Laatste recepten

Kalfsvlees cretons (Québécois vleespasta) recept

Kalfsvlees cretons (Québécois vleespasta) recept


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Recepten
  • Ingrediënten
  • Vlees en gevogelte
  • Rundvlees
  • Kalfsvlees

Cretons is een traditionele Frans-Canadese spread, vergelijkbaar met de Franse rillettes. Hier is mijn glutenvrije versie, gemaakt met kalfsvlees in plaats van varkensvlees, en met kruiden die ik gemakkelijker verteerbaar vind.

2 mensen hebben dit gemaakt

IngrediëntenPorties: 10

  • 450 g kalfsgehakt
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 350 ml kippenbouillon
  • 2 laurierblaadjes
  • 3/4 theelepel gemalen koriander
  • 1 snufje gedroogde tijm
  • 1 snufje gedroogde rozemarijn
  • 1 snuifje gemalen kruidnagel
  • 1 snuifje zwarte peper

MethodeVoorbereiding:10min ›Kook:45min ›Klaar over:55min

  1. Combineer alle ingrediënten in een steelpan. Kook op laag vuur gedurende 45 minuten, onder regelmatig roeren. Het resultaat moet romig en dik zijn.
  2. Laurierblaadjes verwijderen. Pureer de mix desgewenst met een aardappelstamper, voor een romigere consistentie. Breng over naar een luchtdichte container en laat 12 uur afkoelen voordat u het serveert.

Invriespunt

Cretons kunnen worden ingevroren. De smaak zal net zo goed zijn, maar de consistentie kan na ontdooien iets minder romig zijn.

Recent bekeken

Recensies & beoordelingenGemiddelde globale beoordeling:(1)


Iconische voedingsmiddelen van Canada: Quebec

Quebec is een van de oudste, meest historische provincies van Canada. Het biedt restaurants van wereldklasse, sport, creatieve kunsten en een bijna Europese flair, dankzij de rijke Franse cultuur. Er wordt vaak gezegd dat Montreal de leukste stad van Canada is, terwijl Quebec de mooiste is. Er zijn veel bekende voedingsmiddelen van Quebec, maar de meeste lijsten (inclusief de mijne) kunnen alleen proberen om het oppervlak te krassen.

Quebec City is de oudste permanente nederzetting in Noord-Amerika (exclusief Mexico) en de oude vestingwerken zijn nog steeds te zien rond de oude stad. Elk jaar organiseert het Wintercarnaval met zijn ijssculpturen en iconische sneeuwmanmascotte, Bonhomme. Montreal is de grootste Franstalige stad ter wereld, na Parijs, en was de enige Canadese stad waar de Olympische Zomerspelen (1976) werden gehouden. Quebec is ook de thuisbasis van Cirque du Soleil, Just For Laughs en veel ongelooflijk eten.

De keuken van Quebec varieert van houthakker tot vette lepel tot lekker eten. Veel van zijn voedingsmiddelen zijn iconisch voor Canada zelf: poutine, gerookt vlees, erwtensoep en ahornsiroop.

Quebec levert maar liefst 75% van 's werelds ahornsiroop! Het waren de inheemse volkeren die Europese kolonisten leerden de esdoorns te tappen en het water af te koken. Dit suikerachtige sap doordringt de Quebecois-keuken en je zult merken dat veel items op deze lijst erin doordrenkt zijn.

Van de buvette tot de bistro, de casse-croûtes tot de suikerhut - hier is een pijnlijke poging om de 10 meest iconische voedingsmiddelen van Quebec op te sommen.


Top 10 Canadese voedingsmiddelen:

Poutine

Ik denk dat die poutine waarschijnlijk als het nationale gerecht van Canada wordt beschouwd. Gemaakt in de jaren 1950 in Quebec, is het een favoriet geworden in het hele land. Er zijn niet veel Canadian Food-gerechten die je ook kunt vinden die zich uitstrekken van Hong Kong tot Europa, maar poutine is er wel.

Ik moet zeggen dat het mijn favoriete Canadese eten is, ik ben gewoon niet zeker van kaas en jus. Hoe dan ook, poutine wordt overal in Canada geserveerd, maar het is ontstaan ​​​​in Quebec. De handgesneden frietjes moeten perfect krokant zijn aan de buitenkant en luchtig van binnen, de kaaskwark moet piepend heel piepend zijn en de runderjus moet rijk, dik en smakelijk zijn.

Tourtiere

Een andere favoriet uit Quebec, deze taart is weer verkrijgbaar in heel Canada. Deze taart moet een boven- en onderkant hebben en zit boordevol een mix van kalfs- en varkensvlees. Op smaak gebracht met het gebruikelijke zout en peper en de ongewone kaneel en kruidnagel. Vroeger was dit een traditionele taart voor Kerstmis, maar nu wordt het elke tijd van het jaar gegeten.

Quebec is een van de meest fantastische bestemmingen voor fijnproevers in Canada en ik ben een grote fan van Montreal, er zijn zoveel dingen te doen in Montreal en niet alleen constant eten (hoewel dat mijn favoriet is).

Botertaartjes

Deze zijn toevallig een familiefavoriet. Onze grote mastiff stapte een paar jaar geleden in een van deze en hij was als een mensenkind op snelheid, de suiker ging regelrecht naar zijn hoofd en hij zoefde door het huis en vernietigde alles totdat hij een uur later crashte. De volgende dag sliep hij de hele dag & ndash wilde niet eens wandelen.

Een goede botertaart wordt gemaakt van eenvoudige ingrediënten boter en suiker in een kruimeldeeg. Traditionalisten zouden zeggen dat het rozijnen zou moeten hebben, maar er zijn ook gewone versies en die met walnoten of pecannoten. Ik hou van mijn botertaartjes die kleverig zijn met knapperigheid van de gekarameliseerde suiker op de bodem.

Noodzaak om te weten hoe je goede Canadian Butter Tarts goed kunt maken Julia van Vikalinka heeft een fantastisch recept op haar site dat haar man heeft gebakken en ze zien er echt fantastisch uit zoals alleen een geweldig Canadees eten dat kan.

Nanaimo Bars

Als je denkt dat botertaartjes pijnlijk zoet klinken, probeer dan de Nanaimo Bar. Ze moeten drie lagen hebben, een basis van crackerkruimels en kokosnoot. Zoete vla voor het midden en een chocolade ganache-achtige topping. Je kunt nu allerlei soorten smaken krijgen, maar een traditionele is deze drie lagen.

Jane heeft een briljant recept voor glutenvrije Nanaimo-repen op haar website The Heritage Cook en ze zijn heerlijk.

Ketchup en alle geklede aardappelchips

God weet alleen waarom Canadezen dol zijn op aardappelchips met Ketchup-smaak (chips), maar dat doen ze wel. Een andere favoriet All Dressed en dat is precies hoe het klinkt. Frieten met een beetje BBQ-smaak, zout en azijn, ketchup en die andere Canadese favoriete zure room en ui. Klinkt walgelijk maar eigenlijk best lekker.

Ahornsiroop

Een echte Canadese klassieker en een puur Canadees traditioneel gerecht. Amerikanen beweren dat hun ahornsiroop uit Vermont de beste is, maar wij Canadezen weten beter Canadese ahornsiroop is 's werelds beste.

We houden ervan in cakes, koekjes en snoep, maar het beste van alles is dat we in het vroege voorjaar naar de dichtstbijzijnde suikerhut gaan om ahornsirooptijd en verse siroop op verpakte sneeuw gieten en in onze ahorntaffy stoppen.

Beverstaarten

Deze heerlijke lekkernijen bewaren we voor onze suikerhit op festivals en braderieën gedurende de zomermaanden. Een heerlijk ovaal van gefrituurd deeg dat we bedekken met toppings van pindakaas en chocolade tot aardbeien en room. Het zijn hete, melige, kleverige stapels verrukkingen.

Montreal gerookt vlees

Oh, ik mis het gerookte vlees van Schwartz's Deli Montreal. Nu heeft vrijwel elke deli in Canada een versie van deze delicatesse. Het is nauw verwant aan pastrami, maar is helemaal niet hetzelfde.

Pastrami wordt meestal gemaakt met een dichte, vette runderplaat, hoewel het nu gebruikelijk is in de Verenigde Staten om het te zien gemaakt van runderborst, rundergehakt en kalkoen. Gerookt vlees is afkomstig van een magerder, strenger borststuk. Pastrami wordt meestal gepekeld, terwijl gerookt vlees droog wordt ingewreven met pekelzout. Je kunt het verschil ook zien, het gerookte vlees is donkerrood en Pastrami een soort smakeloos roze.

