koffie omdat er onaangename zuren vrijkomen uit de koffiebonen. Om deze reden raden wij aan om te brouwen met water tussen de 195 en 202 graden. En onthoud: meet het water in de koffie en niet alleen wat je schenkt. Er is vaak een verschil.
  3. De hoeveelheid die u tijdens het koffiezetten door uw koffiedik schudt: U kunt het brouwproces verder manipuleren door het koffiedik te roeren terwijl het water er doorheen stroomt. Roeren werkt omdat het de verspreiding van opgeloste vaste koffiebestanddelen door het water versnelt, waardoor het koffiedik sneller wordt blootgesteld aan zoeter water. Maar agitatie heeft ook tot gevolg dat het water afkoelt, waarvan we weten dat dit het proces kan beïnvloeden. Uiteindelijk is het slechts een van die dingen die je leert met vallen en opstaan.
  4. De verhouding water tot koffie: Vreemd hoe het hier steeds weer op terugkomt, toch? Het belangrijkste verschil hier is dat wanneer je aan het finetunen bent, je je niet strikt aan de gulden snede houdt. In plaats daarvan pas je je aan naar smaak. Investeer in een weegschaal om makkelijker aanpassingen te kunnen doen. U kunt nauwkeuriger zijn door het gewicht - in plaats van het volume - te gebruiken om uw koffie en water te meten.

Een laatste punt. Zoals elke goede barista je zal vertellen, zorg ervoor dat je slechts één variabele tegelijk aanpast, zodat je de resultaten nauwkeurig kunt volgen. Als u twee variabelen tegelijk wijzigt, wordt de uitkomst vertroebeld, en u weet niet of dit komt doordat u variabele X of variabele Y hebt gewijzigd.

Dit is geen raketwetenschap

Ondanks al ons gepraat over chemie, deeltjes, moleculen en extractiepercentages, gaat het zetten van goede koffie veel minder over wetenschap en veel meer over kunst. Als je eenmaal de principes hebt geleerd die ten grondslag liggen aan het brouwproces, kun je een routine ontwikkelen die perfect bij je past.

En dat is het mooie van koffie. Toen we voor het eerst aan onze reis begonnen, waren we beschamend onwetend over de meest elementaire aspecten. De keuzes, de cultuur, de apparatuur - het was allemaal zo overweldigend dat we geen idee hadden waar we moesten beginnen.

Maar vrij snel merkten we dat we de leercurve van koffie beklommen. Het leren zetten van goede koffie hoefde niet eeuwig te duren. Het was een hobby die je op zaterdagochtend kon oppakken en waar je je goed bij voelde.

Terwijl we verkenden, waren er goede en slechte momenten, en stukken waar het voelde alsof we niets goed konden doen. We hebben een hoop tijd verspild. We hebben veel koffie vernietigd. En hoewel we zoveel mogelijk lazen, waren er momenten waarop we even koppig als onwetend waren, dagen dat we moesten leren van onze eigen fouten omdat we niet begrepen of niet luisterden naar wat ons was geleerd .

Maar elke fout betekende ook vooruitgang. We hadden nog iets ontdekt dat niet werkte. Er was altijd iets nieuws om te proberen, en op deze lukrake manier groeiden we.

Voor ons was dit de blijvende les, dat leren continu is, dat er altijd ruimte is om te verbeteren, te verkennen en te innoveren.

En hoewel veel van de kennis al bestond, en hoewel de moderne verkenning van koffie al minstens honderd jaar aan de gang is, was het tijdens deze reis onze beurt om deel te nemen.

Dit bericht is een bewerking van die van Michael Haft en Harrison Suarez Perfecte koffie thuis.


Hoe maak je perfecte koffie?

Het was 23 november 2010. We waren in Surf City, North Carolina, klaar om ons te versterken voor weer een slopende dag. Terwijl de dunne, zwarte vloeistof in de bevlekte karaf sijpelde, stonden we met tranen in de ogen.

We waren kamergenoten, mariniers-infanterieofficieren, voortdurend verstoken van de training, de planning, de voorbereidingen op oorlog. Destijds was koffie niet meer dan een bitter, cafeïne-afgiftesysteem. Het was precies wat we nodig hadden om wakker te blijven.

