Laatste recepten

Mary Sue Milliken en Susan Feniger over de Food Trucks in Los Angeles

Mary Sue Milliken en Susan Feniger over de Food Trucks in Los Angeles


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

We praten met de Border Grill-koks over hun truck en de kwaliteit van truckfood

Ali Rosen

Mary Sue Milliken koken

Los Angeles is altijd een stad geweest om te autorijden, maar nu gaan zelfs restaurants de weg op! Foodtrucks bestaan ​​al heel lang in LA, maar de kwaliteit van foodtrucks is de afgelopen jaren gestegen doordat zowel kleine startup-trucks als grotere restaurants inspelen op de mobiliteitstrend. We spraken met Mary Sue Milliken en Susan Feniger van Border Grill over hoe ze ertoe kwamen een foodtruck toe te voegen aan de gelederen van hun drie Border Grill-restaurants.

Feniger's mening is dat "het voedsel waar we altijd het meest door zijn geïnspireerd, op straat ligt ... Maar wat er de afgelopen vier jaar is gebeurd, is dat er een enorme toestroom van luxe vrachtwagens is geweest, waardoor het niveau van vrachtwagens is gestegen in ieder geval", zegt ze. Milliken is het daarmee eens en merkt op dat de verandering voor vrachtwagens de grotere toegankelijkheid tot voedsel van hogere kwaliteit is. "Er zijn overal in de stad zakken waar mensen vastzitten", zegt ze. "Ze zijn niet dicht bij restaurants en ze kunnen niet wegkomen van hun werk... Dus de vrachtwagens kunnen komen en daadwerkelijk fantastische handgemaakte tortilla's brengen, en ons vlees wordt allemaal grootgebracht zonder antibiotica of hormonen. Weet je, echt fantastisch eten waar je zou anders vast kunnen zitten aan het eten van iets dat je niet wilde."

Bekijk voor meer informatie de video hierboven of ga naar de Border Grill-website om de vrachtwagen en de restaurantlocaties te vinden. Je kunt ook Feniger's nieuwste spot STREET bekijken.


Deel Alle opties voor delen voor: Susan Feniger onthult het geheim om een ​​36-jarig culinair partnerschap te laten werken

Susan Feniger en oude zakenpartner Mary Sue Milliken sloegen de handen ineen om in 1981 hun eerste restaurant - City Cafe - in Los Angeles te openen. In de meer dan drie decennia sindsdien heeft het duo de Los Angeles-oriëntatiepunten Border Grill en Ciudad geopend en speelde Te hete Tamales, de Food Network-show die liep van 1995-1999. Feniger stopte bij een recente aflevering van Eater Upsell en legde aan gastheer Greg Morabito uit hoe ze denkt dat ze erin zijn geslaagd om bij elkaar te blijven door restaurantopeningen en -sluitingen, PBS-specials en Topkok verschijningen.

Toen ze elkaar voor het eerst ontmoetten in het Franse restaurant Le Perroquet in Chicago, kregen Feniger en Milliken snel een band omdat ze twee van de enige vrouwen in de keuken waren - en bovendien kwamen beide chef-koks uit het middenwesten, vertelt Feniger aan Morabito. Maar zelfs in de beginjaren hadden Feniger en Milliken verschillen waardoor ze goed konden samenwerken. “[Milliken is] Duits en zeer gedetailleerd. Ik ben geen Duitser en veel losser daarbuiten,' zegt Feniger. "Ik neigde meer naar de chaos van de hete keuken, ze concentreerde zich meer op de koude keuken en gebak, maar we deden allebei allebei."

En hoewel Feniger en Milliken aanvankelijk alles deden, van het samenwerken aan gerechten tot het samen bezoeken van de vismarkt, zegt Feniger dat hun verschillende interesses, plus de geboorte van Millikens eerste kind, er stilletjes toe leidden dat de twee chef-koks verschillende rollen op zich namen in de restaurants die ze deelden. "Ze was er uiteindelijk niet 's nachts en er meer in de dagen. Als gevolg daarvan duwde dat soort haar een beetje meer naar kantoor, dingen achter de schermen. Ik ben uiteindelijk meer operationeel geworden”, zegt Feniger.

Feniger beschouwt deze afzonderlijke rollen als de sleutel tot de langdurige relatie. "Ik denk dat we allebei onze eigen verantwoordelijkheid nemen voor de dingen die we in beeld brengen en de dingen waarmee we te maken hebben, en ik denk dat het een deel is van waarom we elkaar ademruimte hebben kunnen geven om te doen wat we willen doen en ook gaan doen waar we meer gepassioneerd over zijn”, legt ze uit.

Vanwege dit begrip hebben zowel zij als Milliken volgens Feniger verschillende doelen kunnen steunen: Feniger zit in het bestuur van het Los Angeles LGBT Center, de Scleroderma Research Foundation en de Los Angeles Convention and Tourism Board, terwijl Milliken werkt met Share Our Strength en de James Beard Foundation. De vrijheid die ze elkaar hebben toegestaan, heeft ook geleid tot Fenigers eigen restaurantprojecten, zoals Street, dat in 2009 in Los Angeles werd geopend.

De opening van Street, het op streetfood gerichte restaurant van Feniger, was de eerste keer dat de koks ermee instemden om aparte gezichten aan de pers te presenteren. "Toen ik Street opende, hadden we min of meer gezegd: 'Oké. Ik ga dingen doen, en jij gaat dingen doen', en nu hebben we een beetje bedacht hoe we elk afzonderlijk dingen kunnen doen en toch dingen samen kunnen doen, "zegt Feniger.

Feniger veranderde Street in 2013 in Mud Hen Tavern voordat hij het restaurant vorig jaar sloot, maar de beslissing om zowel apart als samen te werken, blijft bestaan. "Ik denk dat we erachter komen wanneer we moeten geven en nemen, wanneer een van ons het opgeeft en een van ons standvastig blijft", zegt Feniger. “Zeker door de jaren heen denk ik soms, Moeten we partners blijven? Wij niet? Maar ik denk niet dat we dat ooit echt hebben onderzocht op een plek waar een van ons er belang bij had om niet verbonden te blijven.”

Luister naar het volledige interview met Susan Feniger terwijl ze het heeft over het leren koken van de Mexicaanse keuken, haar stint on Topchef-meesters, en wat ze zo leuk vindt aan de restaurantscene in LA. Abonneer je op de Eater Upsell op iTunes of luister op Soundcloud. Je kunt ook het volledige archief met afleveringen hier op Eater krijgen.


Exclusieve eerste blik op het nieuwe restaurant van Socalo, Mary Sue Milliken en Susan Feniger in Santa Monica

Susan Feniger lacht hartelijk nadat ze op een recente ochtend een feestzaal van het Gateway Hotel binnenstormt, haar handen vol zakken salsa macha. Het blijkt dat Mary Sue Milliken, met wie ze de Border Grill-restaurants bezit en runt, een deli-kop vol dezelfde roestige rode salsa heeft meegenomen.

Het is een paar weken voor de openingsdag in Socalo, het nieuwe restaurant van het paar in het Santa Monica-hotel, en de chef-koks proeven vertolkingen van de salsa, een bedwelmende mix van geroosterde chilipepers en kruiden die ze daar zullen serveren.

Het is 38 jaar geleden dat Milliken en Feniger hun eerste restaurant, City Cafe op Melrose Avenue, openden. Maar het was Border Grill, dat ze in 1985 in Hollywood openden (er waren op een gegeven moment vijf locaties), en de media-aanwezigheid die ze ervan maakten (inclusief een vroege Food Network-show genaamd "Too Hot Tamales") die de twee oprichtten. als koks op het nationale toneel.