Bagels in Montreal-stijl

Een echt Canadees traditioneel eten, een bagel uit Montreal. Ja, er is een verschil tussen New Yorkse bagels en Montreal Bagels. Montreal's worden gekookt in water met honing en zijn een beetje zoeter dan NY-stijl. Het grootste verschil is echter dat Montreal's in houtgestookte ovens worden gekookt, waardoor ze een veel diepere, rijkere knapperige korst krijgen. Hemel met wat BC gerookte zalm en een schmear.

Caesar Cocktail (geen Bloody Mary)

De nationale cocktail van Caesar &ndash Canada werd in 1969 uitgevonden door restaurantmanager Walter Chell van de Calgary Inn (tegenwoordig het Westin Hotel) in Calgary, Alberta, Canada. Het drankje bevat wodka, tomatensap en schelpdierensap, een shot Tabasco hete saus en nog een shot Worcestershire-saus en wordt geserveerd met ijs in een met zout omrand en met bleekselderij gegarneerd glas. Een favoriet van Canadezen in het hele land.


Gebruik Cretons in een zin

1. Kretons zijn niet de meesten smaakvolle recepten, maar ik vind het leuk om ze lekkerder te maken door 2 teentjes knoflook te gebruiken en peterselie en gedroogde gehakte groene ui toe te voegen als ze klaar zijn met koken

2. Kretons Dit is een varkensspread die vroeger erg populair was onder Frans-Canadese werken in het bos

3. Kretons is een Frans-Canadees varkensvlees pâté en is ook wel bekend als Gortons rond New England

4. Kretons Oppervlakte soort varkensspread, op smaak gebracht met kruiden, ui en knoflook

5. Kretons is een Frans-Canadees gerecht, het is erg populair in Franstalige gebieden van Canada, met name Quebec

6. Kretons, ook wel corton of gorton genoemd, een koude varkensspread met een textuur die varieert van glad tot grof

7. In de Quebecse keuken, Kretons (soms gorton of corton, vooral onder New Englanders van Frans-Canadese afkomst) is een varkensspread in gehaktstijl met ...

8. Il n'y a rien comme les Kretons huis! Nous vous présentons donc une recette de Kretons à l'ancienne composée de porc, de mie de pain, d'oignons, de lait et des traditionnelles épices québécoises bien sûr : de clou de girofle et la cannelle

9. Plus rapides à cuisiner que beaucoup d'autres recettes, ces Kretons

10. Kretons (Frans Canadian Pork Pate) recept door: QueenBea

11. Vertaling voor 'Kretons' in het gratis Frans-Engels woordenboek en vele andere Engelse vertalingen.

12. Kretons Vroeger, toen het doden van een vetgemest varken in de herfst een manier van leven was in Frans Canada, Kretons was een heerlijke manier om vlees te bewaren voor de winter

13. Altijd Kretons en als je dit woord uitspreekt, klinkt het alsof je je keel schraapt, aangezien de C meer klinkt als een lange K of misschien 2K's

14. Kretons de Quebec is een ouderwetse Frans-Canadese ontbijtfavoriet

15. Leer hoe je geweldig kookt Kretons de quebec

16. Crecipe.com levert een fijne selectie van kwaliteit Kretons de quebec recepten uitgerust met beoordelingen, recensies en mengtips

17. Krijg een van onze Kretons de quebec recept en bereid heerlijke en …

18. Kretons is een traditionele Frans-Canadese varkensspread

19. Kretons worden vaak geserveerd bij het ontbijt op toast in Quebec met Acadians, trucs zijn traditioneel (hoewel toast tegenwoordig waarschijnlijker is). Het kan worden uitgesmeerd op toastpunten of op kleine ronde toastjes als hors d'oeuvre, of gebruikt als picknicksnack.

20. De traditionele kruidenmix voor Kretons, Quebec's rustieke versie van Franse rillettes

21. Ces Kretons sont délicieux

22. Pour les épices, j’utilise dans cette recette 10 ml d’epice pour Kretons El Ma Mia et ils sont vraiment bons

23. Wat: Het smaakt beter dan het eruit ziet, we beloven: Een koude varkensspread, Kretons (spreek uit als "cruh-tone", min of meer) is een steunpilaar van de Qu'233b'233cois die meestal bij het ontbijt wordt gegeten, op brood gesmeerd

24. Vergelijkbaar met (maar toch verschillend van) een Franse rillette of ander potvlees, Kretons kan een textuur hebben die varieert van glad tot grof, waarbij semi-grof maar romig hier vrij gebruikelijk is.

25. andere les Kretons dans un pot en verre, une terrine ou des ramequins

26. Cette recette peut être ajustée de différentes manières : si les Kretons schijnbare trop secs vers la fin, il est …

27. Kretons definitie op Dictionary.com, een gratis online woordenboek met uitspraak, synoniemen en vertaling

28. Ik denk dat iedereen het moet proberen Kretons ten minste een keer

29. Les Kretons doivent être réincorporés au concentré protéinique avant entreposage.: De kanen moeten vóór opslag opnieuw in het eiwitconcentraat worden opgenomen.: Au terme du traitement thermique, le produit doit être séparé en liquides, graisses et Kretons par des moyens mécaniques.: Na de warmtebehandeling moet het product mechanisch worden gescheiden in vloeistof, vet en kanen.

30. Kretons traditienels Auteur: Tartines & Champagne Partage

31. 24 o.a. 2016 Kretons tradities

32. En Kretons (spreek uit als kreh-tohn) - Frans-Canadese vleesspread - is een van de klassieke comfortvoedsel uit Quebec waar mijn man mee opgroeide

33. Kretons Recept Hoe te maken KretonsDit is de eerste keer dat ik ooit heb gemaakt Kretons en ik moet je zeggen, het was echt, echt goed

34. Ces Kretons peuvent être port'233s sépar'233ment ou comme base sous des jambi'232res en acier ou en cuir

35. Au Canada, la réglementation en vigueur interdit l'alimentation des ruminants avec des farines de viande et d'os ou Kretons provenant de herkauwers.

36. Kretons definitie: een spread van versnipperd varkensvlees gekookt met uien in varkensvet Betekenis, uitspraak, vertalingen en voorbeelden

37.Kretons, de ogenschijnlijk regionale ontbijttraktatie, is terug te voeren op recepten voor "croton" en "craytons" in 14e-eeuwse Britse kookboeken. Kretons van Tripes & Caviar en gegrilde cheddar kaas met bacon en ahornsiroop van Station W.’

38. Kretons zijn een heel typisch gerecht uit Oost-Canada dat bij het ontbijt wordt geserveerd op geroosterd brood

39. Kretons worden soms ook op een kaasplankje geserveerd

Laat hier uw opmerkingen achter:

Wat is het verschil tussen cretons en cretons?

Meer specifiek is cretons op basis van varkensvlees, anders is het een cretonnade, vooral als het op basis van kalfsvlees of gevogelte is. Het onderscheid wordt echter vaak niet gemaakt, zelfs niet in het Frans, waarbij beide typen cretons zijn. ^ "Les cretons".

Wat betekent cretinisme?

een persoon die lijdt of heeft geleden onder een ernstige vermindering van de activiteit van de SCHILDKLIER tijdens de ontwikkeling. Cretins vertoont een langzame groei, dikke buik, grove intellectuele achterstand en vertraagde seksuele ontwikkeling, en heeft de neiging jong te sterven (op acht tot tien jaar). 1. Verouderde term voor een patiënt met cretinisme. 2.

Wat betekent cretini?

Definitie van cretine. 1 vaak beledigend: iemand die lijdt aan cretinisme. 2 informeel : a dom, vulgair, of ongevoelig persoon : kluit, lout ... ze begonnen stomme jongensdingen te doen, 'zoals proberen onze banden los te maken en zand in onze badpakken te gieten.


Zuivel

In de jaren 1880 specialiseerde de Québecse landbouw zich al sterk in zuivelproducten voor export naar Amerikaanse, Britse en Canadese markten.

Een volledig verbod op margarine hielp bij de verkiezingen voor Maurice Duplessis (20 april 1890–7 september 1959), die meer dan 20 jaar premier ('premier'8221) van Québec was. De anti-margarinewet werd in 1999, 2003 en in maart 2005 opnieuw bevestigd door rechtbanken. Modernere versies ervan verbieden margarine echter niet: ze zeggen alleen dat het niet geel kan worden gekleurd. De wet is naar verluidt bedoeld om consumenten te beschermen, om ervoor te zorgen dat ze het verschil kunnen zien tussen margarine en boter. In november 2005 werden bakken gele margarine in beslag genomen bij vier Wal-Mart-winkels in de regio Québec City, waaronder Levis en Beauport. Welgestelde foodies uit de middenklasse staan ​​er onverschillig tegenover. Hun antwoord is: 'Wie wil er eigenlijk margarine eten?'