Een paar jaar vooruitspoelen. We hebben onze uniformen opgehangen, we zijn in de keuken en we zijn koffie aan het zetten. Geweldige koffie. Het soort dat je 's ochtends als eerste herinnert aan al het andere dat je waardeert in het leven. Het gaat over de kunst, het ritueel en de momenten die aan tafel worden gedeeld.

En toch, als je net als wij bent, heeft niemand je ooit geleerd hoe je op de juiste manier koffie moet zetten. Of hoe je het kunt waarderen. Wanneer je langskomt bij je plaatselijke coffeeshop, is alles verborgen achter de toonbank, te ver weg om te begrijpen. Dat waren wij niet zo lang geleden. Maar door vallen en opstaan ​​- en een absurde hoeveelheid fouten - zijn we erin geslaagd om te leren. Het is zonde om deze momenten te verspillen aan slechte koffie, en als je het elke dag gaat drinken, of als je het aan andere mensen gaat schenken, kan het net zo goed goed zijn, toch?

Eigenlijk zou het beter dan goed moeten zijn. Het zou perfect moeten zijn.

Wat is goede koffie?

Om goede koffie te begrijpen, moeten we beginnen met hoe de koffiewereld zijn brouwsels meet. Immers, als je je koffie probeert te categoriseren, helpt het als je een benchmark hebt.

Het meten van de kwaliteit van koffie gaat terug tot de jaren vijftig, toen MIT-professor scheikunde E.E. Lockhart een reeks onderzoeken uitvoerde om de Amerikaanse voorkeuren vast te stellen. Kortom, hij ondervroeg veel koffiedrinkers en vroeg hen wat ze lekker vonden.

Lockhart publiceerde zijn bevindingen in de vorm van de Coffee Brewing Control Chart, een grafische weergave van wat Amerikanen destijds beschouwden als de beste koffie. In de jaren daarna heeft de Specialty Coffee Association of America (SCAA) bevestigd dat de Amerikaanse smaak niet zo veel is veranderd. Perfectie, althans voor Amerikanen, is een koffie die valt in het bereik van 18 tot 22 procent extractie met een brouwsterkte tussen 1,15 en 1,35 procent totaal opgeloste vaste stoffen.

Verward door het jargon? Wees niet.

Het Percentage Extractie is de hoeveelheid koffiedeeltjes die uit de oorspronkelijke droge grond wordt gehaald. Het percentage totaal opgeloste vaste stoffen is het percentage vaste koffiebestanddelen in uw kopje koffie (algemeen bekend als "brouwsterkte"). Wanneer u deze correleert, is het resultaat een controlekaart voor het zetten van koffie, met een doelgebied in het midden dat de optimale brouwsterkte en het extractiepercentage benadrukt.

Wanneer je koffie zet, is het doel om in dat centrale plein van perfectie te komen. Iedereen lijkt zijn eigen soort mystieke proces te bepleiten om de juiste extractie te bereiken, maar we zijn hier om je te vertellen dat het niet zo gek is.

In plaats daarvan is de sleutel om te beginnen met de gulden snede van 17,42 eenheden water op 1 eenheid koffie. De verhouding brengt je in die optimale zone, plus het is unit-less, wat betekent dat je gram, ounce, pond, stenen, zelfs tonnen kunt gebruiken als dat je ding is. Dus als je hoopt op een extractie van 20 procent tegen 1,28 procent Total Dissolved Solids, kun je beginnen met 30 gram droog koffiedik, 523 gram water en vanaf daar aanpassen.

Ondertussen is het een veelgemaakte fout om Percentage-extractie te verwarren met Total Dissolved Solids. Het is belangrijk om het verschil te begrijpen.

Kracht verwijst naar de vaste stoffen die in uw koffie zijn opgelost. Percentage Extractie verwijst naar de hoeveelheid die u van de droge grond hebt verwijderd. Het punt is dat sterke koffie bijna niets te maken heeft met bitterheid, cafeïnegehalte of het brandprofiel, en alles met de verhouding tussen koffie en water in je kopje.