"Ze verkenden de regionale Mexicaanse keuken een decennium voordat het idee in de mode kwam", Jonathan Gold schreef vorig jaar toen hij aankondigde dat Milliken en Feniger de ontvangers zouden zijn van de tweede jaarlijkse Gold Award. "Veel mensen die het op dit moment niet zouden durven toegeven, hebben misschien eerst panuchos, tinga, vers gemaakte tortilla's en pescado Veracruzana geproefd bij Border Grill."

Hoewel ze de media en veel Amerikaanse chef-koks en restauranthouders voor waren in het vieren van de regionale Mexicaanse keuken in de jaren tachtig, is er sindsdien veel veranderd. Los Angeles is nu de thuisbasis van vele uitstekende regionale Mexicaanse restaurants - er is uitzonderlijke Yucatan-keuken in Holbox en Chichén Itzá, Oaxaca in Guelaguetza, kust Nayarit bij Coni'Seafood - en een nieuwe generatie Mexicaans-Amerikaanse chef-koks, waaronder Carlos Salgado, Wes Avila en Ray Garcia, die een regioloze, progressieve Angeleno-stijl van Mexicaans eten hebben gemaakt.

Milliken en Feniger zijn de eersten die zeggen dat ze zich niet identificeren als ambassadeurs van de Mexicaanse keuken. In plaats daarvan beschrijven ze zichzelf als medewerkers van hun chef, Giovanni Lopez, en als appreciators van de keuken waarop ze hun carrière hebben gebouwd.

"We zijn nooit goed geweest in het opsluiten in een bepaald ding," zei Milliken. “We evolueren mee met de stad. Het is niet allemaal 100% Mexicaans. Dit is onze kijk op 2020 waarin Mexicaans eten Californië ontmoet."

Als zodanig noemen ze Socalo een Californische kantine en een Mexicaanse pub die, net als Border Grill, het Mexicaans geïnspireerde eten van het duo zal serveren. Naar verwachting gaat het medio december open.

Het restaurant is bedoeld als een soort eetbaar verhaal dat hun reizen naar verschillende regio's van Mexico en in het bijzonder Tijuana beschrijft.

Op de menukaart staan ​​tal van oesters, ceviche en duurzame zeevruchten. De rauwkostschotel zal zowel verse groenten als kipchicharrones bevatten. Milliken creëerde ook een hartige granola, geïnspireerd op een gerecht dat ze in Brazilië had en is van plan het als ontbijt te serveren met gehakte tomaten en komkommer met yoghurt en extra vergine olijfolie.

Het openingsmenu weerspiegelt ook een aantal gerechten die momenteel de gesprekken over Mexicaans eten in Los Angeles domineren, waaronder birria en vampiros.

"We maken de lekkerste taco's," zei Milliken. “We koken de kaas op de kom en plakken de tortilla erop. We gebruiken die techniek op verschillende manieren en verwerken het in onze burrito's, zodat het die knapperige kaas creëert voordat je het vult en vouwt.

Feniger zei dat ze "jazzed" is over de lam birria, ook geïnspireerd door een recente reis naar Mexico. De twee serveren hun versie met bouillon om te dippen en ingemaakte groenten. Als toetje zijn er rijpe geroosterde en gepureerde bakbananen met havermelkvla en chiazaden.

De ingang van Socalo komt uit in een grote bar met lange gemeenschappelijke tafels en garageramen die oprollen en een verlengde patio creëren. De eetkamer wordt omlijst door grote ramen die uitkijken op de Santa Monica Boulevard.

Aan de bar staan ​​12 bieren van de tap - een lokaal bier en 11 Mexicaanse import - evenals een grote selectie tequila, mezcal, pokken, sotol, raicilla en bacanora. En net als de rumproeverijen in een van hun voormalige restaurants, Ciudad, biedt Socalo rum-, tequila- en mezcal-proeverijen.

Socalo zal dagelijks geopend zijn van 07.00 uur tot 22.00 uur, met balieservice voor ontbijt en lunch en full service bij het diner. Wat de naam betreft, zeggen de koks dat ze werden beïnvloed door de levendigheid van de centrale pleinen die dienen als ontmoetingsplaatsen in heel Mexico.

"Bijna alle steden die we bezochten hadden deze pleinen in het centrum, en daar zouden we na 22.00 uur eindigen, na een hele dag eten", zegt Feniger over de naam, die een combinatie is van SoCal en zócalo, of "stadsplein" in het Spaans.

Ontvang onze wekelijkse Tasting Notes-nieuwsbrief voor recensies, nieuws en meer.

U kunt af en toe promotionele inhoud ontvangen van de Los Angeles Times.

Jenn Harris is een columnist voor de sectie Voedsel en gastheer van de gebraden kipshow "The Bucket List". Ze heeft een BA in literaire journalistiek van UC Irvine en een MA in journalistiek van het USC. Volg haar @Jenn_Harris_.

Meer uit de Los Angeles Times

RE:Her, een non-profitorganisatie opgericht door vrouwen, heeft een nieuw subsidieprogramma voor vrouwelijke eigenaren. De deadline is 23 mei.

Chinees koken als lens door drie nieuwe kookboeken, elk met een ander perspectief op de grens tussen traditionele culturen en assimilatie in het Westen.

Een kom ontbijtgranen is een stille, mooie adempauze.

L.A.-restaurants en -bars bevinden zich in de gele laag en onthullen nieuwe menu's en renovaties.

Deze reizen brengen je naar onbetaalbare plaatsen en onze professionele tips helpen je dieper te graven.

De spanningen lopen op in Shasta County, waar een extreemrechtse groep toezichthouders wil terugroepen, vijanden heeft bedreigd en opschept over banden met wetshandhaving.

Terwijl COVID-19 zich terugtrekt, worden Californische werknemers teruggeroepen naar kantoor. Het kantoor? Wie herinnert zich die plek nog? En hoe ziet de terugkeer eruit?

Curatoren van faillissementen hebben de realityster beschuldigd van het verbergen van activa voor haar man en sturen onderzoekers om haar bezittingen en rekeningen te doorzoeken.

Hou je van werken op afstand? Hier zijn tips van experts voor het onderhandelen over een permanente work-from-anywhere-regeling met je baas.

Gasten van Seasons kunnen de insecten in metamorfose zien en eten en drinken bestellen geïnspireerd op vlinders

In Bistro 1759 dineren gasten bovenop de dubbeldekkerwagen van de Grove met een viergangenmenu, plus wijn- en cocktailarrangementen.

Richard Montañez beweert al tientallen jaren dat hij Flamin' Hot Cheetos heeft uitgevonden. Sprak hij de waarheid?

Deze week neemt Jenn ons mee om de bloemkoolshoarma te proberen in restaurant Mayfield in San Juan Capistrano.

Phenakite is een ambitieus fine-dining-project met de meest oprechte keuken in Los Angeles.


WELKOM!

Border Grill Las Vegas is geopend om te dineren. Maak een reservering en schuif aan voor Border Brunch, lunch of diner. Bekijk hier de menu's.

Grensgrill Catering is de perfecte optie voor het vieren van een speciale gelegenheid op uw locatie. Krijg meer informatie.

Grens Grill Vrachtwagen is in beweging. Vind hier onze actuele evenementen.

Socalo, ons kleine zusterrestaurant in Santa Monica, is van dinsdag t/m zaterdag geopend voor dineren, afhalen, bezorgen en familiemaaltijden. Bezoek Socalo.