De commerciële kaasproductie in Québec begon in 1850 met een knock-off van camembert-kaas genaamd “Crème de Beloeil'8221, in Sault-au-Récollet, Québec. De oudste kaas van Québec die nog steeds in productie is '8212 sinds 1893' lijkt een kaas in Port-du-Salut-stijl, Oka genaamd, te zijn, hoewel hij nu industrieel wordt gemaakt.

Sindsdien wordt de kaasindustrie van Québec ondersteund door invoerheffingen om andere kazen buiten de deur te houden, en subsidies voor de zware industrie. Anno 2006 zijn er ongeveer 100 kaasproducenten. Kazen worden voornamelijk gemaakt van geitenmelk van koemelk of kazen van schapenmelk. Veel kazen zijn versies van Franse kazen.

40% van de kaas die in Quebec wordt gemaakt, is gemaakt van rauwe melk. In Montréal is zelfs een kaaswinkel met de naam “Qui Lait Cru'8221 (hoewel de hele uitdrukking in het Frans betekent: "wie had het geloofd?", de "Lait Cru" maakt deel uit van de naam op zichzelf betekent “rauwe melk”.)

De eerste gedocumenteerde uitbraak van Listeriose van een rauwmelkse kaas in Quebec vond plaats in 2002 van april tot en met oktober. Het trof 17 mensen. Hoewel Listeriose geen meldingsplichtige ziekte is in Québec, waren er geen sterfgevallen die verband konden houden met de uitbraak. De naam van de kaasmakerij is grotendeels verzwegen in overheidsrapporten, maar het was een kaasmakerij die melk van eigen koeien gebruikte. De listeria zat echter niet in de melk van de koe en is mogelijk van buitenaf in de modder de fabriek binnengekomen.

Zowel kaas als “beurre fermier'8221 (“boerderijboter'8221) zijn gemaakt van ongepasteuriseerde melk. Het ministerie van Volksgezondheid van Quebec heeft van tijd tot tijd geprobeerd de productie van rauwemelkkaas te ontmoedigen, hoewel in het debat over ongepasteuriseerde melk en kaas de ongepasteuriseerde boter bijna altijd over het hoofd wordt gezien.


9 traditionele specialiteiten uit Quebec

De keuken van Québec, die zijn wortels heeft in de Franse keuken, werd grotendeels gevormd door de moeilijke eerste jaren nadat het zich had gevestigd. Door strenge winters te doorstaan ​​en veel monden te voeden maar weinig te eten, hadden mensen gerechten met echte inhoud nodig om hun nieuwe natie op te bouwen! Tegenwoordig nemen veel traditionele gerechten een prominente plaats in bij kerst- en nieuwjaarsvieringen.

U kunt de traditionele Québecse keuken zelf proberen in de volgende restaurants.


Quebec eten

1 – Cretons – Frans-Canadese Varkenspaté

Een eenvoudige spread die de buiken van de eerste arbeiders en boeren van de regio vulde, cretons is een gerecht gemaakt van een langzaam gekookt mengsel van gemalen varkensvlees, kalfsvlees, gesmolten reuzel en verschillende kruiden.

Tegenwoordig is het recept voor cretons geëvolueerd, nog steeds bestaande uit de bovenstaande ingrediënten, maar met de toevoeging van geraspte ui, knoflook en een mix van kruiden, waaronder kaneel en kruidnagel. Het wordt vaak geserveerd op brood of toast.

Oorspronkelijk ontwikkeld door de vroege Franse kolonisten en beïnvloed door de omringende First Nations-volkeren, is cretons een klassiek voorbeeld van hoe de Quebecse keuken een mix is ​​van zowel oud als nieuw.

2 – Montreal Bagels

Deze kenmerkende, met de hand gerolde bagels, die in het begin van de 20e eeuw door Oost-Europese joden naar Montreal werden gebracht, werden traditioneel in met honing gezoet water gedompeld en vervolgens gebakken in houtovens.

Het gistachtige zuurdesemrecept staat bekend om zijn taaiheid en zoete ondertonen. Traditioneel kunnen bagels uit Montreal gewoon worden besteld of worden gegarneerd met sesam- of maanzaad.

Tegenwoordig bieden hedendaagse bakkerijen Montreal-bagels met een scala aan toppings en in zoveel stijlen. Van heerlijke, zoete toppings, zoals chocoladeschilfers, tot gezondheidsbewuste recepten met bosbessen en lijnzaad, er is een bagel uit Montreal voor iedereen.

Knapperig van buiten en taai van binnen, de Montreal bagel is licht zoet en gebakken volgens de traditionele Oost-Europese methode. Er gaat niets boven dat gastvrije, zelfgebakken aroma dat we allemaal herkennen als we door de ingang van een ouderwetse bakkerij in Quebec lopen.

3 – Oka Kaas

De iconische halfzachte aromatische kaas werd in de jaren 1890 voor het eerst naar de Nieuwe Wereld gebracht door Franse trappistenmonniken. Na verloop van tijd paste broeder Alphonse Juin het originele Port-du-Salut-recept aan tot zijn scherpe, nootachtige en unieke smaak.

De naam van de kaas komt van de kleine abdij van Quebec van Norte-Dame du Lac, een klein landelijk stadje in Oka, waar de Franse trappistenmonniken zich voor het eerst vestigden. Een bekroonde kaas, het recept van deze verse koemelkkaas blijft tot op de dag van vandaag bewaakt.

De pikante, romige Oka-kaas is gerijpt op cipressenplanken en heeft een gewassen sinaasappelschil. Je vindt het op veel charcuterie- en kaasplateaus en het past goed bij fruit en donkere rokerige ales.

4 – Soupe aux Gourganes – Tuinbonensoep

Het is soeptijd in Lac-Saint-Jean, en in de herfst betekent dat tuinbonensoep! De gourgane, een stam van de tuinboon en rijk aan eiwitten, komt in augustus in het seizoen. De peulvrucht wordt voornamelijk geteeld in de regio's Lac-Saint-Jean en Charleroix in Québec.

Hoewel Soupe aux Gourganes een stevige, stevige soep is, wordt hij het hele jaar door gedronken, zelfs tijdens de hete zomers.

De bouillon bestaat uit een smaakvol mengsel van runderschenkels, gezouten spek, Alkmaarse gort, wortelen, tomaten en vermicelli, gekruid met hartige kruiden en bieslook. Deze traditionele soep wordt vaak geserveerd als een huisgemaakt hoofdgerecht en is echt een gerecht uit Quebec dat je echt moet proberen.

5 – Soupe aux Pois – Erwtensoep

De meest authentieke Quebec-versie van dit traditionele comfortvoedsel maakt gebruik van hele gele erwten, gezouten varkensvlees, moestuingroenten en kruiden, waaronder uien, wortelen, selderij, prei en bieslook.

Na het koken wordt het vlees uit de hambone geplukt en weer aan de soep toegevoegd om te stoven. Geserveerd met zelfgebakken brood of een bakkersbaguette met romige boter, is soupe aux pois de perfecte manier om authentieke Quebecse huisgemaakte gerechten te ervaren.

6 – Feves au Lard – Ahorn Gebakken Bonen

Feves au lard is een traditioneel gerecht van bonen en gezouten varkensvlees of spek, langzaam gegaard in de oven met zoete ahornsiroop. In plaats van de New England gebakken bonen in melasse, is de Québécois-stijl een bewerking van de Franse cassoulet.

Dit gerecht is een perfect voorbeeld van culturen die elkaar vermengen en beïnvloeden. Gebakken bonen zijn een belangrijk onderdeel van suikerhuttenfeesten tijdens le temps des sucres, het seizoensfestival half maart waar gezinnen samenkomen om te genieten van de overvloed aan esdoornmaaltijden uit Québec. Feves au lard kan zowel bij het ontbijt als bij de lunch geserveerd worden.

8 – IJsvissen – Peche Blanche – Verse forel, baars of snoek

Meer een klassieke wintertraditie in Quebec dan een voedsel op zich, ijsvissen is gebruikt om enkele van de meest verse vissen te vangen die in de wateren onder bevroren ijs in Quebec zwemmen.

Tot op de dag van vandaag worden kleine draagbare schuurtjes met sneeuwscooters naar bevroren meren en rivieren vervoerd. Deze ijshutten herbergen dappere zielen die van half december tot half maart eropuit trekken om te gaan vissen.