De grote innovatie in het meten van al deze dingen kwam tot stand in 2008, toen een bedrijf genaamd Voice Systems Technology besloot een refractometer te gebruiken - een apparaat dat lichtgolven van deeltjes weerkaatst - in combinatie met een programma dat ze ontwikkelden genaamd ExtractMojo.

Met het apparaat kunt u een nauwkeurige meting krijgen van het totale aantal opgeloste vaste stoffen en vervolgens uw brouwsels vergelijken met de controlekaart voor het zetten van koffie. Op deze manier kunt u uw resultaten verfijnen op basis van zowel wetenschap als smaak.

Sommige puristen ergeren zich aan het idee om zo'n apparaat te introduceren om de kwaliteit van een kopje koffie te meten. Als voormalige mariniers herinnert het ons aan een soortgelijk debat over het onderwerp wapenbeheersing.

Zijn wapens het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Zijn refractometers het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Dit zijn fel bediscussieerde kwesties en met een goede reden. Maar beide zijn hulpmiddelen, en net als alle andere kunnen ze worden misbruikt.

We zien het liever als kasteeldoctrine, gebruik uw refractometer in de privacy van uw eigen huis.

De principes van het zetten van koffie​

Als je eenmaal begrijpt wat goede koffie eigenlijk is, en als je eenmaal begrijpt hoe mensen het meten, is het veel gemakkelijker om te leren hoe je koffie moet zetten.

De zes fundamentele principes zijn:

  1. Koop goede koffiebonen: Het moeten hele bonen zijn, duurzaam geteeld en geroosterd in de afgelopen weken. En als je wilt deelnemen aan de "derde golf" koffie-renaissance die momenteel Amerika overspoelt, moeten ze een lichtere branding zijn, zodat je de smaken - het terroir - van de koffie echt kunt proeven. Met donkere braadstukken mis je iets. We weten dat het een rare analogie is, maar een donkere braadstuk is net als het nemen van een lekkere steak en het onherkenbaar verkolen.
  2. Maal uw koffie vlak voor het zetten: Gebrande koffie is zeer delicaat en bederfelijk. Koffie heeft veel meer smaakstoffen dan wijn, maar die stoffen verslechteren snel bij blootstelling aan zuurstof. Door je koffie te malen net voordat je het zet, blijven die verbindingen intact, en het is het belangrijkste dat je kunt doen om je koffie thuis te verbeteren.
  3. Bewaar je koffie op de juiste manier: Bonen die u niet onmiddellijk gebruikt, moeten in een luchtdichte verpakking en uit de buurt van zonlicht worden bewaard. Een belangrijk punt van discussie in de koffiewereld is of je je koffie moet invriezen of niet. We vallen ergens tussenin. Als het meer dan twee weken duurt voordat het brouwen begint, bevriezen we onze koffie. Anders vermijden we het.
  4. Gebruik de juiste verhouding koffie/water: Een grote fout die mensen maken, is dat ze niet genoeg koffie gebruiken. We leven mee - het lijkt bijna verspilling om die extra primeur toe te voegen. Maar de Gulden Snede die we eerder noemden, is echt een geweldig startpunt en de eenvoudigste manier om in die perfecte zone te komen.
  5. Focus op techniek: Het valt buiten het bestek van deze gids om stapsgewijze instructies voor elke methode door te nemen, maar de basis van al deze methoden is het feit dat het zetten van geweldige koffie draait om precisie en consistentie. Elke brouwmethode heeft zijn eigen specifieke technieken, maar door steeds hetzelfde te doen, herstel je je fouten en verbeter je stapsgewijs.
  6. Gebruik kwaliteitstools: U krijgt betere resultaten met gereedschap van hoge kwaliteit dan met rommel uit de koopjesbak. Ja, het is meer een investering vooraf, maar op de lange termijn is het het waard. Goed gereedschap gaat langer mee en maakt het hele brouwproces een stuk eenvoudiger.

Klassieke methoden en fijnafstemming

Kies een bereidingsmethode met deze principes in gedachten. Deze liggen langs een spectrum: body aan de ene kant, helderheid van smaak aan de andere kant, met variaties daartussenin. De balans tussen body en smaakhelderheid wordt bepaald door de delen van de koffieboon die in je kopje terechtkomen.