BBQ Mexicana, ons kleine zusje in Las Vegas, is nu geopend in het Las Vegas Ballpark en heropend in Mandalay Bay! Krijg meer informatie.

Border Grill Downtown LA is tijdelijk gesloten.

Word lid van onze e-maillijst. Wees als eerste op de hoogte van updates, speciale evenementen en meer.


Mary Sue Milliken

Mary Sue Milliken is mede-chef/eigenaar van de populaire, veelgeprezen Border Grill, waar moderne Mexicaanse gerechten worden geserveerd in het centrum van Los Angeles en Santa Monica, Californië, Las Vegas in Mandalay Bay Resort & Casino, en op de Border Grill Truck. Milliken is een pionier op het gebied van de wereldkeuken sinds de oprichting van City Café en CITY Restaurant in Los Angeles in de jaren tachtig. Milliken staat ook bekend als de helft van de dynamische "Too Hot Tamales" met de oude zakenpartner Chef Susan Feniger. Milliken is een vooraanstaande ambassadeur van de authentieke Mexicaanse keuken, zet al meer dan twee decennia de standaard voor gastronomische Mexicaanse gerechten en is co-auteur van vijf kookboeken, waaronder Koken met Too Hot Tamales, Mesa Mexicana, en Stadskeuken. Milliken was altijd een pionier en was de eerste vrouwelijke chef-kok die eind jaren zeventig werkte in het prestigieuze Le Perroquet in Chicago, ging trainen bij een Michelin-restaurant met twee sterren, een vrouwelijke chef-kok in Parijs, en later lid werd van een handvol vooruitstrevende vrouwelijke chef-koks om vrouwelijke chef-koks en restauranthouders op te richten. Milliken is een actief lid van de gemeenschap en zit in het nationale bestuur van Share Our Strength, dat zich inzet om tegen 2015 een einde te maken aan de honger bij kinderen in Amerika met de No Kid Hungry-campagne. Bovendien is Milliken gepassioneerd door het milieu en leidt ze de culinaire industrie met een milieuvriendelijk beleid in haar Border Grill-restaurants en Truck.

Curtis Stone

Curtis Stone

Curtis Stone (curtisstone.com) is een internationaal bekende chef-kok, tv-presentator, ondernemer en New York Times bestsellerauteur. Zijn filosofie om te koken zoals Moeder Natuur het bedoeld heeft, inspireert Curtis om zijn recepten eenvoudig te houden, met lokale, seizoensgebonden en biologische ingrediënten en het eten voor zichzelf te laten spreken. Curtis wordt over de hele wereld erkend vanwege zijn vermogen om thuiskoks te helpen vertrouwen in de keuken te vinden met heerlijke, uitvoerbare recepten en eenvoudige kooktechnieken.

Curtis, geboren in Melbourne, Australië, vond zijn passie voor eten voor het eerst terwijl hij toekeek hoe zijn grootmoeder haar legendarische fudge maakte en zijn moeder haar perfecte varkensknappertje roosterde. Hij leerde al snel de schoonheid waarderen van het maken - en eten - van zelfgemaakte gerechten en koesterde de manier waarop het mensen samenbracht. Die vroege les zou uiteindelijk het ethos van Curtis worden en de basis van zijn culinaire carrière.

Na het afronden van de culinaire school, nam hij een baan aan als koken in het Savoy Hotel in Melbourne voordat hij naar Londen ging, waar hij zijn vaardigheden aanscherpte onder het legendarische driesterren Michelin-genie, Marco Pierre White, in Café Royal, Mirabelle. en de zeer gerespecteerde Quo Vadis.

Curtis opende in januari 2014 een multifunctioneel culinair hoofdkantoor in Beverly Hills, met een testkeuken en zijn droomrestaurant Maude (mauderestaurant.com).

Terwijl hij in Londen woonde, verscheen Curtis in verschillende Britse kookprogramma's voordat hij de aandacht trok van televisieproducenten in Australië. Op 27-jarige leeftijd werd hij de ster van een nieuwe kookserie genaamd Door het menu surfen. Het was een internationale hit die leidde tot zijn eerste Amerikaanse show, TLC's Chef-kok mee naar huis nemen in 2006 -- hetzelfde jaar dat het blondharige, blauwogige jonge geweer werd genoemd als een van Mensen Magazine's Sexiest Men Alive. Curtis brak in op primetime televisie in de VS met optredens op NBC's Celebrity Apprentice, America's Next Great Restaurant en Thij grootste verliezer. In 2012 was Curtis mede-gastheer van Bravo's De wereld rond in 80 borden en hernam zijn rol als gastheer van de populaire culinaire competitie van het netwerk Topchef-meesters, die in 2013 voor een vijfde seizoen terugkeerde. Daarnaast is Curtis gastheer van de nieuwe editie van de Top Chef-franchise, Top Chef Duels, die deze zomer wordt uitgezonden. Als vaste gast sinds ABC's The Chew's lancering in september 2011, Curtis trad officieel toe tot de ensemble-cast als vaste gast co-host in november 2013.

Als auteur van vijf kookboeken heeft Curtis zijn culinaire knowhow gedeeld met lezers over de hele wereld. Door het menu surfen en Opnieuw surfen op het menu (ABC Books 2004, 2005), geschreven met zijn vriend en mede-Australische chef-kok Ben O'Donoghue, werden gevolgd door Koken met Curtis (Pavilion 2005), een solo-inspanning die seizoensgerechten vierde en de expertise van zijn chef-kok nuchter bracht voor de thuiskok. Om te bewijzen dat goed eten niet kieskeurig hoeft te zijn, liet Curtis toen los Ontspannen koken met Curtis Stone: recepten om je in mijn favoriete stemming te brengen (Clarkson Potter 2009).

Curtis lanceerde zijn vijfde kookboek, a New York Times bestseller: Wat eten we?: Recepten voor een druk leven in april 2013 (Ballantine). Zijn zesde kookboek verschijnt in april 2015. Curtis levert ook bijdragen aan diverse food- en lifestylemagazines. Hij is een voedselcolumnist voor de razend populaire O tijdschrift, tweemaandelijkse bijdrage. Zijn debuutcolumn werd gepubliceerd in het oktobernummer van 2013.

Curtis ontwikkelde Kitchen Solutions, een lijn van strak en functioneel kookgerei, in 2007 na duizenden uren met thuiskoks in hun eigen keukens te hebben doorgebracht. Het doel is om vertrouwen in de keuken te brengen met hulpmiddelen die koken geïnspireerd en moeiteloos maken. Als eerste chef-kok die een gelijknamige productlijn debuteert bij Williams-Sonoma, heeft Curtis het assortiment uitgebreid met bijna 250 items, die naast Williams-Sonoma verkrijgbaar zijn bij HSN, Bloomingdales, Dillard's, Chef's Catalog, Belk en fijne speciaalzaken in de VS, Canada, Mexico, Australië, Singapore en België.

Curtis' restaurant Maude (mauderestaurant.com) is het hoogtepunt van al zijn levens- en carrière-ervaringen vastgelegd in een intieme setting. Curtis droomde er altijd van om zijn eigen restaurant te openen, dus toen de perfecte ruimte in Beverly Hills beschikbaar kwam, greep hij de kans om er zijn eigen restaurant van te maken. Curtis' passieproject Maude, vernoemd naar zijn grootmoeder, biedt een marktgedreven, vast maandelijks menu dat is ontworpen om een ​​intieme chef's table-ervaring te creëren voor de hele eetkamer, waarbij elke stoel zich op een comfortabele afstand van de open keuken bevindt. Elke maand inspireert een enkel ingrediënt een menu van negen proefborden, en dit gevierde ingrediënt is creatief verweven, in verschillende mate, door elke gang.