De vissers snijden gaten in het dikke ijs, voegen aas toe aan hun lijnen en vissen in afwachting van het vangen van maar liefst forel, baars of snoek. Eenmaal gevangen, maken de vissers de vis snel los en gooien ze op het ijs, waar ze snel bevriezen.

Gedompeld in losgeklopt ei, gerold in bloem en gebakken in een pan met veel boter, dit is een van de meest smeltende vissen die je op het continent kunt proberen.

9 – Tourtiere

Tourtiere is een van de bekendste gerechten van Québec, naast het favoriete Frans-Canadese comfortfood, poutine. Het verschilt van regio tot regio en is een must-have voor een vakantie.

Tourtiere is een gebakje-bedekte deep-dish vleespastei, traditioneel gemaakt met varkensvlees en groenten, maar nu vaker met rundergehakt en varkensvlees. Sommige bakkerijen koken het ook met malse eend, wild en lamsvlees.

Zoals veel culturele keukens, variëren tourtieres van regio tot regio. Het vroege begin gaat terug tot het middeleeuwse Frankrijk en de vroege Franse kolonisten. Dit gerecht, genoemd naar de gietijzeren pan waarin de taart ooit werd gekookt, is een middelpunt van de feestdagen.

Het bladerdeeg is gemaakt met reuzel en het vlees is gekruid met kruiden, kaneel en zelfs kruidnagel. Het is het ultieme comfortfood, even gezond als boordevol sappen en smaak.

10 – Boucanage – Gerookt Vlees

Vertaald als 'rookdrogen', gerookt vlees is een hoofdbestanddeel van Quebec met een lange geschiedenis. Boucanage is een malse, gekruide runderborst die al generaties lang op dezelfde manier wordt gerookt en gerookt.

Traditioneel wordt de brisket een paar weken in vaten gedroogd en vervolgens ongeveer zes uur gerookt. De methoden variëren, en slagers en delicatessenwinkels hebben allemaal hun eigen verschillende technieken en methoden.

Handgesneden, gerookt vlees speelt de hoofdrol in de geliefde Montreal gerookte vleessandwich, geserveerd met mosterd, dille augurk, knapperige friet en cherry cola. Traditie is alles in Quebec!

11 – Ragout de Pattes de Cochon et Boulettes – Varkenshaasstoofpot met Gehaktballen

Stoofpot van varkenshaas en gehaktballen is een rijk, gezond gerecht en kan zowel als een origineel Frans-Canadees boerenvoedsel als een vakantietraditie worden beschouwd.

Traditioneel kan de stoofpot tot een hele dag worden bereid. De varkenspoten worden langzaam gestoofd met uien en na verloop van tijd wordt het vlees van de botten verwijderd.

De varkensgehaktballetjes worden gebakken in gebruinde bloem en vervolgens toegevoegd aan de stoofpot, samen met kruiden, kaneel en kruidnagel. Geserveerd met aardappelpuree is dit een gerecht boordevol smaak.

12 – Paté Chinois – Shepherd's Pie

Buiten Québec vertoont dit gerecht veel overeenkomsten met de geliefde Shepherd's Pie. Het is een gebakken gerecht van gelaagd rundergehakt, soms met varkensvlees, gebakken uien en maïs, gegarneerd met aardappelpuree.

Eenmaal gekookt, vormt de puree een prachtige korst die de vulling bij elkaar houdt, zoals bij Shepherd's Pie.

Een nietje uit Quebec, er zijn veel theorieën over de oorsprong van het gerecht en de naam. Een theorie is dat het gerecht werd overgenomen van Aziatische arbeiders die in de 19e eeuw aan de Canadian National Railway werkten door Frans-Canadese arbeiders.

13 – Oreilles de Crisse – Varkenszwoerd

Oreilles zijn een eenvoudig maar heerlijk gerecht van varkenszwoerd, ook wel bekend als fatback of varkenshuid, gebakken tot het vet is gesmolten en de huid knapperig is.

Geserveerd in cabane a sucre, of suikerhutten, in heel Canada, is dit zoute voedsel ook een populaire aanvulling op de vele met ahornsiroop doordrenkte gerechten die te vinden zijn op voedselfestivals, waaronder ham met esdoornglazuur, worstjes en zelfs varkensvlees en bonen .

14 – Pouding Chomeur – Jobless Man's Pudding

Vertaald als 'pudding voor werkloze mannen', is pouding chomeur een gezond gerecht van samen gebakken cakebeslag en zoete saus.

Er wordt aangenomen dat in het midden van de 19e eeuw Engelse en Québec-arbeiders recepten deelden, zoals de Britse trifle. Tijdens de koude winters van de Grote Depressie vonden de Québécois troost in eenvoudige desserts.

Oud brood, melk en ahornsiroop zijn de bescheiden ingrediënten waaruit dit traditionele dessert bestaat. De lagen draaien tijdens het bakken om elkaar heen, wat resulteert in een rijke cake met daarop een borrelende ahorn-roomsaus. Het is een ongelooflijk eenvoudig, maar echt bevredigend dessert.

15 – Tarte au Sirop d’Erable – Ahornsiroop Taart

Voor de vroege Canadezen was esdoorn de enige vorm van zoetstof in de Nieuwe Wereld. Tegenwoordig maakt de esdoornindustrie een groot deel uit van de geschiedenis van Québec en levert ze meer dan 70% van 's werelds ahornsiroop!

Met zo'n invloed in de Canadese keuken, zou het geen verrassing moeten zijn dat ahornsiroop zijn weg heeft gevonden naar zoveel voedsel in het hele land. Tarte au sirop d'erable, of ahornsirooptaart, zet deze razend populaire zoete siroop centraal.

Afkomstig uit de oostelijke townships van Québec, is deze ongelooflijk zoete en boterachtige taart met één korst gevuld met een combinatie van ahornsiroop, eieren, boter en bruine suiker.

Vaak ondersteboven gebakken in een gietijzeren pan, heeft de tarte een weelderige geleitextuur, en over het algemeen hoe donkerder de siroop, hoe rijker de smaak.

16 – Grands-Peres

De Québécois hebben een aantal van de meest interessante gebakjes en desserts, grotendeels dankzij de ahornsiroopindustrie. Grands-Peres hoort daar zeker bij.

Deze bolvormige taarten zijn gemaakt van bloem, boter, melk en suiker. De dumplings worden gestoofd in ahornsiroop en water, absorberen de zoetheid en resulteren in een verdikte saus die voor het serveren over de rijke traktatie wordt gegoten.

Afkomstig uit de suikerhutten en houthakkerskampen op het platteland van Quebec, kunnen ze, afhankelijk van de voorkeur, ook met fruit worden gevuld.

17 – Tyre sur la Neige (Canadese Ahornsiroop Taffy)

Een echt gerecht uit Quebec, esdoorn taffy of band, wordt gemaakt door kokende siroop op koude, verse sneeuw te gieten. Als het goed is getimed, hardt de siroop uit tot een uniek en heerlijk snoepje dat populair is in de hele regio.

Tijdens het oogsten van esdoorn, bieden suikerhutten, of cabane a sucre, deze bevroren traktatie aan nadat de sapemmers zijn verzameld en teruggebracht naar de hutten door teams van paarden met sledewagens.

Als het gaat om het maken van de perfecte esdoorn taffy, is timing alles. Sommige doorgewinterde huteigenaren kunnen dit gerecht met het oog maken, maar het wordt aanbevolen om een ​​thermometer te gebruiken om de gewenste temperatuur te bereiken voordat u de siroop uit de pan haalt en over de sneeuw giet.

Zowel volwassenen als kinderen in de regio zijn dol op deze echt innovatieve zoete lekkernij. Dit is er zeker eentje voor Instagram!

18 – Cidre Glace – IJscider

Gemaakt van appels die aan de bomen zijn ingevroren, appelijswijn of ijscider, heeft een kenmerkende knapperige en droge smaak.

Appels die in de herfst niet van de bomen zijn gevallen, worden uitgedroogd en gerijpt door de koude winterzon, en de suikers van de vruchten zijn op natuurlijke wijze geconcentreerd.

Hoewel de vroege Normandische kolonisten hun cider-vaartuig meenamen, duurde het tot 1990 voordat de provinciale overheid toestemming gaf voor de productie. Verschillende soorten ijscider worden gecategoriseerd op proces, alcoholpercentage en suikergehalte.

Lichte ijscider heeft een alcoholgehalte van 7% sterk 7-13%, en aperitiefwijn 13-20%. De cider kan stil (zonder koolzuur) of mousserend zijn.