Helaas, aan het begin van onze reis, toen dit ons allemaal vreemd was, heeft niemand ooit uitgelegd waarom een ​​Franse pers zoveel body had of waarom een ​​pour-over zulke uitgesproken smaken had. Het was allemaal in het geheim gehuld. Dus namen we deze mysteries voor hun neus en legden onze vragen weg.

Uiteindelijk ontdekten we dat het antwoord lag in de chemie, die de wereld verdeelt in oplosbare en onoplosbare verbindingen. Oplosbare deeltjes worden uit het koffiedik gehaald en dragen bij aan smaak en aroma, terwijl onoplosbare deeltjes vooral bijdragen aan de body van koffie. Omdat een gebrande koffieboon uit beide soorten deeltjes bestaat, bepaalt de manier waarop je die tijdens het extractieproces in evenwicht brengt het uiteindelijke karakter van je kopje.

Heb je liever een rijkere, ruigere kop koffie? Probeer een Franse pers. Op zoek naar een schonere beker die citrustonen uit Zuid-Amerika of bessensmaken uit Afrika kan benadrukken? Bekijk de overgiet. De voorkeuren van iedereen verschillen, maar als je eenmaal een methode hebt geselecteerd, kun je je koffie verder verfijnen door deze variabelen aan te passen:

  1. De maalgrootte van je koffiebonen: De maalgrootte beïnvloedt de extractiesnelheid omdat deze het oppervlak beïnvloedt. Grofgemalen bonen hebben een kleiner oppervlak dan dezelfde hoeveelheid fijngemalen bonen, waardoor het moeilijker is voor het water om de vaste koffiebestanddelen binnen te dringen en te extraheren. Een uniforme maalgraad betekent dat de extractiesnelheid van de oliën en zuren in de koffie consistent is. U zult geen grote stukken hebben die te weinig extraheren en kleine stukken die te veel extraheren. Om deze reden hoor je koffie-experts vaak mensen aansporen om te investeren in een goede maalmolen. En raad eens? Ze hebben gelijk.
  2. De temperatuur van uw water: Temperatuur beïnvloedt de extractiesnelheid omdat vaste stoffen sneller oplossen bij hogere temperaturen.Temperatuur heeft ook invloed op de smaak omdat het bepaalt welke vaste stoffen worden opgelost. Het gebruik van te heet water leidt tot zure koffie omdat er onaangename zuren vrijkomen uit de koffiebonen. Om deze reden raden wij aan om te brouwen met water tussen de 195 en 202 graden. En onthoud: meet het water in de koffie en niet alleen wat je schenkt. Er is vaak een verschil.
  3. De hoeveelheid die u tijdens het koffiezetten door uw koffiedik schudt: U kunt het brouwproces verder manipuleren door het koffiedik te roeren terwijl het water er doorheen stroomt. Roeren werkt omdat het de verspreiding van opgeloste vaste koffiebestanddelen door het water versnelt, waardoor het koffiedik sneller wordt blootgesteld aan zoeter water. Maar agitatie heeft ook tot gevolg dat het water afkoelt, waarvan we weten dat dit het proces kan beïnvloeden. Uiteindelijk is het slechts een van die dingen die je leert met vallen en opstaan.
  4. De verhouding water tot koffie: Vreemd hoe het hier steeds weer op terugkomt, toch? Het belangrijkste verschil hier is dat wanneer je aan het finetunen bent, je je niet strikt aan de gulden snede houdt. In plaats daarvan pas je je aan naar smaak. Investeer in een weegschaal om makkelijker aanpassingen te kunnen doen. U kunt nauwkeuriger zijn door het gewicht - in plaats van het volume - te gebruiken om uw koffie en water te meten.

Een laatste punt. Zoals elke goede barista je zal vertellen, zorg ervoor dat je slechts één variabele tegelijk aanpast, zodat je de resultaten nauwkeurig kunt volgen. Als u twee variabelen tegelijk wijzigt, wordt de uitkomst vertroebeld, en u weet niet of dit komt doordat u variabele X of variabele Y hebt gewijzigd.

Dit is geen raketwetenschap

Ondanks al ons gepraat over chemie, deeltjes, moleculen en extractiepercentages, gaat het zetten van goede koffie veel minder over wetenschap en veel meer over kunst. Als je eenmaal de principes hebt geleerd die ten grondslag liggen aan het brouwproces, kun je een routine ontwikkelen die perfect bij je past.