Curtis heeft langdurige relaties onderhouden met liefdadigheidsinstellingen over de hele wereld, waaronder Feeding America in de VS en Cottage by the Sea en Make-A-Wish in Australië. Hij woont momenteel in Los Angeles met zijn vrouw, actrice Lindsay Price, de tweejarige zoon Hudson en golden retriever Sully. In zijn vrije tijd houdt hij van wandelen, tuinieren, surfen en koken. Voor Curtis is koken altijd leuk. "Er is echt geen beter cadeau dan een huisgemaakte maaltijd en lekker lachen rond de tafel."

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons is een getrainde culinaire expert, voedselschrijver en dynamische televisiepersoonlijkheid. Sinds de start van de show in 2006 heeft ze haar uitgebreide expertise ter beschikking gesteld als permanent jurylid van Bravo's Emmy-winnende serie Topkok, momenteel in zijn 18e seizoen. Ze is ook de gastheer van de komende serie Topkokamateurs, waardoor getalenteerde thuiskoks de kans van hun leven krijgen om hun vaardigheden te testen in de illustere Top Chef-keuken. Een bekend gezicht in de Top Chef-franchise, ze was hoofdrecensent op Topchef-meesters, gehost Top Chef Alleen Desserts en was jurylid bij Universal Kids’ Top Chef Jr. Gail-hosts Iron Chef Canada en was mede-presentator van Het voer op FYI.

Haar eerste kookboek, Mee naar huis nemen: favoriete recepten uit een leven vol avontuurlijk eten, werd in oktober 2017 uitgebracht door Grand Central Publishing. Genomineerd voor een IACP-prijs voor het beste algemene kookboek, bevat het toegankelijke recepten en slimme technieken die zijn geïnspireerd op Gails wereldreizen. Gails eerste boek, een memoires getiteld Praten met mijn mond vol, werd in februari 2012 gepubliceerd door Hyperion.

Van 2004 tot 2019 was Gail Special Projects Director bij Food & Wine magazine. Tijdens haar ambtstermijn schreef ze een maandelijkse column, hielp ze bij het maken van de videoserie #FWCooks en werkte ze nauw samen met het beste culinaire talent van het land aan evenementen en chef-gerelateerde initiatieven, waaronder het toezicht houden op de jaarlijkse F&W Classic in Aspen, het belangrijkste culinaire evenement van Amerika. Voordat hij bij Food & Wine werkte, was Gail de speciale evenementenmanager voor het restaurantimperium van chef-kok Daniel Boulud.

Gail, geboren en getogen in Toronto, Canada, verhuisde in 1999 naar New York City om de culinaire school te volgen aan wat nu het Institute of Culinary Education is. Daarna volgde ze een opleiding in de keukens van de legendarische Le Cirque 2000 en baanbrekende Vong-restaurants en werkte ze als assistent van Jeffrey Steingarten, de gewaardeerde voedselcriticus van Vogue.

In 2014 richtten Gail en haar zakenpartner Samantha Hanks Bumble Pie Productions op, een origineel contentbedrijf dat zich toelegt op het ontdekken en promoten van nieuwe vrouwelijke stemmen in de food- en lifestyle-ruimte. Hun eerste serie, Sterren Platen- een samenwerking met Drew Barrymore's Flower Films en Authentic Entertainment - ging in première in de herfst van 2016 op het Food Network.

Daarnaast levert Gail een wekelijkse bijdrage aan: Het gerecht op Oz en verschijnt regelmatig op NBC's VANDAAG, ABC's Goedemorgen Amerika, en de Rachael Ray Show, onder andere. Ze was te zien in publicaties zoals People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveler, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, en werd door de New York Post uitgeroepen tot de #1 Reality TV Judge in Amerika. .

In februari 2013 werd Gail aangesteld als Entrepreneur-in-Residence bij Babson College, een mentorrol waarbij ze samenwerkt met studentondernemers en hen helpt bij het ontwikkelen van voedselgerelateerde sociale ondernemingen. In april 2016 ontving ze de Award of Excellence van Spoons Across America, een non-profitorganisatie die zich inzet voor het onderwijzen van kinderen over de voordelen van gezond eten. Ze is een actief bestuurslid en supporter van City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads en het Institute of Culinary Education.

Gail woont momenteel in New York City met haar man, Jeremy en hun kinderen, Dahlia en Kole.

Francis Lam

Francis Lam

Francis Lam keert terug naar de Critics' Table voor het vijfde seizoen van Topchef-meesters. Hij is Editor-at-Large bij Clarkson Potter, en daarvoor was hij Feature Editor bij Gilt Taste, dat in de eerste twee jaar zes IACP-awards en vier James Beard-awardnominaties ontving. Zijn eigen schrijven is genomineerd voor een James Beard-prijs en drie IACP-prijzen, waarvan hij er één won, maar hij weet dat al dit gepraat over prijzen een beetje plakkerig is. In vorige levens was hij senior writer bij Salon.com, een bijdragende redacteur bij Gastronomisch magazine (RIP), en zijn werk is verschenen in de 2006-2012 edities van Beste eten schrijven. Hij gelooft dat dat in het profvoetbal niet zozeer zou gelden als een dynastie in het oude China. Lam woont in New York City.

James Oseland

James Oseland

James Oseland is verheugd om terug te keren voor zijn vijfde seizoen van Topchef-meesters. Hij is hoofdredacteur van redder, Amerika's meest geprezen voedselmagazine. Onder zijn redacteurschap heeft het tijdschrift meer dan 40 prijzen gewonnen, waaronder talrijke James Beard journalistieke prijzen, en drie van de American Society of Magazine Editors. Zijn boek uit 2006, bakermat van smaak, een memoires met recepten over zijn tijd in Zuidoost-Azië, werd uitgeroepen tot een van de beste boeken van dat jaar door Tijd Azië, The New York Times, en Goedemorgen Amerika en won vervolgens prijzen van de James Beard Foundation en de International Association of Culinary Professionals. Hij is ook de redacteur van Saveur's kookboeken, waaronder Saveur: het nieuwe comfortvoedsel, gepubliceerd in 2011, en De manier waarop we koken. Hij zit in de raad van bestuur van de American Society of Magazine Editors en is de redacteur van de komende Lonely Planet-schrijfbloemlezing Een vork in de weg. Hij schrijft Jimmy Neurose, een memoires van zijn punkrock-jeugd in de jaren zeventig, voor Ecco Press, een imprint van Harper Collins. Daarnaast doceerde hij aan de Asia Society, Slow Food Nation en de Culinary Institute of America's Worlds of Flavour-conferentie. Daarvoor was hij redacteur bij Vogue, Organische Stijl, Sassy, de Dorpsstem, en Mademoiselle, en behaalde diploma's in fotografie en filmstudies van het San Francisco Art Institute. James, geboren in Mountain View, Californië, in 1963, heeft in India en Indonesië gewoond en woont nu in New York City met zijn man, Daniel. Zijn favoriete etenswaren zijn char kuey teow (Maleisische geroerbakte rijstnoedels met garnalen en chilipasta) en melkchocoladerepen. Hoewel hij erg kieskeurig is over het voedsel dat hij eet, zal hij alles consumeren en er meestal erg van genieten.