IJscider past goed bij desserts, foie gras en kazen, en veel chef-koks gebruiken het om sauzen voor vlees en vis te blussen.


Notitieboek van de auteur – De keuken van mijn voorouders

Ik doe momenteel meer onderzoek naar Jean Doyon en zijn emigratie naar Nieuw-Frankrijk. Het is een proces dat vaak meer tijd kost dan ik had gedacht. Op een recente ochtend, toen John en ik een enorme pot traditionele erwtensoep in Quebecse stijl klaarmaakten, dacht ik dat het leuk zou zijn om een ​​beetje af te wijken van mijn schrijfschema en te praten over het voedsel dat heeft bijgedragen aan het creëren van de culinaire cultuur van het land van mijn Canadese voorouders. Hoe meer ik nadacht over de tijd die ik in de keuken van Mémère doorbracht, hoe meer herinneringen aan het eten dat ik me herinner naar boven dreven om op het achterste van mijn tong te gaan zitten.

Ik was een vrij mollige peuter. Dit is niet verwonderlijk als je bedenkt dat ik in mijn jonge jaren veel rijk voedsel heb gegeten uit de keukens van mijn grootmoeders uit Quebec en Duitsland. Dat eindigde allemaal in 1960. Toen Opa stierf, bezuinigde Oma op het bereiden van de zeer rijke, zeer smakelijke, heerlijk Duitse maaltijden die ze altijd voor Opa had gekookt. Dat was ook het jaar van de 'grote familievete' en ik heb daarna niet veel meer gezien van de familie van mijn vader, dus de heerlijke, Quebecois-feesten die mijn Mémère gebruikte om te bereiden, maakten geen deel meer uit van mijn dieet – meer, je me souviens .

Zoals de meeste kinderen dacht ik niet veel na over wat ik at. Maar toen ik volwassen was, wekte een reis naar Duitsland eind jaren tachtig een nieuwe interesse in het voedsel dat ik me herinnerde uit de keuken van Oma (het is nogal een openbaring om te ontdekken dat lever en uien echt goed kunnen smaken!). John en ik zijn de afgelopen vijfentwintig jaar vele malen naar Quebec gereisd - Montreal, Quebec City, St. Georges en de regio's Montmorency/Chateau-Richer van de provincie. Die reizen deden me denken aan het voedsel dat ik at in het huis van Mémère. Als we reizen, vermijden John en ik meestal restaurantketens en zoeken we de kleine, lokale restaurants waar enkele van de beste regionale gerechten te vinden zijn. Onze reis in 2015 was bijzonder rijk aan het beste eten uit Quebec. Ik was verrast om te ontdekken hoeveel ik verbonden was met de smaken en texturen van de eetcultuur - degene op wie ik gespeend was als die mollige kleine peuter. Als er zoiets bestaat als een “food memory”, dan kreeg de mijne een flinke schok tijdens ons laatste bezoek aan Quebec.

Veel van de traditionele voedingsmiddelen die men associeert met Québec hebben een zeer hoog vetgehalte, waarvan een groot deel afkomstig is van het reuzel dat bij het kookproces wordt gebruikt. In de tijd van de bonthandelaren - de tijd dat mijn voorouders voor het eerst aan de oevers van de St. Lawrence-rivier arriveerden - waren de winters koud en moest moderne isolatie nog worden uitgevonden. Het was daarom noodzakelijk om jezelf te isoleren tegen de kou, en vet was een geweldige manier om dat te doen.

Ik heb wat huiswerk gemaakt over de traditionele gerechten uit de regio om te zien waar ze vandaan kwamen en hoe ze zich ontwikkelden. The original settlers of New France came from France, but it didn’t take long for them to meet the natives and be introduced to the traditions of the surrounding tribes. In 1763, when the province was conquered by England, elements of English culture and food were infused into the cuisine of the area.

The most famous Québécois foods include tourtiéres (meat pies), pâté chinois (shepherd’s pie), pea soup, baked beans, creton (cold meat spread), ham and dozens of maple desserts like Grand-Péres (maple syrup dumplings) and Tire Sur La Neige (maple taffy).

The best way to explore the history of the regional food is to take a look at some of the most popular dishes that lay claim to being classic Quebecois and how they originated. Take for instance, Cretons . Not to be confused with Spam, it does look a bit like the canned meat product you find on grocery shelves in the States. Actually, it is a bit like the filling of tourtiére – with a base of salted pork seasoned with cinnamon and cloves. in tegenstelling tot tourtiére, it is served cold, and usually at breakfast. The idea of a pork-based paste is probably derived from rillettes , which is a similar spread that has been popular in central France for quite a while. [1] The mixture is usually served at room temperature and spread on bread or toast – a bit like paté . I don’t remember ever eating Cretons growing up, but I have had it in my travels in Quebec, and it is quite good.

I bet you didn’t know that one of America’s favorite barbecue side dishes, Fèves au Lard , or baked beans, originated in Quebec – sort of. The people of Quebec would like you to believe they invented this culinary delight – but in fact, it was brought to Canada by residents of New England who migrated to Quebec during the American Revolution. Beans are a hardy crop, and easy to grow. They are also easy to dry while maintaining all of their nutritional value. Cook them up with copious amounts of lard and maple syrup and you have the dish that everyone looks forward to eating with their hot dogs and burgers on Fourth of July.

Pea Soup is a staple of Canadian kitchens. Over the years I have experimented with various ways of making this soup until I have come up with what I consider “My” recipe. There are as many ways to make this as their are cooks. In Quebec, it is traditionally made with dried, yellow peas (which are nearly impossible to find in South Carolina). I usually bring back a number of bags with me when I travel to Canada. Again, peas are an easy crop to grow and when dried, they will last a very long time. Indeed, in researching my early ancestors, barrels of dried beans and peas were often listed in the inventory of their “estates” when they died. Valuable stuff to an early settler. To make soup, the peas are simmered with cubed, salted pork, carrots and a bay leaf. Thick and rich, it is one of those stick-to-your-ribs, nourishing, simple, inexpensive meals that would have part of the diet of the early settlers to the St. Lawrence region of Canada.

Then there is tourtiére or, what was simply called in our house, meat pie. In its simplest form, it is seasoned beef served in a pie crust. Meat pies are a quintessential British dish and it was likely first brought to Canada by French settlers that had spent some time in the American colonies. Tourtiére became a staple of the Quebecois cuisine after the United Kingdom took over Canada in 1763. Once again, this dish will change dramatically depending on who is doing the cooking – but it is definitely a dish I remember from my childhood.

There is a great deal of controversy over the “correct” way to make tourtiére . The meat is either pork, veal or beef, or more likely, a combination of all three (my choice). The spices used depends on who is doing the cooking and how bland or spicy you want the filling. The big debate is over whether or not to include potatoes in the filling. After my dad died and I reconnected with my aunt, she and I spent a lot of time in her kitchen together. Haar tourtiére was fabulous – and didn’t include potatoes. On one visit to Quebec I spent some time with my father’s cousin’s wife, Jeanette, and her daughter, Isabelle. Jeanette made her tourtiére with potatoes. To be honest, I like it better without the potatoes, but that is because I grew up eating it that way. I tend to agree with Tante Ida that the potatoes sour a bit and add a strange flavor to the pie.

Tourtiére will be different depending on whose family table you are sitting at while enjoying it. It is rather like Italian “gravy”. Everyone has their own, special way of creating the dish their family has grown to love and expect. During my last visit to Quebec I was surprised that I never found tourtiére on the menu in any restaurant we tried. I questioned many a waiter or waitress on why none of the small, local restaurants served this quintessential Quebecois dish and the answer was always the same – they just didn’t want to compete with anyone’s Mémère!

Known as Shepherd’s Pie in Scotland, hachis parmentier in France and Pâté Chinois in French Canada, the simple and delicious concoction of ground beef, corn and mashed potatoes has become a family menu staple all over the world. There are various stories about where it originated and how it insinuated itself into the culinary culture of Quebec. For those of you who are not knowledgeable in French, chinois means Chinese. Pâté Chinois literally translates to Chinese Dough – which leads one to believe there might be some Chinese origin to this dish. Some believe that the dish was adapted from shepherd’s pie by Chinese workers during the building of the Canadian railway during the late 19th century – creating a lighter version of the traditional cottage pie by replacing the gravy with creamed corn. EEN Université du Québec à Montréal sociology professor, Jean-Pierre Lemasson, an expert in gastronomy and society, has dedicated countless hours of research to learning more about the Quebecois gastronomic favorite. He even wrote a book about it entitled, Le Mystère insondable du pâté chinois (The Inscrutable Mystery of Pâté Chinois ), and in spite of his extensive research, has still not found a definitive answer to where this dish originated.