En dat is het mooie van koffie. Toen we voor het eerst aan onze reis begonnen, waren we beschamend onwetend over de meest elementaire aspecten. De keuzes, de cultuur, de apparatuur - het was allemaal zo overweldigend dat we geen idee hadden waar we moesten beginnen.

Maar vrij snel merkten we dat we de leercurve van koffie beklommen. Het leren zetten van goede koffie hoefde niet eeuwig te duren. Het was een hobby die je op zaterdagochtend kon oppakken en waar je je goed bij voelde.

Terwijl we verkenden, waren er goede en slechte momenten, en stukken waar het voelde alsof we niets goed konden doen. We hebben een hoop tijd verspild. We hebben veel koffie vernietigd. En hoewel we zoveel mogelijk lazen, waren er momenten waarop we even koppig als onwetend waren, dagen dat we moesten leren van onze eigen fouten omdat we niet begrepen of niet luisterden naar wat ons was geleerd .

Maar elke fout betekende ook vooruitgang. We hadden nog iets ontdekt dat niet werkte. Er was altijd iets nieuws om te proberen, en op deze lukrake manier groeiden we.

Voor ons was dit de blijvende les, dat leren continu is, dat er altijd ruimte is om te verbeteren, te verkennen en te innoveren.

En hoewel veel van de kennis al bestond, en hoewel de moderne verkenning van koffie al minstens honderd jaar aan de gang is, was het tijdens deze reis onze beurt om deel te nemen.

Dit bericht is een bewerking van die van Michael Haft en Harrison Suarez Perfecte koffie thuis.


Hoe maak je perfecte koffie?

Het was 23 november 2010. We waren in Surf City, North Carolina, klaar om ons te versterken voor weer een slopende dag. Terwijl de dunne, zwarte vloeistof in de bevlekte karaf sijpelde, stonden we met tranen in de ogen.

We waren kamergenoten, mariniers-infanterieofficieren, voortdurend verstoken van de training, de planning, de voorbereidingen op oorlog. Destijds was koffie niet meer dan een bitter, cafeïne-afgiftesysteem. Het was precies wat we nodig hadden om wakker te blijven.

Een paar jaar vooruitspoelen. We hebben onze uniformen opgehangen, we zijn in de keuken en we zijn koffie aan het zetten. Geweldige koffie. Het soort dat je 's ochtends als eerste herinnert aan al het andere dat je waardeert in het leven. Het gaat over de kunst, het ritueel en de momenten die aan tafel worden gedeeld.

En toch, als je net als wij bent, heeft niemand je ooit geleerd hoe je op de juiste manier koffie moet zetten. Of hoe je het kunt waarderen. Wanneer je langskomt bij je plaatselijke coffeeshop, is alles verborgen achter de toonbank, te ver weg om te begrijpen. Dat waren wij niet zo lang geleden. Maar door vallen en opstaan ​​- en een absurde hoeveelheid fouten - zijn we erin geslaagd om te leren. Het is zonde om deze momenten te verspillen aan slechte koffie, en als je het elke dag gaat drinken, of als je het aan andere mensen gaat schenken, kan het net zo goed goed zijn, toch?

Eigenlijk zou het beter dan goed moeten zijn. Het zou perfect moeten zijn.

Wat is goede koffie?

Om goede koffie te begrijpen, moeten we beginnen met hoe de koffiewereld zijn brouwsels meet. Immers, als je je koffie probeert te categoriseren, helpt het als je een benchmark hebt.

Het meten van de kwaliteit van koffie gaat terug tot de jaren vijftig, toen MIT-professor scheikunde E.E. Lockhart een reeks onderzoeken uitvoerde om de Amerikaanse voorkeuren vast te stellen. Kortom, hij ondervroeg veel koffiedrinkers en vroeg hen wat ze lekker vonden.