Lesley Suter

Lesley Suter

Deelnemen aan de Critics' Table voor Topchef-meesters Seizoen 5, Lesley Suter houdt toezicht op alle eet- en voedselverslagen voor Los Angeles tijdschrift. In mei 2012 nam Suter een James Beard Award mee naar huis, de eerste die ooit werd toegekend voor voedselverslaggeving in een publicatie van algemeen belang. Ze heeft haar culinaire knowhow uitgeleend aan nationale publicaties, waaronder: Saveur en Conde Nast-reiziger en is verschenen in een aantal televisie- en radioprogramma's, waaronder een terugkerende gastspot op KCRW's Goed eten. Ze begon haar carrière als Associate Editor bij het muziektijdschrift Filter en diende later als hoofdredacteur van het alternatieve weekblad LA alternatief. Suter's voedselverslaggeving heeft nationale erkenning gekregen in de vorm van verschillende nominaties voor National Magazine en James Beard Award. Ze woont momenteel in de heuvelachtige wijk Glassell Park in Los Angeles, waar ze een huis deelt met haar man Michael, twee lastige katachtigen en een groente- en fruittuin in de achtertuin - die ze, als haar buurman er niet was geweest, waarschijnlijk zou inmiddels hebben gedood.

Ruth Reichl

Ruth Reichl

Ruth Reichl, auteur van Heerlijk!, een roman die in de herfst door Random House wordt uitgebracht, keert terug als criticus voor seizoen 5 van Topchef-meesters. Ze was hoofdredacteur van Gastronomisch tijdschrift van 1999 tot 2009. Daarvoor was ze de restaurantrecensent van beide The New York Times en de Los Angeles Times, waar ze ook werd uitgeroepen tot voedselredacteur. Als chef-kok en mede-eigenaar van The Swallow Restaurant van 1974 tot 1977 speelde ze een rol in de culinaire revolutie die plaatsvond in Berkeley, Californië.

Mevrouw Reichl begon in 1972 over eten te schrijven, toen ze publiceerde Mmmm: een feest. Sindsdien is ze auteur van de bestverkochte memoires Tender at the Bone, troost me met appels, knoflook en saffieren, en Voor jou mama, eindelijk, die in 20 talen zijn vertaald, en Het gastronomische kookboek. Ze is ook de uitvoerend producent van Knoflook en saffieren, een Fox 2000-film gebaseerd op haar memoires, geregisseerd door Paul Feig, en tal van Gourmet's avonturen met Ruth, een openbare televisieserie met 10 afleveringen die in oktober 2009 werd uitgezonden.

Mevrouw Reichl is geëerd met zes James Beard Awards. Ze heeft een B.A. en een MA in de kunstgeschiedenis van de Universiteit van Michigan en woont in New York City met haar man, Michael Singer, een televisienieuwsproducent.

Bryan Voltaggio

Bryan Voltaggio

Huidige verblijfsvergunning: Frederick, MD
Bezigheid: Executive Chef/Partner van VOLT, Family Meal, STRFSH, Voltaggio Bros. Steak House, ESTUARY

Tweevoudig runner-up Bryan Voltaggio is de enige chef-kok die meedeed aan Topkok (Seizoen zes: Las Vegas) en Topchef-meesters (Seizoen 5). Hij is terug voor seizoen 17 All Stars LA om te bewijzen dat hij het in zich heeft om de titel mee naar huis te nemen. Bryan, geboren in Maryland en finalist van de James Beard Foundation Award, is de chef-kok en eigenaar van VOLT, Family Meal, en heeft samen met zijn broer Michael drie extra restaurants, waaronder Estuary, Voltaggio Brothers Steak House en STRFSH. Na zijn afstuderen aan het Culinary Institute of America, was Bryan kok bij Aureole, waar hij zijn mentorchef Charlie Palmer ontmoette. Later was hij een stagier bij Pic, een driesterren Michelin-restaurant in Valence, Frankrijk, voordat hij herenigd werd als chef-kok bij Charlie Palmer Steak in Washington, DC. Na bijna 10 jaar voor Charlie Palmer te hebben gewerkt, begon hij aan zijn eigen opening Volt in 2008, gevolgd door Family Meal in 2012. Zijn laatste project, Estuary, opende in maart 2019 en is het derde restaurant dat hij samen met zijn broer Michael opende. Hij heeft ook twee kookboeken uitgebracht Home: Recipes to Cook with Family and Friends en VOLT.Ink, de laatste die hij samen met zijn broer Michael schreef. Als vader en chef-kok is Bryan een gepassioneerd filantroop en heeft hij samen met Chefs Cycle en No Kid Hungry meer dan een miljoen dollar ingezameld om een ​​einde te maken aan de honger in de kindertijd. Hij woont met zijn vrouw Jennifer en drie kinderen in zijn geboorteplaats Frederick, MD.

David Burke

David Burke

David Burke, die de grenzen tussen chef-kok, kunstenaar, ondernemer en uitvinder vervaagt, is een van de toonaangevende pioniers in de Amerikaanse keuken van vandaag. Zijn fascinatie voor ingrediënten en de kunst van het eten heeft geleid tot een carrière van dertig jaar gekenmerkt door creativiteit, lovende kritieken en de introductie van revolutionaire producten en kooktechnieken. Zijn passie voor eten en voor de restaurantindustrie vertoont geen tekenen van vertraging.

Burke studeerde af aan het Culinary Institute of America en reisde kort daarna naar Frankrijk waar hij verschillende etappes aflegde met vooraanstaande chef-koks zoals Pierre Troisgros, Georges Blanc en Gaston Lenôtre. Burke's beheersing van de Franse culinaire techniek werd bevestigd toen hij op 26-jarige leeftijd het Franse Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur won voor ongeëvenaarde vaardigheid en creativiteit met zijn inheemse keuken. Burke keerde terug naar de VS als souschef voor Waldy Malouf in La Cremaillere en vervolgens voor Charlie Palmer in The River Café, waar hij opklom tot chef-kok en drie sterren verdiende van The New York Times.

In 1992 opende Burke het Park Avenue Café met Alan Stillman, CEO van Smith & Wollensky, en vervolgens, in 1996, werd hij vice-president van culinaire ontwikkeling voor de Smith & Wollensky Restaurant Group. Burke is geëerd met de Japanse Nippon Award of Excellence, de Robert Mondavi Award of Excellence en de August Escoffier Award van de CIA. Nation's Restaurant News noemde Burke een van de 50 Top R&D Culinarians en Time-out New York eerde hem in 2003 als de "Beste culinaire grappenmaker". In mei 2009 werd Burke door de James Beard Foundation opgenomen in de Who's Who van Food & Beverage in Amerika. In diezelfde maand won hij ook de onderscheidende Menu Masters-prijs van Nation's Restaurant News, waarmee hij een van 's lands meest gevierde culinaire vernieuwers werd genoemd.

In februari 2012 werd Burke geëerd door de culinaire school van Johnson & Wales University met de Distinguished Visiting Chef Award, die wordt uitgereikt aan 's werelds meest invloedrijke en gevierde chef-koks. In november 2012 werd hij door de New Jersey Restaurant Association uitgeroepen tot Restaurateur van het Jaar. In dezelfde maand werd hij geëerd met een Concierge Choice Award, een eerbetoon aan de beste gastvrijheid in New York City en won hij de prijs voor beste chef-kok. In 2013 werd Burke genomineerd voor 'Best Chefs America', een nieuwe maatstaf in de Amerikaanse keuken waarbij chef-koks de peers noemen die het meest inspirerend en indrukwekkend zijn in het vak. In 2013, the David Burke Group was recognized by Restaurant Hospitality magazine as having one of the "Coolest Multiconcept Companies in the Land." The article highlights restaurant corporations with an enviable business concept that others can't wait to replicate. In addition, it cites the numerous incarnations of Chef Burke's creative vision, from David Burke Townhouse to David Burke Fishtail, from Burke in the Box to David Burke's Primehouse.