Pie, or some variation, is a culinary staple in many cultures. Placing fillings, either savory or sweet, between, inside, or wrapped in flaky crusts, is found in many European cultures. The French have the “short” pastry down to a science. Just bite into a fresh croissant made the old fashioned way with real butter and you will see what I mean. And they are easy. Crusts and fillings can be made ahead, refrigerated until needed, and assembled and baked quickly. My mother couldn’t make a pie crust to save her soul. Which made conquering the process a challenge I refused to be beaten by. I don’t make a bad crust – but have to admit that Pillsbury does a great job of providing a very good, ready to use, substitute when I am just too busy to make my own.

The two pies that were most notable in Mémère’s house when I was small were blueberry (a favorite of my Aunt Ida who managed to so endear John to her version that he took her berry picking so she could have a long-term supply of the very best berries in her freezer) and Tarte au Sucre (Sugar Pie) .

I have been living in the Charleston, South Carolina area for over a decade and there is a local favorite here that is called Chess Pie (or ‘Jess Pie). It is very similar to Tarte au Sucre in it’s main ingredients, flavor and texture. Maar Tarte au Sucre is VERY French in its origins – Normandy and Pitou – both centers of immigration to New France.

Then we have Poutine . This is not a dish I grew up with, nor do I remember ever eating it outside of Quebec. On one of our visits to Canada, I decided to give it a try. It is not my favorite dish, in spite of the fact that I love all the ingredients (French fries, gravy, and cheese). But it is a marvelous example of the blending of the many cultures that settled New France. The potatoes came from Ireland and England (although the French undoubtedly got the the whole “fry” thing down to a science). The brown sauce is a unique French-Canadian take on gravy. The use of cheese curds is a French-English contribution – cheddar cheese coming from England and the curd concept developed by French settlers. There are no better masters at experimenting with cheese-making than the French. I think this dish is an acquired taste and not one that I am particularly fond of.

My mother wasn’t much of a cook. It was difficult cooking for my father as onions, garlic and spices were banned from any food that passed his lips. She spent most of her married life preparing very bland food – as that was the only thing my dad would eat. To her credit, after my parents divorced, my mom found some joy in cooking foods that actually smelled and tasted good! I imagine that a lot of the things my father refused to eat snuck into Mémère’s meat pies. I can’t imagine them tasting so good without the benefit of onions and spices.

A few things that came out of Mémère’s kitchen have stuck with me over the years. She sometimes made Grand-Péres which were gooey and sweet and were usually eaten right out of the pan. I think she only made them when her grandchildren were going to be around. Mémère also made donuts – the heavy, cake variety that were deep fried. I particularly liked the plain ones (and to this day, my favorite donut is a cake donut), but I wasn’t very fond of the ones with chocolate frosting. Mémère would melt baking chocolate for the frosting, but didn’t put sugar in it – so it was VERY bitter. Looking back, considering that Mémère came from a culinary culture that poured maple syrup over everything that wasn’t moving, I am amazed she didn’t sweeten her chocolate frosting. To this day, I will never choose the donut with chocolate frosting.

Mémère had her own, special take on Tire Sur La Neige />that allowed us to have this yummy treat anytime during the year. It was simply referred to as “ band ” in Mémère’s house. No need to wait for Spring sugaring season and fresh snow. Someone in the family was always traveling to Canada and would return with lots and lots of cans of local maple syrup. On our last trip to Quebec, John and I managed to purchase 8 or 9 cans – each one less expensive than the one before. It became a game to try and find and purchase the least expensive cans of maple syrup. Mémère would remove the top from a can, replacing it with aluminum foil, and stick the can in her freezer. The maple syrup never froze solid, but it did obtain just the right viscosity to enable Mémère to stick a teaspoon into the amber syrup and swirl it around to create a cold, sweet maple lollipop. I have very vivid memories of standing in front of Mémère’s refrigerator in the house on Seymour Street in Hartford, Connecticut, waiting with my cousins Lynn and Linda for our patience to be rewarded.

Not surprisingly, the Québecois will look for any excuse to season their dishes with copious amounts of maple syrup! I grew up looking forward to my Mémère’s versions of Grand-Péres en Tire Sur La Neige . Tourtiére was almost a staple in our home when I was growing up – and although we didn’t spend a lot of time visiting with Mémère after or most of my dad’s side of the family after the big feud started, she would often send a meat pie home with my dad. It was a treat!

For any of you who are interested in trying some of these dishes yourself – and can’t get to Quebec anytime soon, I have started assembling an online cookbook of these recipes. Stay tuned for more information in the future. If there is something you would like to add, send it to me with a short story about why you remember it and why it should be part of our family tree cookbook.

[1] Rillettes is a meat paste, similar to pate. It is usually made from pork, that is cubed, chopped, heavily salted, and cooked slowly in fat until it is tender enough to shred. It is then cooked in enough of the fat to create a paste.

Photo credits:

Cretons – photo by Carol on Flickr
Pea Soup – photo by Iris on Flickr
Poutin – photo of Joe Shabotnik on Flickr


Quebec Cuisine Including A Few Beer Dishes

First, I’d like to make some remarks about Quebec (French Canadian) cuisine in general, I grew up in Montreal and by the 70s (I had left in 󈨗) was starting to taste the foods outside the Jewish-Canadian orbit of my youth. One day I should – will – write about that tradition too, as, apart from being my own, the Montreal Jewish kitchen was non-pareil anywhere in the world. For another day.

I suppose as for our foods, famously bagels and corned beef/smoked meat, it’s only the most prominent foods which the larger society notices. hoe dieper couches, to keep with the French vein, remain known only to insiders so to speak, les initiés. So it is with the foods of the Québécois people. Unless one had experience close to a French community when growing up, in a social sense I mean, the true traditions of Quebec cuisine were only known to their practitioners.

Even in the 1960s though, most people in Quebec, whatever the social background, knew that pork-based tourtière was a famous Quebec dish (une tourte in France). It was probably the same for fèves au lard, the sweet-edged Quebec bean dish. Cretons, a pale, spiced meat spread similar to France’s rillettes, was known by many too in Montreal, as breakfast menus used to feature it as an alternative to bacon or ham. I’ve mentioned Quebec spruce beer in an earlier posting. In de patisserie area, Quebec’s excellent sugar pie – la tarte au sucre – also had fans amongst Quebeckers of all stripes.

Beyond these, the Americanized fast food such as patates frites en later poutine, en hot dogs vapeur (steamed) or Michigan”, were, for most native English speakers, the face of Quebec cuisine. This was unfortunate as Quebec families for centuries had evolved a repertoire of savoury dishes using the full range of ingredients: meat, fish, eggs, cereals, vegetables, maple and brown sugar. This was real food, in other words. This tradition, before the era of air conditioning and refrigerators, also featured a “summer cuisine” with many distinctive, lighter dishes. As well, Quebec is a very large province of Canada and many foods evolved as regional specialties. Even “national” dishes such as tourtière had particular features depending on which part of Quebec you came from.

One needs to read a book like Lorraine Boisvenue’s Le Guide De La Cuisine Traditionelle Québécoise (Stanké, 1979) to understand the full range of dishes in the French Quebec community at large. The book has sections on soups (some 60 including fish soups), vleeswaren, lamb, beef, veal, pork, ham, chicken, turkey and numerous other fowl, tourtières en pains de viande, fish and seafood, game, eggs, vegetables, salads, puddings, pastries, pies and beignets. There is yet more, extending to home-brewing and distilling. It is very clear from the objectives explained in her introduction that the dishes are solidly of tradition, not worked up to write a book that is. They were drawn from a family’s cuisine handed down in the maternal line, either her own or that of friends who suggested the dishes to her. It is a cuisine of oral tradition as she does not rely on earlier published sources for recipes – she didn’t need to.

Amongst its many interesting features, certain herbs were characteristic of Quebec cuisine, especially savory (sarriette) but also a preparation called herbes salés whose roots go back to the first French settlers. Quebec’s gelées, usually a fruit and sugar conserve served cold, are notable too and resemble the Portuguese marmelada. De bouillis need notice too, similar to the pots au feu of France.

With the urbanization and modernization of Quebec society in the 1950s and 60s which have only accelerated since – what was called la révolution tranquille – this culinary tradition, itself an amalgam of old French, British, American and some aboriginal influences, started to disappear. In the cities, people ate a diet similar to most Canadians. This was influenced by industrialized food production and distribution, various American trends including its franchise food systems, and the newer ethnic cuisines introduced by Italian, Greek, Chinese and Jewish Quebeckers. Since the 1980s, in common with many parts of the world, Quebec chefs and restaurants have sought to fuse some of these traditions or create their own freewheeling gastronomies. This has further obscured what belonged uniquely to French Canadians as their own.