Lockhart publiceerde zijn bevindingen in de vorm van de Coffee Brewing Control Chart, een grafische weergave van wat Amerikanen destijds beschouwden als de beste koffie. In de jaren daarna heeft de Specialty Coffee Association of America (SCAA) bevestigd dat de Amerikaanse smaak niet zo veel is veranderd. Perfectie, althans voor Amerikanen, is een koffie die valt in het bereik van 18 tot 22 procent extractie met een brouwsterkte tussen 1,15 en 1,35 procent totaal opgeloste vaste stoffen.

Verward door het jargon? Wees niet.

Het Percentage Extractie is de hoeveelheid koffiedeeltjes die uit de oorspronkelijke droge grond wordt gehaald. Het percentage totaal opgeloste vaste stoffen is het percentage vaste koffiebestanddelen in uw kopje koffie (algemeen bekend als "brouwsterkte"). Wanneer u deze correleert, is het resultaat een controlekaart voor het zetten van koffie, met een doelgebied in het midden dat de optimale brouwsterkte en het extractiepercentage benadrukt.

Wanneer je koffie zet, is het doel om in dat centrale plein van perfectie te komen. Iedereen lijkt zijn eigen soort mystieke proces te bepleiten om de juiste extractie te bereiken, maar we zijn hier om je te vertellen dat het niet zo gek is.

In plaats daarvan is de sleutel om te beginnen met de gulden snede van 17,42 eenheden water op 1 eenheid koffie. De verhouding brengt je in die optimale zone, plus het is unit-less, wat betekent dat je gram, ounce, pond, stenen, zelfs tonnen kunt gebruiken als dat je ding is. Dus als je hoopt op een extractie van 20 procent tegen 1,28 procent Total Dissolved Solids, kun je beginnen met 30 gram droog koffiedik, 523 gram water en vanaf daar aanpassen.

Ondertussen is het een veelgemaakte fout om Percentage-extractie te verwarren met Total Dissolved Solids. Het is belangrijk om het verschil te begrijpen.

Kracht verwijst naar de vaste stoffen die in uw koffie zijn opgelost. Percentage Extractie verwijst naar de hoeveelheid die u van de droge grond hebt verwijderd. Het punt is dat sterke koffie bijna niets te maken heeft met bitterheid, cafeïnegehalte of het brandprofiel, en alles met de verhouding tussen koffie en water in je kopje.

De grote innovatie in het meten van al deze dingen kwam tot stand in 2008, toen een bedrijf genaamd Voice Systems Technology besloot een refractometer te gebruiken - een apparaat dat lichtgolven van deeltjes weerkaatst - in combinatie met een programma dat ze ontwikkelden genaamd ExtractMojo.

Met het apparaat kunt u een nauwkeurige meting krijgen van het totale aantal opgeloste vaste stoffen en vervolgens uw brouwsels vergelijken met de controlekaart voor het zetten van koffie. Op deze manier kunt u uw resultaten verfijnen op basis van zowel wetenschap als smaak.

Sommige puristen ergeren zich aan het idee om zo'n apparaat te introduceren om de kwaliteit van een kopje koffie te meten. Als voormalige mariniers herinnert het ons aan een soortgelijk debat over het onderwerp wapenbeheersing.

Zijn wapens het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Zijn refractometers het probleem, of is het hoe mensen ze gebruiken?

Dit zijn fel bediscussieerde kwesties en met een goede reden. Maar beide zijn hulpmiddelen, en net als alle andere kunnen ze worden misbruikt.

We zien het liever als kasteeldoctrine, gebruik uw refractometer in de privacy van uw eigen huis.

De principes van het zetten van koffie​

Als je eenmaal begrijpt wat goede koffie eigenlijk is, en als je eenmaal begrijpt hoe mensen het meten, is het veel gemakkelijker om te leren hoe je koffie moet zetten.