Chef Burke's vast talents have been showcased recently on television, including season two of Topchef-meesters, a guest spot on the Elke dag met Rachael Ray show and as a mentor to Breckenridge Bourbon distiller Bryan Nolt on Bloomberg's small-business television series The Mentor. In 2013, he returned to season five of Topchef-meesters.

Burke's visibility as a celebrity chef has also led to consultant positions with hotels, cruise lines and food experts. Most recently, he was invited to join the Holland America Line Culinary Council alongside renowned international chefs Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter and Elizabeth Falkner. In this capacity, Burke will consult on the cruise line's culinary initiatives, including the Culinary Arts Center enrichment program, and provide signature recipes which will be featured on all 15 ships. In 2003, Burke teamed up with Donatella Arpaia to open davidburke & donatella (now known as David Burke Townhouse, of which he has sole ownership). In 2005 came David Burke at Bloomingdale's, a dual-concept restaurant offering both a full service Burke Bar Café on one side and a Burke in the Box eat-in concept on the other.

In 2006 Burke opened up David Burke’s Primehouse in The James Hotel Chicago. His restaurant collection continued to grow that same year when he purchased culinary career began under founders Markus and Hubert Peter. His next ventures included David Burke Prime at Foxwoods Resort Casino in Connecticut and David Burke Fishtail in Manhattan, both of which opened in 2008. In February 2011, he opened David Burke Kitchen at The James Hotel New York in SoHo, bringing his signature whimsical style to downtown Manhattan.

In 2013, Burke made great strides in expanding his restaurant empire and enhancing his partnerships with other reputable companies. In the summer of 2013, he opened Burke's Bacon Bar in the James Hotel Chicago, a high-end sandwich and "to-go" concept featuring artisan and top-notch bacons from around the country. BBB features Burke's signature "Handwiches" -- palm-sized sandwiches packed with creative combinations of fresh ingredients -- as well as salads and sweets, all featuring bacon, in some form, as an ingredient. In 2014, Burke will bring his SoHo concept, David Burke Kitchen, which features modern takes on farmhouse cuisine, to the ski resort town of Aspen, Colorado.

During his tenure at The River Café, Burke began experimenting with interesting ingredients and cooking techniques. His first culinary innovations, including Pastrami Salmon (now available through Acme Smoked Fist), flavored oils and tuna tartare, revolutionized gastronomic technique. During his 12-year period at the Park Avenue Café, Burke created GourmetPops, ready-to-serve cheesecake lollipops. His Can o' Cake concept, where cake is mixed, baked and eaten from a portable tin, is used throughout his restaurants. Most recently, he teamed with 12NtM to create two non-alcoholic sparkling beverages, available in gourmet retailers such as Whole Foods and at his New York locations. Additionally, Burke is actively involved with culinology, an approach to food that blends the culinary arts and food technology. To that end, he is the chief culinary advisor to the Skinny Eats line of flavor-enhancing produtts.

In 2011, Burke received the ultimate honor presented to inventors: a United States patent. It was awarded to him for the unique process by which he uses pink Himalayan salt to dry-age his steaks. Burke lines the walls of his dry-aging room with brickes of the alt, which imparts a subtle flavor to the beef and renders it incredibly tender. Burke's steaks can be dry-aged for anywhere from 28 to 55, 75, or even as long as 100 days using this process.

Burke's first cookbook, Cooking with David Burke, and his second, David Burke's New American Classics launched in April 2006. He is currently working on his third book, due out in 2015.


Behind the Food

Restaurateur Profile: Mary Sue Milliken

Interview Date: Wednesday, October 6, 2010

Mary Sue Milliken, co-owner of Border Grill with partner Susan Feniger, grew up in Michigan in a family that celebrated with food. “My mom was a good cook, and food was very important to our family,” she says. “She was a single mom from the time I was 12, and so we didn’t have a lot of money to go out to eat – instead we would buy great food and cook it together – we celebrated with home-cooked food.”

A home economics class during high school was the inspiration for Mary Sue to pursue a career in food. “I hated high school, and was determined to finish it as quickly as possible,” she says. “That home economics class made a big impression though and my sister said it was stupid to get a college education and that I should take up a trade. She introduced me to a chef, Greg, and as soon as I graduated high school (at 16 years old), I moved to Chicago and started working in kitchens.”

At 17 ½ Mary Sue gained entry to chef school. “I was immersed in food 24/7 and loved what I was doing,” she says. In addition to school, she also worked in restaurants and bakeries. Her sister’s friend Greg hired her, and she soon fell in love with his partner Rob. “We lived upstairs from the bakery and when we had any time off we would eat at the best restaurants in town. One of the best was Le Perroquet, and I decided that I wanted to work there.”

Mary Sue approached the owner, Jovan, and he said “I would love to hire you, but I could never have you in my kitchen – the guys couldn’t handle it.” Mary Sue says that she he offered her a job as a hat check girl. Not one to be discouraged, “I started a letter writing campaign,” she says. “He finally got back to me and let me work in the kitchen. I ended up overachieving pretty spectacularly and then one day Susan walked in and he offered her a job on the spot – I think he figured that if I was such a hard worker, she must be, too!”

Jovan became an important mentor to Mary Sue. “He was a dear friend and guided me,” she says. “Susan and I worked there together and did a great job. We learned more in that kitchen than anywhere else. Then Susan moved to California and I decided that I needed to get away too. Jovan was going to France and offered to take me along and help me get a job. I went to France without a job and I couldn’t speak French … nobody would hire me.” On their last night out before Mary Sue would have to return to the U.S. Jovan took her to a restaurant run by a woman chef. “She hired me on the spot,” she says. Mary Sue quickly assimilated, renting an apartment and taking intense French classes for four hours every morning. She worked there for about a year, all the while keeping in touch with Susan, who during that year moved to the South of France for an apprenticeship.

Susan came up to Paris for a visit and “over a few bottles of wine we decided that we should go into business together,” says Mary Sue. “We left Paris with almost no money – Susan went to California and I went back to Chicago. Six months later, Susan called and said I should move to California. I said ‘no way,’ but she’s very persuasive!” Susan had been running City Café – there was no kitchen, just two hot plates, but a lot of freedom and opportunity. “I agreed to move out as long as we got a stove, which we did,” says Mary Sue. “I did not leave Los Angeles for three years after initially coming – I was completely immersed in the café. You know, you go to chef school, you apprentice in France, and then you end up working in a tiny café with one stove, but we were having the time of our lives – going to the market, finding cool things.”

The owners of the café quickly recognized Mary Sue and Susan’s potential and made them partners in the business. “After working in all those fancy restaurants, it felt very free and lovely to be calling our own shots,” says Mary Sue. “We were able to really be our own bosses for the first time, and we started getting a lot of attention while cooking from our hearts – cooking food we love.” Soon they needed more space, and opened City Restaurant, which was 500 square feet, and turned the original café into a taco joint. “We weren’t sure whether we would do tacos or Japanese noodles or a really good hamburger stand,” says Mary Sue. “We went on a 3-week research trip to Mexico and drove around to get inspired. We discovered that we loved the street food, not the restaurants, and that’s what we decided to bring back.” Their concept – the Border Grill – was a hit, and they quickly outgrew their space and moved to the Santa Monica location in 1990.