No one knew this future better than Ms. Boisvenue. She concludes her introduction with this statement: “Nous ne saurons peut-être pas apprendre à nos petits-enfants les gestes de nos grand-mères saurons-nous au moins les raconter…” (We likely won’t be able to teach our grandchildren our grandmothers’ ways with food but at least we can tell them what existed…).

Since I was talking earlier this week about the use of beer in France’s far northern belt stretching from Dunkirk to Strasbourg, what of beer-and-food in another northern francophone belt, Quebec? The use of beer goes back to Quebec’s earliest days, well-before the British took over the province in the 1770s. One might expect there to be a broad range of beer dishes given that wine was never grown in Quebec. In fact this is not so but we first must make a crucial distinction. If we are talking about the new food world since the 1980s, one could say there is a developing beer cuisine in Quebec. Numerous books (I have one or two) have been written to extend Quebec gastronomy by including beer in everything from soup to nuts.

These books take inspiration from Belgian traditions, say, or the writer’s own ideas, and are no less valid for that, but this doesn’t mean the dishes explained have an age-old ancestry. Sometimes this is obvious, e.g., spaghetti sauce with beer, in other cases less so, but if you know Quebec’s food history reasonably well, you can usually tell the difference.

From what I have been able to tell, only a handful of dishes existed which used beer. As to why this is so, it is hard to say. Since Quebec grew no grapes once again, why not use beer in a broad range of dishes? I think the reasons are, first, unlike northern France, Quebec never had thousands of very small breweries. It had comparatively only a few, generally in the larger centres (eg. Montreal, Quebec City, Trois Rivières, Sherbrooke). Second, Quebec was never the most prosperous part of Canada, and I suspect when beer could be purchased, it was used to drink, not cook with. Third, Quebec had and still does a tradition of fermenting apples, inherited from their Norman ancestors. Cider features more than beer in some of its traditional foods.

Despite this, a few beer dishes exist. Ms. Boisvenue gives a recipes for pork stew and beer which involves the meat, garlic, onion, potato, cabbage and apples, brown sugar, clove and dry mustard. Her ham boiled in beer and molasses has an old English ring to my ears, maybe a Yorkshire soldier who mustered out after the British took Quebec married a Canadienne and introduced it to her family…

The great Quebec cookery writer, Jehane Benoit, has a few beer recipes in her extensive publications. There is one with game, beans and “pale ale”. In fact, Lorraine Boisvenue has a similar one, it calls for two pounds of deer, 3/4 lb salt pork, 4 cups beans, a quart of beer, carrot, onion, dry mustard, savory, pepper and salt. This one has no sweetening added, but I think Jehane Benoit’s did (can’t find that book at the moment). Most of the bean dishes in Ms. Boisvenue’s book in fact are sweetened, and there is an ardent debate in Quebec culinary circles whether Boston baked beans are really at the bottom of the famous Quebec fèves au lard, but it doesn’t really matter, the dish is so old it has acquired its Quebec garland of authenticity. Same thing for la cipaille, which probably comes from the English sea pie, which, despite its name, was a meat dish, but one cooked at sea.

Probably sailors brought it to the Montreal and Quebec ports, but who knows? Here is a young Quebec chef’s version: http://www.cbc.ca/news/canada/ottawa/cipaille-meat-pies-on-d-is-for-dinner-1.3378571. Ms. Foucault speaks lightly of how the dish is constructed (not of its taste, but how you make it). This ties into Lorraine Boisvenue’s statement that the various words for the dish – the different spellings – don’t correspond to any regional identification, rather all spellings and variations in the recipes attest that each mère de famille had her own version.

Well, as a Quebec native albeit non-resident for 30 years, I offer my notional version: I’ll use Ms. Boisvenue’s “grandmother’s” recipe as the base. It calls for not less than beef, veal, pork, deer or moose, chicken, partridge, hare and salt pork, amongst numerous vegetables and seasoning. Heb het? Then, I’ll replace part of her bouillon (stock) addition with beer. Which beer? Any one. Ms. Foucault is right, after many hours slow baking, cipaille will meld into a glorious whole. Molson Export Ale, Creemore Lager, Fuller’s London Pride, Orval Trappist … it will taste great regardless.


Wednesday, March 26, 2008

Doe-het-zelf cabane à sucre

fig. a: maple sugaring in the northern woods again

Those of you who've been reading AEB over the last few years will know that we've long had an affection for scenes such as the one above: old prints of homesteaders practicing the alchemy of turning maple sap into maple syrup and maple sugar. You'll also know that we're big fans of the cuisine--yes, keuken--of the traditional Québécois cabane à sucre: the beans, the ham, the cretons, and all the other assorted pork dishes, the ketchup aux fruits, de tire d'érable, enzovoort. You might also have noticed that Michelle's birthday is around this time of year, right in the thick of sugaring-off season. What you might not know, however--especially if you don't live in this region--is that if you wanted to take a sugar shack fanatic out to celebrate her birthday with a group of people at a traditional cabane à sucre, you'd have literally dozens upon dozens of establishments to choose from within a 100-150 km radius, but you'd be hard-pressed to find one of exceptional quality (top-notch ingredients + top-notch technique). Believe me, we've tried, and though we've found some good cabanes à sucre, ones worthy of a casual, slightly kitschy weekend outing, we've yet to find one that's worthy of a birthday party. Which means that as much as the idea of taking a group of people out to a traditional, rustic, intimate, backwoods sugar shack for Michelle's birthday appeals to us, it's never really been in the cards.

Now, rewind, if you will, for just a moment or two, to about three weeks ago. We were strolling down Ste-Catherine W. on our way to a movie when we looked in the window at Westcott Books and saw this handsome book:

fig. b: The Maple Sugar Book

The store was closed at the time, but the cover left such an impression on us that the very next day we made a special trip back to that part of town to take a closer look. And when we did, we liked what we saw, so we took that first edition of Helen & Scott Nearing's The Maple Sugar Book (1950) up to the front counter, chatted up the owner about his numerous bookstore cats, paid for the book, and took it home with us.

The Nearings' book is divided into three parts--roughly, the history of maple sugaring, the practice of maple sugaring, and the philosophy of life that goes along with maple sugaring--plus an appendix on maple recipes of all sorts (from candied sweet potatoes to maple divinity fudge), and it starts off with the kind of bang you might expect from the people who more or less pioneered the 20th century back-to-the-land movement:

We had three things in mind when we set ourselves to write this book. The first was to describe in detail the process of maple sugaring. The second was to present some interesting aspects of maple history. The third was to relate our experiments in homesteading and making a living from maple to the larger problem faced by so many people nowadays: how should one live?

What we have been developing here in the Green Mountains is a source of livelihood that leaves us time and room to live life simply and surely and worthily. Henry Thoreau wrote in his journal on February 18, 1850: "There is little or nothing to be remembered written on the subject of getting an honest living. Neither the New Testament nor Poor Richard speaks to our condition. I cannot think of a single page which entertains, much less answers, the questions which I put to myself on this subject. How to make the getting our living poetic! for if it is not poetic, it is not life but death that we get." Sugaring can bring one an honest living. And anyone who has ever sugared remembers the poesy of it to the end of his days.

We haven't exactly packed up our city-living ways, found ourselves a tract of hardscrabble land, and started homesteading (yet), but the Nearings' The Maple Sugar Book is definitely a great read for a book that devotes so much type to discussions of buckets, pipes, and evaporators, and we've been talking about it off and on for weeks.

In fact, it became such an important of our lives that when we started thinking about our annual sugar shack pilgrimage this year, perversely, the book actually inspired us to stay in the city and stage a full-blown cabane à sucre extravaganza ourselves. We'd be missing out on the fresh air and the woods, of course, but we'd be saving on car rental fees and gas, there'd be little risk of kitsch, we'd be able to guarantee that our food would be both tasty and of a high quality, we'd be able to control the stereo (i.e. we'd be able to play our La Bolduc records if we so desired, but we could just as easily play a Brigitte Fontaine & Areski record) and therefore the ambiance, and, who knows, maybe we'd be able to create some small-scale poesy right at home. We got so excited about the idea, that we decided to throw this sugar shack party for Michelle's birthday.