De zes fundamentele principes zijn:

  1. Koop goede koffiebonen: Het moeten hele bonen zijn, duurzaam geteeld en geroosterd in de afgelopen weken. En als je wilt deelnemen aan de "derde golf" koffie-renaissance die momenteel Amerika overspoelt, moeten ze een lichtere branding zijn, zodat je de smaken - het terroir - van de koffie echt kunt proeven. Met donkere braadstukken mis je iets. We weten dat het een rare analogie is, maar een donkere braadstuk is net als het nemen van een lekkere steak en het onherkenbaar verkolen.
  2. Maal uw koffie vlak voor het zetten: Gebrande koffie is zeer delicaat en bederfelijk. Koffie heeft veel meer smaakstoffen dan wijn, maar die stoffen verslechteren snel bij blootstelling aan zuurstof. Door je koffie te malen net voordat je het zet, blijven die verbindingen intact, en het is het belangrijkste dat je kunt doen om je koffie thuis te verbeteren.
  3. Bewaar je koffie op de juiste manier: Bonen die u niet onmiddellijk gebruikt, moeten in een luchtdichte verpakking en uit de buurt van zonlicht worden bewaard. Een belangrijk punt van discussie in de koffiewereld is of je je koffie moet invriezen of niet. We vallen ergens tussenin. Als het meer dan twee weken duurt voordat het brouwen begint, bevriezen we onze koffie. Anders vermijden we het.
  4. Gebruik de juiste verhouding koffie/water: Een grote fout die mensen maken, is dat ze niet genoeg koffie gebruiken. We leven mee - het lijkt bijna verspilling om die extra primeur toe te voegen. Maar de Gulden Snede die we eerder noemden, is echt een geweldig startpunt en de eenvoudigste manier om in die perfecte zone te komen.
  5. Focus op techniek: Het valt buiten het bestek van deze gids om stapsgewijze instructies voor elke methode door te nemen, maar de basis van al deze methoden is het feit dat het zetten van geweldige koffie draait om precisie en consistentie. Elke brouwmethode heeft zijn eigen specifieke technieken, maar door steeds hetzelfde te doen, herstel je je fouten en verbeter je stapsgewijs.
  6. Gebruik kwaliteitstools: U krijgt betere resultaten met gereedschap van hoge kwaliteit dan met rommel uit de koopjesbak. Ja, het is meer een investering vooraf, maar op de lange termijn is het het waard. Goed gereedschap gaat langer mee en maakt het hele brouwproces een stuk eenvoudiger.

Klassieke methoden en fijnafstemming

Kies een bereidingsmethode met deze principes in gedachten. Deze liggen langs een spectrum: body aan de ene kant, helderheid van smaak aan de andere kant, met variaties daartussenin. De balans tussen body en smaakhelderheid wordt bepaald door de delen van de koffieboon die in je kopje terechtkomen.

Helaas, aan het begin van onze reis, toen dit ons allemaal vreemd was, heeft niemand ooit uitgelegd waarom een ​​Franse pers zoveel body had of waarom een ​​pour-over zulke uitgesproken smaken had. Het was allemaal in het geheim gehuld. Dus namen we deze mysteries voor hun neus en legden onze vragen weg.

Uiteindelijk ontdekten we dat het antwoord lag in de chemie, die de wereld verdeelt in oplosbare en onoplosbare verbindingen. Oplosbare deeltjes worden uit het koffiedik gehaald en dragen bij aan smaak en aroma, terwijl onoplosbare deeltjes vooral bijdragen aan de body van koffie. Omdat een gebrande koffieboon uit beide soorten deeltjes bestaat, bepaalt de manier waarop je die tijdens het extractieproces in evenwicht brengt het uiteindelijke karakter van je kopje.

Heb je liever een rijkere, ruigere kop koffie? Probeer een Franse pers. Op zoek naar een schonere beker die citrustonen uit Zuid-Amerika of bessensmaken uit Afrika kan benadrukken? Bekijk de overgiet. De voorkeuren van iedereen verschillen, maar als je eenmaal een methode hebt geselecteerd, kun je je koffie verder verfijnen door deze variabelen aan te passen:

  1. De maalgrootte van je koffiebonen: De maalgrootte beïnvloedt de extractiesnelheid omdat deze het oppervlak beïnvloedt. Grofgemalen bonen hebben een kleiner oppervlak dan dezelfde hoeveelheid fijngemalen bonen, waardoor het moeilijker is voor het water om de vaste koffiebestanddelen binnen te dringen en te extraheren. Een uniforme maalgraad betekent dat de extractiesnelheid van de oliën en zuren in de koffie consistent is. U zult geen grote stukken hebben die te weinig extraheren en kleine stukken die te veel extraheren. Om deze reden hoor je koffie-experts vaak mensen aansporen om te investeren in een goede maalmolen. En raad eens? Ze hebben gelijk.
  2. De temperatuur van uw water: Temperatuur beïnvloedt de extractiesnelheid omdat vaste stoffen sneller oplossen bij hogere temperaturen. Temperatuur heeft ook invloed op de smaak omdat het bepaalt welke vaste stoffen worden opgelost. Het gebruik van te heet water leidt tot zure koffie omdat er onaangename zuren vrijkomen uit de koffiebonen. Om deze reden raden wij aan om te brouwen met water tussen de 195 en 202 graden. En onthoud: meet het water in de koffie en niet alleen wat je schenkt. Er is vaak een verschil.
  3. De hoeveelheid die u tijdens het koffiezetten door uw koffiedik schudt: U kunt het brouwproces verder manipuleren door het koffiedik te roeren terwijl het water er doorheen stroomt. Roeren werkt omdat het de verspreiding van opgeloste vaste koffiebestanddelen door het water versnelt, waardoor het koffiedik sneller wordt blootgesteld aan zoeter water. Maar agitatie heeft ook tot gevolg dat het water afkoelt, waarvan we weten dat dit het proces kan beïnvloeden. Uiteindelijk is het slechts een van die dingen die je leert met vallen en opstaan.
  4. De verhouding water tot koffie: Vreemd hoe het hier steeds weer op terugkomt, toch? Het belangrijkste verschil hier is dat wanneer je aan het finetunen bent, je je niet strikt aan de gulden snede houdt. In plaats daarvan pas je je aan naar smaak. Investeer in een weegschaal om makkelijker aanpassingen te kunnen doen. U kunt nauwkeuriger zijn door het gewicht - in plaats van het volume - te gebruiken om uw koffie en water te meten.

Een laatste punt. Zoals elke goede barista je zal vertellen, zorg ervoor dat je slechts één variabele tegelijk aanpast, zodat je de resultaten nauwkeurig kunt volgen. Als u twee variabelen tegelijk wijzigt, wordt de uitkomst vertroebeld, en u weet niet of dit komt doordat u variabele X of variabele Y hebt gewijzigd.

Dit is geen raketwetenschap

Ondanks al ons gepraat over chemie, deeltjes, moleculen en extractiepercentages, gaat het zetten van goede koffie veel minder over wetenschap en veel meer over kunst. Als je eenmaal de principes hebt geleerd die ten grondslag liggen aan het brouwproces, kun je een routine ontwikkelen die perfect bij je past.

En dat is het mooie van koffie. Toen we voor het eerst aan onze reis begonnen, waren we beschamend onwetend over de meest elementaire aspecten. De keuzes, de cultuur, de apparatuur - het was allemaal zo overweldigend dat we geen idee hadden waar we moesten beginnen.

Maar vrij snel merkten we dat we de leercurve van koffie beklommen. Het leren zetten van goede koffie hoefde niet eeuwig te duren. Het was een hobby die je op zaterdagochtend kon oppakken en waar je je goed bij voelde.

Terwijl we verkenden, waren er goede en slechte momenten, en stukken waar het voelde alsof we niets goed konden doen. We hebben een hoop tijd verspild. We hebben veel koffie vernietigd. En hoewel we zoveel mogelijk lazen, waren er momenten waarop we even koppig als onwetend waren, dagen dat we moesten leren van onze eigen fouten omdat we niet begrepen of niet luisterden naar wat ons was geleerd .

Maar elke fout betekende ook vooruitgang. We hadden nog iets ontdekt dat niet werkte. Er was altijd iets nieuws om te proberen, en op deze lukrake manier groeiden we.

Voor ons was dit de blijvende les, dat leren continu is, dat er altijd ruimte is om te verbeteren, te verkennen en te innoveren.

En hoewel veel van de kennis al bestond, en hoewel de moderne verkenning van koffie al minstens honderd jaar aan de gang is, was het tijdens deze reis onze beurt om deel te nemen.

Dit bericht is een bewerking van die van Michael Haft en Harrison Suarez Perfecte koffie thuis.


Bekijk de video: A food stylists daily routine with coffee ㅣ Enjoying brunch with various coffee recipes (Januari- 2023).