Meanwhile, the partners had written two cookbooks together and got a show on the Food Network, Cooking With Too Hot Tamales (Note: this was the first cooking show that I ever watched religiously, and I still use many of the recipes!). They sold the City Café in the early 1990s and opened Ciudad in 1998. (Note: The week that I met with Mary Sue, they were in the process of converting Ciudad into a Border Grill the process is now complete.) In 1999 they opened the Border Grill in Las Vegas and added a kiosk in downtown Los Angeles and two food trucks. “The food trucks are really fun,” says Mary Sue. “We’re able to feed customers where they are and do so many things that we love to do.”

Mary Sue’s favorite part of being a restaurant entrepreneur is the opportunity to constantly surprise and delight people. “When you are in the restaurant you get to cook the same thing every day, so you can constantly tweak and refine every part of every recipe,” she says. “When you’re obsessed with food like I am, you notice how small changes impact a dish and enjoy constantly improving it.”


Behind the Food

Restaurateur Profile: Susan Feniger

Co-Owner: Susan Feniger’s Street

Interview Date: Thursday, November 4, 2010

“My mom was a fantastic cook,” says Susan Feniger, co-owner of Susan Feniger’s Street restaurant. “We always had people at our house, and there were always great things in the freezer, ready to go when we had guests. Everything she did went in the freezer – cheese dreams, peanut butter chutney, bacon toast, and lady finger icebox cakes. Everything was ready so that if people just walked in there was something to serve them. I definitely picked up a lot of Mom’s traits – some people just get it – they know how to season and cook.”

“My first job was at Smith’s Cafeteria in Toledo, Ohio,” says Susan. “I fell in love with the idea of service, and was drawn to the pressure and flow of working in a food service environment. I never really thought that I would cook for a living though!” Susan went to Goddard College in Vermont to study psychology, but dropped out to live in a teepee. “I was rebellious as a kid – I wore Salvation Army clothes. My dad was not happy when I dropped out of college.”

Susan decided to try a second time, this time at Pitzer College. “I was on a tight budget, so I would figure out how many meals I could make out of one spaghetti squash,” she says. “I worked for a cabinet maker and in the cafeteria at Pitzer while I studied Psychology, Economics and Business. I was always very focused and driven.” The cafeteria manager had been a cook in the army, and after two years of having Susan in the kitchen asked why she wasn’t studying to become a chef. “It had never crossed my mind,” she says. “But I talked to my advisors and set up an independent study program with the Culinary Institute.” Susan fell in love immediately. “I was always trying to figure out what I was going to do with my life, but once I went to CIA it was a no-brainer. I never looked at my watch when I was cooking. It was just the right fit.”

Susan describes being a chef as requiring a lot of right and left brain. “It’s also very physical work and requires focus, business knowledge and a little bit of therapy,” she says. “The restaurant business is all about the people, the community, the relationships with customers, with employees. That is the most important part – how you treat people. The vibe of the restaurant comes from the people who own the restaurant. It’s very natural for me – I like people, I like learning about how they are. I like the physical aspect of being in the kitchen. I like the pressure, the coordination.”

After working in numerous kitchens and building Border Grill with Mary Sue Miliken, Susan was looking for a fresh opportunity to build a new restaurant. “I love Border Grill and everything that we have built,” says Susan. “With Street I was just looking to do something small and on my own.” She partnered with Executive Chef Kajsa Alger and the two got to work on building all of the elements of Street. “Kajsa worked at Border Grill for 20 years, and now she’s a powerhouse. I love seeing people develop and grow. When you’re building a restaurant, everything is important – we wanted the food to be right, but also the aesthetics. The tables are made from recycled paper, and the soap in the bathroom is recycled from our cooking oil. We had the muralist from Border Grill create a different style here, and we create customized music mixes with music from everywhere – Ethiopia, New Orleans, France.” The restaurant opened in March 2009.

In balancing her time, Susan says that she goes wherever there is the greatest need. “We have an extremely strong team at Border Grill that keeps things running really smoothly. Of course, when you open a new restaurant it takes more time, but I’m involved in both businesses.”

“I work a ton – at least 14 hours per day five days per week and one eight-hour day per week. I try to take one day per week off, but it’s hard,” says Susan. “I haven’t taken a vacation for about three years, but this is how I like to spend my time. I want to see it all grow, and I absolutely love what I do. Sometimes I struggle with the idea of ‘do I have enough free time?’, but I’m also sure that I’m doing exactly what I want to be doing.”

Mary Sue Milliken – Border Grill

Restaurateur Profile: Mary Sue Milliken

Interview Date: Wednesday, October 6, 2010

Mary Sue Milliken, co-owner of Border Grill with partner Susan Feniger, grew up in Michigan in a family that celebrated with food. “My mom was a good cook, and food was very important to our family,” she says. “She was a single mom from the time I was 12, and so we didn’t have a lot of money to go out to eat – instead we would buy great food and cook it together – we celebrated with home-cooked food.”

A home economics class during high school was the inspiration for Mary Sue to pursue a career in food. “I hated high school, and was determined to finish it as quickly as possible,” she says. “That home economics class made a big impression though and my sister said it was stupid to get a college education and that I should take up a trade. She introduced me to a chef, Greg, and as soon as I graduated high school (at 16 years old), I moved to Chicago and started working in kitchens.”

At 17 ½ Mary Sue gained entry to chef school. “I was immersed in food 24/7 and loved what I was doing,” she says. In addition to school, she also worked in restaurants and bakeries. Her sister’s friend Greg hired her, and she soon fell in love with his partner Rob. “We lived upstairs from the bakery and when we had any time off we would eat at the best restaurants in town. One of the best was Le Perroquet, and I decided that I wanted to work there.”

Mary Sue approached the owner, Jovan, and he said “I would love to hire you, but I could never have you in my kitchen – the guys couldn’t handle it.” Mary Sue says that she he offered her a job as a hat check girl. Not one to be discouraged, “I started a letter writing campaign,” she says. “He finally got back to me and let me work in the kitchen. I ended up overachieving pretty spectacularly and then one day Susan walked in and he offered her a job on the spot – I think he figured that if I was such a hard worker, she must be, too!”

Jovan became an important mentor to Mary Sue. “He was a dear friend and guided me,” she says. “Susan and I worked there together and did a great job. We learned more in that kitchen than anywhere else. Then Susan moved to California and I decided that I needed to get away too. Jovan was going to France and offered to take me along and help me get a job. I went to France without a job and I couldn’t speak French … nobody would hire me.” On their last night out before Mary Sue would have to return to the U.S. Jovan took her to a restaurant run by a woman chef. “She hired me on the spot,” she says. Mary Sue quickly assimilated, renting an apartment and taking intense French classes for four hours every morning. She worked there for about a year, all the while keeping in touch with Susan, who during that year moved to the South of France for an apprenticeship.

Susan came up to Paris for a visit and “over a few bottles of wine we decided that we should go into business together,” says Mary Sue. “We left Paris with almost no money – Susan went to California and I went back to Chicago. Six months later, Susan called and said I should move to California. I said ‘no way,’ but she’s very persuasive!” Susan had been running City Café – there was no kitchen, just two hot plates, but a lot of freedom and opportunity. “I agreed to move out as long as we got a stove, which we did,” says Mary Sue. “I did not leave Los Angeles for three years after initially coming – I was completely immersed in the café. You know, you go to chef school, you apprentice in France, and then you end up working in a tiny café with one stove, but we were having the time of our lives – going to the market, finding cool things.”