Now, before you get all hot and bothered because we left out the pea soup, the oreilles de crisse, en de pets de soeur, you should know that our menu was our own personal Dream Team: a few classics, like baked beans and ketchup aux fruits, alongside some dishes that you'd probably never find at a cabane à sucre but you'd be happier if you did (or, rather, we'd be happier if wij did). The spread went as follows: two tourtières, two maple-braised pork shanks, two batches of baked beans (one with yellow eye beans, the other with soldier beans), a massive batch of cole slaw, ketchup aux fruits, cornichons, cheddar cheese with crackers and jerusalem artichoke relish, and a can of maple syrup for all those willing to add a little magic to the mix, plus apple crumble with maple frappé for dessert. The tablecloth was of the red & white checked variety, and Michelle had decorated the table with hay to give things a countrified feel (okay, so we threw in een beetje kitsch). The view from our specially designed AEB tablecam looked like this:

fig. c: tourtière de ville, ketchup aux fruits, sirop d'érable

Tourtière, of course, is de classic French-Canadian meat pie. It might even be de classic French-Canadian dish. Its roots stretch back to the days before the settlement of New France, but this is a dish which, in all of its varieties, became as French-Canadian as they come. The version we've been making since the fall of 2006 is a variation on the one found in Martin Picard & Co.'s Au Pied de Cochon: The Album, and it's the best tourtière recipe I've ever encountered. If you've ever had your typical modern, disappointing, bone-dry tourtière, this is not one of them. The PDC recipe is unorthodox but ingenious, using mushrooms, white wine, and a grated potato to keep the filling moist and flavorful. The PDC original calls for braised pork shank meat and 1 braised pig's knuckle because when they make them at the restaurant they've got a lot of braised pork shanks and braised pigs' knuckles on-hand and available. We've replaced the 200 g / 7 oz of braised pork shank meat with the same amount of ground veal for simplicity's sake, and it turns out famously every time. However, you could use some of the braised pork shank meat from the maple pigs' feet / maple pork shanks recipe you see below, if you so desired, and I'm sure your tourtière would turn out even more hallucinant. Note: when it comes to the ground pork, don't get it too lean--no need to go overboard, but you want a bit of extra fat content for tourtière. If that kind of thing concerns you, just go for a long walk or chop a little wood beforehand, but don't sell your tourtière kort. Note #2: the added nutmeg is my touch. Again, this is very unorthodox, so go ahead and leave it out if you like, but I think it really makes a difference. Just remember to go easy on the spices. They should definitely be present, but you don't want to overpower the filling with either clove or cinnamon (or nutmeg, for that matter).

1 pie dough recipe
500 g / 1 lb ground pork
250 g / 1/2 lb ground veal
1 middelgrote ui, in blokjes gesneden
3 teentjes knoflook, gesnipperd
100 g / 4 oz mushrooms, chopped
100 ml / 1/2 cup white wine
1 eigeel
1 tbsp butter
1 kleine aardappel, geraspt
1 small pinch ground cloves
1 small pinch ground cinnamon
1 small pinch ground nutmeg
zout en versgemalen peper

In a large pot, sweat the onions and the garlic in the butter over medium-high heat. Add the mushrooms and continue cooking until the liquid released by the vegetables has evaporated. Add the white wine and continue cooking until the wine has evaporated as well. Add the ground pork, the ground veal, and the spices to the pot. Cook for 5 minutes, stirring to break up the chunks of meat. Add the grated potato and cook for another 10 minutes. Correct the seasoning, remove from the heat, and allow the mixture to cool.

Preheat your oven to 230º C / 450º F.

Roll out the pie dough and line a pie plate with half of it. Fill this with the ground meat mixture. Cover with the top half of the pie crust, brush it with the egg yolk, and poke or cut some holes in the top crust to allow the steam to escape during cooking.

Bake the pie in the oven for 15 minutes, then lower the heat to 175º C / 350º F and bake for another 20-25 minutes.

Serveer met ketchup aux fruits.

Two pork shanks from our friends at Porc Meilleur came in at under $5 and they looked and tasted great. This recipe is straight out of the PDC cookbook and it's typical of PDC's genius: take one of the lowliest cuts off one of the lowliest meats and redeem it with a cup of maple syrup and a lot of love.

maple pigs' feet / pork shanks

2 pigs' trotters or pork shanks
2 carrots, peeled
1 head of garlic, whole
1 takje tijm
6 boiler onions
2 l / 8 cups pork stock
250 ml / 1 cup maple syrup
100 ml / 7 tbsp vinaigrette
15 g / 1/4 cup fresh Italian parsley
salt and freshly ground black pepper

brine: 2 cups of salt dissolved in 4.5 l / 1.2 gallons of water

Soak the pigs' feet or pork shanks in the brine for 4-6 hours.

Put the meat, the onions, the carrots, the garlic and the thyme in an ovenproof casserole. Pour the stock and the maple syrup over the meat (ideally, the liquid should come about halfway up the sides of the feet/shanks). Bake uncovered in the oven at 160º C / 325º F, basting the meat with the broth every 30 minutes until they are well-glazed and have developed a nice crust. Bake for a total of four hours the meat should be extremely tender and come easilly off the bone. Remove the meat, the carrots, and the onions from the broth and set aside.

Strain the stock and drippings into a saucepan you should have approximately 2 cups total. Dice the carrots finely and add them and the onions to the pan. Bring to a boil over high heat and reduce by half. Remove from the heat and whisk in the vinaigrette. Add the parsley and correct the seasoning as needed.

Serve the meat with a generous amount of the sauce poured overtop.

1 kopje plantaardige olie
50 ml Dijon mustard
50 ml red wine vinegar

Whisk together the mustard, the vinegar, and a pinch of salt in a mixing bowl. Gradually whisk in the oil, stirring constantly to create a proper emulsion.

If you're all out of last summer's homemade canned ketchup aux fruits, here's a quick and easy off-season version.

ketchup aux fruits (winter version)

1 28-oz / 786 ml can of whole tomatoes & their liquid
1 ui, gesnipperd
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 stengels bleekselderij, in blokjes gesneden
2 apples, peeled, cored, and diced
1/2 kopje ahornsiroop
1/4 cup white vinegar
1/2 tl droge mosterd
1 pinch of ground cloves
1 small pinch cayenne pepper
zout en versgemalen peper naar smaak

In a saucepan, bring the whole tomatoes, the onion, the garlic, and the celery to a boil and then simmer them gently for about 15-20 minutes, and gently break up the tomatoes with a wooden spoon. Remove the saucepan from the heat and using an immersion blender or a conventional blender, blend half the mixture, then return it to the saucepan. Add the apples, the maple syrup, the vinegar and the spices and simmer for another 30-45 minutes. Makes plenty enough for a DIY sugar shack bash, and you'll be happy to have the leftovers.

This last recipe is of the WWMD variety: "what would Maurice do." We considered a whole host of maple syrup-laden desserts--backwoods-style crêpes, pouding chômeur, etc.--before settling on something we'd never ever had before because a) we have a lot of faith in Maurice and b) how can you argue with a recipe that gets this kind of write-up?

Once in a while Hettie [the Brockways' Irish "hired girl"] would make what she called Maple Frappe. I was delighted to help chop the ice which Tommy, the handyman, would get out of the big icehouse located out beyond the vegetable garden under a huge maple tree. Every winter, when the river was frozen, Grandfather hired a local man and his son to cut the large blocks of ice and haul them on a sleigh up the long hill to the icehouse. They were packed in sawdust from the lumber mill, and there they lasted all through the long hot summer. Each morning a large piece was dug out of the sawdust--which served as perfect insulation--washed with the hose, then put into the icebox in the summer kitchen. We were extremely advanced as we had a drain from the ice chest instead of the large pan everyone else seemed to use to catch the drippings.

I was delighted also to turn the freezer crank for the privilege of "licking" the ladle. Try this, and soon: 6 eggs beaten until creamy, 1 cup of pure maple syrup, 1 can of condensed milk, 1 can of evaporated milk, 1 pint of heavy cream whipped, and 1/2 teaspoon of salt. Mix together and freeze in an old-fashioned ice-cream freezer--not in the refrigerator ice trays. This makes 3 pints of frappe which, by itself is pure nectar, but atop warm apple pie is a delicacy that must be tasted to be believed.

We made an apple crumble instead of the apple pie recommended by Maurice, but it still ranked as "a delicacy that must be tasted to be believed." I don't know if I'm ready to wax poetic about maple frappé the way Maurice does--of course, we don't have an icehouse or a "hired girl" name Hettie, so maybe we didn't get the full experience--but it's got a really lovely, mellow maple flavor to it and I definitely have never had anything like it.


Bekijk de video: La recette traditionnelle de cretons de porc maison 5 ingrédients seulement! (Februari 2023).