The owners of the café quickly recognized Mary Sue and Susan’s potential and made them partners in the business. “After working in all those fancy restaurants, it felt very free and lovely to be calling our own shots,” says Mary Sue. “We were able to really be our own bosses for the first time, and we started getting a lot of attention while cooking from our hearts – cooking food we love.” Soon they needed more space, and opened City Restaurant, which was 500 square feet, and turned the original café into a taco joint. “We weren’t sure whether we would do tacos or Japanese noodles or a really good hamburger stand,” says Mary Sue. “We went on a 3-week research trip to Mexico and drove around to get inspired. We discovered that we loved the street food, not the restaurants, and that’s what we decided to bring back.” Their concept – the Border Grill – was a hit, and they quickly outgrew their space and moved to the Santa Monica location in 1990.

Meanwhile, the partners had written two cookbooks together and got a show on the Food Network, Cooking With Too Hot Tamales (Note: this was the first cooking show that I ever watched religiously, and I still use many of the recipes!). They sold the City Café in the early 1990s and opened Ciudad in 1998. (Note: The week that I met with Mary Sue, they were in the process of converting Ciudad into a Border Grill the process is now complete.) In 1999 they opened the Border Grill in Las Vegas and added a kiosk in downtown Los Angeles and two food trucks. “The food trucks are really fun,” says Mary Sue. “We’re able to feed customers where they are and do so many things that we love to do.”

Mary Sue’s favorite part of being a restaurant entrepreneur is the opportunity to constantly surprise and delight people. “When you are in the restaurant you get to cook the same thing every day, so you can constantly tweak and refine every part of every recipe,” she says. “When you’re obsessed with food like I am, you notice how small changes impact a dish and enjoy constantly improving it.”


Border Grill Owners Return to Santa Monica With a New Mexican Restaurant

Veteran chefs and owners Susan Feniger en Mary Sue Milliken closed the Santa Monica Grensgrill back in 2016 after 26 years in business. They will make a triumphant return to the Westside with a new, unnamed Mexican barbecue restaurant. The new all day eatery will open on the corner of Santa Monica Boulevard and 20th Street by fall if all goes according to plan.

“When we closed Border Grill on Fourth Street in 2016, we knew that we’d always open another concept again in Santa Monica,” says Feniger. Milliken adds, “We love the community here, the leisurely attitude and creative vibe is exactly why we returned.”

The new restaurant is moving into an area that is transitioning from mostly medical-buildings to one with three forthcoming food businesses this year. Micro-batch roaster 10 Speed Coffee will be directly across the street, and Bruce Marder’s Red Rooster will be only a block away.

Feniger and Milliken ran Border Grill Santa Monica for 26 years, and still run a fleet of Border Grill food trucks and full locations across Los Angeles and Las Vegas. Susan Feniger also continues to run other restaurants inside the Huntington Library. Designer Alexis Readinger of Preen, Inc. (Tesse, Punta Cabras, Odys + Penelope) will put together the new restaurant’s interior.

Bijwerken: the original version of this article stated that the restaurant would be a Mexican barbecue place. The restaurant is still Mexican but won’t focus on a barbecue component.


Wrap Stars

&ldquoAt that time, it was L&rsquoOrangerie, L&rsquoErmitage, La Toque and Ma Maison, then at some point Trumps,&rdquo Susan Feniger lists over a mess of burritos at Lupe&rsquos #2 in East L.A. To be specific, the burrito spread includes the hot chicharron the special, which comes stuffed with chorizo and the California, which contains a thick layer of guac and french fries.

&ldquoAh, Michael Roberts,&rdquo Mary Sue Milliken says without skipping a beat, leaning over the blue picnic table and remembering the whimsical chef behind the Melrose Avenue institution.

&ldquoI remember Michael Roberts having a green pea guacamole on the menu,&rdquo Feniger adds.

&ldquoIsn&rsquot that funny?&rdquo Milliken chuckles.

That pea guacamole dates back to the early 80s (long before Obama slammed the infamous New York Times&rsquo recipe on Twitter last year), that golden era in California dining when the legendary chefs behind 1981&rsquos genre-bending City Cafe (RIP) and 1985&rsquos Border Grill shook up L.A.&rsquos restaurant scene with food like som tum-esque mango salad and vegetarian cuisine before veg-forward was a buzzword. It was a time before the Santa Monica Farmers Market&mdashmilitary vets grew mizuna and chrysanthemum greens as horticultural therapy&mdashand before Californië became an adjective for food, used to define sushi rolls, pizza kitchens and even this lovely hulking burrito at Lupe&rsquos. It made me, a born and bred Californian, wonder: What is &lsquoCalifornia&rsquo food anyway?

&ldquoWhen you say &lsquoCalifornia,&rsquo what part of California?&rdquo Milliken asks. &ldquoIf you&rsquore down in San Diego as opposed to Sacramento, I do think it&rsquos probably weird, but to the customer, it means vegetable forward.&rdquo

But for the French-trained chefs who traded their steel-toed shoes and tall toques back home for tennis shoes and Champagne-fueled smoke breaks on the California coast, it&rsquos much more.

&ldquoSo our menu then was like this . . . ,&rdquo Feniger begins, giving the City Cafe rundown, making Milliken laugh, &ldquo . . . cassoulet, pickled veal tongue with lobster sauce and sautéed pears, and potato bhujia.&rdquo

&ldquoWe changed the menu every day, and it would evolve just as to whatever we were feeling,&rdquo Milliken adds. &ldquoI would say it was a time of exploration, getting outside the normal. The customers and the chefs were all really pushing themselves. It was like someone cut loose the idea that the restaurant had to be fancy French or a hamburger joint. We could mix this all up.&rdquo

Which leads us to the leap from a period of experimentation to the modern response to the California burrito: the machaca-stuffed foldie at LocoL, Roy Choi and Daniel Patterson&rsquos mindful take on fast food, set right in Watts. Hip-hop is blasting, mod white cube seats double as tables on the menu, there&rsquos everything from chile-laced glass noodles, green goddess-drizzled bulgur salads, &ldquocheeseburgs&rdquo brushed with scallion relish, coffee roasted in-house, $1 collard greens and fresh-pressed juices.

&ldquoVery pastry cheffy,&rdquo Feniger muses over the burg&rsquos bun, which is, in fact, engineered by Tartine&rsquos Chad Robertson.

&ldquoI wonder what the veggie nuggets are. Should I go order those?&rdquo Milliken asks, as she goes for round two of eating through LocoL&rsquos menu. &ldquoWhat else do you want to try?&rdquo

Though they may not be the ones glazing a tandoor oven with mustard oil and raw sugar like the man who sold it to them or learning the ropes of making flavorful El Salvadorian beans in Mexico like one favorite street vendor, the exploration continues for the Border Grill chefs. Yes, California food means a lot of green things, we muse together, but after eating a lot of tortillas stuffed with meat, remembering the good ole days and ravenously diving into these new ones, it seems like California is more than token ingredients.

&ldquoI love the mix, which is so California,&rdquo Feniger gushes.

&ldquoLook at a guy like Ludo [Lefebvre] who came to work at L&rsquoErmitage and what he&rsquos opened now,&rdquo Milliken says of the very French chef behind both a French-Mex brunch spot and a fried chicken joint. &ldquoThat is really part of the charm and the amazing power of L.A.&rdquo

&ldquoIt allows you to open up and do things that you didn&rsquot think you were going to do growing up,&rdquo Feniger adds. &ldquoI mean Roy is a perfect example of that with his background and his training.&rdquo

And so it turns out a pile of avocados doesn&rsquot make your food Californian, but rather that obsessive pursuit of flavor and technique, and the spirit of screwing it all and going with your gut.


Bekijk de video: Bruder Rear Loader Demo. (Februari 2023).